ricetta Ciabattine semi integrali senza glutine, a lievitazione mista

CON IL 25% DI FARINE NATURALI

Pronte in 5 ore

da oggi la VIDEO RICETTA (clicca sulla foto) disponibile anche sul mio canale YOUTUBE! 

Ok, noi che non mangiamo glutine siamo costretti ad utilizzare i mix industriali, che tanto sono discussi per via del carico di amidi. Vero! Ma se a queste miscele aggiungiamo il lievito madre o una biga con farina di riso e una gran bella dose di farine naturali anche integrali ottenendo un risultato eccellente, come consistenza, come forma e come sapore, allora il compromesso l'abbiamo raggiunto. E' come se avessimo creato una farina semi integrale molto carica di fibre ma senza rinunciare al piacere del buon pane. Con questo impasto delle Ciabattine semi integrali senza glutine, però diminuendo l'acqua, potete farci anche delle meravigliose pagnotte o panini (cliccate QUA per la ricetta), basta dargli la forma che preferite rispettando le modalità indicate. 
Circa la ricetta delle Ciabattine semi integrali senza glutine che sto per darvi... è una ricetta un po' furbetta, lo so, perché non segue il metodo giusto delle ciabatte che prevede un primo impasto a lenta lievitazione (se volete fare quelle tradizionali, la mia ricetta la trovate QUA), ma volevo raggiungere il risultato in tempi relativamente veloci e senza complicazioni, quindi ho preferito ricorrere alla lievitazione mista, usando il lievito madre che crea il giusto ambiente acido con tutti i vantaggi che ne conseguono (profumi, sapori, equilibrio e digeribilità) ma ho dato la spinta necessaria aggiungendo un grammo appena di lievito di birra fresco, e ovviamente ho idratato moltissimo l'impasto (il vapore acqueo eccessivo che si forma in cottura crea il buco grosso tipico di queste ciabattine e che le rende deliziosamente leggere e croccanti). Solo chi non possiede lievito madre dovrà fare una Biga il giorno prima, per avere lo stesso risultato.

Leggerissime, vuote dentro, con la crosta sottile e croccante, dal sapore pieno e privo di retrogusti, queste Ciabattine semi integrali senza glutine sono morbide anche per 24 ore di seguito! Perfette per la farcitura! Non sembrano senza glutine!

INGREDIENTI PER 10 CIABATTINE SEMI INTEGRALI senza glutine

200 g mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan
130 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree) 

100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane o Bezgluten)

80 g farine naturali integrali miste a vostro piacere (io: riso integrale, riso normale, teff (è sempre integrale), sorgo, canapa sativa (integrale), miglio bruno integrale, quinoa, lupino, saraceno e saraceno integrale). Più grani miscelate, migliore, più intenso e neutrale sarà il gusto del vostro pane, credetemi!

1 g gomma di guar 
150 g Pasta madre senza glutine, anche esubero (oppure 100 g di Licoli, aggiungendo altri 30 g di farina di riso al totale; oppure una Biga/lievitino con lievito di birra, leggi in basso)
1 g di lievito di birra fresco 
350 g acqua

80 g latte intero

2 cucchiai di olio evo

10 g sale

1 cucchiaino di miele

VERSIONE CON SOLO LIEVITO DI BIRRA 

Preparate una Biga/lievitino 12 ore prima, in estate - 15 ore prima, in inverno (la sera prima ad esempio) con 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso e 75 g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli su indicati e che sostituiscono il lievito madre).
Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina e miscelare grossolanamente, raccogliere nel fondo della ciotola, coprire con pellicola, foracchiarla e coprire ancora con un panno. Lasciare al buio in un luogo fresco (no frigo, a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe a 20-22°C massimo ma in estate scegliete comunque la stanza più fresca e buia della casa) e dopo 12-15 ore utilizzate al posto del lievito madre, procedendo come di seguito indicato. Ricordatevi però che come tempi di lievitazione il lievito madre è generalmente più lento del lievito di birra, quindi controllate sempre visivamente senza fidarvi troppo dei tempi indicati in ricetta. 

CIABATTINE SEMI INTEGRALI SENZA GLUTINE
ottime come pane da farcitura perché vuote all'interno, leggerissime e croccanti fuori, con crosta sottile

PROCEDIMENTO

ricetta Corolla di Pane ai 7 cereali, senza glutine

Pane amore e fantasia! Si, la mia vita è simile al titolo di un film, in questi giorni, e per fortuna! E con la fantasia oggi mi sono lasciata andare! La Corolla di pane ai 7 cereali è nata per gioco ma è diventata un perfetto centro tavola! Perfetto perché è bello da vedere ma è pur sempre pane, croccante fuori, morbidissimo e profumatissimo dentro, ideale per qualsiasi pasto e che si conserva benissimo, anche dopo 1 giorno. Penso che il pane sia l'alimento più gioioso e buono che riesca a mettere tutti di buon umore, anche solo a guardarlo! Profumo, calore, bellezza, semplicità e bontà, cosa chiedere di più ad un Centro tavola per le occasioni importanti? Preparate questa Corolla di pane ai 7 cereali per un invito, un incontro, un ritrovarsi a tavola all'insegna del buon gusto e del buon umore!

La Corolla di Pane ai 7 cereali è perfetta come centro tavola allegro, gioioso e profumato, e se inserite al suo interno un mazzolino di aromi freschi e decorate l'esterno con la frutta secca la renderete ancor più bene augurosa! 

E poi che dire del fatto che ogni singolo petalo si trasforma in un panino, facilmente divisibile anche a metà grazie all'incisione pre cottura, per cui ogni commensale potrà spezzarne una porzione o mezza porzione senza rovinarne il disegno e scegliendo i semini che più gli aggradano!

Interno soffice asciutto e ben lievitato ed alveolato, sprigiona un profumo di campi coltivati inebriante! Un pane perfetto per accompagnare qualsiasi pasto all'insegna della convivialità! 

Tutto è nato da questa foto ... i 7 cereali, le farine che avevo in dispensa, tutte naturali, molte integrali, alcune anche biologiche, tutte buone, sane, naturali, fibrose, ricche di proteine e povere di sodio e amidi... dopo averle pesate, le ho fotografate per voi e il fiore, la corolla di petali, è venuta fuori da sola!

i 7 cereali usati:
il lupino (il più giallo, in basso a sinistra) e poi da questo in senso antiorario, il miglio, il sorgo, la canapa, la quinoa, il teff e al centro il saraceno... una bellezza!

INGREDIENTI 

330 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (o metà Nutrifree/Auchan + metà Farmo Fibrepan, lieviterà ancora meglio. Potete anche usare un altro mix di vostra scelta regolandovi con i liquidi ma attendendovi, se usate un mix non troppo forte in lievitazione, un risultato differente)

100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Bezgluten)

80 g farine naturali miste (io 7 varietà: quinoa, miglio, teff, saraceno, lupino, sorgo, canapa, in dosi uguali. Ovviamente potete cambiarle a vostro piacere) + 3 g farina di semi di Guar (come addensante, non presente nelle naturali)

250 g Pasta o Lievito madre (oppure 180 g di Licoli e 40 g in meno di acqua, oppure una biga con lievito di birra, leggete sotto come prepararla)*

350 g acqua

50 g latte intero

1 cucchiaino di miele di acacia (o uno di vostra scelta)

2 cucchiaini rasi sale

2 cucchiai di olio 

(semini misti vari, come sesamo, zucca, chia, papavero, lino, ecc...)

* solo per chi non ha il lievito madre, preparare una biga con 1 g di lievito di birra (ingredienti extra da aggiungere alla ricetta):

sciogliete 1 g di lievito di birra fresco - se secco ce ne vuole 1/3 di grammo - con 100 g di acqua, aggiungete 100 g di farina di riso, miscelate con la forchetta grossolanamente, coprite bene con pellicola e panni e riponete in luogo fresco e buio (ideale a 18°C/20°C, 22°C massimo. In estate cercate la stanza più fresca o una cantina, ma non il frigorifero). Fate maturare per 18 ore in estate, 24 ore in inverno, poi utilizzatela tutta al posto del lievito madre.

PREPARAZIONE

ricetta Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine ... di Giorilli

Questo pane ... si presenta da sé, devo ammettere che mi sono commossa quando l'ho sfornato. Quando si ottengono risultati simili vien voglia di impastare tutto il giorno e infatti è da ieri che non mi sono più fermata, pizze, dolci e altre ricette di pane, pane speciale perché sto di nuovo provando a sglutinare altre ricette di Piergiorgio Giorilli. Ovviamente l'ostacolo maggiore è la sostituzione delle farine, la quantità di liquidi e la tecnica di lavorazione, che per certi aspetti è completamente differente da quella delle farine contenenti glutine. Io ho miscelato due Mix e ho aggiunto una parte di farine naturali, Canapa e Avena. In totale, fra lievito madre a base di farina di riso e farine naturali aggiunte, raggiungiamo quasi il 30% del totale, ottimo risultato e se guardate la sezione della fetta del Pane capirete quanto è leggero, ben alveolato e asciutto! Gusto dolce, delizioso, anche a distanza di 24 ore nessun retrogusto fastidioso. Ma adesso veniamo a queste meravigliose Ciambelle di Pane con lievito madre senza glutine, ispirate dagli insegnamenti del Maestro panificatore ...
(ricetta originale tratta da Il grande libro del pane, di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia, Gribaudo Ed., VR 2015, pp. 161-163).

 

 

INGREDIENTI per 2 Ciambelle (o pagnotte) di Pane con lievito madre senza glutine

270 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Farmo Low protein)

130 g mix multiuso senza glutine Nutrifree

35 g farina di Avena senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)

15 g farina di Canapa senza glutine (o Teff o Sorgo o Saraceno o Riso integrale)

1 g farina di semi di guar

250 g lievito madre rinfrescato al triplo* la sera prima, dopo cena

342 g acqua

1 cucchiaino di miele di acacia

1 cucchiaino colmo di sale

2 cucchiai di olio evo

* rinfresco al triplo
la sera dopo cena prelevare 50 g di lievito madre e rinfrescarlo con 150 g di farina di riso e tanta acqua quanta ne mettete normalmente per raggiungere la consistenza del vostro lievito (io ne metto 120 g su 150 g di farina di riso). Coprite e tenete in cucina a temperatura ambiente (meglio se sopra i 20°C) sino a completa maturazione che dovrebbe avvenire durante la notte. L'indomani mattina, a raddoppio avvenuto e a maturazione completa, prelevatene 250 g e procedete con l'impasto.

PROCEDIMENTO

ricetta mini Baguette alla Canapa e Lupino ... senza glutine

CON VIDEO RICETTA!

Questo delle Mini Baguette alla Canapa e Lupino senza glutine è lo stesso impasto del mio "Pane della domenica", l'unica variante è stata l'aggiunta di farine naturali ricche di fibre, nelle dosi del 10% sul totale, e che conferiscono un sapore più pieno e nocciolato al pane (canapa e lupino forniscono rispettivamente il 46% e il 27% di fibre naturali ogni 100 g di farina, in più la canapa ha poche calorie). Le fibre sono importanti per la salute dell'intestino e soprattutto per chi segue una dieta priva di glutine, dove la presenza di amidi e farine raffinate è eccessiva. 

Oggi con questo impasto, che si sta rivelando sempre più versatile, ho fatto delle mini baguette alla canapa e lupino senza glutine, ovviamente (se non avete queste due farine speciali, potete sostituirle con altre farine naturali di vostra scelta, tipo grano saraceno, non superando però i 50 g totali e aggiungendo sempre il grammo di guar. Oppure ancora aggiungete altri 50 g di MixIt, come da ricetta originaria), usando uno stampo in silicone per eclairs grandi, e poi due pagnotte, identiche nell'aspetto a quelle della domenica, ma più saporite. Volendo, potreste dargli tante forme, basta scegliere il contenitore/i dove fare lievitare l'impasto. 

Inutile sottolineare la leggerezza di questo pane, quasi nuvoloso! E la crosticina sottile e fragrante! E poi si conserva benissimo anche il giorno seguente, basta che lo si infagotti per bene, una volta freddo, con tanti panni di cotone (più di uno e ben avvolti, serve a non farlo asciugare troppo). Io spesso lo conservo nel freezer, perché in 5 minuti sulla piastra calda si scongela (l'alveolatura così aperta accelera il processo di scongelamento) e ogni giorno mangio pane come se fosse appena sfornato!

Ingredienti per 18 mini Baguette alla Canapa e Lupino senza glutine (oppure 6 mini baguette e 2 belle pagnotte)

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree per pane)*
120 g di Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan*
50 g di Mix Universale senza glutine Schaer MixIt (sostituibile con il Mix per pane Pedon da 500 g, oppure con il Mix per pane Koilia da 500 g)*
25 g di farina di semi di canapa sativa (certificata per i celiaci)
25 g di farina di lupino (certificata per i celiaci)
1 g di guar (necessario per compensare i 50 g di farine naturali-non necessario se le sostituite con MixIt)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio di olio evo
8 g sale
5 g lievito secco
500 g acqua tiepida (30°C)

* mix di base tratto dal blog di Olga Botta, Un Cuore di Farina senza glutine
** (questo impasto è semplicissimo e veloce! Ha molti pregi ma è anche molto delicato perché è idratato al 100%. Tanta farina, tanta acqua. Se cambiate le farine indicate non è detto che la ricetta venga altrettanto bene, quindi io ve lo sconsiglio. Se però non avete la canapa e il lupino potete sostituirle con farine naturali fibrose come il grano saraceno, nelle stesse quantità indicate in ricetta - quindi 50 g in tutto - oppure se volete fare le baguette semplici, bianche, mettete altri 50 g di MixIt senza aggiungere altro, neanche il grammo di guar, di cui il MixIt è già provvisto)

questa ad esempio l'avevo appena scongelata, sfornata la sera prima e congelata in sacchetti da freezer non appena raffreddata... praticamente squisita 

Procedimento illustrato

Panini alla canapa ... glutenfree

Questi meravigliosi panini (si perché sono veramente belli e buoni e profumati) nascono quasi per errore! Dovevo utilizzare un lievitino che avevo preparato per fare tutt'altro, un dolce (la colomba) con farine naturali, ma quella che doveva essere una biga stentava a maturare, sino allo snervamento della sottoscritta. Alla fine ho cambiato progetto! La colomba l'ho fatta senza biga, con un procedimento 'veloce' ed ho rinfrescato l'impasto della biga che non voleva saperne, l'ho messo al calduccio e alla fine è salito, ha riempito la ciotolina e dentro era ben maturo (ma fuori no, niente bollicine...). Quindi, ho preso questa sorta di lievitino e mi sono messa ad impastare, con Mix già preparati, non volevo tentare oltre la sorte. Ho pure dato fondo ad un pacco di farine che da tempo volevo smaltire. Così, da una sorta di maxi riciclo, ecco che sono venuti fuori loro! Carini! E molto profumati, mmmm, sembrano comprati da un bravo panettiere! 

L'unico difetto, alla fine nel palato domina il sapore del mais, perché le farine che ho utilizzato lo prevedono come primo ingrediente. Quindi, dovendoli rifare, sostituirei il mix principale (BiAglut) o quello secondario (MixB) con quello della Farmo Fibrepan con lattosio (perché ha il frumento deglutinato) o uno analogo. 

E' un impasto molto idratato, non divertente da lavorare a mano, ma il risultato è ottimo, quindi un po' di sacrificio e mani infarinate!

l'interno è soffice, morbidissimo, la crosta è molto croccante ma non dura, gonfiano come un palloncino, per via dell'alta idratazione e del grande calore iniziale che ricevono in cottura,
 per cui l'alveolatura li fa somigliare alle Rosette, ben cave dentro! Si farciscono a meraviglia!

Ingredienti per il lievitino

170 g acqua

4 g lievito di birra fresco

53 g amido di mais

22 g amido di tapioca

7 g di fecola di patate

27 g di farina di riso

3 g di farina di lupino (se non l'avete, mettete farina di riso)

1 cucchiaino di zucchero

1 g di gomma di guar

0,8 g di Xantano 

(o, per semplificare, 'dovrebbero' andar bene: 87 g dei mix che utilizzerete per l'impasto - nel mio caso Mix B e Fini BiAglut, nella misura del 50% per ciascuno + 3 g di lupino + 22 g di amido di tapioca. Niente xantano né guar, perché già compresi nei mix industriali. Resterebbero invariati il lievito e lo zucchero, riducendo l'acqua a 150 g). L'importante è che siano tutti prodotti consentiti per i celiaci.

il lievitino già maturo... non ha fatto le bollicine, ma dentro era perfetto

Procedimento per il lievitino

Unire tutte gli ingredienti secchi e amalgamarli bene, poi dentro una ciotola in terracotta sciogliere il lievito nell’acqua e unire tutte le polveri, usando una semplice forchetta. Coprite con pellicola e qualche panno e fate raddoppiare il volume lasciando la ciotola in un ambiente umido e tiepido (24°C). Ci vorrano 2 o 3 ore circa, ma controllate perché in inverno potrebbe volerci più tempo.

l'interno del lievitino, dopo circa tre ore

Ingredienti per l’impasto

tutto il lievitino
100 g di Mix B per pane Schaer

240 g di Mix per pane Fini BiAglut (la volevo smaltire, ma se non l'avete va bene, forse anche meglio, la Farmo Fibrepan versione con lattosio)

40 g di farina di canapa sativa (io biologica)

2 g di lievito di birra secco (consentito)

230 g di acqua

2 cucchiai di olio evo

8 g di sale

Procedimento per l'impasto, con tutor 

pane integrale con canapa e lupino ... senza glutine e veloce

Continua la mia ricerca del pane integrale perfetto! Perfetto per noi, ovviamente! Perché nonostante sino ad ora i risultati raggiunti siano discreti, ancora non sono soddisfatta pienamente. Voglio un pane super ricchissimo di fibre, devo sostituire la crusca di frumento e avena... e poi deve avere tante bolle, deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro... mica male come pretese vero? Allora, intanto questo pane, che è molto scuro, come alveoli non è venuto affatto male, guardate...

... ed eccolo alla prova morbidezza:

Per quanto riguarda le fibre, sto sperimentando varie farine integrali senza glutine che integro alla base per pane rustico della Schaer... la prova con la farina di miglio bruno integrale è stata ottima (cliccate QUA per vedere la ricetta), pane gustoso, delicato, morbido ma compatto e con microalveolatura (anche se al confronto con quello glutinoso integrale non era affatto differente, ho interpellato il popolo del web - ecco il confronto, guardate voi stessi QUA - che non ha saputo indovinare quale fosse con e quale fosse senza glutine) ... forse avrei dovuto aumentare l'acqua, come sto facendo adesso con la Canapa sativa e il Lupino. Sono alla seconda prova, la prima è andata male, si era formata una bolla gigantesca in cottura ed il pane è collassato al centro. Infatti, per raggiungere una alveolatura simile alla ciabatta (il pane preferito da mio marito), ho aumentato considerevolmente l'acqua, ma la prima volta ho esagerato. Ecco perché come vi dicevo all'inizio la mia ricerca continua! La prossima volta farò altre due modifiche, un poco d'acqua in meno (non troppa però) e un impasto con biga, così da ridurre il lievito. Ma per chi ha fretta, come spesso capita, va bene questa ricetta "veloce". 

Perché la canapa e il lupino? Innanzitutto perché hanno un sapore ottimo, se ben dosati, e poi perché sono ricchissimi di fibre, molto più dello stesso mix industriale preparato proprio per questo. Se nel Brot Mix ci sono 13 g di fibre per 100 g di farina, nella farina di lupino ce ne sono 27 g!!! E nella Canapa sativa ben 46 g!!! Vi rendete conto? Ed inoltre la Canapa sativa ha anche il 20% in meno di calorie delle normali farine. Insomma, la strada è quella giusta. Ma non mi fermo qua!

Ingredienti per due pagnotte da 400 g circa ciascuna

200 g Brot Mix Schaer

200 g Farmo Fibrepan con lattosio

50 g farina di Lupino senza glutine

50 g farina di Canapa Sativa senza glutine

550 g acqua

20 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio olio evo

8 g di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento (con tutor)

Impastare come al solito, e cioè: