lo Sfoglio delle Madonie tradizionale... |
... e la sua rivisitazione con crema di latte, lo Sfoglino |
lo Sfoglino aperto... |
Non è un dolce leggerissimo, è più adatto
alle gite invernali in montagna o ad un pomeriggio freddo davanti al camino
(così dice la mia amica!). Ma è molto buono e particolarissimo e almeno una
volta nella vita va provato. Così poi vi verrà voglia di andare, o di
ritornare, nei luoghi autentici dov’è stato concepito, chissà!
Io, come sempre, l’ho adattato alla cucina senza glutine (la
ricetta è la stessa, basta cambiare farina, non le dosi)… ma la vera difficoltà
era adattarlo alla cucina senza formaggio, poiché questo dolce è a base di
Tuma, un nostro formaggio tipico e insostituibile!
Ci sono riuscita! Non è stato difficile, bastava cambiare la
Tuma, che è poi lo stadio embrionale del futuro pecorino (prima viene la cagliata
che poi diventa Tuma, poi la si sala e si trasforma in Primosale, il quale poi
invecchia in tutti i pecorini del mondo... siciliano! La ricotta è un pianeta parallelo!),
con una crema di latte che avesse una consistenza simile (uguale non è
possibile). Per il resto avrei dovuto procedere con le stesse modalità della
ricetta originale. Così ho sfornato due dolci: il primo tale e quale a quello
tradizionale, il secondo una sua rivisitazione!
P.S. questo è un dolce che va preparato almeno 24 ore prima di consumarlo. Ed è sempre più buono, anche dopo 48 ore... poi non so, non ci siamo arrivati!!!
Ingredienti per uno Sfoglio unico e grande (o per uno Sfoglietto piccolo
e 12 Sfoglini monodose, come sopra):
per la pasta frolla:
500 g di farina 00 (oppure in versione gluten free, che poi è quella che ho fatto
io ed è l’unica differenza fra le due ricette: 230 g di amido di mais, 65 di
fecola di patate, 220 g di farina di riso e 8 g di xantano)*, 200 g di burro,
100 g di zucchero, 2 uova e due tuorli, un pizzico di sale, un bicchierino di
Marsala o di Porto, va bene lo stesso, la scorza grattugiata di un limone
biologico, zucchero a velo per la decorazione finale;
* questo è il mix per crostate senza glutine di Olga e Manuela del Blog “uncuoredifarinasenzaglutine”
per il ripieno (se
volete realizzare un unico grande Sfoglio, altrimenti dimezzate tutte le dosi):
500 g di tuma, 200 g di zucchero, 2 chiare d’uovo montate a neve, 180 g di
cioccolato fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata;
per un ripieno con
crema di latte (senza formaggio e più light, dose per tutti i 500 g di
farina, altrimenti dimezzate): 1,3 l di latte intero, 5/6 cucchiai di amido di
mais, 5/6 cucchiai di zucchero, 2 bustine di vanillina, 180 g di cioccolato
fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata.
Preparazione…
Bisogna preparare innanzitutto la frolla, impastando prima il
burro freddo e tagliato a dadini con lo zucchero, riducendolo in briciole
piccole, poi aggiungendo farina (o il mix di farine senza glutine), uova, sale,
Marsala e scorze grattugiate del limone. Io uso l’impastatrice Kenwood, a
velocità minima, per pochissimi minuti, il tempo che si amalgamino bene tutti
gli ingredienti. Poi esco il fagotto, lo riduco a palloncino lavorandolo quanto
basta su una spianatoia infarinata, lo avvolgo nella pellicola e lo ripongo in
frigorifero, per almeno mezz’ora, ma più sta meglio è.
Nel frattempo preparate il ripieno: grattugiate la Tuma
usando i fori più grossi di una grattugia a mano, quelli per le carote per
intenderci. Grattugiate allo stesso modo il cioccolato (io lascio anche qualche
pezzetto più grosso, ottenuto raschiando il cioccolato con un coltello grosso
da cucina). Montate a neve i 2 albumi e miscelate il formaggio, il cioccolato,
lo zucchero, la cannella, gli albumi e la zuccata (che avrete tagliato a
cubetti piccoli). Il ripieno è pronto.
Prendete la pasta frolla dal frigorifero, dividetela in due
parti, una più grossa (circa i due terzi o poco meno), una più piccola.
Stendete la parte più grossa con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia di
qualche millimetro (3/4, non di più… 3 è meglio, se è più sottile è anche più proporzionata
al ripieno. Io non amo le frolle troppo spesse, da noi le si definiamo un po’
‘chiummusette’, ovvero ‘pesantine’!), sistematela in una teglia di circa 25 cm
di diametro (la dimensione dipende da quanto stenderete la pasta e da quanta
frolla avete preparato), alzate i bordi e riempitene l’interno con il ripieno
(io ho steso direttamente sulla carta da forno e l’ho lasciata anche per
sistemare lo sfoglio nella teglia). Richiudete con la parte rimasta della pasta
frolla, che avrete spianato successivamente, e sigillate bene i bordi per non
far fuoriuscire il ripieno durante la cottura. Praticate qualche forellino con
uno stecchino e un foro un pochino più grosso al centro, che servirà alla
fuoriuscita del vapore, evitando possibili crepe e spaccature (guardate la
fotografia, dovrete sistemare nel foro un piccolo imbuto di carta da forno).
Lucidatela con un pennello intinto in una chiara d’uovo ed infornatela per 45
minuti (anche 50, dipende dal forno. Ma se realizzate la versione mini, cioè con
metà dosi, basteranno 40 minuti) a 180°, ventilato e pre riscaldato. Se
realizzate gli Sfoglini mignon, infornateli per soli 20 minuti. Prima di servire, spolverate con zucchero a velo!
Per la versione con
crema di latte (al posto della Tuma), preparate la pasta frolla esattamente
come sopra, poi procedete con il ripieno:
miscelate amido, vanillina, zucchero e poi il latte (un
pochino alla volta, con un frustino a mano, per evitare che si formino i
grumi). Ponete sul fuoco a fiamma molto bassa e girate continuamente con il
frustino stesso (o con un cucchiaio di legno), senza fermarvi mai (altrimenti
si formeranno grumi e rischierete di farla attaccare sul fondo… o in dialetto siciliano
di farla ‘appigghiare’). Quando si sarà addensata per bene (dovrà bollire e
andar oltre), spegnete e riversatela su una teglia d’acciaio abbastanza grande,
per farla raffreddare in fretta. Se volete evitare che si formi una pellicola
più spessa, copritela con un foglio di pellicola, ma secondo me non è
necessario. Perché questa crema deve essere rustica per somigliare ancor di più
in consistenza al ripieno originario con la Tuma. Quando si sarà ben
raffreddata, aggiungete gli altri ingredienti e il ripieno è pronto. Per il
resto, procedete come sopra in tutto e per tutto.
Le foto che seguono si riferiscono alla preparazione degli Sfoglini con crema di latte. ho diviso la pasta frolla in due parti uguali, con la prima ho fatto lo Sfoglio tradizionale in versione ridotta, con la seconda 12 Sfoglini (dimensione di un Muffin) con crema di latte.
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Baci, Bimba Pimba
.... se è buono quanto sono belle le foto, 10 e lode !!!!!
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