ricetta Crespelle senza glutine con Porcini e Formaggi

Suggerisco di rifletterci, le Crespelle senza glutine (o con, sono identiche di sapore e consistenza) sono una vera furbata! E' un primo piatto gratinato che si prepara facilmente, di sicura riuscita, apprezzatissimo da tutti e si conserva, sia cotto che da cuocere, per 24 ore tranquillamente nel frigorifero. Quindi perchè non dare alle Crespelle senza glutine una chance come primo piatto festivo? 

Natale è alle porte e le occasioni per riunirsi in famiglia non mancano, programmare un bel piatto di Crespelle con Porcini e Formaggi filanti o come preferisci tu (Asparagi, Ricotta, Salsiccia, Friarielli, Cavolfiore sono solo alcuni esempi di ripieni che puoi valutare) è da tenere in considerazione! Intanto per verificarle preparale questa domenica, fanne tante però, perchè vanno a ruba!

Ah, ps, queste di oggi sono senza latte, perchè non ne avevo, le faccio spesso così, con l'acqua al posto del latte e sono perfette per un primo piatto! 

INGREDIENTI Per 3 porzioni (6 crespelle)

1/2 dose di Crespelle senza glutine (farne venire almeno 6, a me ne son venute 8 ma io faccio l’impasto molto fluido mi piacciono sottilissime) clicca QUA per la ricetta delle Crespelle 

1 confezione di funghi porcini surgelati da 400 g (o se sei fortunato 3- 4 bei funghi porcini freschi)

650 ml di latte (per la besciamella)

25 g farina di riso finissima

30 g fecola di patate (o amido di mais)

Burro e/o olio evo qb

Formaggi: circa 200 g di Tuma o altro formaggio fresco a pasta filante e tanto parmigiano grattugiato

Prezzemolo/aglio/sale/pepe

PROCEDIMENTO

ricetta Pastella fermentata senza glutine

Il fritto più goloso del mondo, la verdura in Pastella ... senza glutine ovviamente! Puoi preparare la pastella senza glutine in tantissimi modi (io ho altre versioni, con e senza lievito, le trovi tutte QUA) ma questa, se riesci a prepararla in tempo (deve fermentare, quindi pensaci prima, almeno 12 ore) ti lascerà piacevolmente sorpreso per leggerezza e consistenza!

Per questa Pastella fermentata io ho usato lievito madre di riso (esubero) e il mix per Pane della Sarchio, che volevo smaltire. Ma potete usare un qualsiasi mix per pane e anche del lievito di birra, troverete le indicazioni.

Manca solo per voi, la ricetta della Pastella fermentata senza glutine più facile e buona del mondo è tua!

INGREDIENTI per circa 4-6 porzioni di Verdure in Pastella senza glutine

80 g di lievito madre (anche esubero) oppure 1,5 g di lievito di birra fresco ma in questo caso aggiungi ai 100 g di miscela per pane sotto indicati anche 50 g di farina di riso finissima, per il resto procedi come descritto

100 g di una miscela per pane (in base a quale si usa varierà l'idratazione, pertanto si va ad occhio)

acqua quanto basta ad ottenere una pastella fluida

un pizzico di sale

un cucchiaio di olio evo

PROCEDIMENTO

ricetta Biscotti da inzuppo senza glutine al latte, 2

Oggi ho rifatto i miei Biscotti da inzuppo al latte senza glutine, variando qualche dettaglio, e ho finalmente ottenuto un biscotto che tanto somiglia ai biscotti da inzuppo comprati nei panifici, secchi (ma non al palato!), poco dolci, cicciotti e super inzupposi. La ricetta di questo biscotto pertanto è una rivisitazione della mia precedente (che trovate QUA), dal gusto più dolce e leggermente diverso di sapore e consistenza. Per quei Biscotti avevo usato lo Psillio come addensante pertanto, se preferite potete anche seguire la vecchia ricetta e semplicemente aumentare lo spessore e, a mio avviso necessario, usare ammoniaca e fare la Bis-cottura. 

Se volete sapere la mia opinione, questi per me sono più buoni, almeno secondo quanto mi ero ripromessa di ottenere, ovvero i semplicissimi Biscottoni da inzuppo al latte che mangiavo da bambina. Il Guar credo sia più adatto allo scopo, la farina di riso finissima li rende più leggeri e l'ammoniaca è decisamente perfetta per questi Biscotti da inzuppo al latte senza glutine. La mia colazione preferita dell'infanzia! Anche nel latte freddo si sciolgono subito! Provateli, sono deliziosi!

INGREDIENTI

SECCHI:

150 g farina di riso integrale 

150 g farina di riso finissima

80 g fecola di patate 

70 g amido di mais 

50 g farina di avena (o altra farina di riso integrale o finissima)

5 g farina di semi di guar
9 g ammoniaca per dolci (è fondamentale, ma se proprio non la trovate sostituitela con 1 bustina di lievito per dolci oppure con 7 g di bicarbonato + 7 g di cremor tartaro)
2 bustine di vanillina

160 g zucchero 

1 pizzico di sale

UMIDI:

120 g strutto (o burro chiarificato, se preferite, ma con lo strutto vengono più fragranti)
Q.b. Latte (io 195 g, se cambiate qualche farina potrebbe variare la quantità di latte necessario)

PROCEDIMENTO

ricetta Crespelle Saracene all'acqua con Asparagi, Mandorle & Cumino

Qualche giorno fa avevo degli asparagi da smaltire e un marito da accontentare… ravioli no, troppo faticoso per la mia schiena! Lasagne ... avrei potuto, ma solo se con il torchio e poichè con il mio vengono troppo sottili e poi non avevo voglia di fare bile con la Pasta Maker (che ancora odio e amo), alla fine ho optato per le Crespelle (senza glutine, of course). Prima però ho preparato il condimento, usando senza pensarci sù tutto il latte che avevo! Quindi al momento di fare le crepes ho dovuto accendere la lampadina della creatività, che poi è quella cosa che mi fa davvero divertire in cucina. Ho pensato (alla Verdone!) LO FAMO STRANO??? Partendo dalla mia ricetta per le Crespelle con naturali (che trovate QUA), ma togliendo il latte e cambiando la farina base, sono venute fuori queste meravigliose e buonissimeeee CRESPELLE SARACENE ALL’ACQUA!!!! Che credetemi si possono mangiare anche nude e crude!!! Poi vi mostro come ho concluso la serata intanto il primo piatto era uno spettacolo !!!

Ecco la ricetta, sia delle Crespelle saracene all'acqua sia del condimento con Asparagi, Mandorle & Cumino!

INGREDIENTI per 12 Crespelle saracene all'acqua (senza glutine)

150 g farina di grano saraceno chiara

50 g fecola di patate

25 g farina di riso finissima

4 uova

500 g acqua

Sale q.b.

1 cucchiaio di Olio EVO

2 pizziconi di Bicarbonato

ricetta Torta salata senza glutine ai Porcini

Ci sono ricette che ti entrano nella pelle, fanno parte della tua storia e potresti realizzarle anche ad occhi chiusi... come questa Torta salata senza glutine ai Porcini. 

Ho imparato la ricetta della Torta salata a base di Pasta Brisée tanti anni fa, osservando mio padre cucinare per i banchetti del nostro ristorante. Le sue Torte salate hanno sempre avuto enorme successo, piacevano ai clienti e piacevano molto anche a me!!! Ammetto che il mio interesse allora era quasi sempre motivato ... dalla gola! Mai ho desiderato di prendere il suo posto in cucina, e ancora oggi non vorrei farlo! Non perchè non mi piaccia cucinare, al contrario! Proprio per salvaguardare questa mia passione e non trasformarla in odio. Perchè solo chi conosce la fatica di quel mestiere sa cosa significhi e sono certa che leggendo queste mie parole capirà cosa intendo. 

Bene, ai tempi ho deciso di imparare a preparare la sua pasta brisée (personalizzata, perchè mio padre aggiunge un uovo di sua iniziativa alla ricetta originale e secondo me ci sta benissimo, la rende più friabile) e il metodo di preparazione del ripieno per la Torta salata, solo ed esclusivamente per il piacere di replicarla per me! Così come facevo per tutti i miei piatti preferiti!

Ecco come nasce questa Torta salata senza glutine ai Porcini, più volte realizzata negli anni anche con altre verdure. La Pasta Brisée è una sorta di pasta frolla salata che si utilizza per realizzare torte gustose, apertivi e buffet originali la cui comodità è anche e soprattutto quella di poter essere preparati con largo anticipo, perchè sono più buoni a temperatura ambiente e più riposano più acquistano in sapore.

La torta salata senza glutine ai Porcini ne è un perfetto esempio e volendo  cambiare verdura io vi consiglio carciofi o asparagi, perfetti con l'aggiunta di formaggi per creare piatti sempre diversi! 

Ieri ho realizzato anche un bel video completo, dalla preparazione della Pasta Brisée al ripieno della Torta salata ai Porcini per finire con il recupero dei ritagli di Brisée, con cui ho improvvisato un delizioso aperitivo (Panzerottini, Rustici con Wuerstell e qualche cestinetto per i prossimi giorni). Vi consiglio di darci un'occhiata soprattutto se siete alle prime esperienze col senza glutine. Questo che segue è il link al Video nel mio canale Youtube, al quale se volete potete anche iscrivervi per restare aggiornati. Alla prossima ricetta!!! 

INGREDIENTI per 4-6 porzioni (stampo quadrato cm 20x20, oppure rotondo massimo cm 25 di diametro)

1 dose di Pasta Brisée senza glutine (clicca QUA)

4 funghi porcini

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

150-200 ml latte 

1 cucchiaio di farina di riso 

150 g ricotta fresca

50 g lardo tagliato molto sottile

olio EVO, sale, pepe ed erba cipollina (q.b.)

PROCEDIMENTO

ricetta Pastiera senza glutine

Se non avete ancora provato la Pastiera senza glutine (o con) vi consiglio di farlo. Perchè credetemi, fatta in casa è qualcosa di divino. Cosa la rende unica al mondo? Gli ingredienti e gli aromi, che non possono variare pena la trasformazione in qualcosa d'altro, che non sarebbe però Pastiera napoletana. Un guscio di pasta frolla (nella variante con strutto, antica, o al burro, ormai la preferita nelle versioni casalinghe) che racchiude una crema a base di grano cotto nel latte (per la Pastiera senza glutine si usa il grano saraceno decorticato, il sorgo decorticato, o il riso), ricotta di pecora, uova, canditi e come aromi fondamentali la scorza degli agrumi, la cannella e ... i fiori d'arancio! 

La Pastiera napoletana è infatti un dolce che si prepara per la Pasqua e la presenza fondamentale dell'aroma ai fiori d'arancio sta a simboleggiare la rinascita della vita attraverso la natura. In questi giorni di festa i campi sono in fiore e, al sud dell'Italia, i giardini di agrumi sono tempestati dei loro fiorellini bianchi il cui profumo inebria i passanti, anche a grande distanza: la zagara! Dalla zagara nascono da sempre i migliori profumi e l'acqua di colonia, la sua essenza è pregiata e avere la fortuna di poterla respirare, ogni giorno, vivendo come faccio io nel cuore della campagna palermitana un tempo interamente coltivata da agrumi, beh... vi lascio immaginare cosa significhi.

Pertanto, dovendomi confrontare con la realizzazione di questo must della cucina tradizionale partenopea, ho prelevato dai miei alberi d'arancio quei fiori che sapevo non si sarebbero trasformati in frutti realizzando un'essenza naturale che, a mio avviso, potrebbe scatenare la pace nel mondo! Vi esorto pertanto, se siete nella possibilità di farlo, a raccogliere anche da terra qualche fiore d'arancio e seguire il mio esempio. Poi penserete d'esservi persi sinora uno dei più sconvolgenti piaceri del palato! Adesso io non so come fare a resistere, questa Pastiera senza glutine a Pasqua non arriverà, ovviamente, ma dovrò rifarla e rifarla ancora, prima che la Primavera ed i suoi fiori di zagara cedano il posto alle mie adorate nuove arance. 

Ringrazio moltissimo per le ricette, la modalità d'esecuzione, nonchè per le curiosità e i consigli, le ricette dei mille mila napoletani che per fortuna pubblicano sui social, dalle quali curiosando ho attinto tutte le costanti necessarie alla realizzazione di una Pastiera napoletana DOC. Ogni famiglia poi ha la sua ricetta così com'è anche in Sicilia, per ogni piatto della tradizione (chi la fa aggiungendo crema pasticciera e chi no, perchè per tradizione non ci va, chi frulla parte del ripieno e chi no, chi corregge con del liquore, chi mette il burro e chi lo strutto e così via dicendo). Non ho potuto quindi fare a meno di controllare la veridicità di tali fonti con le ricette pubblicate nei vari Blog, uno fra tutti quello di Simona Mirto (Tavolartegusto, si veda la sua versione originale in questo link QUA), fonte affidabile e sicura da cui spesso attingo. A quel punto, con gli ingredienti giusti sotto mano, e una frolla super collaudata che sapevo non mi avrebbe tradito, non potevo esimermi dal provarla. Sarà piena di difetti, ma questa Pastiera senza glutine credetemi è qualcosa di paradisiaco di cui so che non potrò più fare a meno per le mie prossime feste pasquali!

INGREDIENTI per uno stampo da cm 26-28 alto cm 5

per il guscio di frolla:

1 dose di Pasta frolla al burro chiarificato (o strutto) vedi QUA

per la crema di grano:

300 g di grano saraceno decorticato cotto (oppure sorgo, sempre decorticato, peso da crudo circa 150 g)

250 g latte intero

25 g burro

la scorza di 1 limone e di 1 arancia bio (non grattugiata ma a pezzettoni, senza albedo) 

2 cucchiai di zucchero

cannella in polvere q.b. 

1 pizzico di sale

per la crema di ricotta:

360 g ricotta di pecora (non troppo sierosa, piuttosto asciutta)

250 g zucchero (se la volete più dolce aggiungere altri 50 g)

per il ripieno finale:

3 uova (medie) + 2 tuorli

aroma fiori d'arancio q.b.*

70 g canditi a piacere (arancia, cedro o misti)

cannella in polvere q.b.

* circa l'aroma fiori d'arancio, una nota doverosa ed imprescindibile:

Si deve sentire, pertanto a mio avviso bisognerebbe cercarne uno davvero buono, e non quelli commerciali dei supermercati. Nel mio caso avendo la fortuna immensa di possedere alberi di arancio, in fiore, ho raccolto una ventina di fiori e li ho messi in infusione in frigorifero, per tutta la notte, dentro una tazzina con circa 50 g di latte (coperta con un piattino) che poi l'indomani ho filtrato ed ho aggiunto al grano, una volta cotto nel suo latte e già freddo, pronto per la farcitura. In tal caso, se farete come me, riducete le uova mettendone 2 e mezza invece di 3 (i tuorli restano invariati). Vi assicuro che resterete inebriati dal profumo vero dei fiori! Ma se non avete questa possibilità, non rinunciate: comprate quello che trovate (il PaneAngeli è il più comune e senza glutine, ma controllate che ci sia la scritta, sempre), dovrebbe bastarne una fialetta ma compratene due, però aggiungetele un po' alla volta e solo se necessario. Con gli aromi bisogna sempre procedere goccia per goccia e assaggiare, non si sa mai. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccine al latte senza glutine istantanee

Morbide, soffici, gustose e soprattutto versatili, per farcitura salate e dolci, queste Focaccine al latte senza glutine istantanee (con lievito chimico per torte salate) risolvono la cena, il pranzo e la merenda! In pochi minuti, senza alcuna fatica e senza neanche accendere tanto tempo prima il forno. Certo, il pane e la focaccia con lievito biologico sono tutt'altra cosa ed io le preferisco. Ma quando ti accorgi che non hai il tempo per impastare e far lievitare, le Focaccine al latte senza glutine istantanee rappresentano una valida alternativa alla lievitazione naturale lenta. Velocissime da preparare, in poche mosse potrai infornare le tue Focaccine al latte senza glutine e servirle come valida alternativa al pane. P.S. Se siete intolleranti al lattosio potete tranquillamente sostituire il latte con acqua o usare latte delattosato ;)

INGREDIENTI x 6 Focaccine

300 g mix per pane (io Le selezioni di Fabio Iobbi per pane e pizza; va bene anche Maxfree per pane, stessa idratazione o forse 10-20 g in più di latte, oppure anche la Nutrifree per pane ma ridurre il latte a 290 g. Alla fine qualsiasi mix per pane va bene, basta idratare secondo assorbimento)

300 g latte freddo di frigorifero intero (in base al Mix potrebbe volercene di meno, la consistenza deve essere davvero morbidissima e l’impasto appiccicoso)

8,5 g di lievito chimico per torte salate

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di miele d'acacia (o zucchero)

2-3 cucchiai di olio EVO

Procedimento

Miscelare gli ingredienti secchi (farina, sale e lievito), emulsionare i liquidi (latte, olio e miele) e versare i secchi sui liquidi. Impastare bene (se in planetaria con gancio normale o a foglia) sino ad ottenere un composto setoso e omogeneo, prelevarne sei cucchiaiate da 100 g ciascuna circa e lavorarle con le mani infarinate (farina di riso) per formare sei palline. Riprenderle una per una e passarle nell’olio, quindi riporle sulla teglia con carta da forno e schiacciarle sino ad uno spessore di 7-8 mm circa (diametro 12 cm circa). Spennellarle con un’emulsione di latte e olio EVO. Infornarle subito in forno caldo ventilato a 200°C e cuocerle per 20-22 minuti abbassandola a 180°C quando prendono colore.

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Pizza Napoletana con Caputo senza glutine (metodo a biga)

Sto utilizzando la miscela Caputo senza glutine da qualche settimana e con ottimi risultati, soprattutto se evito di miscelarla con farine naturali (come faccio di solito) che evidentemente indeboliscono una miscela calibrata per un risultato ben preciso. E il risultato devo ammetterlo c'è, perché la Pizza napoletana con Caputo senza glutine viene molto buona (QUA trovate la versione della stessa Pizza con Caputo e con aggiunta di farine naturali). Per esaltare gusto e consistenza, ho optato per la soluzione a biga (allungando i tempi di lievitazione) ed ho aumentato l'idratazione suggerita dalla confezione, portandola dall'80 al 90%, per ottenere una pizza leggera e piena di bolle. Ovviamente il panetto così fatto sarà molto morbido e difficile da stendere ma la qualità del risultato è talmente eccellente che io non mi faccio spaventare! E nemmeno voi! Vi spiegherò nella ricetta come fare! Io uso come sempre il lievito madre senza glutine ma potete farla sia con il Licoli che con il lievito di birra, preparando come me una biga. 

INGREDIENTI per 2 pizze napoletane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)

270 g acqua

30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta del Panettone con farine naturali Senza Glutine

CON VIDEO RICETTA

Esistono tante ricette per fare il panettone in casa, molte per farlo senza glutine, poche, pochissime, per farlo in casa senza glutine e soprattutto con farine naturali senza glutine! La ricetta più cliccata che gira sul Web, ovviamente, non poteva che essere quella di Olga Botta (cliccate QUA per leggerla). Ed è proprio dalla sua ricetta base che, riflettendo su alcune mie ultime sperimentazioni in cucina, ho provato ad apportare qualche modifica (ho introdotto il kefir e l'olio di semi riducendo un po' il burro e rimodulando altri ingredienti, e infine ho impastato in due fasi, dopo la biga), perché senza sperimentare non mi diverto e sono molto contenta del risultato ottenuto! 
Ma lo sapete che fare un buon Panettone con farine naturali senza glutine, alla portata di tutti, è una soddisfazione incredibile? Dovete provarci anche voi!

Questo Panettone con farine naturali senza glutine può essere realizzato da chiunque, in qualsiasi parte del mondo viva, perché gli ingredienti sono semplici e si trovano facilmente (tranne lo Xantano, ma quello oltre ad essere un derivato naturale dello zucchero fa ormai parte della nostra quotidianità) e soprattutto sono naturali, talmente naturali e sani che ciascuno di voi, come ho fatto io, può sceglierli di provenienza Bio così da avere un PANETTONE CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE E BIOLOGICO!!!!

È quasi Natale e voglio quindi farvi un bel regalo, a tutti, anche a chi mi segue da fuori l'Italia. La ricetta, così presentata, è ancora perfezionabile e in questi giorni io andrò avanti, ma pubblicandola oggi dò la possibilità anche a voi di festeggiare la Madonna, l'8 dicembre, con il dolce natalizio più tradizionale che abbiamo e senza rinunciare al gusto e al piacere di vista e palato. 

Va consumato in giornata per essere gustato al meglio, perché è morbidissimo e elastico, come mai mi è capitato di provare in un Panettone con farine naturali senza glutine. Dopo le prime 24 ore, se conservato bene (dentro una busta per alimenti ben stretta e poi in una scatola di latta o simili), è ancora morbido (mi riprometto di fare la prova a conservarlo nella busta sano e, così come si usa fare, spruzzare all'interno della busta dell'alcol per alimenti. Sembra che così duri ancora più a lungo).

L'ho appena assaggiato, di nuovo, e sono passate già 48 ore!!! Sono rimasta così soddisfatta per la morbidezza conservatasi che mi sono finalmente decisa a pubblicare la ricetta. Eccola dunque! Fatene un buon uso e BUONE FESTE!!!!!!!

Dosi per uno stampo da Panettone da 750 g 

Per le farine 

168 g farina di riso finissima

57 g fecola di patate

28 g amido di tapioca (o mais)

10 g Xantano puro (non miscelato ad altri componenti)

Miscelate bene fra loro tutte queste polveri e copritele bene, sino all'uso.

Per l’impasto

120 g di zucchero semolato

137 g uova biologiche (69 g tuorli + tutto il resto di albumi)... rispettare queste grammature è importante 

90 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte di kefir biologico* 
20 g latte in polvere (quello per bambini da 0 a 6 mesi, sicuramente non contiene glutine)**
15 g latte intero (io biologico)

1 g lievito di birra fresco
7 g lievito di birra secco in polvere (io Mastro Fornaio, mi lievita meglio, con altre marche potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione)

90 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lavorazione a mano dell'impasto
15 g olio di semi di girasole (io biologico)

3 g di sale

2 cucchiaini (da caffè) colmi di miele (io biologico) fluido, non sodo (15 g in tutto)

80 g di uvetta sultanina + 40 g canditi di arancia (oppure mettete tutta uvetta)

(... io ho messo i canditi fatti in casa da Stefania Conti del Blog StefaniaProfumi&Sapori! Me li ha tanto gentilmente regalati e devo dire che sono squisiti)

*il Latte di Kefir che utilizzo io è quello comprato, non autoprodotto (ma se voi l'avete è ancora meglio) e lo compro nei negozi bio. (Se non lo trovate, sostituitelo con Yogurt bianco senza zuccheri, preferibilmente biologico)
** il Latte in polvere da molto gusto al prodotto, ma non è indispensabile e poiché già prevedo la richiesta su come sostituirlo, vi anticipo che io non l'ho mai fatto senza, ma se dovessi aggiungerei al suo posto altri 20 g di farina di riso più 10 g di burro) 10 g di farina di riso e basta!

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni)

35 g di canditi di arancia (oppure la scorza di 2 arance biologiche, grattugiata, oppure ancora 35 g di pasta di mandarino, che potete farvi in casa in poche ore)*
*nota aggiuntiva: se non mettete i canditi ma solo le scorzette di agrumi, diminuite il rum ad 1 cucchiaio e mezzo, perché le scorzette, pesate, sono solo 10 g e con ciò si creerebbe uno scompenso a favore dei liquidi, che renderebbe l'impasto più molle e quindi non pirlabile. 

la scorza grattugiata di un limone biologico 

3 cucchiai di Rum (di ottima qualità)

33 mandorle (di numero, non peso) intere pelate (circa 30 g)

16 g olio semi di girasole biologico 

10 gocce di aroma panettone (lo vendono nei negozi per dolci ma non sempre si trova certificato con la spiga sbarrata, quindi potete anche ometterlo, basta che tutti gli ingredienti, dal burro alla vaniglia al rum, siano di ottima qualità. Oppure meglio ancora sostituirlo, sempre in aggiunta a tutti gli altri ingredienti, con: 2 gocce di Aroma Arancia + 2 gocce di Aroma Limone + 3 Gocce di Aroma vaniglia + 3 gocce di Aroma Rum, perché questi si trovano facilmente in tutti i supermercati e senza glutine)

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Pasta aromatica senza canditi e senza rum (per bambini)

1 bacca di vaniglia
15 (20) g miele
10 g di scorze di agrumi miste (2 arance, 1 limone, 1 mandarino)
3 g burro di cacao rende l'impasto non pirlabile
33 mandorle pelate (circa 30 g)
16 g olio semi girasole bio

4    3 gocce aroma rum

3    3 gocce aroma arancia

2    2 gocce aroma limone

2    2 gocce aroma fiori d'arancia

4    3 gocce aroma vaniglia

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Procedimento con biga (in 18 ore circa è pronto)

tempi indicativi: 12 per la biga + 1 ora di preparazione + 4 ore di lievitazione + 50 minuti di cottura

Il pacchero cannolo

Indovinate cos'è? Io non avrei mai pensato che da un piccolo Pacchero solitario sarebbe potuto venir fuori un vero Cannolo siciliano! Eppure, eccolo qua, in crema e scorza compresa! Ancora stento a crederci, ma è possibile! Ora vi dico come, ma sappiate che non è facile, è facilissimo!!! e veloce veloce veloce... grazie a La Fabbrica della Pasta di Gragnano che ha creato questi deliziosi paccheri tutto-mangiare!

Ingredienti base

Paccheri rigati senza glutine de La Fabbrica della Pasta di Gragnano (quanti ne volete!)

Latte intero, q.b. (regolatevi come se si cuocessero in acqua, quindi abbondante)

Burro, una noce per litro di latte

Cacao amaro, un cucchiaino per litro di latte

Cannella in polvere, un pizzico abbondante per litro di latte

Zucchero, secondo gusti (io due cucchiai per litro di latte)

1 pizzico di sale

Olio di semi di girasole per la frittura

Crema di ricotta q.b. (1 cucchiaio a pacchero) con gocce di cioccolato e scorze d'arancia candite (cliccate QUA per la ricetta)

Le quantità dipende da quanti paccheri volete preparare!!!

Procedimento semplicissimo e veloce

pane integrale con canapa e lupino ... senza glutine e veloce

Continua la mia ricerca del pane integrale perfetto! Perfetto per noi, ovviamente! Perché nonostante sino ad ora i risultati raggiunti siano discreti, ancora non sono soddisfatta pienamente. Voglio un pane super ricchissimo di fibre, devo sostituire la crusca di frumento e avena... e poi deve avere tante bolle, deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro... mica male come pretese vero? Allora, intanto questo pane, che è molto scuro, come alveoli non è venuto affatto male, guardate...

... ed eccolo alla prova morbidezza:

Per quanto riguarda le fibre, sto sperimentando varie farine integrali senza glutine che integro alla base per pane rustico della Schaer... la prova con la farina di miglio bruno integrale è stata ottima (cliccate QUA per vedere la ricetta), pane gustoso, delicato, morbido ma compatto e con microalveolatura (anche se al confronto con quello glutinoso integrale non era affatto differente, ho interpellato il popolo del web - ecco il confronto, guardate voi stessi QUA - che non ha saputo indovinare quale fosse con e quale fosse senza glutine) ... forse avrei dovuto aumentare l'acqua, come sto facendo adesso con la Canapa sativa e il Lupino. Sono alla seconda prova, la prima è andata male, si era formata una bolla gigantesca in cottura ed il pane è collassato al centro. Infatti, per raggiungere una alveolatura simile alla ciabatta (il pane preferito da mio marito), ho aumentato considerevolmente l'acqua, ma la prima volta ho esagerato. Ecco perché come vi dicevo all'inizio la mia ricerca continua! La prossima volta farò altre due modifiche, un poco d'acqua in meno (non troppa però) e un impasto con biga, così da ridurre il lievito. Ma per chi ha fretta, come spesso capita, va bene questa ricetta "veloce". 

Perché la canapa e il lupino? Innanzitutto perché hanno un sapore ottimo, se ben dosati, e poi perché sono ricchissimi di fibre, molto più dello stesso mix industriale preparato proprio per questo. Se nel Brot Mix ci sono 13 g di fibre per 100 g di farina, nella farina di lupino ce ne sono 27 g!!! E nella Canapa sativa ben 46 g!!! Vi rendete conto? Ed inoltre la Canapa sativa ha anche il 20% in meno di calorie delle normali farine. Insomma, la strada è quella giusta. Ma non mi fermo qua!

Ingredienti per due pagnotte da 400 g circa ciascuna

200 g Brot Mix Schaer

200 g Farmo Fibrepan con lattosio

50 g farina di Lupino senza glutine

50 g farina di Canapa Sativa senza glutine

550 g acqua

20 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio olio evo

8 g di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento (con tutor)

Impastare come al solito, e cioè:

Savarin alla Escoffier … (senza glutine) con panna e fragoline

"La scoperta di un manicaretto nuovo fa per la felicità del genere umano più che la scoperta di una stella" ... sarà ben lieto di sapere il brillante autore della Fisiologia del gusto (1825), Anthelme Brillat-Savarin, alto magistrato e consigliere della Corte di Cassazione francese di fine Settecento, che tutto il mondo lo ricorderà per sempre per aver contribuito a far nascere una stella nella storia della gastronomia universale: il Savarin, un dolce a forma di ciambella molto simile al Babà ma non identico, e non solo per la forma.

Se nell'Artusi e la sua "Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" il Savarin è molto più ricco di latte e di burro del Babà, per Escoffier le due ricette prevedono dosi diverse e più equilibrate fra loro. Di certo, sia per l'Artusi, che cuoco non era ma grande intenditore, che per l'Escoffier, una pietra miliare della cucina francese, la presenza del burro è significativa, cosa che invece non si riscontra nella maggior parte delle moderne versioni di Babà e Savarin, che negli anni sono stati omologati sino a diventare un unico dolce con diversa forma. Ma non è così, o almeno non lo era in origine. 

Georges Auguste Escoffier (1846-1935) è considerato il più grande cuoco di tutti i tempi. Arrivò alla celebrità nel 1880 quando prese la direzione delle cucine del Grand Hotel di Monaco, diretto da César Ritz. Inizio di una straordinaria carriera che lo porterà al Savoy di Londra, al Ritz di Parigi e al Carlton Hotel ancora a Londra, dove iniziò la redazione della Guide Culinarie, una bibbia per tutti i cuochi. 

"più impariamo, più ci accorgiamo di dover imparare ancora, e lo studio, spalancando la mente dell'esecutore, gli apre l'agevole via del perfezionamento attraverso la pratica della nostra arte"... con queste parole Escoffier giustificava il senso della sua opera, con cui non voleva fissare delle regole eterne, ma fornire le basi indispensabili ad un'arte, come egli stesso affermava, "fondata, per tanti aspetti, sulla moda, e come lei tanto instabile"*.

Circa la ricetta in questione, così come era uso fare nelle sue indicazioni, il grande cuoco non dà particolari istruzioni sul numero delle porzioni, ma solo le proporzioni fra gli ingredienti che in genere, per un servizio classico, erano sufficienti per 10 o 12 persone. Io ho dimezzato la dose ed ho ottenuto un dolce immenso. Evidentemente la quantità servita, ai suoi tempi, era ancora lontana anni luce dalla Nouvelle Cuisine, dalle diete ipocaloriche e dal concetto di intolleranza alimentare! Ma, come diceva il maestro, "Come non rimpiangere l'epoca in cui i pranzi erano al tempo stesso una cerimonia e una festa? Quando la nostra antica cucina francese dava mostra di tutte le sue meraviglie, per la gioia suprema dei buongustai? Come non approfittare con letizia di ogni occasione che si presentasse, per sacrificare a Comus, il dio gioioso della buona tavola e dei festini?"

* testi tratti dalla Guida alla Grande Cucina di Auguste Escoffier, Franco Muzzio Editore

In cucina come nella vita tutto è destinato a cambiare, per seguire le esigenze dei tempi e delle mode e un bravo cuoco, come era Escoffier, non poteva non tenerne conto. E poiché io non sono affatto una maestra, com'era lui, ma un'invisibile discepola dilettante semplicemente innamorata di questa scienza che è la gastronomia, per cambiare una cosa devo prima conoscerne i principi base, le origini. Ho sempre avuto una passione per il Savarin, nonostante non ami molto i liquori ma qui, secondo le regole, il liquore non può mancare. Anthelme Brillat-Savarin 'sembra' infatti che abbia inventato un punch (lui era un appassionato cultore del punch inglese) a base di Rum, limone, arancia e zucchero, tagliato con l'acqua, per inzuppare questo dolce a forma di ciambella che forse le sue sorelle, durante l'estate, usavano servirgli durante i loro luculliani pranzi. Insomma, se fu o non fu il re polacco Stanislao Leszczynski ad inzuppare il primo dolce nel Rum, sta di fatto che Savarin si inventò uno sciroppo adatto alla frutta (si perché nel cuore del Savarin non può mancare la frutta fresca) con cui imbibire i dolci come questo magnifico ciambellone, che però non è un babà!!!

"Gli animali si pascono, l'uomo mangia; solo l'uomo di spirito sa mangiare" 

J. A. Brillat-Savarin, La fisiologia del gusto (1825)

E adesso la cosa più difficile... la sglutinatura!!! Togliendo il glutine bisogna aumentare i liquidi, questo ormai lo sanno tutti... ma aumentando i liquidi l'impasto non si può più lavorare come dice Escoffier (sbatterlo con le mani, sino a sollevarlo in un'unica massa! è impossibile)... va bene, diremo noi, farà tutto lo Xanthan (Xantano), sostituendosi alle proteine glutinose che danno elasticità all'impasto. Be', non è proprio così, non verrà mai un dolce veramente spugnoso perché, se l'ammacchi forte, lui si buca, non torna indietro. Pazienza, ci accontenteremo della buona alveolatura e del sapore, che mi hanno dato grande soddisfazione. La prossima volta però cambierò le farine, voglio vedere cosa succede con quelle per il pane (proverò con la Royaline, un mix siciliano molto buono e senza retrogusto, oppure con quelle per dolci lievitati, come la DallaGiovanna), anche perché ho già fatto una volta il babà con le farine naturali addizionate di Xantano e il risultato non era affatto migliore di questo, per la verità ricordo una consistenza gommosa e dura. In attesa del mio nuovo Savarin vi lascio questa ricetta, era la prima volta che la facevo e non ho trovato molte difficoltà (ricordatevi che siamo celiaci e quindi in un certo senso abituati alle difficoltà), è venuto spettacolare e molto buono. Non è elastico come dovrebbe, diciamo che è come un babà un po' più asciutto. Ma il sapore è eccellente. L'importante per questo dolce, come dice la sua storia, è mangiarlo ben imbevuto! 
Da siciliana DOC, l'ho profumato alle arance e al mandarino, ovviamente!
A voi l'esecuzione (non è difficile, però ci vuole la planetaria, altrimenti una forza di braccia inusuale!)

Ingredienti per 12 porzioni 
(stampo a ciambella antiaderente alto 10 cm, largo 24 cm circa sopra, 16 cm circa sotto)

185 g di burro (io, Escoffier 375 g)

300 g di farine senza glutine Mix It Schaer Universale (io. Escoffier 500 g di farina per dolci)

4 uova medie (io biologiche, ovviamente. Escoffier 8)

10 g lievito fresco (io, Escoffier 20 g)

7 g sale (io, Escoffier 15 g)

30 g zucchero (io, Escoffier 25 g)

180 ml latte tiepido (io, Escoffier 100 ml)

25 g di pasta di mandarini bio (io)

½ bustina di vanillina (io)

Per lo sciroppo al Rum agrumato

1 l di acqua

400 g di zucchero

la scorza di un limone bio

la scorza di un’arancia bio

100 g di Rum

Per la lucidatura

qualche cucchiaio di marmellata (io di arance bio, ma in genere si fa con quella di albicocche) sciolta in un po’ di sciroppo al Rum

Per la farcitura

1/2 l di panna fresca da montare
80 g di zucchero a velo (che sia senza glutine, per i celiaci)
2 vaschette di fragoline di bosco

Procedimento con tutor

Ho seguito pedissequamente (glutine non permettendo! ho infatti aumentato i liquidi) la ricetta di Escoffier, quindi ...