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mercoledì 23 maggio 2018

ricetta Scacciata con pasta matta (senza glutine), con cipolle, acciughe e finocchietto

La Scacciata è un prodotto da forno tipico della Sicilia orientale che somiglia vagamente ad un calzone, farcita a piacere (ogni famiglia ha la sua versione preferita) e racchiusa da un involucro di pasta di pane. Generalmente la pasta è lievitata, ma se avete fretta o non ci avete pensato prima provate la Scacciata con pasta matta, una pasta di pane non lievitata pronta per l'uso, dalla caratteristica consistenza sottile e croccante. Una via di mezzo fra la brisè e la pizza sottile. Comodissima quando dovete improvvisare una cena e non avete molta voglia di stare ore in cucina. Gli ingredienti ovviamente potrete variarli a vostra scelta, io oggi l'ho preferita così, povera e rustica, con ingredienti sani genuini siciliani e stuzzicanti, come le Cipolle, le acciughe, il formaggio e il finocchietto selvatico!

La Scacciata con pasta matta, con cipolle, acciughe, finocchietto selvatico, vastedda filante... pratica (si fa e si cuoce) veloce e sfiziosissima! 



Per la “pasta matta” oggi ho provato una nuova ricetta più sana e leggera e ricca di fibre, con sole farine naturali e pochi amidi (ma se preferite usare i mix già pronti, fate questa QUA):

SCACCIATA CON PASTA MATTA senza glutine

INGREDIENTI per la pasta matta con farine naturali:

150 g farina di riso + 40 g farina di saraceno + 30 g farina di mais, 30 g farina di quinoa, 50 g fecola di patate, 30 g amido di mais o frumento deglutinato o di tapioca + 4 g xanthano + 1 cucchiaino di sale + 120 g acqua + 3 cucchiai olio oliva + vino bianco, tanto quanto basta per ottenere un panetto morbido morbido e liscio, ma non appiccicoso. 


PROCEDIMENTO:

lunedì 21 maggio 2018

ricetta Bocconcini leggeri senza glutine

Recentemente per motivi di lavoro sto sperimentando ricette pratiche ma non veloci, perchè la fretta è cattiva consigliera e si sa che con le lente lievitazioni, con o senza il lievito madre, i lievitati vengono più buoni, digeribili e duraturi. L'ultima prova, il Pane del lavoratore, sta riscuotendo fra di voi un grande successo e ne sono felice. Ne esiste una versione con Lievito madre (QUA) e una con Lievito di birra (QUA). Altra mia ultima ricetta di cui sono estremamente soddisfatta è il Pane leggero (QUA), monofarina ma con una notevole percentuale di naturali (33% totali). Provato con diverse miscele, mi ha sempre dato un risultato eccellente, pagnotte leggerissime e saporitissime. L'ultima l'ho fatta col nuovo tanto discusso MixB della Schaer ed è così buono che mio marito continua a dire, anche dopo giorni, "buono questo pane"! Ma questa ricetta prevede di stare in casa tutto il giorno perchè, come faccio sempre io, ha due lievitazioni. Ieri presa dallo sconforto mi sono detta "provaci" con una sola lievitazione, non dai neanche la forma, fai come facevi con i Bocconcini di ciabatta per buffet (con lievito di birra, fate questa QUA se non avete il lievito madre), prendi l'impasto ben lievitato col cucchiaio e fai tanti Bocconcini leggeri senza glutine. O la va o la spacca... è andata! Benone!!! Marito felice, io felice, e ora so che ho un'altra ricetta su cui contare quando devo uscire tutto il giorno per lavoro. Basta regolarsi con il lievito madre, sapendo in quante ore lievita il vostro, il gioco è fatto, senza cambiare altro nella ricetta. Questi Bocconcini leggeri senza glutine hanno un sapore eccezionale e si conservano per almeno 1 giorno anche senza congelarli, restano morbidissimi e che sapore!!! Ecco come fare!



INGREDIENTI

440 g mix per pane senza glutine Auchan o Nutrifree (se cambiate mix, l'acqua potrebbe dover essere aumentata o piuttosto diminuita, l'impasto comunque deve essere molto molle e non lavorabile, idratatissimo)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
500 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
3 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto abbastanza fluido e molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore (dipende dalla temperatura, a 25 gradi basta un'ora), anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Potete diminuire la quantità del lievito madre, non c'è bisogno di cambiare nulla. Calcolatelo in base alla ore di lievitazione di cui avete bisogno, conoscendo il vostro lievito lo saprete.

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso.






PROCEDIMENTO

ricetta Chiffon Cake al Limone

Pratica, veloce, sofficissima, morbida, questa Chiffon Cake al limone, per nulla asciutta, è davvero sprintosa! La mia ultima Chiffon l'ho voluta al Limone, solo succo appena spremuto, dei miei limoni siciliani e biologici, e con tutta la scorzetta grattugiata! E' spettacolare la Chiffon Cake al limone! Unico problema, il succo del limone essendo acido tende a smontare lentamente gli albumi a neve, motivo per cui dovrete essere veloci ma più attendi nell'incorporarli all'impasto, e rinunciare comunque ad un paio di centimetri di altezza della torta che verrà poco meno alta del normale, ma egualmente soffice. Il gusto dei limoni vi ripagherà di questo piccolo difetto! 





La ricetta della Chiffon Cake al limone è sempre la stessa, come quella all'arancia o al mandarino, cambia solo il succo. Vi lascio il link a quella con succo di Mandarino (QUA), fate tutto come indicato là, sostituendo il limone al mandarino e utilizzando tutta la scorzetta dei limoni spremuti, verrà profumatissima. 
Adatta alla stagione estiva, potrete servirla anche con frutta fresca e una pallina di gelato alla vaniglia, limone, fragola, pistacchio... fate voi! 




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Baci, Bimba Pimba

venerdì 18 maggio 2018

ricetta Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)

Maggio è il mese delle fragole e per me da oggi anche delle Chiffon Cake alle fragole (senza glutine)! In questi giorni di primavera passeggiare al mercato ortofrutticolo è particolarmente piacevole, la frutta estiva inizia a fare capolino, le prime albicocche, le ciliegie, mentre le nespole stanno per finire (almeno qua a Palermo) ma soprattutto le fragole inebriano la vostra vista e l'olfatto perché sono nel loro momento migliore. Cassette intere, interi banconi tappezzati di rosso, le fragole siciliane, provenienti da Marsala, sono profumatissime e dolcissime. E in questo momento sono anche a buon prezzo! Bisogna approfittarne! La Chiffon Cake alle fragole (senza glutine) mi mancava (l'ho già fatta al Mandarino, all'Arancia e uvetta, ai Due Cioccolati, al Caffè, con Panna e fragole, con Panna e cioccolato, alla Frutta estiva), non potevo esimermi dal provarla! Rossa dentro e fuori, soffice come non mai, si scioglie in bocca e vi lascia tutto il sapore della primavera! 










ingredienti della Chiffon Cake alle fragole (per uno stampo piccolo da 18 cm)
per gli stampi normali da 25 cm raddoppiare tutte le dosi

100 g farina di riso finissima
33 g fecola di patate
15 g amido di mais (o di tapioca)
1 g Xantano 
1/2 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1/2 bustina di colorante naturale rosso Rebecchi senza glutine (4 g)
1 pizzico di sale
140 g zucchero
1/4 cucchiaino di cremor tartaro
4 uova medie (peso medio 60 g, con guscio), io biologiche, a temperatura ambiente (30°C)
60 g olio semi girasole biologico
130 g succo di fragole (estratto in casa)* io ho usato fragole siciliane, di Marsala
1 bustina di vanillina (o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
1 limone biologico (la scorza grattugiata)


per la glassa alla fragola 

250 g zucchero a velo
q.b. succo di fragola (estratto in casa)*

per la farcitura interna alla fragola

la polpa delle fragole avanzata dalla spremitura
2 cucchiai di zucchero a velo
il succo del limone
1 cucchiaino raso di amido di mais
1 cucchiaio di gocce di cioccolato bianco

per la guarnizione 

fragole mature 
polvere o granella di pistacchio (io uso Pistacchio di Bronte, siciliano)
gocce di cioccolato bianco



* Estrarre il succo dalla fragole (con l'estrattore o col frullatore) e poi filtratelo più volte sino ad ottenere una consistenza molto fluida, simile all'acqua (con pochi residui). Conservate tutta la polpa residua per la farcitura finale della torta.




Procedimento 

martedì 15 maggio 2018

ricetta Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO, SENZA BURRO

I Biscotti di Sorgo ai Fichi sono una variante semi integrale, leggera e meno calorica (perchè senza burro, con poco olio di riso e poco zucchero integrale) dei classici "buccellatini" siciliani. Ed anche veloce, soprattutto, perchè la farcitura si prepara in due minuti, basta usare delle buone marmellate! In questi piccoli Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine) troverete in un morso tutta la dolcezza inebriante della frutta siciliana più nota: mandorle, fichi, uvetta, arance, limoni, pinoli! Cosa aspettate? Non vi resta che provarli! 
Un abbraccio, dalla Sicilia!




Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dalla rivista online Sale&Pepe, in questo link QUA.

INGREDIENTI per circa 40 Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

Per il Ripieno 

700 g circa di marmellata di fichi molto densa (io biologica)
2 cucchiai di marmellata di arance biologiche molto densa (con scorzette)
2 manciate di mandorle pelate (circa 80-100 mandorle, da tostare in padella e poi frullare bene sino ad ottenere una polvere fina, anche se non troppo omogenea)
2 manciate di pinoli (circa 80 g) 
2 manciate di uvetta sultanina (circa 120 g, da rinvenire in acqua tiepida e strizzare bene)
La scorza grattugiata di 2 limoni biologici




Per la Frolla (circa 40 biscotti)

150 g farina di Sorgo (se non vi piace, cambiatela con un'altra di vostra preferenza)
100 g farina di Riso (o riso integrale)
80 g farina di Riso integrale ( o riso normale)
60 g amido di Tapioca
20 g farina di Avena sg (o altra farina di riso)
8 g xanthano
100 g olio di riso
120 g zucchero integrale di canna
1 pizzico di sale
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
1 spolverata di cannella
4 uova medie (io biologiche)



PREPARAZIONE dei Biscotti di Sorgo ai Fichi (senza glutine)

giovedì 10 maggio 2018

ricetta della Torta svizzera di nonna Sarina

Ed eccoci ancora qua, nell'angolo della nostalgia, dedicato alla ricerca dei sapori antichi, semplici e genuini... e soprattutto di tutto ciò che può in qualche modo ricordarmi almeno per un attimo mia nonna Sarina. Dalla sua agenda era sbucata fuori un'altra ricetta che, tanti anni fa, mi aveva incuriosito per il motivo opposto a quello della Torta Paradiso. Là c'erano troppe uova, qua troppo poche. Che poi, col senno di oggi, la prima ricetta non era affatto così ricca di uova, ma rispetto alla quantità di farina comunque non mi sembrò, ai tempi, tanto affidabile (ero ancora più ignorante di oggi!!! ... e giovanissima!), ma il risultato mi ha dimostrato che sbagliavo. In questa ricetta invece l'idea di mettere 1 solo uovo in un dolce praticamente privo di grassi non mi sembrava possibile. Allora!!! Poi, l'estate scorsa, ho finalmente deciso di provarla... e mi son dovuta ricredere ancora una volta! La ricetta l'avevo messa in archivio e poi oggi l'ho ritrovata!
Ecco la Torta svizzera di nonna Sarina, con pochissimi ingredienti (eppure il dolce così fatto basta per 6-8 porzioni), molto delicata e decisamente poco appariscente, un po' com'era lei ... Leggerissima, vagamente somigliante come gusto ad uno Strudel morbido. La versione originaria prevede le mele, io, poiché era estate piena quando l'ho fatta, ho messo delle pesche a polpa bianca, dolcissime, ed è venuta ancora più profumata. 

Ah, non vi avevo detto ancora detto un piccolo ma importante dettaglio. Anche questa ricetta nasce già priva di glutine! Per me una conferma del fatto che del glutine se ne può fare a meno, senza alcun sacrificio!



ottima anche accompagnata da gelato, alla vaniglia, o del vostro gusto preferito
INGREDIENTI

1 uovo
100 g zucchero
1 limone
1/2 bicchiere di latte (circa 100 g)
100 g farina di riso
lievito in polvere per dolci
200 g mele (o pesche), anche poco più (peso già sbucciate)
mandorle, uvetta, cannella





PROCEDIMENTO

martedì 8 maggio 2018

ricetta Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Due ingredienti fondamentali, quelli di oggi, ed estremamente caratterizzanti la cucina della Sicilia occidentale: il cinghiale madonita ed il finocchietto selvatico. Queste Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto sono state preparate con un semplice ma gustosissimo ragù di salsiccia di cinghiale ed una delicata besciamella, profumata con finocchietto selvatico, l'erba aromatica spontanea più amata in quest'isola. La ricetta del ragù di salsiccia è quella tradizionale (tratta dal libro della Allotta di Cucina regionale siciliana), solo che io ho preferito usare salsiccia di cinghiale e vi spiego il perché: nelle montagne sopra Palermo e nelle vicine Madonie il cinghiale è allevato all'aperto e costituisce una delle razze più diffuse, anche allo stato brado, nel territorio. La sua carne è più magra e delicata del suino, in particolare anche del famoso Suino nero, tipico della stessa zona. Il connubio col finocchietto selvatico, infine, vi garantisco che è esaltante! Dovete provarle, almeno una volta!





INGREDIENTI per 6 porzioni di Lasagne al saraceno con cinghiale e finocchietto

Lasagne fresche al grano saraceno e senza glutine, 1 dose (cliccate QUA per la ricetta), oppure normali lasagne secche, circa 350 g

Ragù di salsiccia di cinghiale:

600 g polpa di salsiccia (io di cinghiale madonita, ma se non la trovate va bene quella di suino)
2 cucchiaini (da tea) colmi di estratto di pomodoro
1 tazza di passata di pomodoro
olio evo q.b. 
1 cipollotto scalogno
2 foglie di alloro
1 tazzina di vino bianco secco

Besciamella al finocchietto selvatico:

1 l di latte intero
30 g fecola di patate
30 g farina di riso
1 cucchiaio olio evo
sale
noce moscata
1 mazzo di finocchietto selvatico

Altri ingredienti:

formaggio filante tipo "Vastedda" q.b. (simile ad una provola dolce)
formaggio grattugiato tipo pecorino o parmigiano (per un gusto più dolce) q.b.




PROCEDIMENTO

ricetta pasta fresca al saraceno senza uova e con farine naturalmente senza glutine




Per preparare Lasagne, tagliatelle, ravioli ma anche i Pici toscani! Questa Pasta fresca al saraceno è senza uova e con farine naturalmente senza glutine, niente mix! Liberi di utilizzarla per ogni vostra ricetta! Io vi suggerisco i Pici e le Lasagne


INGREDIENTI (per circa 550 g di pasta fresca, 4 porzioni in media)


150 g farina di riso finissima
40 g farina di grano saraceno
30 g farina di quinoa (unica farina sostituibile con altra di vostro piacere)
30 g farina di mais finissima
50 g fecola di patate
30 g amido di riso (è più collante degli altri, al massimo sostituitelo con mais o tapioca)
3,5 g Xantano 
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
circa 200-210 g di acqua (calda, NON BOLLENTE, a 45°C)

PROCEDIMENTO

lunedì 7 maggio 2018

ricetta Pane leggero senza glutine

Una ricetta monofarina, questa del Pane leggero senza glutine, con un solo mix e una buonissima percentuale di farine naturali aggiunte, con una buona dose di lievito madre con farina di riso non rinfrescato ma estratto direttamente dal frigo (con 1 ora di riposo a temperatura ambiente). Questa ricetta del Pane leggero senza glutine l'ho pensata per verificare se, prendendo direttamente dal frigo il mio lievito madre rinfrescato due tre giorni prima (con un metodo che ora vi dirò)* potevo impastare senza preavviso, proprio come si fa con il lievito di birra. E così per due volte di seguito ne ho avuto conferma, ma la sorpresa vera è la leggerezza di questo pane, che ho lasciato lievitare a lungo, anche troppo a lungo, ad una temperatura alta, per i miei gusti (forno spento con luci accese, T= 30°C finali)... il volume del pane è triplicato e in forno è cresciuto ancora... mollica finale, leggerissima e asciutta, senza luccichii gommosi... praticamente ovattata. La crosta, come sempre dipende dal forno: per averla croccante e spessa il forno deve essere acceso da molto tempo in modalità statica a 250°C, io lo accendo un'ora prima. E la pietra refrattaria ci vuole, perché mettendone uno su una teglia (ho fatto la prova) non è cresce come quello sulla pietra. 





INGREDIENTI

440 g mix senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua)**
(ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 400 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 500 g di acqua, pian piano che le provo aggiornerò il post)
60 g farina di grano saraceno
20 g farina di quinoa (o altra a vostra scelta)
5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano
250 g Lievito madre (con farina di riso)*
360 g acqua
2 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di miele
2 cucchiai olio evo

* Idratazione 44% circa: quindi, su 100 g di lievito madre considerare 56 g di farina di riso e 44 g acqua
Se il vostro lievito è a base di miscele industriali, diminuite alla metà gli addensanti e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Il lievito è stato preso direttamente dal frigorifero, era stato rinfrescato due-tre giorni prima con questo metodo, che ultimamente uso spesso: rinfresco al triplo e dopo 1 ora, massimo 2 ore, anche se ancora non dà segni di maturazione (se non qualche bollicina sparuta), lo tappo per bene e lo metto nel frigo sul ripiano superiore. A seconda di quanto tempo l'avete tenuto fuori prima, il lievito maturerà sino al raddoppio ma direttamente nel frigorifero, in più ore del normale è chiaro, ma con questo metodo si mantiene bello arzillo senza bisogno di rinfresco prima dell'uso (per circa 3 giorni, oltre ancora non ho provato). Non utilizzatelo se non è ancora raddoppiato.

Volendo mettere meno Lievito madre, sino a 180-200 g, non c'è bisogno di cambiare nulla. 

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 33% (140 g dal lievito madre + 80 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale.




PROCEDIMENTO

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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