"La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella" ... sarà ben lieto di sapere il brillante autore della Fisiologia del gusto (1825), Anthelme Brillat-Savarin, alto magistrato e consigliere della Corte di Cassazione francese di fine Settecento, che tutto il mondo lo ricorderà per sempre per aver contribuito a far nascere una stella nella storia della gastronomia universale: il Savarin, un dolce a forma di ciambella molto simile al Babà ma non identico, e non solo per la forma.
Se nell'Artusi e la sua "Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" il Savarin è molto più ricco di latte e di burro del Babà, per Escoffier le due ricette prevedono dosi diverse e più equilibrate fra loro. Di certo, sia per l'Artusi, che cuoco non era ma grande intenditore, che per l'Escoffier, una pietra miliare della cucina francese, la presenza del burro è significativa, cosa che invece non si riscontra nella maggior parte delle moderne versioni di Babà e Savarin, che negli anni sono stati omologati sino a diventare un unico dolce con diversa forma. Ma non è così, o almeno non lo era in origine.
Georges Auguste Escoffier (1846-1935) è considerato il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880 quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Inizio di una straordinaria carriera che lo porterà al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel ancora a Londra, dove iniziò la redazione della Guide Culinarie, una bibbia per tutti i cuochi.
"più impariamo, più ci accorgiamo di dover imparare ancora, e lo studio, spalancando la mente dell'esecutore, gli apre l'agevole via del perfezionamento attraverso la pratica della nostra arte"... con queste parole Escoffier giustificava il senso della sua opera, con cui non voleva fissare delle regole eterne, ma fornire le basi indispensabili ad un'arte, come egli stesso affermava, "fondata, per tanti aspetti, sulla moda, e come lei tanto instabile"*.
Circa la ricetta in questione, così come era uso fare nelle sue indicazioni, il grande cuoco non dà particolari istruzioni sul numero delle porzioni, ma solo le proporzioni fra gli ingredienti che in genere, per un servizio classico, erano sufficienti per 10 o 12 persone. Io ho dimezzato la dose ed ho ottenuto un dolce immenso. Evidentemente la quantità servita, ai suoi tempi, era ancora lontana anni luce dalla Nouvelle Cuisine, dalle diete ipocaloriche e dal concetto di intolleranza alimentare! Ma, come diceva il maestro, "Come non rimpiangere l'epoca in cui i pranzi erano al tempo stesso una cerimonia e una festa? Quando la nostra antica cucina francese dava mostra di tutte le sue meraviglie, per la gioia suprema dei buongustai? Come non approfittare con letizia di ogni occasione che si presentasse, per sacrificare a Comus, il dio gioioso della buona tavola e dei festini?"
* testi tratti dalla Guida alla Grande Cucina di Auguste Escoffier, Franco Muzzio Editore
In cucina come nella vita tutto è destinato a cambiare, per seguire le esigenze dei tempi e delle mode e un bravo cuoco, come era Escoffier, non poteva non tenerne conto. E poiché io non sono affatto una maestra, com'era lui, ma un'invisibile discepola dilettante semplicemente innamorata di questa scienza che è la gastronomia, per cambiare una cosa devo prima conoscerne i principi base, le origini. Ho sempre avuto una passione per il Savarin, nonostante non ami molto i liquori ma qui, secondo le regole, il liquore non può mancare. Anthelme Brillat-Savarin 'sembra' infatti che abbia inventato un punch (lui era un appassionato cultore del punch inglese) a base di Rum, limone, arancia e zucchero, tagliato con l'acqua, per inzuppare questo dolce a forma di ciambella che forse le sue sorelle, durante l'estate, usavano servirgli durante i loro luculliani pranzi. Insomma, se fu o non fu il re polacco Stanislao Leszczynski ad inzuppare il primo dolce nel Rum, sta di fatto che Savarin si inventò uno sciroppo adatto alla frutta (si perché nel cuore del Savarin non può mancare la frutta fresca) con cui imbibire i dolci come questo magnifico ciambellone, che però non è un babà!!!
"Gli animali si pascono, l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare"
J. A. Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto (1825)
E adesso la cosa più difficile... la sglutinatura!!! Togliendo il glutine bisogna aumentare i liquidi, questo ormai lo sanno tutti... ma aumentando i liquidi l'impasto non si può più lavorare come dice Escoffier (sbatterlo con le mani, sino a sollevarlo in un'unica massa! è impossibile)... va bene, diremo noi, farà tutto lo Xanthan (Xantano), sostituendosi alle proteine glutinose che danno elasticità all'impasto. Be', non è proprio così, non verrà mai un dolce veramente spugnoso perché, se l'ammacchi forte, lui si buca, non torna indietro. Pazienza, ci accontenteremo della buona alveolatura e del sapore, che mi hanno dato grande soddisfazione. La prossima volta però cambierò le farine, voglio vedere cosa succede con quelle per il pane (proverò con la Royaline, un mix siciliano molto buono e senza retrogusto, oppure con quelle per dolci lievitati, come la DallaGiovanna), anche perché ho già fatto una volta il babà con le farine naturali addizionate di Xantano e il risultato non era affatto migliore di questo, per la verità ricordo una consistenza gommosa e dura. In attesa del mio nuovo Savarin vi lascio questa ricetta, era la prima volta che la facevo e non ho trovato molte difficoltà (ricordatevi che siamo celiaci e quindi in un certo senso abituati alle difficoltà), è venuto spettacolare e molto buono. Non è elastico come dovrebbe, diciamo che è come un babà un po' più asciutto. Ma il sapore è eccellente. L'importante per questo dolce, come dice la sua storia, è mangiarlo ben imbevuto!
Da siciliana DOC, l'ho profumato alle arance e al mandarino, ovviamente!
A voi l'esecuzione (non è difficile, però ci vuole la planetaria, altrimenti una forza di braccia inusuale!)
Ingredienti per 12 porzioni
(stampo a ciambella antiaderente alto 10 cm, largo 24 cm circa sopra, 16 cm circa sotto)
185 g di burro (io, Escoffier 375 g)
300 g di farine senza glutine Mix It Schaer Universale (io. Escoffier 500 g di farina per dolci)
4 uova medie (io biologiche, ovviamente. Escoffier 8)
10 g lievito fresco (io, Escoffier 20 g)
7 g sale (io, Escoffier 15 g)
30 g zucchero (io, Escoffier 25 g)
180 ml latte tiepido (io, Escoffier 100 ml)
25 g di pasta di mandarini bio (io)
½ bustina di vanillina (io)
Per lo sciroppo al Rum
agrumato
1 l di acqua
400 g di zucchero
la scorza di un limone bio
la scorza di un’arancia bio
100 g di Rum
Per la lucidatura
qualche cucchiaio di marmellata (io di arance bio, ma in
genere si fa con quella di albicocche) sciolta in un po’ di sciroppo al Rum
Per la farcitura
1/2 l di panna fresca da montare
80 g di zucchero a velo (che sia senza glutine, per i celiaci)
2 vaschette di fragoline di bosco
Procedimento con tutor
Ho seguito pedissequamente (glutine non permettendo! ho infatti aumentato i liquidi) la
ricetta di Escoffier, quindi ...
