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mercoledì 21 agosto 2019

ricetta Vastedda fritta senza glutine

La Vastedda è un pane siciliano molto morbido e rotondo, leggermente schiacciato, che prende il nome o da il nome (diverse le opinioni in merito) dall'omonimo Formaggio a pasta filante, simile solo nella forma al panino. Ogni paese ha la sua ricetta di Vastedda e in alcune località, come a Gratteri, esistono persino delle Sagre dedicate alla Vastedda fritta, che altro non è che l'impasto del pane steso col matterello, ritagliato in piccoli pezzi e fritto (molto simile infatti allo gnocco fritto). Si serve caldo, salato (con le acciughe dentro o come semplice accompagnamento per salumi e formaggi) e dolce (cosparso di zucchero semolato o di miele). Pochi giorni fa (a Ferragosto circa) si è svolta la Sagra della Vastedda fritta di Gratteri, ed io, per colmare il vuoto (normativo ed esistenziale di mio marito, il celiaco di casa) ho deciso di riprodurla fedelmente o quasi, ma senza glutine! Questo è il link alla recente festa dove potrete vedere l'originale Vastedda fritta (QUA). Questa che vi offro oggi io è la versione della mia Vastedda fritta senza glutine e con pasta madre, con lievitazione a freddo, un tocco in più che la rende unica, soffice, leggera e gustosa come mai! 








INGREDIENTI per 4 porzioni

per il lievitino

150 g esubero di lievito madre di riso*
150 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo** 
150 acqua

per l'impasto

tutto il lievitino
350 g Mix per pane, pizza e dolci senza glutine Fioreglut Caputo 
280 g acqua
1 cucchiaino colmo di miele di acacia (il più neutro di sapore)
2-3 cucchiai di olio EVO
2 cucchiaini rasi di sale

* se non avete esuberi da smaltire, o non siete sicuri della loro potenza, e volete usare lievito madre appena rinfrescato ne bastano 100 g, il mio veniva dal frigorifero ed era stato rinfrescato 4 o 5 giorni prima, quindi poco attivo (anche se in estate con queste temperature si sa, il lievito madre è sempre più in forma, in inverno lo rinfrescherei prima)
Se invece non avete proprio lievito madre e volete usare lievito di birra, mettetene 3 g di quello fresco al posto del lievito madre e rispettate le indicazioni che vi do, sia tramite foto che descrizione, penso siano abbastanza chiare

** penso che sia possibile realizzare egualmente queste meravigliose Vastedde fritte anche con altre miscele per pane e pizza, basta che siano già collaudate da voi. Io userei anche metà Nutrifree e metà Farmo Fibrepan o Low Protein, per gli intolleranti al lattosio, idratando al 93% (470 g in tutto di acqua, fra lievitino e impasto). 

PROCEDIMENTO

venerdì 2 agosto 2019

ricetta Sofficini senza glutine

Se vi accorgete all'ultimo momento o quasi che sta per avvicinarsi l'ora di cena, il frigo è quasi vuoto e fa tanto di quel caldo che non riuscite a connettervi con la realtà, cosa fate? Ma certo, ricorrete al virtuale anche voi, ammettetelo! Andate sulla rete e cercate ... l'ispirazione! Io ieri sera però ero talmente sfinita che l'ho fatta cercare a voi e voi mi avete suggerito, fra le tante, i Sofficini senza glutine di Sonia La Rosa, in arte La Cassata Celiaca (la dolce Alessia Sbri fece da Cupido lanciandomi la freccia) ... ed io non è che ci abbia riflettuto su troppo tempo, diciamo un secondo o due, perché se la matematica non è un'opinione, anche le ricette della mia cara amica Sonia non sono discutibili! I suoi Sofficini senza glutine (che trovate QUA) in effetti erano messi da tempo nel mio cassetto del "da farsi assolutamente", ma poi quel cassetto spesso resta chiuso per lavori in corso e ti dimentichi delle cose che più ti piacciono! Da quanto non mangiavo Sofficini! Da quando mio marito è celiaco, non compro nulla che non possa mangiare anche lui e i Sofficini senza glutine industriali nemmeno posso comprarli perché contengono formaggio, che lui non ama. E dopo il successone di ieri sera mi chiedo perché non li avevo mai fatti prima? Pensavo che fare i Sofficini senza glutine fosse macchinoso, ecco la verità, ma leggendo la ricetta di Sonia mi sono subito ricreduta e sono partita in quarta! Come al solito in casa non si hanno mai le farine indicate (Sonia nei Sofficini senza glutine usa la Dalla Giovanna che io in verità non compro spesso,  per quanto sia davvero ottima) ma la sua ricetta è talmente perfetta che a mio avviso va bene con qualsiasi miscela per pasta fresca, quindi posso suggerirvi di provare anche voi con quella che avete in casa, regolandovi solo con i liquidi (io ho cambiato solo quelli, il resto è tutto suo). Però devo aprire una piccola parentesi in favore di una Ditta siciliana giovane ma grintosa e eccezionale, la Ori di Sicilia di Boris Bongiovanni. Ho avuto modo, data la vicinanza, di visitare i loro laboratori ed apprezzarne la professionalità. Molte sono le loro miscele studiate appositamente per chi deve mangiare senza glutine, tutte ottime, ma oggi mi soffermo sulla Miscela per pasta fresca (che potete comprare solo online, in questo sito QUA), quella che ho utilizzato per fare questi Sofficini senza glutine. Devo complimentarmi per l'alta performance di questa miscela, morbida e setosa, assorbe non troppi liquidi e diventa talmente plastica ed elastica che sembra davvero glutinosa. Potete stenderla sino al velo, resiste e non si buca. L'ho già provata persino per gli spaghetti e nonostante io sia totalmente negata per tagliare la pasta sono venuti perfetti. La userò ancora e per scopi che non oso anticiparvi, ma le mie aspettative sono davvero alte, sono certa che la miscela Ori di Sicilia non mi deluderà. E' perfetta! 





INGREDIENTI per 6 sofficini (2-3 porzioni)
  • 200 g Miscela per pasta fresca Ori di Sicilia 
  • 125 g acqua
  • 2 g sale
  • 20 g olio evo
Per la farcitura, io ho usato
  • 1 pacco di biete surgelate da 300 g circa
  • 1 spicchio di aglio, olio EVO, sale per cuocere le verdure
  • 250 g di besciamella densa (la ricetta la trovate QUA)
  • parmigiano grattugiato q.b. 
Per la finitura
  • Pastella: 50-60 g di farina (io MixIt Schaer ma va bene qualsiasi miscela universale o per pasta), acqua q.b. sino ad ottenere una pastella molto liquida, un pizzico di sale
  • pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO

giovedì 1 agosto 2019

ricetta Tozzetti di pane senza glutine con Nutrifree

A mio marito piacciono le ciabatte, l'avrete capito! ;) e alla mollica preferisce la crosta... cosa c'è di più indicato allora dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE? leggeri e alveolatissimi, piccoli involucri croccantini che circondano un cuore di mollica filacciosa e aperta, inconsistente. Nulla di nuovo sotto il sole, ho solo replicato una delle mie tante ricette di ciabatte, in particolare le ultime, le Ciabatte 3 g (molto simili ma grandi e con lievito di birra, le trovate QUA). Però oggi per questi TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE ho adoperato solo la Nutrifree, quindi sono mono miscela, inoltre ho usato la pasta madre di riso e ho aggiunto ad essa altre naturali, per un totale in ricetta, fra lievito e miscela, del 33% di farine naturali aggiunte. In linea di massima questa percentuale è la maggiore che utilizzo e che mi garantisce un risultato eccellente, in termini di leggerezza e bontà del pane. Oltre si inizia ad appesantire la mollica. Per compensare la grande quantità di farine naturali ci vuole un po' di guar, altrimenti rischiate di ottenere una mollica umida e più serrata. A voi la ricetta dei TOZZETTI DI PANE SENZA GLUTINE!
P.S. se non avete il lievito madre fate la Biga di lievito di birra, come vi indico appresso. Ma se volete farli in modo sbrigativo e più veloce, seguite semplicemente la ricetta delle Ciabatte 3 g e tagliatele in più tozzetti!



INGREDIENTI
  • 450 g mix per pane senza glutine Nutrifree
  • 50 g farine naturalmente senza glutine (metà quinoa o riso integrale + metà grano saraceno fine)
  • 480 g acqua (460 g se usate la Biga di lievito di birra)
  • 200 g pasta madre di farina di riso*
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 10 g sale
  • 3 cucchiai di olio EVO
* oppure una Biga con: 1 g di lievito di birra fresco (o 1/3 di g di quello secco), 100 g di farina di riso finissima e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito con l'acqua, miscelatelo con la farina di riso, coprite e lasciate maturare al buio, per 24 ore in inverno a 20°C, per 15-18 ore in estate (più fa caldo, meno ore deve stare, e cercate sempre di tenerla al buio e nella stanza più fresca di casa). Trascorse le ore indicate, usate la Biga al posto del lievito madre e procedete come indicato in ricetta diminuendo di soli 20 g l'acqua indicata per l'impasto.
P.S. Gli ingredienti della Biga sono da intendersi extra a quelli indicati sopra in ricetta.

PROCEDIMENTO

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