ricetta Filetto di Lampuga ai Peperoni

Eccoci qua, Agosto è agli sgoccioli e le nostre meravigliose Lampughe, che riaffiorano dalle acque azzurre del Mediterraneo, ci ricordano che l'estate sta finendo. Anche se, a dirla tutta, col caldo che c'è stato quest'anno io non vedo l'ora! La Lampuga, altrimenti nota come pesce Capone, qua in Sicilia, ritorna ogni anno (non si sa bene da dove) e la sua carne preziosa e saporita ci consente di sperimentare sempre nuovi accostamenti. Sebbene nella tradizione locale questo pesce sia storicamente legato al sapore agrodolce della famosa Caponata (che nasce col Capone per poi essere tradotta nei secoli dalla cucina popolare in un piatto vegetariano, dove la melanzana nostrana a cubetti mima la polpa scura della Lampuga...) 

Ma io che le amo tantissimo ogni stagione provo nuovi piatti e l'anno scorso (si, perchè la ricetta è rimasta nel cassetto per tanto tempo) ho improvvisato in pochissimi minuti un Filetto di Lampuga ai Peperoni talmente bello, a mio avviso, da sembrare una pittura astratta! Non volevo mangiarlo! Ma sarebbe stato un peccato, perchè era davvero delizioso, il trionfo dei colori e dei sapori dell'estate siciliana, e ve lo consiglio spassionatamente! Verdure fresche e pesce di stagione, senza alcuna preparazione particolare, in pochi minuti il Filetto di Lampuga ai Peperoni sarà pronto e voi mangerete divinamente!

ricetta del Filetto di Lampuga ai Peperoni

Ingredienti per 4 porzioni

1 Lampuga da Kg 1,2 circa (peso intero, non sfilettato)
4 peperoni di tanti colori
pomodorini datterini maturi, circa 30 di numero
20-30 capperi (io sotto sale di Pantelleria) 
Sale/pepe/olio EVO

aromi freschi (io: timo, erba cipollina, origano)

Procedimento

ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 

Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 

Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 

Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!

P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela la Pasta cinque buchi, le somiglia tantissimo!

INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi

la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)

300 g circa di filetto di Lampuga

1 carota

3 piccoli cipollotti scalogni

Prezzemolo fresco

Olio Evo

Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)

210 g polpa fine di pomodoro maturo

22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)

Timo fresco

1 spicchio aglio

Pepe nero

1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.

PROCEDIMENTO

ricetta Filetti di Lampuga al Pistacchio e Limone

Ieri ho comprato probabilmente l'ultima Lampuga, altrimenti nota come Capone, della stagione, pesava molto, così l'ho fatta sfilettare e l'ho cotta a modo mio, ovviamente come al solito cercando nuovi sapori e profumi. Una Lampuga di quel peso (oltre il chilo e mezzo) basta per 4 porzioni abbondanti. Noi eravamo due, quindi in realtà metà l'ho cotta la stessa sera, preparando questi profumatissimi e appetitosi filetti di Lampuga al Pistacchio e Limone. Le codine e la testa, che era ben polposa, le ho cotte l'indomani a pranzo... domani pubblicherò la ricetta delle Perseidi al doppio sugo di Lampuga, dove credo di aver esaltato il sapore del mare mediterraneo... Intanto correte in pescheria per accaparrarvi, se siete fortunati, questi ultimi esemplari di un pesce così prezioso e stagionale, come la Lampuga!

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di LAMPUGA AL PISTACCHIO E LIMONE

1 Lampuga (o Capone) del peso di 1,5 Kg

Pangrattato (io senza glutine) q.b.

Farina di pistacchi (o granella) stessa quantità del pangrattato
10 capperi sottosale (da dissalare in acqua per una mezzoretta)

Prezzemolo fresco

Erba cipollina (preferibilmente fresca)

Pepe nero (meglio se in grani da grattugiare) 

Coriandolo in polvere

Scorze limone (meglio biologico, ne bastano 1 o 2)

Olio evo

PROCEDIMENTO

ricetta Caponata di pesce

La vera Caponata anticamente si faceva col pesce Capone, o Lampuga ... troppo costoso per le tavole della povera gente, che nel tempo lo ha sostituito con le melanzane a tocchetti. Così nella cucina popolare quella di melanzane è diventata la Caponata più comune! A me piacciono entrambe le versioni: il sugo è lo stesso (io la preparo alla palermitana), ma al posto delle melanzane si frigge il pesce (tagliato in tranci da 2 cm di spessore) precedentemente infarinato con farina di riso (deve essere ben asciutto) e poi si condisce col sugo, quindi si mette a riposo per molte ore, in frigorifero, e si serve freddo o a temperatura ambiente! Eccezionale!!!

INGREDIENTI

per 2-4 persone, a secondo se servito come antipasto o secondo piatto

1 Capone di circa 800 g (intero)

1/3 di dose di Condimento per Caponata (solo salsa, senza melanzane, cliccate QUA per la ricetta)

PROCEDIMENTO

ricetta Filetti di Lampuga (o Capone) in Crosta di Patate all'Eoliana

Lampuga o Capone? Chiamatelo come vi pare, ma è il pesce più buono del periodo (si avvicinano alle coste in questi mesi, poi spariscono), almeno secondo il mio parere! E' asciutto, con pochi grassi, gustoso e dalla carne soda, insomma, a me piace moltissimo, l'ho preparato in molte maniere perché mi diverte esaltarne le  qualità con sempre nuovi accostamenti e messe in scena! In crosta di patate mi mancava e questa volta ho deciso di cucinarlo così! Ho riflettuto su come preparare questi Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana per ben due giorni. Volevo che fossero ben presentati, oltre che gustosi e morbidissimi. Avevo ben chiaro con quali ingredienti cuocerli e quale doveva essere il risultato, ma come arrivarci, come ottenerlo? 

Lampuga in crosta di Patate all'Eoliana

Perché si mantengano morbidi e succosi, non asciutti, elemento indispensabile è il tempo di cottura, che deve essere ridotto al minimo. E per far questo ma non lasciare crude le altre verdure (la patata cruda è immangiabile, e mi è capitato spesso, anche in ristornati molto chic, di trovarla dura nel cuore) bisogna pre-cuocerle o trattarle in maniera tale che perdano prima un po' della loro acqua. Ora vi dico come fare i Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana e procedendo così lo preparerete ad occhi chiusi e in pochi minuti!

Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana

il Filetto di Lampuga, così cotto, si mantiene morbidissimo e succoso, delicatissimo!

INGREDIENTI 

Se trovate le Lampughe del peso di circa 250-300 g andranno benissimo, potrete servirne mezza ciascuno (quindi un solo filetto) se il pasto prevede anche un primo piatto, viceversa ne servirà una intera (due filetti) per commensale.

circa 1 patata (nuova, non vecchia, non deve rompersi dopo la cottura) per pesce 

8 pomodorini datterini o ciliegini per pesce

1 cipolla rossa (basterà per almeno 6 pesci)

8 capperi sotto sale per pesce

pangrattato (io senza glutine) q.b.

olio evo

origano

PROCEDIMENTO

ricetta del Ragù di Pesce Capone

Io adoro il pesce Capone! Se scorrete le mie ricette col pesce troverete tante idee perché durante la sua stagione lo compero spesso! E' tutto sommato economico (rispetto al pescato locale) ed ha un sapore veramente Mediterraneo! Oggi, con parte di un pesce molto grosso, ho fatto il Ragù di Pesce Capone! Seguendo la tradizionale di cottura del ragù... delizioso, e deliziosamente semplice!!!

Ingredienti per 3 porzioni di Ragù di Pesce Capone

300 g polpa di pesce Capone (sfilettato e spelato)
300 g di salsa di pomodoro (già cotta)
1/2 cipolla bionda
q.b. aromi per pesce
2 foglie di alloro 
1/2 tazzina di vino bianco secco
q.b. olio evo
q.b. pangrattato (senza glutine per i celiaci)

Procedimento

ricetta delle Rose di Capone in foglie di limone

Il Capone è un pesce gustosissimo, questa è la sua stagione... a me piace moltissimo, e cerco sempre di cuocerlo con metodi che ne preservino il sapore conservando anche tutti gli umori interni per evitare che si asciughi troppo. Infatti, questo pesce è molto magro e se cotto anche un minuto di troppo si asciuga, diventando stopposo al palato. Oggi vi propongo un altro metodo interessantissimo: perché le Rose in Capone in foglie di limone sono belle da vedere, facilissimi da mettere in opera, e gustosissime come risultato. E non vi sembrerà di mangiare Capone... seguite dunque i miei consigli:

Ingredienti per 2 Rose di Capone in foglie di limone

1 pesce Capone (o Lampuga) da circa 600 g intero (da sfilettare)

4 grosse foglie di limone biologico

Menta fresca

Timo fresco

Pangrattato q.b (una tazzina da caffè piena, più o meno), senza glutine per i celiaci

Passolini (uva passa) e pinoli una manciata

1 limone biologico

1/4 cucchiaino di miele

Olio evo

Sale

Pepe nero

Procedimento

Polenta al Capone

Devo dirvi un segreto: ieri sera mi è venuta l’idea di provare a cucinare la polenta come base per una zuppetta di pesce Capone (in realtà è lo stesso condimento che preparo per i bucatini). Non volevo mangiare pasta, avevo desiderio di novità!

Insomma, ho pensato alla polenta come una sorta di CousCous, una base semplice e neutra che accompagnasse questo meraviglioso e gustosissimo pesce povero, azzurro, buono!!!

L’ho cotta come da prescrizione (io, essendo ‘terrona’, uso la precotta e mi sbrigo subito! Voi fate come credete, certo quella tradizionale è più buona, però non si prepara in 8 minuti!), l’ho aromatizzata con menta fresca e ho usato del brodo di pesce al posto dell’acqua (una parte, diciamo metà, anche meno)… poi l’ho fatta rassodare, così da assumere una forma regolare e infine l’ho affettata e tostata in padella. Questo per poter essere pronta al momento opportuno, senza dipendere dalla preparazione della polenta, che indurisce subito e non si può più dividere.

Tutto qua. Facile no? Non ho alcun dubbio, è un piatto squisito, può tranquillamente sostituire il CousCous e fare la sua bellissima figura! Che sapore! E poi si presenta anche bene.

 

Ingredienti per 5/6 porzioni

Un Capone di circa Kg 1,2, cotto secondo la ricetta dei "Bucatini al sugo di Capone" (cliccate QUA per leggere gli ingredienti e le modalità di preparazione. Unica differenza, i pezzetti di Capone possono essere tagliati un po’ più grandi della ricetta originale, diciamo di circa 3 cm)

Polenta precotta 250 g

Olio evo q.b.

Menta fresca un mazzetto con circa 15 foglioline

Timo, menta e elicriso (se l’avete) per la decorazione del piatto

Peperoncino piccante e/o pepe nero

Pangrattato tostato (senza glutine per i celiaci), q.b. per guarnizione finale

sandwich di pesce Capone con melanzane e capperi

 o in versione intera, così come lo si può presentare in tavola!

Perché il Capone è così, si annoia a fare sempre lo stesso sugo!

Stasera vi suggerisco ancora una versione di questo gustosissimo pesce azzurro, mediterraneo, buonissimo ed economico… Non ci si stanca mai di lui!

appena uscito dal forno si presenta così! da prendere a morsi, proprio come un panino imbottito!

Ingredienti per due porzioni

Un Capone di circa 800/1000 g, pulito per bene (privato anche della pelle) e sfilettato, una ventina di pomodori datterini (oppure ciliegini) maturi, mezza cipolla bionda, mezza  piccola melanzana (tagliata a striscioline e fritta), una ventina di capperi sotto sale,  qualche foglia di basilico, pangrattato tostato (senza glutine per i celiaci) un cucchiaio circa, farina di mais finissima (certificata senza glutine per i celiaci) un cucchiaio circa, semi di sesamo un cucchiaio circa, olio evo q.b., peperoncino, sale.

Procedimento

Ungete un foglio di carta da forno e sistemateci sopra uno dei due filetti, unto d’olio evo e salato in superficie (solo la superiore e poco). Poi distribuiteci sopra metà dei datterini, tagliati a fettine sottili, le melanzane fritte, i capperi (metà) dissalati (in acqua fredda per mezz’ora) e tritati, le foglie di basilico spezzettate grossolanamente (in foto non si vedono, le ho messe dopo). 

Pasta al Capone dei poveri con cipolla, melanzane e patate

 

Perché dei poveri, visto che a prima occhiata questo piatto sembra più che opulento?

Semplicemente perché il sugo è preparato con gli scarti del pesce, la testa e la lisca centrale. Normalmente queste parti vengono usate per fare i fumetti, brodi di pesce, essenziali per condire piatti più elaborati. Quasi mai però diventano i protagonisti di una salsa. Ecco perché povera, perché di certo in passato, con i ritagli di pesci gustosi come il Capone, nelle mense della povera gente sono state elaborate pietanze squisite, ma non adatte ai nobili banchetti, cui si riservava sempre la polpa più carnosa e bianca.

Accostate questo primo povero a delle verdure, come ho fatto io stasera, e otterrete un piatto unico, in ogni senso.

Ingredienti per due porzioni

La testa e gli scarti (lisca centrale, non la pelle) di un capone di circa 1 kg, uno spicchio d’aglio, cinque/sei ciliegini, mezza tazzina di vino bianco secco, una decina di capperi sotto sale e dissalati (messi in acqua una mezz’oretta prima), olio evo q.b., peperoncino piccante. Pangrattato (senza glutine per i celiaci) tostato in padella, per guarnizione finale. Mezza cipolla.

Per i contorni vegetali, che fanno da contorno: mezza melanzana tunisina, di piccola dimensione, e due patate grosse, lesse, più qualche fogliolina di menta fresca.

Procedimento

Fate dorare i ritagli del pesce in una padella ampia, assieme all’aglio, ai ciliegini tagliati in quattro parti e a dell’olio evo. Rigirateli, per dorare entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco, salate, fate evaporare l’alcool e aggiungete mezza tazza (100 ml) di acqua. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, girando ogni tanto il pesce su se stesso. Poi spegnete e prelevate tutto il pesce, pulitelo asportando la polpa e gettate gli scarti, facendo attenzione che non rimangano spine. Unite la polpa ricavata, i capperi tritati e coprite. 

Quando la pasta sarà pronta (scolatela molto al dente, due minuti prima del tempo previsto), riportate a bollore il sughetto e versatecela sopra, mantecate per due minuti circa in padella, unendo olio evo e acqua di cottura della pasta. 

Impiattate, guarnendo con il pangrattato tostato e la cipolla, precedentemente tagliata a rondelle sottili e soffritta in padella, con olio evo.

Accompagnate con le melanzane fritte, tagliate a striscioline o a dadini, e con delle quenelle fritte di polpa di patate (precedentemente lessate in acqua salata, schiacciate con una forchetta e condite con olio evo, sale e menta fresca tritata).
Buon appetito!
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Filetti di Capone all’eoliana con Hasselback potatoes

Non si sa mai che incontri si possono fare in estate nelle isole Eolie, quando il sole cocente di Ferragosto infiamma le gote delle giovani turiste, eccitate per il loro primo viaggio nell’estremo Sud europeo.

Arrivate da pochi giorni a Lipari, quella mattina le signorine Hasselback, due allegre patatine svedesi, non lunghe e snelle come le loro conterranee, ma altrettanto gioviali, belle e bionde, vollero rinfrescarsi nelle fresche acque del luogo e si tolsero tutto di dosso, per prendere meglio la tintarella.

Le loro giovanissime e tondeggianti forme risultavano irresistibilmente attraenti, specialmente per quei giovani pesci, abitanti del Mar Mediterraneo, che ogni anno, da luglio a dicembre, se la fanno all’ombra delle numerose barchette che portano in giro i turisti. Da lì sotto, ben nascosti, ogni tanto possono sperare di addentare … roba buona! 

È stato così che quel dì di fine Agosto, un aitante Caponcino (o Lampughino), magro e scuro di carnagione, ma ben muscoloso e promettente, affacciandosi dal gommone presso cui aveva trovato ristoro vide le due giovani e nordiche patate a mollo all’acqua, completamente nude… in un sol colpo di pinna fu da loro e le invitò per cena, senza pensarci mezza volta…

Si preparò quindi per bene, pulendosi come mai aveva fatto in vita sua, finanche il vestito decise di cambiare, affittando una livrea dorata e un panciotto variopinto con i colori tipici delle isole.

Loro, le biondine, ignare delle reali intenzioni del giovanotto, continuarono imperterrite a prendersi il sole, cuocendo sotto i suoi raggi sino a diventare del color del fuoco! Si erano financo cosparse di burro e olio di oliva, perché, così gli avevano detto, l’abbronzatura avrebbe avuto un tono in più!

Così quella sera avvenne il grande incontro!

Quando il giovane pesce Capone, impupatissimo e tutto profumato, arrivò sotto casa con una carrozza nera e tirata a lucido, le due giovani svedesine non esitarono un attimo e saltarono su, felici per l’invito.

Non avvenne nulla di eclatante, quella sera, se così avevate pensato!

Il Capone, da bravo maschio latino, non appena le vide, con quelle cernierine tutte aperte e senza nemmeno le calze, intuì che le bionde, le straniere, sapevano il fatto loro e che c’era poco da scherzare a fare il cascamorto. Due contro uno? Non ce la poteva mica fare!

Approfittò quindi del romantico chiaror di luna delle sue care e fedelissime amiche cipolle e decise di portarle in giro con la carrozza, sperando che qualcuno, nel frattempo, si invaghisse di una delle svedesi, rendendo così il suo compito meno arduo!

La prossima volta, pensò, meglio che m’innamoro di una femmina del posto. Magari una bella melanzana, scura come me, grossa si e pure soda, ma nostrana oppure tunisina, va anche bene! Purché non sia così sfacciata e soprattutto che non si presenti con l’amica!

Me l’aveva detto la mamma che la caponata si fa con le melanzane!

Il Capone o Lampuga è un pesce che, da luglio a dicembre, arriva giovanissimo nel Mar Mediterraneo (non si sa dove nasca e dove poi vada a nascondersi a fine anno) e vi staziona, sino a raggiungere il chilo e mezzo di peso, nascondendosi sotto qualsiasi oggetto galleggiante. In Sicilia è noto soprattutto per la tradizionale ricetta in agrodolce, la Caponata per l’appunto, che nel tempo è stata soppiantata quasi del tutto da quella di melanzane, più economica di quella col pesce.

Le Hasselback potatoes sono delle patate (rosse in genere, ma anche di altra pasta) cotte al forno e a lunga cottura, con del burro, aromatizzate e con del formaggio. Ma la vera caratteristica è la loro particolare forma: vengono infatti lasciate intere e aperte, come un libro o per l’appunto come una cerniera, mediante una serie di tagli paralleli e molto vicini fra loro. Col calore del forno le incisioni profonde si aprono e la patata assume un colore brunito. Croccante fuori, morbidissima dentro. Prendono il nome dal ristorante svedese omonimo che ha inventato la ricetta.

 

Ingredienti per due porzioni

2 Caponi da 300 g ciascuno, da far pulire e sfilettare, togliendo tutte le spine grosse; 5 o 6 pomodorini ciliegia maturi, 20 capperi sotto sale, 10 olive nere, olio evo, pangrattato (senza glutine per i celiaci), mezza cipolla bionda, dieci mandorle, una trentina di foglie di basilico, 5 o 6 foglie di salvia.

Ingredienti per le Hasselback potatoes (alla salvia)

4 patate medio/piccole o due grosse (patate rosse o, se come me non le avete in casa, quelle normali), un cucchiaio di burro (30 g circa), una decina di foglie di salvia, sale, olio evo, un pizzico di pangrattato (sempre senza glutine per i celiaci).

Procedimento

Preparate per prima cosa le patate. Di questa famosa ricetta svedese in Internet ne esistono molte versioni, ovviamente tutte simili. Io ho aggiunto alcune varianti personali. La prima? non ho messo il formaggio!

Spaghetti sfincionati al capone ... su letto di melanzane fritte

 

Del capone non si getta mai nulla. Ieri sera avevo preparato gli "involtini caponati" (clicca QUA per la ricetta), ma le teste, anche se piccole, non le avevo mica gettate! Il pesce così fresco non si trova sempre, e poi non sarebbe giusto sprecarne parti ancora preziose, come la testa: il boccone del Re!

Quindi, in quattro e quattr’otto (non avevo voglia di fare brodi o fumetti, troppo caldo in cucina…) ho messo su questa ricettina di riciclo, economicissima, veloce e veramente gustosa! Anche questa volta, in stile siciliano. È la mia natura!

Prendete allora quelle sei teste rimaste per fare gli involtini, oppure prendete la testa di un capone più grosso, che magari avete cotto al forno o con la cipolla, e preparatela così come vi dico adesso. Verrà fuori un primo piatto da favola!

Ingredienti per due persone

Sei teste di caponi piccolini o una grossa, due pomodori sodi maturi, mezza cipolla bionda, dieci capperi dissalati, un mazzolino di menta fresca (dieci, quindici foglioline), pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b., olio evo, due peperoncini rossi piccanti, mezza tazzina (da caffè) di vino bianco secco, sei piccole fette di melanzana fritte, 160/200 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci).

Procedimento