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domenica 22 marzo 2015

i busiati fatti in casa (senza glutine... e tradizionali)




O mamma mia, oggi oso sfidare tanti tabù! Intanto, il primo: non ho mai fatto la pasta in casa in vita mia. Poi, il secondo: poiché a casa mia c’è un celiaco la devo fare senza glutine e, come se non bastasse, con le farine naturali. Terzo, il più grave: mi sto mettendo a tu per tu con una ricetta tradizionale del trapanese: i busiati, un tipo di pasta che adoro ma che è molto difficile da trovare senza glutine, anche perché andrebbe fatta senza uova, solo con farina e acqua (almeno così dicono in tanti, anche se qualcuno le uova ce le mette, assieme all’acqua). Ma io sono testarda e se non incontro difficoltà non mi diverto. Quindi, si comincia…





Ne ho fatte due versioni e, dopo la prova cottura, ho scelto la seconda. Ve le racconto entrambi, possono servire a tutti, a me soprattutto, come pro memoria. Per tutte e due ho usato come base il "mix di farine naturali per pasta all’uovo" che trovate nel blog “uncuoredifarinasenzaglutine” di Olga e Manuela (nella versione semplificata con farina di riso, amido di mais e fecola di patate, più lo Xantano), modificandolo q.b.


Nella prima versione ho usato le tre farine solamente e come acqua sono andata a sentimento, aggiungendola a filo un po’ alla volta, assieme a due pizzichi di sale, sino a raggiungere una consistenza morbida, ma non appiccicosa. I busiati son venuti bene, ma avevo due perplessità: la pasta non era molto lavorabile, dovevo bagnarmi la punta delle dita molto spesso, e comunque non potevo schiacciarla troppo. Dopo la cottura il sapore era ottimo, ma la consistenza un po’ troppo gommosa e viscida. In ogni caso li abbiamo mangiati perché erano buoni e reggevano perfettamente la cottura. Solo che io a prepararli mi ero stancata troppo.
Le dosi erano queste (per cinque/sei persone): 100 g di farina di riso, 250 g di amido di mais, 250 g di fecola di patate, 10 g di Xantano, due pizzichi di sale, 330 g di acqua.
Il giorno seguente, visto che mi era rimasto circa metà impasto (a casa siamo in due, avevo esagerato un po’, in effetti), l’ho tirato fuori dal frigorifero e l’ho rimesso nell’impastatrice, ho aggiunto mezzo uovo sbattuto e 53 g di farina di mais e ho azionato il braccio a velocità minima, sino a quando l’impasto non si è amalgamato benissimo e si è raccolto a palla. A questo punto l’ho posato sulla spianatoia e ho riprovato a fare i busiati. Questa volta la pasta si lavorava molto meglio, era più elastica e non si asciugava troppo (anche se il tipo di lavorazione del busiato e le caratteristiche delle farine naturali senza glutine non vanno molto a braccetto fra loro, quindi un poco di pazienza ci vuole!). Oltre alla lavorazione semplificata e più veloce, quello che mi ha convinto di questa seconda versione è stata la prova assaggio: la pasta è più saporita, senza retrogusti (come la prima), callosa come deve essere il busiato ma non gommosa, e nemmeno viscida. Ottima. 'Quasi' uguale all’originale. A questo punto ho deciso che posso rifarli (non subito però!) e ve ne do le dosi definitive:
. Ingredienti per i busiati senza glutine (dose per tre/quattro persone): farina di riso 41 g, amido di mais 102 g, fecola di patate 102 g, farina di mais (finissima) 53 g, Xantano 4 g, acqua 130 g, ½ uovo sbattuto, un pizzico di sale.
. Ingredienti per i busiati tradizionali (con glutine) sempre per tre/quattro persone: 300 g di farina di grano duro rimacinata, un pizzico di sale, acqua 150 g circa. Per il resto il procedimento è identico, solo che voi non celiaci non dovreste avere il problema dell’essiccazione veloce dell’impasto. Arrotolarli vi verrà molto più facile! (grrrrr)



Procedimento
Io che sono notoriamente 'lagnusa' (pigra... risparmiatrice di forze!) per impastare ho usato la mia Kenwood (ma voi potete procedere all’antica, sulla spianatoia): ho miscelato le farine con lo Xantano e il sale all’acqua e all’uovo, usando la frusta a K, poi ho messo il braccio impastatore (gancio) e l’ho fatto lavorare al minimo. In tutto una decina di minuti. Infine ho ripreso l’impasto lavorandolo a mano giusto qualche secondo, tanto per formare una grossa palla, l’ho infagottata nella pellicola e l’ho fatta riposare in frigorifero per mezz’ora.
Poi l’ho ripresa e ne ho asportato, una alla volta, delle piccole parti (della dimensione di una noce circa), lasciando il panetto principale sempre avvolto nella pellicola, altrimenti si asciuga. Ogni parte l’ho rimaneggiata quanto bastava, inumidendomi la punta di due dita ogni qualvolta si rendeva necessario. Ogni parte va arrotolata a salame, suddivisa in due o tre particine (vedi le fotografie) sino ad ottenere delle sigarette lunghe circa 10/12 cm e di 5 mm di diametro. Recuperate ogni parte che si rovina e impastatela di nuovo, inumidendo se necessario. Non se ne butta nemmeno un pizzico, l’impasto ritornerà sempre elastico con un poco di umidità.




Utilizzate uno stecchino di legno (o un ferro per maglia se l’avete, io non l’ho. E comunque sapevo che le massaie trapanesi per arrotolare la pasta usavano i busti della disa – ovvero l’ “Ampelodesmos mauritanicus” - una pianta selvatica cespugliosa diffusissima nel Mediterraneo e le cui lunghe foglie sono utilizzate in agricoltura per legare i fasci) e arrotolate con delicatezza il salamino: fissatene un estremo schiacciandolo leggermente sotto il legnetto, poi girate, aiutandovi con due mani (la seconda volta sarà più facile, ma all’inizio non scoraggiatevi se incontrate qualche difficoltà) e premendo quanto basta man mano che procedete con l’avvolgimento. Poi portate avanti e indietro il busiato arrotolato con ancora dentro lo stecchino, due, tre volte, per assottigliare lo spessore della pasta, ed infine lasciatelo sfilare verso il basso. Lo stecchino di legno deve essere infarinato, se no si attacca alla pasta. Mettete della farina di mais in un angolo della spianatoia e ogni tanto passateci sopra lo stecchino, tutto qua, senza infarinarvi le mani, perché la farina in eccesso asciugherebbe troppo il busiato.



Una volta sfilato, posatelo sopra un panno, dove avrete spolverato della farina di mais, accostandolo agli altri e non sovrapponendoli mai fra loro. Io poi li ho ri-spolverati con della farina di mais, coperti con un altro panno pulito e riposti in frigorifero, sino alla cottura. L’importante è non farli troppo lunghi, se no quando diventano duri si spezzano. Quindi non superate le misure che vi ho dato, oppure tagliateli a metà se vi son venuti dei giganti. Ma non ve lo consiglio anche perché nell’arrotolarli e nello sfilarli avrete dei problemi.


... eccole qui, le mie 'punte di Trapani!


Cuoceteli per tre minuti circa in acqua bollente salata e con un filo d’olio d’oliva, per non farli attaccare fra loro. Scolateli al dente e versateli in padella sopra il condimento che avrete preparato, maneggiate con cura un paio di minuti e servite sempre con una spolverata di pangrattato tostato con olio evo e aglio (se non è previsto nel condimento). Ci sta bene e fa parte della tradizione trapanese. Buon appetito!!!

Se non sapete come prepararli, posso suggerirvi un paio di soluzioni squisite: “Busiati concimati con rana pescatrice” e “Busiati con zucchine e gamberetti”… fate voi!!!



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Baci da Bimbapimba


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