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sabato 14 marzo 2015

lo "Sfoglio delle Madonie" ... e una sua piccola rivisitazione

lo Sfoglio delle Madonie tradizionale...
... e la sua rivisitazione con crema di latte, lo Sfoglino
lo Sfoglino aperto...
Non è un dolce leggerissimo, è più adatto alle gite invernali in montagna o ad un pomeriggio freddo davanti al camino (così dice la mia amica!). Ma è molto buono e particolarissimo e almeno una volta nella vita va provato. Così poi vi verrà voglia di andare, o di ritornare, nei luoghi autentici dov’è stato concepito, chissà!
Io, come sempre, l’ho adattato alla cucina senza glutine (la ricetta è la stessa, basta cambiare farina, non le dosi)… ma la vera difficoltà era adattarlo alla cucina senza formaggio, poiché questo dolce è a base di Tuma, un nostro formaggio tipico e insostituibile!
Ci sono riuscita! Non è stato difficile, bastava cambiare la Tuma, che è poi lo stadio embrionale del futuro pecorino (prima viene la cagliata che poi diventa Tuma, poi la si sala e si trasforma in Primosale, il quale poi invecchia in tutti i pecorini del mondo... siciliano! La ricotta è un pianeta parallelo!), con una crema di latte che avesse una consistenza simile (uguale non è possibile). Per il resto avrei dovuto procedere con le stesse modalità della ricetta originale. Così ho sfornato due dolci: il primo tale e quale a quello tradizionale, il secondo una sua rivisitazione!
P.S. questo è un dolce che va preparato almeno 24 ore prima di consumarlo. Ed è sempre più buono, anche dopo 48 ore... poi non so, non ci siamo arrivati!!!




Ingredienti per uno Sfoglio unico e grande (o per uno Sfoglietto piccolo e 12 Sfoglini monodose, come sopra):
per la pasta frolla: 500 g di farina 00 (oppure in versione gluten free, che poi è quella che ho fatto io ed è l’unica differenza fra le due ricette: 230 g di amido di mais, 65 di fecola di patate, 220 g di farina di riso e 8 g di xantano)*, 200 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova e due tuorli, un pizzico di sale, un bicchierino di Marsala o di Porto, va bene lo stesso, la scorza grattugiata di un limone biologico, zucchero a velo per la decorazione finale;
per il ripieno (se volete realizzare un unico grande Sfoglio, altrimenti dimezzate tutte le dosi): 500 g di tuma, 200 g di zucchero, 2 chiare d’uovo montate a neve, 180 g di cioccolato fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata;
per un ripieno con crema di latte (senza formaggio e più light, dose per tutti i 500 g di farina, altrimenti dimezzate): 1,3 l di latte intero, 5/6 cucchiai di amido di mais, 5/6 cucchiai di zucchero, 2 bustine di vanillina, 180 g di cioccolato fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata.
Preparazione…
Bisogna preparare innanzitutto la frolla, impastando prima il burro freddo e tagliato a dadini con lo zucchero, riducendolo in briciole piccole, poi aggiungendo farina (o il mix di farine senza glutine), uova, sale, Marsala e scorze grattugiate del limone. Io uso l’impastatrice Kenwood, a velocità minima, per pochissimi minuti, il tempo che si amalgamino bene tutti gli ingredienti. Poi esco il fagotto, lo riduco a palloncino lavorandolo quanto basta su una spianatoia infarinata, lo avvolgo nella pellicola e lo ripongo in frigorifero, per almeno mezz’ora, ma più sta meglio è.
Nel frattempo preparate il ripieno: grattugiate la Tuma usando i fori più grossi di una grattugia a mano, quelli per le carote per intenderci. Grattugiate allo stesso modo il cioccolato (io lascio anche qualche pezzetto più grosso, ottenuto raschiando il cioccolato con un coltello grosso da cucina). Montate a neve i 2 albumi e miscelate il formaggio, il cioccolato, lo zucchero, la cannella, gli albumi e la zuccata (che avrete tagliato a cubetti piccoli). Il ripieno è pronto.



Prendete la pasta frolla dal frigorifero, dividetela in due parti, una più grossa (circa i due terzi o poco meno), una più piccola. Stendete la parte più grossa con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia di qualche millimetro (3/4, non di più… 3 è meglio, se è più sottile è anche più proporzionata al ripieno. Io non amo le frolle troppo spesse, da noi le si definiamo un po’ ‘chiummusette’, ovvero ‘pesantine’!), sistematela in una teglia di circa 25 cm di diametro (la dimensione dipende da quanto stenderete la pasta e da quanta frolla avete preparato), alzate i bordi e riempitene l’interno con il ripieno (io ho steso direttamente sulla carta da forno e l’ho lasciata anche per sistemare lo sfoglio nella teglia). Richiudete con la parte rimasta della pasta frolla, che avrete spianato successivamente, e sigillate bene i bordi per non far fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Praticate qualche forellino con uno stecchino e un foro un pochino più grosso al centro, che servirà alla fuoriuscita del vapore, evitando possibili crepe e spaccature (guardate la fotografia, dovrete sistemare nel foro un piccolo imbuto di carta da forno). Lucidatela con un pennello intinto in una chiara d’uovo ed infornatela per 45 minuti (anche 50, dipende dal forno. Ma se realizzate la versione mini, cioè con metà dosi, basteranno 40 minuti) a 180°, ventilato e pre riscaldato. Se realizzate gli Sfoglini mignon, infornateli per soli 20 minuti. Prima di servire, spolverate con zucchero a velo!




Per la versione con crema di latte (al posto della Tuma), preparate la pasta frolla esattamente come sopra, poi procedete con il ripieno:
miscelate amido, vanillina, zucchero e poi il latte (un pochino alla volta, con un frustino a mano, per evitare che si formino i grumi). Ponete sul fuoco a fiamma molto bassa e girate continuamente con il frustino stesso (o con un cucchiaio di legno), senza fermarvi mai (altrimenti si formeranno grumi e rischierete di farla attaccare sul fondo… o in dialetto siciliano di farla ‘appigghiare’). Quando si sarà addensata per bene (dovrà bollire e andar oltre), spegnete e riversatela su una teglia d’acciaio abbastanza grande, per farla raffreddare in fretta. Se volete evitare che si formi una pellicola più spessa, copritela con un foglio di pellicola, ma secondo me non è necessario. Perché questa crema deve essere rustica per somigliare ancor di più in consistenza al ripieno originario con la Tuma. Quando si sarà ben raffreddata, aggiungete gli altri ingredienti e il ripieno è pronto. Per il resto, procedete come sopra in tutto e per tutto. 
Le foto che seguono si riferiscono alla preparazione degli Sfoglini con crema di latte. ho diviso la pasta frolla in due parti uguali, con la prima ho fatto lo Sfoglio tradizionale in versione ridotta, con la seconda 12 Sfoglini (dimensione di un Muffin) con crema di latte.












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