ricetta Filetto al miele con arance

Quante volte capita di vedere quei bei filetti di maiale interi, in macelleria, e pur volendoli acquistare non sappiamo come cuocerli diversamente dal solito arrosto? Sto per darvi una ricetta strepitosa provata ieri, il Filetto al miele con arance, tratta dalla rivista Sale&Pepe del mese di Ottobre 2018 e solo leggermente modificata in base alla disponibilità della mia dispensa. Preparare questo Filetto al miele con arance è stato semplicissimo e vi garantisco che non richiede alcuna particolare destrezza culinaria! In pochi minuti avrete servito un piatto gustosissimo e originale, con le arance siciliane (suvvia, comprate quelle siciliane, sono migliori e sono italiane!) che, diciamolo, ci invidia tutto il mondo! Le piccole varianti apportate (yogurt e cumino, al posto di caprino e finocchio), e che probabilmente sono un riflesso della mia cucina, trasformano questo Filetto al miele con arance in un piatto dal tono un po' orientale, delicatissimo ma deciso. Ve lo consiglio vivamente, anche per le occasioni di festa, spendendo poco porterete a tavola un piatto bello, buonissimo e sontuoso. 

INGREDIENTI per 3-4 porzioni

1 filetto di maiale intero (da tagliare a medaglioni)

2 cucchiai di miele fluido (io di acacia)

2 arance biologiche (comprate le siciliane, please!!! :))

1 cucchiaino di semi di cumino

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla

pepe nero e peperoncino piccante

olio evo

sale

yogurt bianco naturale intero

TEMPI DI PREPARAZIONE

15 minuti + il riposo + 20 minuti di cottura

PROCEDIMENTO

ricetta Pizza in teglia leggerissima

Ingredienti per una Pizza in teglia leggerissima (dimensioni teglia cm 20x30, per circa 4 porzioni)

120 g di mix di farine per pane senza glutine Mix B Schaer

120 g di mix di farine per pane senza glutine Farmo Fibrepan

60 g di Mix di farine universale senza glutine MixIt Schaer

6 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino miele

1 cucchiaio di olio evo

7 g di sale

260 g di acqua 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Preparazione

fave e porchetta al sesamo tostato

Se avete delle fave freschissime e tenere, non cuocetele tutte! Lasciatevene una manciata, per assaporarle crude, magari accompagnandole con un po' di porchetta arrosto, o del buon prosciutto cotto senza conservanti, anche al forno! Vi suggerisco un'emulsione di limone al miele e peperoncino, per condire il tutto, ovviamente coperto da tantissimi semi di sesamo tostato! Altrimenti, che piacere c'è?

Allora, semplicissimo: le fave (una manciata a persona) devono essere appena sbucciate e tenerissime (le mie erano quelle del mio orticello, che quest'anno ne ha fatte pochissime, ma dolci come lo zucchero), la porchetta al forno o il prosciutto cotto (sempre al forno è meglio) deve essere ovviamente appena affettata, freschissima anche lei, possibilmente, niente conservanti! Ne basta un'etto a persona.

Ingredienti per 2 porzioni

150 g di fave verdi freschissime e tenere

200 g di porchetta affettata molto sottilmente

una dose di emulsione di limone al miele*

una manciata di Semi di sesamo

* Per l'emulsione di limone al miele

1 limone grosso (il succo e la scorza grattugiata)

4 cucchiai abbondanti d'olio evo

sale q.b.

peperoncino piccante a piecere

pepe nero grattugiato al momento a piacere

1/2 cucchiaino da caffè di miele

(Sbattete il tutto dentro una ciotolina, con una forchetta, sino a formare l'emulsione)

Preparazione del piatto

Sistemate le fave sulla porchetta, conditele con l'emulsione e lasciate marinare 15 minuti.

Tostate il sesamo in una padella o al forno, per qualche minuto, sino a doratura, e spargetelo sulle fave con la porchetta.

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Baci, Bimbapimba

Panini al latte ... senza glutine

Quando avete voglia di un buon pane morbido (che non sappia di brioche, ma di pane), fragrante, profumato di latte, ideale per una merenda dolce o per la prima colazione, che si possa realizzare con pochissimo lievito (7 g in tutto di quello fresco) allora questa è la ricetta che fa per voi. La forma allungata è una mia scelta, potete anche farli tondi con un'incisione a croce centrale... la crosticina noi la amiamo sempre un po' croccante, ma se la preferite morbida, allora basta seguire il consiglio che vi do sotto. 

 

Ingredienti per 10 panini

... per il lievitino

2 g lievito di birra fresco

50 g di Farmo Fibrepan (con o senza lattosio)

50 g di Mix B Schaer

115 g acqua

... per l'impasto

5 g lievito birra fresco

150 g Farmo Fibrepan (con o senza lattosio)

150 g Mix B Schaer

100 g MixIt universale Schaer

50 g latte in polvere (per i celiaci, deve essere certificato o per bambini sino a 6 mesi di età, perché è privo di glutine). In alternativa, sostituite l’acqua con latte intero e impastate solo con latte

1 cucchiaino colmo di miele 

1 cucchiaio colmo di panna fresca liquida (più quella per spennellare)

7 g di sale

275 g acqua tiepida (26°C, calda come le vostre mani)

procedimento con tutor e video

Tartare di neonata al miele

La pesca della neonata di pesce, ovvero il novellame, non è consentita dall'Unione Europea e pertanto è illegale. Tuttavia, negli anni scorsi, è stata riaperta per brevi periodi, i più fecondi e ricchi di pesce come la sarda del Mediterraneo, specialmente qua, in Sicilia. 
Se siete amanti di questa prelibatezza culinaria tipica delle regioni del Sud Italia, allora mi permetto di darvi un'idea, una ricetta che con pochissimo pesce vi consente di provare l'ebbrezza di un tuffo nel nostro mare, di sentire il profumo delle alghe, del sale, dello iodio. Il tutto, ovviamente, solo e se la normativa del periodo ne permetterà la pesca. 

Ingredienti per due porzioni (6 conchiglie)

100 g di neonata di sarde
qualche cucchiaio di emulsione al miele

Per l’emulsione di limoni al miele (dose base. A voi ne basterà anche 1/6 di questa)

(ma io vi consiglio di farne di più e conservarla in frigorifero, perché è ottima anche per condire la più semplice insalata, trasformandola in una delizia)

6 limoni (succo e scorza grattugiata, devono essere bio)

15 cucchiai di olio evo

½ cucchiaino di pepe nero

1 cucchiaino di peperoncino piccante tritato

1 cucchiaino di sale

3 cucchiai di miele

Procedimento

pane integrale con canapa e lupino ... senza glutine e veloce

Continua la mia ricerca del pane integrale perfetto! Perfetto per noi, ovviamente! Perché nonostante sino ad ora i risultati raggiunti siano discreti, ancora non sono soddisfatta pienamente. Voglio un pane super ricchissimo di fibre, devo sostituire la crusca di frumento e avena... e poi deve avere tante bolle, deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro... mica male come pretese vero? Allora, intanto questo pane, che è molto scuro, come alveoli non è venuto affatto male, guardate...

... ed eccolo alla prova morbidezza:

Per quanto riguarda le fibre, sto sperimentando varie farine integrali senza glutine che integro alla base per pane rustico della Schaer... la prova con la farina di miglio bruno integrale è stata ottima (cliccate QUA per vedere la ricetta), pane gustoso, delicato, morbido ma compatto e con microalveolatura (anche se al confronto con quello glutinoso integrale non era affatto differente, ho interpellato il popolo del web - ecco il confronto, guardate voi stessi QUA - che non ha saputo indovinare quale fosse con e quale fosse senza glutine) ... forse avrei dovuto aumentare l'acqua, come sto facendo adesso con la Canapa sativa e il Lupino. Sono alla seconda prova, la prima è andata male, si era formata una bolla gigantesca in cottura ed il pane è collassato al centro. Infatti, per raggiungere una alveolatura simile alla ciabatta (il pane preferito da mio marito), ho aumentato considerevolmente l'acqua, ma la prima volta ho esagerato. Ecco perché come vi dicevo all'inizio la mia ricerca continua! La prossima volta farò altre due modifiche, un poco d'acqua in meno (non troppa però) e un impasto con biga, così da ridurre il lievito. Ma per chi ha fretta, come spesso capita, va bene questa ricetta "veloce". 

Perché la canapa e il lupino? Innanzitutto perché hanno un sapore ottimo, se ben dosati, e poi perché sono ricchissimi di fibre, molto più dello stesso mix industriale preparato proprio per questo. Se nel Brot Mix ci sono 13 g di fibre per 100 g di farina, nella farina di lupino ce ne sono 27 g!!! E nella Canapa sativa ben 46 g!!! Vi rendete conto? Ed inoltre la Canapa sativa ha anche il 20% in meno di calorie delle normali farine. Insomma, la strada è quella giusta. Ma non mi fermo qua!

Ingredienti per due pagnotte da 400 g circa ciascuna

200 g Brot Mix Schaer

200 g Farmo Fibrepan con lattosio

50 g farina di Lupino senza glutine

50 g farina di Canapa Sativa senza glutine

550 g acqua

20 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio olio evo

8 g di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento (con tutor)

Impastare come al solito, e cioè:

vellutata di Ceci all’Elicriso e Capesante all’elisir di Zibibbo... il sole della Sicilia in tavola

La Sicilia è l'isola del Sole e i frutti della sua terra ne sono un riflesso, nei loro colori dorati, nelle loro forme, nella loro brillantezza. Così i piccoli ceci, rotondi e gialli, così l'Elicriso, luccicante e argenteo, così l'uva delle isole minori, lo Zibibbo, dolce e preziosa come l'oro. Tre piante resistenti e generose, che delle avversità climatiche tipiche di questa amara Isola hanno fatto una risorsa. Tre frutti del Sole, tre piccole stelle circondate dal mare, che vi propongo di assaporare ad occhi chiusi.

I ceci innanzitutto... 
un legume molto nutriente e buono, dalle mille trasformazioni (tanto per dirne una, la Panella palermitana!)... Si narra che nel 1711 il Vescovo di Lipari, un certo padre Nicolò Maria Tedeschi, si rifiutò di pagare una tassa, il plateatico, per l'utilizzo del suolo pubblico al mercato: 1 kg di ceci, era questo l'importo in natura che avrebbe dovuto versare ai riscossori del Comune per vendere i suoi prodotti nel mercato pubblico. Per un chilo di ceci impose la scomunica prima alle guardie daziarie, poi al paese e infine alla diocesi tutta. Scatenando, con quel chilo di ceci che comunque gli fu subito restituito per metterlo a tacere, una controversia per l'Apostolica Legazia tra il potere ecclesiastico e quello monarchico, che si risolse solo grazie all'intervento pacificatore di Carlo VI d'Austria. 
La pianta del cecio, molto simile alle altre leguminose, è forse tra quelle la più rustica, resistente al sole, al caldo, alla siccità, ai terreni secchi ed aridi... versatile e generosa, ecco perché da sempre in Sicilia è così diffusa e rispettata. 

... e poi il profumo intenso dell'Elicriso
Sparsi in maniera selvaggia lungo la costa liparitana e di tutte le nostre isole minori e non, fanno spesso capolino i cespugli di Elicriso. Potreste anche non vederli, se confusi nella macchia mediterranea, ma di certo non potrete non sentirli! L' Elicriso è un arbusto piccolo e iridescente, dal profumo dolce e aromatico, ma differentemente dal cecio non ha mai scatenato dispute di alcun genere. Questo non significa che nel passato più antico e nobile dell'isola l'Elicriso non occupi un posto d'onore.

Sole (helios) d’oro (chrysos)! L’oro che si riservava agli dei! Questa l'etimologia del nome Elicriso. Con i suoi fiori gialli, coriacei e semprevivi (mantengono nel tempo l'aspetto fresco, senza appassire) sia i Romani che i Greci adornavano le statue delle loro divinità sacre. Usi religiosi, dunque, ma anche  farmacologici, fitoterapici … e culinari! Da sempre le foglie dell'Elicriso vengono usate per aromatizzare risotti, carni e… pesce! Il suo uso, nel tempo, si è circoscritto per lo più alla farmacologia, anche se persiste nella lingua inglese la memoria della sua versatilità organolettica. Nei paesi anglosassoni l’Elicriso è noto infatti come il “curry vegetale” o “pianta del curry” (per saperne di più, vi lascio questi link dove troverete maggiori informazioni su questa antichissima pianta  - cliccando QUA - e tutte le mie ricette con l'Elicriso - cliccando QUA). 

E infine c'è lui, lo Zibibbo...

Cresce la dove la natura più selvaggia e generosa regala all'uomo saggio, che la conosce e l'asseconda, pochi ma preziosissimi frutti. Al riparo tra antiche mura laviche, le piante si adeguano al clima ventoso e si rannicchiano, deformandosi ma non disperdendo del suolo arido nemmeno una goccia d'acqua che la condensa notturna trasforma in perle di rugiada. La loro unica alimentazione. Per questo, tutto ciò che nasce in quest'isola, così come in tutte le altre solitarie testimonianze vulcaniche circondate dalle onde, ha un sapore intenso, caldo, dolce. L'uva piccola, rotonda, profumatissima e altamente zuccherina, lo Zibibbo, è forse il miglior regalo di questo delicato equilibrio tra l'uomo e la natura indomita. 

Non voglio dirvi altro, ma aggiungo solamente che l'incontro tra questi tre ingredienti è celestiale! Mancava il sapore del mare, senza cui ogni altra storia non avrebbe avuto origine. Da qui la presenza del pesce, che siano molluschi, come le Capesante, o altro pesce carnoso del Mediterraneo, poco importa. Basta che sappia di iodio, alghe e sale marino...

Adesso dunque parli il cibo!

Ingredienti per due porzioni (o 8 piccoli finger food)

80 gr di ceci secchi

400 g di acqua

¼ di cipolla bionda (o uno scalognetto)

olio evo

sale

pepe nero e peperoncino piccante

1 rametto di Elicriso (in mancanza, ½  cucchiaino da caffè di curry)

8 piccole capesante (le mie erano surgelate, se le trovate fresche è meglio. Ma potete anche sostituirle con le gamberoni o vongole, oppure ancora meglio con polpa di rana pescatrice, tagliata a pezzetti e cotta allo stesso modo... basta che sia pesce senza spine e carnoso)

Elisir di Zibibbo, poche gocce (posso dirvi come procurarvelo, è una prelibatezza di Pantelleria, ma in mancanza, potreste usare miele liquido di fiori di zagara)

Il succo di mezzo limone

Procedimento (con tutor)

Pagnotte integrali al miglio bruno... con poolish e soli 2 g di lievito fresco

Magnifico! 

Questa mattina, appena sveglia, sono scesa in cucina e, mentre mio marito preparava il caffè, ho preso il mio pane integrale dal frigorifero (quello col glutine, io non sono celiaca) e l'ho messo sul tagliere. Poi ho svolto la sua pagnotta integrale, che avevo preparato il giorno prima, e l'ho affettata. Sin qui tutto normale. Accidentalmente però ho accostato le due fette e all'improvviso mi sono accorta di una cosa incredibile...

Non c'era differenza! No! Anzi, il pane integrale col glutine aveva un'alveolatura più fitta di quello senza glutine ed era anche più compatto, più duro... si va bene, era di due giorni prima e ci sta che fosse un po' più duro, ma, signori miei! Quello ha il glutine! Il mio NO! 

A quel punto mio marito mi ha suggerito di fare una fotografia e chiedere a voi, ai miei amici di Internet, cosa ne pensaste e il risultato è stato ancora più incredibile! Si, qualcuno ha indovinato, molti no, molti hanno tirato a casaccio... ma il vero risultato, di cui tutti quanti assieme dobbiamo essere felici, è che tutti, io per prima, eravamo in difficoltà perché invero tra le due fette di pane non c'erano molte differenze! 

E volete sapere ancora un'altra cosa? La più interessante? 

La prova del sapore! Ebbene, io li ho assaggiati entrambi (io potevo, mio marito no) e per quanto la differenza sia inevitabile, perché il frumento ha un sapore tutto suo e inimitabile, il mio, quello sglutinato, è molto più buono. Sarà perché ci ho messo molto miglio bruno integrale, assieme alla farine integrali Schar, ma vi garantisco che batte quell'altro senza alcun dubbio!!! Non ho parole!

Ora vi do la ricetta, ma sappiate che la voglio migliorare perché se ieri non avessi avuto fretta, lasciandolo maturare ancora un po' sarebbe venuto ancora più alveolato! Altro che glutine quindi! 

e voi, sapete riconoscerli?

Probabilmente, ad occhio intenditore, non sfuggirà la brillantezza delle fibre senza glutine (dovuta alla trasparenza del riso) o altri impercettibili dettagli che comunque non fanno che confermare a mio avviso il successo non tanto di questa mia semplicissima ricetta, quanto del notevole progresso fatto in questo campo un po' da tutti noi sperimentatori diretti, grazie al supporto delle ditte produttrici ma anche e soprattutto allo studio soggettivo portato avanti dai singoli, in primis dalla pioniera della panificazione gluten free che per me è e resterà sempre Olga Francesca Scalisi Botta, dalla quale io continuo a imparare tutto.

Preparate una miscela di farine composta da:

150 g di farina di miglio bruno integrale (io biologico e senza glutine), 110 g di Brot mix per pane senza glutine Schaer, 140 g di Mix B per pane Schaer, 100 g di Farmo Fibrepan con lattosio (ma anche senza, se preferite), 2 g di gomma di guar (ma anche Xantano, come addensanti per compensare la presenza del miglio in grandi quantità).

Quindi prelevatene le quantità sotto indicate per ogni singolo passaggio.

Ingredienti per il poolish

125 g di miscela delle farine e guar

150 g di acqua

1 g di lievito fresco

Procedimento

pagnotta al miglio bruno integrale... senza glutine

L'altro giorno ho comprato un po' di farine integrali e biologiche, farine naturali ricavate da cereali non contenenti glutine. Ho promesso di studiarle e lo sto facendo, un po' guardandomi in giro, per vedere cosa fanno gli altri, ma soprattutto sperimentando da me, anche perché in questo momento non ho molto tempo e quello che mi rimane, dopo il lavoro, lo utilizzo per impastare, più che per leggere e cercare...

Perdonatemi, se non sono dunque così scientifica e se vado a tentoni! Sappiate però che non vi proporrei mai i miei insuccessi, che pur ci sono ma che tengo per me, come esperienza. Quello che vedrete pubblicato nel mio Blog e sicuramente un buon prodotto, magari perfettibile e di certo è questo il mio proposito, ma squisito già così per com'è! 

Dunque, fra le tante farine ricche di fibre, crusca e minerali che ho comprato, ieri ho dato la precedenza al Miglio bruno integrale! Il cereale che in natura è uno dei più ricchi di minerali, fra cui silicio, calcio e magnesio, fondamentale per una sana alimentazione. Io non ne ho messo molto, in verità, sempre per la ragione di sopra, prima dovevo 'testarlo'... e ci è piaciuto, molto! Quindi il mio prossimo esperimento sarà ancora più ricco di Miglio, o forse lo miscelerò a qualche altro cereale, chissà! Intanto guardate quanto è bella questa pagnotta, è morbidissima e profumata, dolce e corposa. Ed è molto alveolata, nonostante di lievito ne abbia messo molto, molto poco (1 g fresco e 1 g secco)... ha bisogno di tempo, deve lievitare lentamente e senza fretta da parte nostra, però il risultato è ottimo...

Ingredienti per la biga-lievitino

(si, perché in realtà è una biga, come insegna Olga Botta di Un cuore di farina senza glutine, ma per fretta non l'ho fatta maturare abbastanza - avrebbe dovuto stare almeno 16 ore ed io ho dimezzato i tempi) 

100 g farina Farmo Fibrepan (io avevo quella senza lattosio, ma col lattosio verrà più buono)

100 g acqua

1 g lievito fresco

Ingredienti per il secondo impasto

300 g farine senza glutine (50g farina di miglio bruno integrale*, 100 Mix It Schaer, 150 g Farmo Fibrepan, con o senza lattosio)

250 g acqua tiepida

1 cucchiaino di miele

5 g scarsi sale

1 cucchiaino di aceto di mele (non necessario)

1 g lievito secco (1/2 cucchiaino raso da caffè) oppure 3 g di lievito fresco

1 cucchiaio colmo di yogurt intero cremoso (io zuccherato)

* la mia farina di miglio bruno integrale è biologica e senza glutine, ma non è certificata... i celiaci devono cercare quella con la certificazione, per stare più tranquilli

Procedimento (con illustrazioni) 

pagnotte integrali senza glutine

Non so voi, ma noi a casa amiamo il pane rustico fatto con le farine integrali, per via del sapore antico, pieno, che ricorda quello che da noi, a Palermo, chiamiamo il pane di paese, e cioè le pagnotte fatte con farine tradizionali e poco raffinate. Ci vorrebbe anche il forno a legna e il lievito madre... circa il primo, non ho speranze e devo adeguarmi al forno elettrico che abbiamo tutti a casa... per quanto riguarda il secondo aspetto, che rende unico il nostro pane assieme ai profumi della legna da ardere e delle farine rustiche e poco glutinate ancora prodotte in Sicilia (come il grano di Tumminia), e cioè il lievito madre, beh, prima o poi lo farò... ma per adesso, siccome ho sempre tanta fretta e non voglio rinunciare a quel sapore, io mi preparo il pane con le farine integrali senza glutine... e viene buonissimo

Ingredienti per due pagnotte di circa 350 g ciascuna

400/430 g acqua tiepida (io ne ho messo 430 ma la prossima volta ridurrò a 400, perché all’inizio le farine sembravano non assorbire ma poi l’impasto era troppo umido)

7 g sale

1 cucchiaino colmo di miele

250 g Brot Mix Schaer (è il mix di farine integrali per pane senza glutine della Schaer, ha un buon sapore)

150 g Mix per pane Farmo Fibrepan senza lattosio

100 g Mix It Schaer

2 cucchiai di olio evo
ops... dimenticavo il lievito (grazie Manu) 15 g di lievito di birra fresco

Procedimento (con illustrazioni)

filoni di pane all'olio... anche con macchina del pane!

Il mio solito pane (quello che faccio in questo periodo), però con un mix di farine tagliato in maniera differente e con una forma nuova, così da avere in proporzione ancora più crosticina croccante, come piace alla mia famiglia!

la mollica è sofficissima, come una nuvola, somiglia a quella delle rosette, la crosticina è sottile e fragrante, non dura ma croccante. E' un pane molto leggero e delicato, ha un buon sapore!

Ingredienti

200 g di Mix B per pane Schaer

200 g di Farmo Fibrepan senza latte

100 g di Mix It Schaer

380 acqua tiepida

15 g lievito di birra fresco

7 g di sale

25 g di olio evo

1 cucchiaino colmo di miele

p.s. Per la nuova versione di questa ricetta ma con Licoli (lievito madre liquido) cliccate QUA ... 

Procedimento (con illustrazioni)

Salsa allo yogurt e senape per hamburger vegetariani

Salsetta stuzzicante e gustosa adatta ad Hamburger, specialmente se vegetariani

Ingredienti per due persone

2 cucchiai di yogurt

1/2 cucchiaino di miele

1 cucchiaio di succo di limone

1 cucchiaino di Salsa di senape

1 cucchiaio di Salsa di Soia (Tamari per i celiaci)

10 gocce di Salsa tabasco

1 cucchiaino di Salsa maionese

(per i celiaci, assicurarsi che tutte le Salse siano senza glutine)

Procedimento

Riunire in una ciotola abbastanza capiente tutti gli ingredienti ed amalgamarli per bene, con una forchetta.
Conservare in frigorifero sino al consumo.