ricetta Savarin o Babà Francese senza glutine

Tempo fa realizzai per la prima volta un Savarin o Babà Francese senza glutine seguendo la meravigliosa ricetta di August Escoffier, che ho studiato e ristudiato ad infinito (ve ne parlo QUA). Ero ancora nel mio primo periodo da cuoca sglutinata e pretendevo di voler fare tutto con una sola miscela (beata incoscienza!) ed utilizzai la MixIt della Schaer. Oddio!!! Sarà che la fortuna premia gli audaci ma venne comunque un buon Savarin senza glutine, un po troppo secco al palato nonostante fosse molto bagnato di Rum (colpa mia e della mia scarsa conoscenza delle miscele senza glutine e dei lievitati). Da anni mi ripromettevo di tentare con una miscela migliore, più adatta ad un Savarin o Babà Francese senza glutine degno di nota. Essendo un dolce lievitato ha bisogno di una struttura forte che sostenga il peso dei grassi contenuti nella ricetta. Ho scelto dunque un mix che ha queste caratteristiche e che è alla portata di tutti, semplice e privo di additivi speciali: la Nutrifree pane. Ho cambiato qualcosina alla ricetta dell'Escoffier, ed il risultato mi ha soddisfatto pienamente. Gusto eccellente, morbidezza e scioglievolezza al palato senza pecche alcune. Avrei voluto uno sviluppo maggiore del volume, ma l'alveolaura, una volta tagliato, mi ha sorpreso. C'era, ed era minuta, regolare, ben aperta e tendente al filaccioso (da fresco), insomma non da torta ma da lievitato che si rispetti. L'ottima riuscita di questa ricetta però è condizionata dai dettagli, che come sempre vi riporterò minuziosamente e che voi dovrete leggere e rispettare. E anche a voi sarà dato il piacere di servire agli ospiti un Savarin o Babà Francese senza glutine che nessuno capirà mai sia senza qualcosa!!! Ma semplicemente divino!

IMPORTANTE

Dosi per uno stampo piccolo a ciambella da 1,1 litri (capienza al bordo limite dello stampo. Riempirlo di acqua sino al bordo e controllare il peso dell’acqua inserita per misurare la reale capienza del vostro stampo e regolarvi di conseguenza. Questo impasto se eseguito a dovere ha un volume di circa 520 ml, poco più di mezzo litro e al raddoppio va infornato. Leggete la nota relativa agli stampi per regolarvi)

INGREDIENTI per 6 porzioni

180 g Nutrifree pane

92 g burro (a temperatura ambiente)

1 uovo medio

5 g lievito di birra fresco

18 g zucchero

3 g sale

180 ml latte intero

1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 bustina vanillina

Per la Bagna (sciroppo al Rum)

1/2 l di acqua

200 g di zucchero

la scorza di un limone bio

la scorza di un’arancia bio

80 g di Rum

Per la definizione

1/4 l di panna per dolci da montare

1 cestino di fragoline (o altra frutta a piacere)

granella di pistacchi

gelatina per dolci (io spray, senza glutine)

PROCEDIMENTO

ricetta Crostata morbida senza glutine

Non so chi abbia inventato questo termine, Crostata morbida, ma è simpaticissimo! La crostata morbida senza glutine ha proprio l'aspetto di una crostata (capovolta) e tutta la sua bellezza! La base è molto simile al pandispagna... ma, preparata con questa mia versione, del pandispagna non ha la caratteristica secchezza e non è nemmeno necessario bagnarla. Per questa Crostata morbida senza glutine infatti ho provato ad utilizzare la stessa ricetta del mio Sofficiotto, un rotolo biscotto sofficissimo particolarmente morbido e per nulla asciutto e il risultato è stato eccellente. Controllate in cucina se avete uno stampo per crostata morbida e corrette a prepararla (se non l'avete, dalle mie foto potete imparare a costruirvelo!). Con queste dosi viene una Crostata morbida senza glutine per 4 persone, si prepara in 10 minuti e nel giro di pochissimo il dolce è servito! 

INGREDIENTI per una piccola crostata morbida senza glutine da 18 cm (4 porzioni)

per la base

45 g farina per dolci senza glutine (io: 30 g farina di riso + 10 g fecola di patate + 5 g amido di mais, dal mix di Bette Hagman)

40 g zucchero

2 uova medie

2 g lievito per dolci

aromi: vaniglia 1/2 bacca, o 1 cucchiaino di vaniglia liquida, o 1/2 bustina di vanillina + la scorza di 1/2 limone bio

per la crema

250 g latte

24 g amido di mais

40 g zucchero 
1 tuorlo

1 cucchiaio di succo di limone

aromi: vaniglia 1/2 bacca, o 1 cucchiaino di vaniglia liquida, o 1/2 bustina di vanillina + la scorza di 1/2 limone bio

Fragoline di bosco o altra frutta per decorare

Pistacchio in polvere e gelatina per dolci (io senza glutine spray) per definire

PROCEDIMENTO

ricetta Torta della mamma "Colosseo di panna" senza glutine

Storia di un dolce monumento alla sregolatezza!!!!

Tutto nasce perché con non so con quanti giorni di anticipo (perché ancora non so quando sia la data giusta) mia madre ieri ha deciso che oggi è (anzi avrebbe dovuto essere) la festa della mamma. Ed io, che nonostante la vita social abbastanza intensa e il ruolo da foodblogger che a quanto pare non dovrei meritarmi, cadendo dalle nuvole ci sono cascata.

Quindi ieri pomeriggio esco di fretta e furia e vado a comprare panna e fragole, uova e farina e poi al resto ci avrei pensato di mattina! Quindi, stamane tranquillamente decido la base per il dolce che, per farla felice, avrebbe dovuto contenere tanta panna! Opto per una cosa semplice e veloce perché non c’era tempo e voglia di fare altro, quindi penso ad una base delicata come la “californiana”. Fatta altre volte, sapevo che era perfetta per l’occasione ma la volevo con i bordi più alti per farcirla a dovere con quintali di quella crema chantilly (che altro non è che la panna montata con zucchero a velo) che tanto piace alla festeggiata! E mentre cercavo lo stampo adatto già immaginavo di creare un rialzo per diminuire lo spessore della base in modo da avere un vuoto centrale più profondo. Beh, niente da fare, dovevo capire che qualcosa non stava andando per il verso giusto!!! Così squilla il cellulare e mia madre, disincantata come non mai, mi dice che “no! Ho scoperto che oggi non è la mia festa, me l’ha detto la mia amica (ultra novantenne) che si è arrabbiata perché non posso andare a giocare a Poker, visto che oggi dovevo venire da te a pranzo perché "era" la festa della mamma!” ... ed io “Ormai vieni lo stesso che la torta devo farla, ma se per caso la festa è la prossima domenica scordati che te la rifaccio!” Figlia dolce e affettuosa che sono! Ma ho imparato da lei a dire ció che provo e senza troppi giri di parole! 

Quindi, niente festa niente stampo ma la torta s’aveva da fare quindi, invece di cambiare idea e non fare la californiana ma magari una semplice ciambella da riempire io dico NO!!! Californiana doveva essere e sarà! Mi invento lo stampo, così magari mi viene anche più profonda! Prendo una teglia per crostata con i bordi ondulati perché la californiana deve sembrare una crostata, poi cerco una teglia più piccola sempre per crostata e la metto al centro, capovolta, imburro infarino e rivesto il centro con carta da forno, che non si sa mai, quindi in fretta (gattina frettolosa fa i gattini ciechi! Ma io non ascolto mai i vecchi proverbi saggi, troppo saggi per me) scelgo una ricetta di californiana al cioccolato* mai fatta e al volo la sglutino! E mentre monto le uova con lo zucchero, sciolgo il burro e peso la farina, aggiungo farine cacao e lievito, tutto va perfettamente MA!!! Guardo l’impasto, guardo il mio stampo futuristico e mi rendo conto che ... non basterà mai per riempirlo!!! Allora al volo prendo un uovo ma non lo scaldo, lo getto dentro l’impasto già pronto e me ne frego dei passaggi e monto tutto assieme, vecchio e nuovo, e peso di fretta in proporzione la parte di zucchero farina cacao lievito... no, lievito decido di non aggiungerne per un solo uovo, bene! Alla fine mi convinco che basta e verso tutto felice al centro... spalmo, liscio, agito... e pian piano vedo affiorare la carta da forno della piccola teglia che avevo messo al centro capovolta... GRRRRRR CHE NERVI!!! Vado di corsa afferro un altro uovo sempre freddo (non si faaaaa) sporco stavolta la ciotola della planetaria, perché la mia Kitchenina non sbaglia mai! So che me lo monterà benissimo e si, lei lo monta bene anche se freddo, poi aggiungo olio al posto del burro per sbrigarmi e lei continua a montare da dio, poi verso farine cacao e lievito ma sbaglio e metto su un solo uovo la stessa quantità di lievito che avevo messo per i primi tre!!!! Ma non me ne rendo conto subito, solo dopo intanto continuo e monto ma vedo che l’impasto con l’olio e la farina non viene come quello di prima... E’ TROPPO LIQUIDO! Che succede? Non avevo tempo per investigare, quindi apro la farina di riso e cafuddo! Cioè verso a caso, tanta farina ma sembra non bastare mai quindi arrivato ad un certo punto dico BASTA! O la va o la spacca, sono stanca e la cucina è un bordello, ho sporcato dieci ciotole e ciotoline, planetaria e frullatore, la bilancia era marrone di cacao, gusci di uova ovunque... allora verso sopra il primo impasto, già nello stampo, quello nuovo, decisamente più liquido e decisamente con quattro volte tanto il lievito previsto in ricetta! E rido come una pazza!!! Accendo e inforno... dopo 5 minuti al centro noto un rigonfiamento, al sesto minuto sembra la cupola del Brunelleschi, al settimo si trasforma in un trullo pugliese, poi diventa un dammuso pantesco... ed io rido come una pazza!!! Alla fine dopo mezzora la forma della cupola non era più definibile, non era una forma geometrica ... ma io a queste stranezze ci sono abituata! Non demordo, lo faccio raffreddare e lo capovolgo, lo fotografo e voi, con la vostra solita deliziosa naturale spontaneità* mi fate notare che la definitiva forma assunta da questo mio ennesimo pasticcio era si una architettura ma non quella assunta nelle sue varie trasformazioni dentro il forno, ma quella del COLOSSEO ... vero!!!! Era li ed io non l’avevo capito e giuro che non l’ho fatto apposta! Io volevo una semplice Californiana, solo un poco più profonda! ... epperó, alla fine era bella e pure buona!!! E la mamma era felice 😉

*Fonte della ricetta: Californiana al cioccolato di Fidelity House

*la prima di voi a "vedere" il Colosseo è stata Serena Costantini, grazie Serena, mi hai illuminato!

INGREDIENTI 

4 uova

170 g farina di riso finissima

50 g fecola di patate

80 g cacao amaro in polvere

80 g burro fuso freddo

40 g olio di semi (o altri 70 g burro fuso)

150-180 g zucchero

1 bustina lievito per dolci senza glutine

2 fiale aroma rum

70-80 g latte 

Farcitura

1/2 l panna da montare

80 g zucchero a velo

Fragole e fragoline q.b.

Rum e zucchero e acqua per realizzare una bagna

il "Colosseo" prima del restauro pannoso!

PROCEDIMENTO

ricetta Paris Brest (senza glutine)

Un dolce bellissimo eppure, una volta presa la mano, di una rapidità e semplicità incredibile: il Paris Brest (senza glutine) è una ciambella di Pasta Bignè o Choux, farcita con Crema Chantilly alla vaniglia (la ricetta la trovate in fondo al post) o semplice Panna Montata o Crema di ricotta, e guarnito con frutta fresca (fragole il non plus ultra) o secca e spolverato con zucchero a velo. Ho utilizzato un po' più di uova rispetto alla mia vecchia ricetta dei Bignè (la trovate QUA con i dovuti riferimenti), per ottenere un impasto più leggero, l'unica variante è una doverosa e fondamentale pausa in frigorifero prima della cottura.

Ingredienti e dosi per 2 Paris Brest (senza glutine) e una ventina di Bignè

66 g Farina di riso finissima 
46 g Amido di Mais
38 g Amido di Tapioca (in mancanza, Fecola di patate)
(in alternativa: 100 g MixIt Schaer + 50 g amido di Tapioca o Mais)
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)

Il Paris Brest (senza glutine) che vedete nelle foto è perfetto per 8 porzioni. Con le dosi indicate verranno due Paris Brest come questi (più grandi ve li sconsiglio perchè in cottura si deformano) e una ventina di piccoli bignè. Potete fare metà dose, se volete un solo dolce, o fare tanti bignè e conservarli in un sacchetto di carta e in forno spento e, se necessario, prima dell'uso, scaldarli 5 minuti a 150°C aspettare che ritornino freddi e poi farcirli...

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento

ricetta Torta Babà senza glutine

Non è un sogno, no! Questa Torta Babà senza glutine è' un vero Babà, soffice e spugnoso e morbidissimo, fatto con farine naturali senza glutine, utilizzando la mia ricetta del Babà, in dose doppia, che trovate QUA. Tanto è grande che è bastato per 16 porzioni abbondanti! Non riscrivo la ricetta per intero perché non ho cambiato nulla, dovete solamente eseguire per filo e per segno quanto ho scritto dettagliatamente QUA, raddoppiando le dosi ed utilizzando uno stampo per ciambella grande.

Per calcolare la giusta quantità di impasto: riempite lo stampo di acqua sino al colmo, pesate l'acqua, dividete il peso a metà e al risultato ottenuto togliete un 5%. Otterrete la giusta quantità di impasto da inserire nel vostro stampo e di conseguenza potete calcolare quante dosi di impasto preparare. 

Importante è la fase della bagnatura, che va fatta preferibilmente subito e quindi compatibilmente con il tempo minimo indispensabile per fare intiepidire il dolce, poi via di bagnetto! Raddoppiate o triplicate ovviamente anche le dosi per la Bagna al Rum.

Va farcito, con panna montata e crema pasticcera, e poi le fragoline in copertura sono un must, irresistibile!

Dopo aver calcolato tutte le dosi degli ingredienti e proceduto come indicato nella ricetta (che trovate QUA), versate l'impasto nello stampo molto ben imburrato, quindi copritelo bene (io l'ho inserito dentro un porta torte e poi l'ho coperto con dei panni. In estate va bene a temperatura ambiente, in inverno in luogo tiepido, anche in forno spento con la lucina accesa). 

ricetta Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli

Si capisce, dalle ultime ricette del Blog, che le mie piante di Zucchine genovesi stanno producendo a dismisura?! Ecco perché sfoglio libri e pagine web alla ricerca di idee stuzzicanti e nuove per cuocere le zucchine dell'orto, e non solo per farne pasta e timballi!!! Così ieri pomeriggio, mentre sfogliavo il libro Le migliori ricette senza glutine, di Donna Washburn e Heather Butt, ho trovato la loro "Torta con cioccolato e zucchine"... non potevo crederci, è proprio una fortuna aver comprato questo volume, una fonte inesauribile di idee creative!!! Gli ingredienti in casa li avevo tutti (il celiaco deve avere una dispensa molto variegata!) e poi non potevo che dargli ancora una volta fiducia: la Streusel Banana Coffee Cake è stata una vera rivelazione!!! 
Ancora una ricetta, dunque, questa della Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli, di Donna Washburn e Heather Butt! Io ho tradotto in grammi i pesi, nel libro espressi in Tazze metriche, poi ho aggiunto i mirtilli rossi e neri, non previsti, sostituito il cioccolato bianco al posto di quello fondente e poi ho preferito lo zucchero integrale a quello raffinato. Per il resto la ricetta è tal quale alla loro ed è veramente una ricetta americana: facilissima e veloce e poi ... ragazzi! E' straordinariamente e incredibilmente buona!!! Quando la tirerete fuori dal forno non vi sembrerà riuscita, penserete che io ho torto e che la torta ha un brutto aspetto!!! E invece... fate tutto come descritto, capovolgetela e decoratela ... e poi fatemi sapere!!! Mio marito, diffidente in materia di dolci, è letteralmente impazzito per lei! Questa Ciocco Torta alle Zucchine e Mirtilli è una droga! Si scioglie in bocca! Vi stregherà!

INGREDIENTI

secchi

95 g farina di Sorgo (o di riso finissima, o entrambi)

23 g farina di Quinoa (o di riso integrale)

14 g amido di Tapioca (o di mais)

4 g di Xanthano puro (non miscelato con amidi)

1 bustina di lievito in polvere per dolci

2 g di bicarbonato di sodio

2 g di sale

1 bustina di vanillina in polvere

la scorza grattugiata di un'arancia biologica

1/2 cucchiaino di zenzero (ginger) in polvere (poco meno di 1 g)

27 g di cacao amaro in polvere setacciato

umidi

1 uovo

185 g di polpa di zucchina genovese, già grattugiata con tutta la buccia (possibilmente scegliere zucchine di piccole dimensioni e biologiche, perchè hanno meno semi e meno acqua)

108 g zucchero di canna "integrale" 

47 g olio di semi di girasole

30 g succo d'arancia appena spremuto

da incorporare per ultimi

110 g di gocce di cioccolato bianco (se la preferite più amara, mettete gocce di cioccolato fondente)

3-4 cucchiai di mirtilli rossi essiccati

PER DECORARE

16 mirtilli neri freschi

16 fragoline di bosco fresche

1 cucchiaio di marmellata di frutta qualsiasi

zucchero a velo

PROCEDIMENTO

per una teglia quadrata di cm 20x20

ricetta Babà senza glutine (con farine naturali)

Da tempo volevo riprovare a fare il Babà senza glutine ma, scoraggiata da una trascorsa esperienza un po' infelice, non ne avevo avuto più il coraggio. Le cose belle, per fortuna, capitano così, senza alcuna programmazione! E infatti tre giorni fa, mentre cercavo l'ispirazione per  distrarmi dai cattivi pensieri, mi son passate davanti agli occhi le stupende immagini dei Babà salati dell'incomparabile Maestra Sonia (food blogger de La Cassata Celiaca, cliccate QUA per i suoi Babà salati!) e senza nemmeno pensarci un attimo mi sono subito messa all'opera! Leggendo la sua ricetta, come sempre spiegata benissimo, ho capito che il procedimento era facile e poco impegnativo, e soprattutto che il risultato era visibilmente eccellente. Così ho pensato di "scipparle" di mano questa splendida ricetta, apportando quelle piccole varianti per fare i Babà senza glutine ma con FARINE NATURALI (niente Mix) e soprattutto nella classica versione dolce, perché mio marito, il celiaco di casa, li preferisce così. Li ho fatti due volte, prima di pubblicarli, la prima usando come addensante lo xantano (vengono più elastici ma non spugnosi e non assorbono bene la Bagna), la seconda con il guar e qualche altra leggera modifica, e sono venuti perfetti! Da tre giorni mangiamo Babà senza glutine (l'ultimo poco fa)! Siamo felici ed appagati ... ma rischiamo di rotolare! E' duro il mestiere della food blogger!!!!

Grazie ancora cara Sonia per la ricetta, sono moooolto soddisfatta del risultato! Anzi, di più! 

i Babà senza glutine (con farine naturali) con crema pasticcera e fragoline

il Babà senza glutine (con farine naturali) con panna montata e fragole

 

 

l'interno è ben spugnoso e sofficissimo e assorbe subito la Bagna al Rum

L'interno è spugnoso, sentirete appena sfornati, toccandoli, il rumore tipico degli impasti molto areati. Asciugandosi tende a seccare e mantiene la porosità, per cui si inzuppa facilmente anche da secco, solo che non avendo glutine non è elastico quindi va maneggiato con delicatezza. La prossima volta proverò ad aggiungere appena mezzo grammo di xantano, per vedere se riesco a compensare con un po' di elasticità, ma nel frattempo così va già benissimo perché ha la consistenza tipica del Babà. Con lo xantano, come vi accennavo prima, tende a diventare gommoso e non va affatto bene, però forse con questa dose che penso potremmo raggiungere la perfezione! Vi aggiornerò!

p.s. aggiornamento I
rifatto con l'aggiunta di mezzo grammo di Xantano al posto dello Psillio. L'alveolatura più dilatata e irregolare, la consistenza più elastica ma solamente quando è appena sfornato, poi tende ad indurire e non assorbe bene quanto prima. Per chiarirmi un dubbio sono andata in uno dei bar più famosi di Palermo e ne ho mangiato uno identico al mio, ma con glutine (vi ricordo che io non sono la celiaca di casa!). Ebbene, posso confermare che la consistenza e l'alveolatura erano identici a questo pubblicato nelle fotografie sopra. Permane la diversa elasticità, che col glutine è percepibile nel nostro manca. Ho notato un altro dettaglio che prima m'era sfuggito: in pasticceria il Babà viene conservato nella sua piccola vaschetta che raccoglie la bagna in eccesso e lo tiene costantemente a contatto con il liquido. Poi, al momento di servirlo, lo rigirano più volte sulla sua stessa bagna (almeno 1 cm di liquido per vaschetta) e gliela versano di sopra, raccogliendola e riversandola sino a fargliela assorbire tutta. Bene, se lo fanno loro col glutine, a maggior ragione dovremmo farlo anche noi con i nostri bei Babà! Perché sono veramente belli!
Quindi vale come consiglio per gustarli al meglio: inzuppare bene bene i Babà quando sono ancora tiepidi e poi conservarli (in frigorifero se devono stare molte ore) bene bagnati e ciascuno in una vaschetta o pirottino raccogli liquido: meglio a temperatura ambiente, sui 18 gradi sarebbe perfetto, avvolti nella pellicola, non devono prendere aria, e dentro una scatola o comunque al buio, coperti con qualcosa. L'ho provato e vi garantisco che è meglio del frigorifero, almeno la dovete conservarli per un massimo di 24 ore. PErchè si conservano morbidissimi, in frigorifero invece diventano un poco più duri, il freddo fa male ai nostri prodotti. Poi, al momento del consumo, ribagnare abbondantemente se necessario, ma non lo è sempre, mettere la panna montata e servire.

p.s. aggiornamento II
rifatti con 0,1 g di Xantano, ora si che ho trovato la giusta soluzione, quindi gli addensanti necessari sono tre: guar, psillio, xantano. Leggerete di seguito in che quantità.


INGREDIENTI PER 7 BABA' senza glutine GRANDI

150 farina (65 g amido di mais o tapioca o entrambi + 45 g farina di riso finissima + 40 g fecola di patate)

1,9 g farina di semi di guar*** 
0,1 g gomma di xantano*

0,6 g farina di semi di psillio in polvere**

1 g sale

5 g zucchero

40 g burro

12 g miele

2 uova grandi intere + 1 albume (in tutto, uova + albume, pesavano 150 g ovviamente sgusciate)

7 g lievito di birra fresco

30 g latte intero tiepido

* Se non avete lo Xantano fate: 2 g di Guar + 1 g di Psillio 
** Se non avete lo Psillio fate: g 2,5 di Guar + g 0,1 di Xantano, ma se non avete né Psillio né Xantano, fate g 3 di Guar
*** se non avete il Guar vi sconsiglio di farla, non verrebbe bene :( ovviamente manco a dirlo la soluzione ideale è come indicato in ricetta, con tutti e tre gli addensanti

P.S. La presenza dei tre addensanti mi ha dato sino ad ora il miglior risultato... lo so che non è simpatico dover giocare al piccolo chimico prima di accingersi al fare un dolce, però il Babà non è un dolce qualsiasi e se dobbiamo farla deve essere perfetto (o almeno ci proviamo!). Io ormai mi sono rassegnata e voglio il meglio per la mia famiglia! Quindi farine naturali e addensanti naturali, questa è la via!

Armatevi di Bilancina da decimi di grammo, per questi dolci è necessaria. Costano poco e sono molto utili in cucina.

Per la Bagna al Rum

200 g di zucchero

400 g di acqua
la scorza di mezzo limone biologico

q.b. Rum (secondo gusti)

 

PROCEDIMENTO

la Torta Paradiso di mia nonna

 

la Torta Paradiso ... avete presente quando si sfiora col dito la schiuma? Sentite le micro bollicine che si rompono ad una ad una sotto la pressione minima della vostra mano, ma non vedete nessun buco, la schiuma apparentemente resta integra ... la Torta Paradiso di mia nonna è così! Ha la consistenza di una nuvola impalpabile, soffice e compatta allo stesso tempo. E non fa briciole... ecco, questa è la torta Paradiso di mia nonna Sarina, leggerissima perché senza grassi aggiunti (solo uova, zucchero e pochissima fecola...). La base ideale per qualsiasi torta! 

torta paradiso SENZA BURRO, SENZA OLIO, SENZA LATTE, SENZA LIEVITO

Ditemi che sono una sentimentale, ma io mia nonna non l’ho mai conosciuta e di lei mi restano pochissimi ricordi. So pochissimo, e quello che so di lei non lo scriverò certo qua,  non sarebbe giusto, me lo tengo nel cuore. E' il mio passato, la mia storia personale. Ma una cosa posso dirvela: tutti, ma proprio tutti coloro i quali l’hanno conosciuta dicono che mia nonna era una grande cuoca. La migliore.

Mia nonna Sarina amava moltissimo cucinare. Aveva un forno a legna con accanto i focolai in muratura, posti nel piano semi interrato di casa, dove ogni settimana cuoceva il pane con la semola di rimacino, quella pesante, che si usa in Sicilia. E faceva le pagnotte che, piuttosto serrate e umide, duravano per tanti giorni. Il classico pane antico, quello dei poveri. I suoi in effetti non erano tempi facili.

Mia nonna Sarina dunque era una brava cuoca. A Natale e per tutte le ricorrenze festive stava sette giorni in cucina, da sola, preparava tutto lei per decine e decine di persone che si riunivano per intere giornate nella villa della Piana dei Colli, a Palermo, dove mia nonna viveva con suo padre, le sue vecchie zie e i suoi piccoli bambini.

Purtroppo io non ho il piacere di conservare oggetti che le siano appartenuti, né tanto meno quelli fatti dalle sue mani che, a quanto pare, sapevano anche ricamare molto bene. Ho una bellissima fotografia (anzi, ho la scansione, non l’originale) dove mia nonna, timidissima e poco propensa a mettersi in mostra, si era lasciata fotografare accanto ad un lino bianchissimo. Un suo lavoro di cui evidentemente andava orgogliosa. Era ancora giovanissima, con i capelli scuri e folti, simili ai miei, e lunghissimi. Sciolti sulle spalle. Aveva una maglietta a righe, molto casual (cosa strana per il periodo). Erano gli anni ’20 e lei ancora doveva sposarsi e quella foto probabilmente faceva parte del suo corredo. Purtroppo tutte le sue cose (di nessun valore se non affettivo), quelle che stavano dentro il suo cassetto privato, le possiedono dei miei parenti dal cuore duro, che non hanno alcuna intenzione di restituirle ai veri e soli legittimi eredi. Mio padre e suo fratello, i figli di Sarina.

Io, di mia nonna ho solamente una pentola. Bellissima, per me. Un tegame molto grosso in alluminio con manico lungo. Vecchissimo. Questo tegame mi ha insegnato a cucinare, ho imparato guardando mio padre, altrettanto bravo quanto lei, e pensando a mia nonna e alle sue braccia forti con le quali, mi dicono, montava a neve decine di albumi per fare i dolci. Io invece oggi uso le fruste elettriche o la planetaria. Non ho la sua forza, lo so, ma ho lo stesso suo amore, anzi forse la sua passione per la cucina.

Nessuno sa dirmi cosa cucinava, quali erano le sue pietanze, i suoi piatti forti o preferiti. Per fortuna però possiedo un’agenda, del 1951. 

Era sua e stranamente è giunta sino a me. È un’agenda anonima, non bella, di quelle che l’Ina (Istituto nazionale assicurazioni) regalava una volta alle casalinghe per prendere appunti e leggere, giorno per giorno, le ricette suggerite, quelle più in voga ai tempi, assieme ai messaggi pubblicitari che iniziavano a martellare l’inconscio dei loro lettori. Ma mia nonna in quell'agenda non ci aveva scritto su nulla, se non una piccola lista della spesa e poi basta. Pagine bianche, pulite. L’ha conservata a lungo e intatta evidentemente perché ci teneva. Lei non aveva libri di ricette, non poteva permetterseli. Questo regalo dell’Ina era dunque molto prezioso. 

A dirvi la verità, io non so se mia nonna abbia mai fatto tutte quelle ricette o almeno una, questa è una mia fantasia, ma voglio crederci. Custodisco gelosamente l'agenda ormai da decenni e solamente oggi, per la prima volta, mi sono decisa a provare un dolce che avevo già adocchiato quando avevo 18 anni (ahimè tanti anni or sono), ma non una cucina tutta mia: la Torta Paradiso... che bel nome...

Oggi dunque ho sfogliato le pagine fragili e ingiallite di quell’agenda, sino ad arrivare al 28 giugno del 1951. Era giovedì e il menù del giorno prevedeva, come dolce, proprio lei, la TORTA PARADISO.

L’ho provata, finalmente, seguendo la ricetta scrupolosamente anche perché nasceva già senza glutine. Incredibile! Non ci avevo fatto caso prima, quando mi aveva attratto e non sapevo il perché. Forse mia nonna mi pensava. Sapeva che ne avrei avuto bisogno prima o poi, e me l’ha fatta notare sin dalla prima volta in cui, ancora non esposta a questi moti nostalgici (probabilmente dovuti all'età che avanza!), curiosavo a casaccio dentro la sua agenda.

Questa torta quindi, per me, è la torta di mia nonna Sarina, e nessuno potrà mai convincermi del contrario.

E, sappiatelo, non ha nulla a che vedere con la Torta Paradiso che va di moda oggi. Questo è un sapore più antico, come il Pan di Spagna. A cui peraltro somiglia in tutto, tranne che è molto, molto più soffice e leggera.

Vi lascio quindi la ricetta, con la fotografia dell’agenda di mia nonna. Aperta al 28 giugno, un giovedì di molti anni fa. Io della ricetta non ho cambiato assolutamente nulla, ho solo aggiunto la scorza grattugiata di mezzo limone e non avendo lo zucchero vanigliato (zucchero a velo) ho frullato lo zucchero normale sino a ridurlo in polvere e l’ho vanigliato con i semini di una bacca. Per il resto è già scritto tutto là, ed è chiarissimo. Leggendo anche voi dalla stessa pagina dell’agenda di mia nonna, in qualche modo, è come se lei fosse ancora qua, con me, per aiutarci a preparare questa meravigliosa semplicissima e leggera Torta Paradiso. Capirete, assaggiandola, così come è successo a me, quali erano i sapori genuini di una volta.

si scioglie in bocca... e non si sbriciola

TORTA PARADISO (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per una base da 8 porzioni, da farcire o gustare così)

"5 uova"

"200 g di zucchero vanigliato" 

(o semplice zucchero a velo con i semini di una bacca di vaniglia)

"succo di limone" 

(più la scorza grattugiata di mezzo limone bio, mia aggiunta)

"100 g di fecola di patate"

 

l'agenda di nonna Sarina...

la ricetta diceva di fare così...

Cialde sfogliate con panna e fragoline

Questo è un dolce furbo! Perché nasce da un riciclo di cialde, preparate per fare i cannoli, ma clamorosamente apertesi in cottura. Sulle prime le avrei gettate per rabbia, ma erano così belline ed eleganti, così ben sfogliate, che non ne ho avuto il coraggio. Le ho conservate proprio come i cannoli, avvolte in carta da cucina e dentro un sacchetto per alimenti ben sigillato, e dopo una settimana erano ancora croccantissime e saporite come il primo giorno. A questo punto ho pensato di farcirle con panna montata e fragoline di bosco, e il gioco era fatto.

Devo dire che sono veramente ottime e belle, e quindi mi ripropongo di prepararle appositamente, basta preparare la sfoglia per il cannolo e poi evitare di arrotolarla, cosa che ovviamente accelera i tempi ... considerevolmente!

Io vi ho dato l'idea, la ricetta per la sfoglia del cannolo la trovate QUA... a voi la fantasia, perché si possono fare tanti altri dolci con questa sfoglia, magari con delle ganache al cioccolato, o con del gelato sopra, in estate ... ne parliamo un'altra volta!

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Baci, Bimbapimba

Biancomangiare alla vaniglia con sciroppo di fragoline

Ecco un altro modo di fare il dolce dell'infanzia per eccellenza (l'ho preparato la settimana scorsa, ma alle mandorle e mandarino, cliccate QUA per vedere quella versione ...). Questo è il modo classico, così come probabilmente ogni casalinga ha preparato ai propri piccoli, magari non sapendo che fosse il famoso biancomangiare... probabilmente non mettendoci la vaniglia ... e magari senza lo sciroppo di fragoline!

L'ho preparato ieri, pensando ad un mio caro amico, a cui voglio molto bene, che l'altro giorno mi ha scritto, proprio in merito a questo dolce, che anche lui lo preparava da ragazzo, nella versione semplice, con amido, zucchero e latte... e quindi, eccolo qua, semplicemente amido, zucchero e latte, ma con l'aroma di limone e la vaniglia, che per me sono irrinunciabili! Preparatelo e capirete il perché!

dosi per circa 8/10 porzioni

latte intero 1 l

amido di mais 100 g

zucchero 120 g (o secondo gusti)

la scorza di mezzo limone biologico 

i semini interni di una bacca di vaniglia

dosi per lo sciroppo di fragoline

100 g di fragoline

50 g di zucchero

20 g di acqua
qualche goccia di succo di limone

Procedimento

cestini di pastasfoglia con crema pasticcera bianca e fragoline di bosco

Ecco ancora a noi la pasta sfoglia fresca industriale, ahimè esiste solo quella della Buitoni, e che ci posso fare? Con quella surgelata della Schaer non sono mai riuscita ad ottenere simili risultati! E non voglio fare pubblicità a nessuno, ma solamente dare suggerimenti per l'uso a chi, come me, a causa della celiachia da anni soffre l'assenza "ingiustificata" della sfoglia nel proprio palato!!!

dosi per circa 24 cestini piccolini

per i cestini:
1 disco di pasta sfoglia Buitoni senza glutine
1 uovo e un goccio di latte, per spennellare la sfoglia

per la crema pasticcera bianca:
1/2 l latte intero 

50 g amido di mais

60 g di zucchero (o secondo gusti)

la scorza di mezzo limone biologico 

i semini interni di mezza bacca di vaniglia
1/4 l di panna fresca da montare
zucchero a velo q.b.
(in realtà la crema mi è avanzata, volendo ne basta la metà! Ma io l'ho surgelata, per usarla all'occorrenza!)

per la decorazione:
1 piccolo cestino di fragoline di bosco
zucchero a velo
pistacchio in polvere

Procedimento con tutor

Biancomangiare mandorlato al mandarino ... con dolcetti di risulta!

Questo è un dolce che sa di infanzia, di nonne in cucina e di fanciulli domati al suono di una parola magica, che evoca un piacere puro ed essenziale: biancomangiare. Bianco come il latte, bianco come la mandorla (non sempre presente, ma caratteristica fondamentale della nostra cucina siciliana), bianco come le lenzuola fresche di cotone stese al sole di mezzogiorno nel terrazzo della villa antica, nel cuore della Piana dei Colli, tra gli agrumeti palermitani... e tu che correndo oltrepassi le vecchie tendine a fili della porta, ti siedi sul tavolo di legno della cucina e affondi il cucchiaio in quel morbido e splendente budino profumato di frutta e di cannella ... ricordi di infanzia che esigono un momento di silenzio

Biancomangiare alla mandorla variegato al mandarino e cannella...

ma se preferite un effetto più allegro e profumato di frutta, optate per la versione con fragoline e molti mandarini siciliani ...

 

Biancomangiare al mandarino e fragoline ... 

Ingredienti per circa 8 porzioni 

800 g di latte intero

180 g di farina di mandorle

35 g di mandorle pelate

8g/l di agar agar (cioè ogni 250 g di latte ci vogliono 2 g di agar agar) - oppure 100 g/l di amido di mais (cioè ogni 250 g di latte 25 g di amido)

100 g/l di zucchero (io 65 g finali)

50 g di pasta di mandarino (per la ricetta cliccate QUA) + 1 cucchiaio di latte - oppure aroma equivalente 
1/2 bacca di vaniglia (o se non l'avete 1/2 bustina di vanillina)
cannella in polvere q.b.

Procedimento con tutor