ricetta Focaccia 3 g senza glutine

Sono molto affezionata a questa ricetta perchè l'ho portata a Napoli, per il nostro primo incontro "reale" dopo tanto tempo, reso possibile grazie al Presidente di AIC Campania, Teresa D'Amato, di cui ormai mi pregio d'essere anche diventata amica, cara amica. Sabato 11 dicembre 2021 presso villa Signorini, ad Ercolano, durante l'incontro "Mani in pasta" abbiamo preparato questa bella focaccia 3 g senza glutine assieme agli iscritti ad AIC Campania, alcuni dei quali già conoscevo (tramite i social e le Lezioni di cucina online organizzate sempre dall'Associazione per i suoi soci). Un evento che non dimenticherò mai! E per fortuna è andato tutto bene, tanto bene che mi sono dimenticata completamente di darvi la ricetta e oggi, dopo un mese, mentre organizzavo i nuovi corsi, mi sono ritrovata queste belle foto fra le mani! 

L'impasto della Pizza 3 g senza glutine per me è un cavallo di battaglia. Sapevo che non mi avrebbe mai tradito ed infatti, anche con una nuova combinazione di miscele (questa delle foto) siamo riusciti ad ottenere alveolatura e fragranza decisamente perfetti! Impasto miracoloso? No, forse solo ben calcolato, spiegato e versatile: perchè il segreto di una ricetta non sta sempre e solo nelle farine (non sempre, ma certe volte è importante e comunque bisogna accettare che le miscele sono tutte diverse e possono dare risultati molto diversi) ma per ottenere sempre un buon risultato la ricetta deve essere compresa nel suo significato. E la ricetta dell'Impasto, sia per questa Focaccia 3 g senza glutine sia per le sue tante altre divagazioni, ha solo due punti salienti da capire e seguire: idratazione altissima e lievitazione a circa due volte e mezzo, ma non oltre, il volume iniziale. Perchè vi riesca bene dovrete seguire quindi pedissequamente, almeno le prime volte, le mie indicazioni, e poi vedrete che la strada sarà tutta in discesa. Potrete in seguito realizzare la Vostra focaccia 3 g senza glutine con qualsiasi miscela voi preferiate, o sue combinazioni. Io ve ne offro alcune già belle e pronte, con la relativa idratazione da applicare, e vi darò anche il link per scaricarvi GRATUITAMENTE parte del mio libro su LA PIZZA SENZA GLUTINE dove troverete la TABELLA DELLE MISCELE con relative idratazioni e possibili corrispondenze. Andiamo al dunque, che il weekend potrebbe arrivare prima di quanto pensiate!!! Mani in pasta!

INGREDIENTI per 2/4 porzioni

300 g miscele per pane (si veda sotto)
idratazione massima (come indicato sotto oppure da tabella allegata al libro LA PIZZA SENZA GLUTINE, che potete scaricarvi gratuitamente cliccando su Leggi l'Estratto della versione Kindle)
3 g lievito di birra fresco
1/2 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio

(miscele usate nelle foto: 150 g Fioreglut Caputo + 150 g EmraFood, idratazione 350 g acqua, il resto da ricetta)

ALTERNATIVE di Miscele e idratazione relativa:

200 g Nutrifree per pane + 100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) e 300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)
125 g Nutrifree Pane + 125 g Fioreglut Caputo + 50 g Emrafood (+ 5 g di farina di lenticchie rosse o saraceno o altra a scelta, ma è facoltativo) + 300 g acqua 

300 g di Caputo e 270 g di acqua
300 g di Miscela per pane MaxFree e 310 g di acqua
300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi e 300 g di acqua
300 g di Miscela per Pizza Ori di Sicilia e 300 g di acqua 

300 g di Miscela per Pane Oro Pan fibra classico base mais e 300 g di acqua

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito

** se avete fretta, raddoppiate il lievito ed in circa 2 ore e mezza sarà pronta!

ATTENZIONE!!! In estate, col caldo, ridurre di 1 ora la lievitazione (4 ore complessive, anche 3 ore e mezza) oppure impastare con 2 g di lievito di birra fresco, oppure a metà lievitazione fare un'ora di pausa in frigorifero, parte bassa.

PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e PUNTATURA (breve riposo) inizio ore 15:00 termine ore 15:40

tempo necessario: 40 minuti

Impastare sciogliendo il lievito col miele e l'acqua e aggiungendo tutte le farine assieme (prima miscelatele bene fra loro). Quando l'impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungete il sale e fatelo assorbire, poi di seguito l'olio, e continuate ad impastare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti. Fate riposare per mezzora l'impasto o nella stessa ciotola dove l'avete preparato o dentro una piccola insalatiera, lavorandolo bene con abbondante olio EVO, sino a formare una palla liscia (si veda foto sotto).

STEP 2 FORMATURA & LIEVITAZIONE  inizio ore 15:40 termine ore 20:00

tempo necessario: 5 minuti per formatura + 3 ore e mezza circa di lievitazione a 24°C circa 

(in estate, col caldo esagerato, se lievita troppo presto considerate sempre che esiste il frigo per rallentare il processo di lievitazione o dimezzare il lievito).

Dopo mezzora di riposo, a t.a., capovolgere su una spianatoia ben infarinata (farina di riso) e formare un unico panetto. Trasportare il panetto dentro un contenitore ricoperto di carta da forno e ben infarinato (misure del mio: circa cm 14-15 x 24-25 x 5 di altezza), spolverare bene con farina di riso ancora i lati e sopra e coprire con pellicola appoggiata ma non stretta. Introdurre in forno spento con luci accese (in inverno, a t.a. in primavera/estate, riducendo il lievito con l'aumentare drastico della temperatura o ricorrendo al frigorifero per rallentare la lievitazione, con pausa a 4-5°C per un'ora circa a metà lievitazione) e lasciare lievitare per 3 ore e mezza circa. Poi accendere il forno e lasciar terminare la lievitazione a t.a., ancora per circa 1 ora.

panetto appena formato e inserito nel contenitore infarinato

panetto a lievitazione ultimata, pronto per la stesura

MODALITA' DI COTTURA: 

Forno (acceso alla quarta ora, un'ora prima di cuocere) statico oppure misto: statico + ventilato oppure ventilato a 250°C, con pietra refrattaria posta sul fondo del forno alla sua accensione (o in mancanza usare la leccarda capovolta e posta a circa 6-8 cm dal fondo del forno)

STEP 3 STESURA & COTTURA ore 20:00

A lievitazione ultimata, spolverare con farina di riso sia un foglio di carta da forno ben grande, sia l'impasto, staccarlo bene dal contenitore (se vi sono parti attaccate, usare una spatolina di silicone per non rovinarlo e spolverare più farina nei punti incollati), e capovolgere il panetto sul foglio di carta. Togliere la farina umida e spolverare con nuova farina di riso. Allargare pochissimo, schiaffeggiando il panetto, poi girarlo ancora (poggiandovi sopra un altro foglio di carta) e ripetere questa operazione più volte, allargando sempre un poco alla volta ma senza schiacciare troppo. Spolverare farina di riso sulle parti più umide, al bisogno, e continuare sino a quando non sentirete che l'impasto inizia a cedere, ad avere meno resistenza. A questo punto terminare la stesura nel modo a voi più congeniale (come faccio io lo potete vedere in questo VIDEO QUA, ci perdo più tempo ma i risultati in termini di alveolatura e leggerezza ripagano) dando lo spessore preferito (io riempio una leccarda da forno). 

Spennellare con un'emulsione di acqua e olio EVO, in pari dosi) ma non uniformemente (meglio a spruzzi, per dare un effetto più rustico) ed infornare su pietra refrattaria (far scivolare la carta da forno dalla teglia direttamente sulla pietra). Cuocere per circa 10 minuti e comunque sino a gratinatura. Appena fuori, spennellare ancora con l'emulsione, poi condire a piacere. 

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

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