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giovedì 23 novembre 2017

Melanzanine ammuttunate (a tistuzza ri purpu)

Melanzanine ammuttunate (a tistuzza ri purpu)

Ricetta tipica della cucina palermitana. Si prepara con le melanzane piccole, quelle che vengono appositamente raccolte per irrobustire le piante e i frutti più grossi, oppure, come nel mio caso, quando a fine stagione il freddo arresta la loro crescita. Sono cotte nel sugo di pomodoro, con pochissimi ingredienti della tradizione gastronomica locale, che le caratterizzano. Assumeranno l'aspetto, come scriveva il papà di un mio carissimo amico (noto ingegnere ed esperto estimatore di cucina tradizionale) nel suo ricettario di famiglia (da cui ho tratto questa ricetta), di piccole teste di polpo. Dal sapore dolce e fresco, semplice e genuino, si faranno apprezzare come antipasto o come  contorno, accompagnate con del pane rustico, fondamentale per fare  la doverosa scarpetta. 





Ingredienti

3 o 4 melenzanine a persona
1/2 spicchio d'aglio per melenzanina
Menta fresca, 2 foglioline per melenzanina
Caciocavallo fresco, o altro formaggio a pasta semi dura, una scheggia per melenzanina
Sale 
Pepe
Peperoncino
Salsa di pomodoro fresco q. b. per coprire le melenzanine

mercoledì 22 novembre 2017

ricetta Tajine di Pollo e riso speziato

Se avete voglia di un piatto leggero, ma gustosissimo, se desiderate mangiar bene e sano, ma col piacere della scoperta, dovreste provare una ricetta diversa dal solito, come questa della Tajine di Pollo e riso speziato... anche se, come me, non avete la Tajine (una speciale padella-piatto in uso nelle terre del Nord Africa, in terracotta col coperchio a punta)!!! Se volete vedere la vera padella-piatto Tajine dovreste cliccare QUA e curiosare, già che ci siete, nel Blog di Sonia La Rosa, mia amica (ebbene si, e me ne pregio assai!!!) ma soprattutto mia Musa ispiratrice! Oltre che egregia maestra della cucina, con e senza glutine! Oggi ho ripreso infatti una delle sue tante meravigliose e originalissime ricette, la Tajine di Pollo e riso basmati (che non avevo, ho infatti optato per un normalissimo Parboiled, che si presta a molti usi), una pietanza a base di carni e riso in umido, ricca di spezie. Ho cambiato qualche aroma, come sempre si fa in cucina (e come potrete fare anche voi, ognuno usa gli aromi che trova nella sua dispensa!... Devo dire che però la mia dispensa somiglia molto a quella tua, cara Sonia! Avevo i tuoi aromi e li ho messi tutti!!!) e inserito alcune verdure che dovevo consumare, e che ho scoperto starci molto bene. Mio marito era scettico, perchè non ama il Pollo... alla fine ha fatto fuori tutta la Tajine per tre, leccandosi i baffi (che non ha!) e lasciandomene giusto la mia porzione! Se amate le spezie e la cucina orientale, dovete provarla! E sapete cosa ha di più bello? Si prepara facilmente sporcando un solo tegame! Vi serve una Tajine, ma se non l'avete nemmeno voi, va anche benissimo una Paella (padella bassa di ferro con doppio manico, la mia per intenderci) o una Wok (padella copputa con pareti alte a svasare)... 





INGREDIENTI per 3-4 porzioni

1 l di brodo vegetale (senza glutammato)
300 g di riso (io riso Parboiled per risotti, ma la ricetta originale prevede Basmati)
2 cipollotti scalogni piccoli
1 carota
1 grosso peperone (o 2 piccoli) preferibilmente biologico
400 g pollo disossato (preferibilmente coscia e sovracoscia, ma anche petto se non la trovate)
4 cucchiaiate di polpa fine di pomodoro pelato 
2 cucchiaiate di ceci (io quelli precotti in acqua e sale)
prezzemolo fresco
Olio evo
Sale
2 cucchiai di uvetta sultanina
una decina di mandorle pelate a scaglie, da tostare

Spezie:

1 cucchiaino raso di semi di cumino
1/2 cucchiaino di Curry in polvere (o aroma Tandory se certificato senza glutine, per i celiaci)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di Paprika forte in polvere
1/2 cucchiaino di Garamasala in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 pizzichi di cannella in polvere
1 peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

mercoledì 15 novembre 2017

ricetta Pagnotte rustiche senza glutine e Lievito Madre

Questa è la ricetta base che uso spesso per fare delle belle Pagnotte rustiche senza glutine dal sapore pieno, con crosta spessa e croccante e mollica soffice. Cambiando le farine bisogna solo rimodulare l'acqua, per il resto non cambia nulla se non i tempi di lievitazione, che dipendono sempre sia dal vostro lievito (madre, solido o liquido, o dalla biga, se preferite usare il lievito di birra), dalla temperatura ambiente esterna (stagionale) e dall'umidità. Le Pagnotte rustiche  senza glutine di oggi le ho preparate con la miscela per pane Vivifree, ma in questo link QUA le trovate con la Nutrifree + Miglio bruno integrale, se preferite, oppure potete usare un mix a vostra scelta, facendo attenzione alla quantità di acqua da inserire (sarò più chiara quando elenco gli ingredienti). La ricetta nasce con Lievito Madre solido, ma si può fare anche col Licoli e col Lievito di birra... a voi la scelta, ovviamente con il lievito madre la durata nel tempo è maggiore.




Ho trovato la miscela della Vivifree (Spadoni) molto diversa dalle altre, innanzitutto per via degli addensanti, infatti mentre nella maggior parte dei mix c'è il Guar, in questa troviamo lo Xanthano. La caratteristica di quest'ultimo, per quanto mi consta, è quella di aumentare notevolmente il volume dei lievitati, forse anche per questo motivo il pane in cottura è raddoppiato di volume, aprendo le pagnotte con delle spaccature affascinanti, che poi conferiscono anche un buon sapore alla crosta. Altra differenza con gli altri mix è una piccola percentuale di lievito madre senza glutine essiccato, che ovviamente non sostituisce il lievito nella ricetta, ma a lor dire attribuisce un gusto migliore al prodotto finito. Ovviamente io, usando il Lievito madre, non ho notato questa differenza, ma probabilmente per chi utilizzerà la biga con lievito di birra invece sarà sensibile. Sta di fatto che forse anche questo ulteriore sprint ha aumentato il volume del pane. Stranamente, il mix non assorbe moltissimi liquidi (in realtà all'85-90% ci arriviamo e non è poco, ma a me con le miscele forti, e cioè a base principalmente di amidi, mi piace raggiungere il 100% e con questa non ce l'ho fatta, diventa non maneggiabile) pur essendo quasi totalmente a base di amido di mais. C'è anche una parte di farina di grano saraceno, ma se l'ordine degli ingredienti rispetta la presenza in percentuale degli stessi, non credo sia moltissima visto che è messa dopo il destrosio (zucchero). Questa volta l'ho usata da sola, per provarla, e il risultato è ottimo. La prossima volta la taglierò con il 10% di farina naturale, per vedere come si comporta. Intanto vi lascio la ricetta! Fatemi sapere, se la farete, come vi è sembrata.
P.S. In pagina Facebook pubblicherò un breve video dove si vede il taglio della fetta, la consistenza del pane e della sua mollica, sofficissima e asciutta, oserei dire perfetta.





INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE RUSTICHE SENZA GLUTINE 


200 g lievito madre senza glutine* (o 150 g di Licoli)
500 g di Mix per pane senza Glutine Vivifree (se cambiate farina, aggiustate solamente la quantità di acqua, in base all'assorbimento del mix utilizzato. Ad esempio, se utilizzate la Nutrifree o la Revolution, potete aumentare l'acqua e portarla a 370g, per la Farmo o la Royaline anche qualcosa di più, mentre per mix meno ricchi di amido o con altri addensanti dovrete probabilmente diminuirla un pochettino. Con il Mix Molino di Diego per pane, ad esempio, ci vogliono solamente 320 g di acqua. Con il mix Senzaltro, sempre per pane, ci vogliono 300 g di acqua e se volete, al posto del latte, io ho provato con 125 g di yogurt intero senza zucchero. Buonissima! Vedrete le foto in fondo al post)
100 g latte intero
345 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
30 g olio evo

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* Se non possedete Lievito madre, potete sostituirlo con una Biga


Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.

Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.




PROCEDIMENTO

martedì 14 novembre 2017

ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 
Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 
Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 
Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!




P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela con dei semplici rigatoni o altra pasta rigata


INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi
la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)
300 g circa di filetto di Lampuga
1 carota
3 piccoli cipollotti scalogni
Prezzemolo fresco
Olio Evo
Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)
210 g polpa fine di pomodoro maturo
22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)
Timo fresco
1 spicchio aglio
Pepe nero
1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.



PROCEDIMENTO

lunedì 13 novembre 2017

ricetta Filetti di Lampuga al Pistacchio e Limone

Ieri ho comprato probabilmente l'ultima Lampuga, altrimenti nota come Capone, della stagione, pesava molto, così l'ho fatta sfilettare e l'ho cotta a modo mio, ovviamente come al solito cercando nuovi sapori e profumi. Una Lampuga di quel peso (oltre il chilo e mezzo) basta per 4 porzioni abbondanti. Noi eravamo due, quindi in realtà metà l'ho cotta la stessa sera, preparando questi profumatissimi e appetitosi filetti di Lampuga al Pistacchio e Limone. Le codine e la testa, che era ben polposa, le ho cotte l'indomani a pranzo... domani pubblicherò la ricetta delle Perseidi al doppio sugo di Lampuga, dove credo di aver esaltato il sapore del mare mediterraneo... Intanto correte in pescheria per accaparrarvi, se siete fortunati, questi ultimi esemplari di un pesce così prezioso e stagionale, come la Lampuga!



INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di LAMPUGA AL PISTACCHIO E LIMONE

1 Lampuga (o Capone) del peso di 1,5 Kg
Pangrattato (io senza glutine) q.b.
Farina di pistacchi (o granella) stessa quantità del pangrattato
10 capperi sottosale (da dissalare in acqua per una mezzoretta)
Prezzemolo fresco
Erba cipollina (preferibilmente fresca)
Pepe nero (meglio se in grani da grattugiare) 
Coriandolo in polvere
Scorze limone (meglio biologico, ne bastano 1 o 2)
Olio evo


PROCEDIMENTO

venerdì 10 novembre 2017

ricetta Risotto con Peperoni e Bottarga di Tonno

Il Risotto con Peperoni e Bottarga di Tonno è un primo piatto leggero, aromatico e amabilmente saporito. Ed ha un pregio in più, è di facile esecuzione... :)




Ingredienti per 2 porzioni di Risotto con Peperoni e Bottarga di Tonno

240 g circa di riso parboiled 
3 grossi peperoni di colori diversi (io biologici)
1 cipollotto scalogno 
Olio evo, q.b.
Brodo vegetale granulare senza glutammato, q.b.
Curcuma e Cumino in polvere (la punta di un cucchiaino per ciascuno o comunque a piacere)
Pepe nero in grani da grattugiate al momento
Erba cipollina fresca
circa 50 g di Bottarga di tonno a tocchetti da affettare
8-10 Mandorle pelate

Procedimento

martedì 7 novembre 2017

ricetta Parmigiana Light senza formaggio

Tutti amiamo la Parmigiana, anche chi non ama o non può mangiare formaggi... come mio marito. Da quando lo conosco ho dovuto sempre scegliere se cucinare due pietanze simili, una con e una senza formaggio, oppure adeguarmi al senza anche io. In genere cedo e mi adeguo per dedicarmi anima e corpo nel trovare le soluzioni per dare sapore e gusto a quei piatti dove il formaggio è indispensabile, come questo. Ecco come nasce la mia Parmigiana Light senza formaggio! Ogni ingrediente è studiato e insaporito per contribuire nell'insieme a non far sentire la mancanza del formaggio... e ci si riesce in pieno! Perchè in cucina prima di tutto ci vuole l'amore per il buon cibo, poi per gli altri, poi ci vuole la passione... e ogni magia è possibile! 


Ingredienti (non pesati)

Melanzane tunisine (violette)
Pangrattato (poco, io senza glutine)
Olio evo q.b.
Uva passa e pinoli
Mandorle pelate
Basilico
Salsa di pomodoro fresco
Pepe nero o peperoncino piccante o entrambi

Procedimento

lunedì 6 novembre 2017

ricetta Caponata di pesce

La vera Caponata anticamente si faceva col pesce Capone, o Lampuga ... troppo costoso per le tavole della povera gente, che nel tempo lo ha sostituito con le melanzane a tocchetti. Così nella cucina popolare quella di melanzane è diventata la Caponata più comune! A me piacciono entrambe le versioni: il sugo è lo stesso (io la preparo alla palermitana), ma al posto delle melanzane si frigge il pesce (tagliato in tranci da 2 cm di spessore) precedentemente infarinato con farina di riso (deve essere ben asciutto) e poi si condisce col sugo, quindi si mette a riposo per molte ore, in frigorifero, e si serve freddo o a temperatura ambiente! Eccezionale!!!


INGREDIENTI

per 2-4 persone, a secondo se servito come antipasto o secondo piatto

1 Capone di circa 800 g (intero)
1/3 di dose di Condimento per Caponata (solo salsa, senza melanzane, cliccate QUA per la ricetta)

PROCEDIMENTO

domenica 5 novembre 2017

ricetta Torta Babà senza glutine

Non è un sogno, no! Questa Torta Babà senza glutine è' un vero Babà, soffice e spugnoso e morbidissimo, fatto con farine naturali senza glutine, utilizzando la mia ricetta del Babà, in dose doppia, che trovate QUA. Tanto è grande che è bastato per 16 porzioni abbondanti! Non riscrivo la ricetta per intero perché non ho cambiato nulla, dovete solamente eseguire per filo e per segno quanto ho scritto dettagliatamente QUA, raddoppiando le dosi ed utilizzando uno stampo per ciambella grande, come quello delle foto che adesso vi allego.
Importante è la fase della bagnatura, che va fatta preferibilmente subito e quindi compatibilmente con il tempo minimo indispensabile per fare intiepidire il dolce, poi via di bagnetto! Raddoppiate ovviamente anche le dosi per la Bagna al Rum.

Va farcito, con panna montata e crema pasticcera, e poi le fragoline in copertura sono un must, irresistibile!

Dopo aver raddoppiato tutte le dosi degli ingredienti e proceduto come indicato nella ricetta (che trovate QUA), versate l'impasto nello stampo molto ben imburrato, quindi copritelo bene (io l'ho inserito dentro un porta torte e poi l'ho coperto con dei panni. In estate va bene a temperatura ambiente, in inverno in luogo tiepido, anche in forno spento con la lucina accesa). 

giovedì 2 novembre 2017

ricetta Muffin senza glutine con scarti di frutta da estrattore

SEMPLICI E VELOCI! IN 2 MOSSE!
Se possedete un Estrattore per frutta e verdura, sicuramente vi sarete posti la mia stessa domanda... come utilizzare la parte di frutta che viene espulsa durante la fase di estrazione della polpa, ma che comunque è altrettanto ricca di sostanze nutritive e soprattutto di tantissima fibra... io, la prima volta l'ho gettata ma mi è dispiaciuto moltissimo. La seconda volta, seguendo il consiglio di una mia carissima amica (è lei che mi ha regalato l'Estrattore!), ho subito congelato gli scarti e non appena ho potuto li ho trasformati in questi magnifici Muffin senza glutine, con farine naturali, ricchissimi di fibre vegetali e leggerissimi, perché senza burro e con pochissimo olio di semi, acqua, frutta e zucchero integrale di canna. La prossima volta che vi preparate un estratto di frutta, non gettate nulla! Fate come me e ne sarete veramente soddisfati. 

Muffin senza glutine con scarti di frutta da estrattore
Semplici buoni sani e soprattutto veloci :)
Avete bisogno solamente di 2 ciotole e di un frustino a mano!



Ingredienti secchi

150 g farina riso finissima (io riso Thai)
50 g fecola di patate
30 g amido di tapioca o mais
3 g Xantano (o eventualmente 4 g di Guar)
100 g zucchero di canna integrale
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Ingredienti umidi

290-300 g di scarti di frutta da estrattore (potete anche congelarli e scongelarli al bisogno, io ho fatto cosi)
60 g olio di semi (io girasole)
2 uova
100 g yogurt alla frutta o alla vaniglia (anche senza lattosio, se preferite)
50 g acqua


Gocce di cioccolato bianco per copertura finale e zucchero a velo per guarnizione

P.S.
Per i miei amici non celiaci: sostituite la farina di riso e l'amido di tapioca con la farina 00, ma la Fecola di patate mettetela perché alleggerisce l'impasto, rendendolo più fragrante. Non mettete ovviamente lo Xantano e aggiungete l'acqua solo se l'impasto vi sembra troppo sodo e un poco alla volta. 


Procedimento

martedì 31 ottobre 2017

ricetta Pici senza glutine ... con farine naturali

I pici senza glutine ... che bontà sopraffina!!!

Torno da pochissimi giorni da un meraviglioso viaggio in automobile, trascorso a zonzo fra le campagne senesi, fiorentine e pisane... e, secondo voi, oltre ai salumi, ai formaggi col miele e alle carni, cos'altro poteva ammaliarmi di più se non questa pasta fresca dal nome così simpatico e dal sapore ancora più coinvolgente, se non i PICI?! Li ho trovati e provati conditi in mille modi... però, ahimè, non siamo riusciti a mangiarli senza glutine e mio marito, il celiaco di casa, si è dovuto accontentare di vedere me felice nel gustarmeli con un bel ragù bianco di chianina! Ma poiché tutto il senso di questo mio fare e spadellare e scrivere e condividere è nato proprio grazie a lui e per lui, non potevo esimermi dal promettergli che glieli avrei fatti, senza glutine, non appena saremmo tornati a casa! Stavo quasi per pentirmi di quella promessa fatta (contavo sulla sua mancanza di memoria!) quando, passeggiando fra le vie del bel paese di Montalcino (dimenticavo il Brunello e il Chianti fra le perle gastronomiche che hanno accompagnato questa nostra stupenda vacanza), un delizioso matterello rigato con su scritto "per Pici" ha attratto la mia attenzione! No, va beh, allora voi, Pici, mi volete provocare!!! Ed io ti compro subito, caro il mio matterello, sai?! Così, sono entrata nel negozio e mi sono fatta una divertente chiacchierata con la proprietaria, gentilissima e simpaticissima, la quale oltre a darmi importantissime indicazioni sugli ingredienti e sulle modalità esecutive con cui lei e la sua mamma da sempre fanno in casa i famosi Pici, mi ha anche mostrato le fotografie che ha scattato durante la lavorazione! Non finirò mai di ringraziarla, anche se non so come si chiama... :( perché ogni sua parola mi è stata di grande aiuto.
Così, la sera stessa, tornata in albergo ho scritto questi brevi appunti per non dimenticarmi dell'incontro...
"Farina e acqua, pizzico di sale e poco olio (aggiungere un uovo su tantissima farina è lecito) ...si tirano a mano, ma oggi c’è il matterello apposito (n.d.a. proprio quello che abbiamo comprato a Montalcino). Dopo averli tagliati si possono arrotondare o lasciare squadrati (n.d.a. tipo chitarra, io non li ho arrotondati, avevo paura di romperli perché troppo lunghi), ma vanno subito passati a farina di mais (anche quella per polenta) e se non si consumano in giornata vanno congelati e versati in acqua bollente direttamente non appena presi dal freezer (n.d.a. questa prova ancora non l'ho fatta), tornano come appena fatti. Fare una prova per indovinare lo spessore giusto per il matterello, in modo tale che li tagli bene"...



Poi, ieri, dopo qualche giorno di attesa nel cassetto degli attrezzi speciali, ecco che il matterello rigato per Pici è saltato fuori per convincermi alla prova... una cosa era certa, li volevo fare con FARINE NATURALI ... per avere un prodotto più sano ed equilibrato e soprattutto accessibile a tutti, in qualsiasi parte del mondo. Ho miscelato le farine secondo i miei gusti e le mie esperienze sulle loro caratteristiche e proprietà. Prima però ho dato un'occhiata al Web, per vedere se e come e con quali farine esistessero altre ricette senza glutine, e ovviamente non potevano mancare all'appello le più brave sperimentatrici che io conosca, come la grandiosa Sonia La Rosa, altrimenti nota come La Cassata Celiaca, che li ha fatti con le farine Molino Dalla Giovanna (Qua troverete la sua ricetta),  e la spettacolare Stefania Oliveri Di Cardamomo&Co., che li ha già fatti con le Farine L'Altrogusto (cliccate Qua per vedere la sua ricetta), ovviamente anche la Maestra Gaia Pedrolli, cioè la Gaia Celiaca, che li ha preparati con le farine naturali (cliccate Qua per vedere la sua), e non poteva mancare anche Violetta Sanna di Leo&Poldo, anche lei ovviamente con farine naturali (cliccate Qua e vedrete la sua ricetta)... con questi importanti riferimenti, e tanti altri ancora che non cito per problemi di spazio e non di bravura, mi sono sentita le spalle coperte e ho cominciato ad impastare... rigorosamente a mano (per tradizione la pasta fresca si fa così) prima in ciotola e poi di spianatoia... Ho miscelato molte farine naturali, ho messo pochissimi amidi, ovviamente niente uova (anche se la mia amica di Montalcino mi avrebbe consentito almeno 1 albume!) ... troverete come base la farina di riso, ovviamente, ma anche il grano saraceno, che da sapore e elasticità all'impasto, la quinoa, che conferisce un profumo vagamente simile al frumento, se usata in dosi piccole (se non la gradite, potete sostituirla) e parte di farina di mais finissima, per dare dolcezza e colore all'impasto, mentre come amidi troverete l'amido di riso (al posto di quello di mais o tapioca) perché più colloso e la Fecola di patate, particolarmente viscosa quando lavorata con l'acqua calda. L'acqua infatti deve essere calda, ma non bollente... ora vi spiego meglio...




INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI DI PICI SENZA GLUTINE

150 g farina di riso finissima
40 g farina di grano saraceno
30 g farina di quinoa (unica farina sostituibile con altra di vostro piacere)
30 g farina di mais finissima
50 g fecola di patate
30 g amido di riso
3 g xantano (volendo anche 4 g, per averli più resistenti)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di olio evo
circa 190-200 g di acqua (calda, NON BOLLENTE)

Ottimo il risultato, callosi e resistenti, durano anche 24 ore in frigo (forse di più, ma non c'è stato modo di verificarlo) se ben chiusi in un contenitore ermetico (Stefania Oliveri docet!!!). 



PROCEDIMENTO

venerdì 27 ottobre 2017

ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 




Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 
180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 
70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)
2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere
450 g acqua
180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)
20 g olio evo
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

giovedì 12 ottobre 2017

ricetta Sfilatini senza glutine con farina Molino di Diego

Ho comprato questo Preparato per pane senza glutine il Molino di Diego al Supermercato. Mi ha convinto la composizione, che è molto simile a quella del preparato Auchan (e quindi anche al Nutrifree): manca il Guar e lo Psillio e non sappiamo, perché non ci è mai dato saperlo, in che percentuale sono presenti gli altri ingredienti. Lavorandolo ho comunque notato una maggiore viscosità dell'impasto ed una minore tenuta della forma: assorbe meno acqua in effetti, probabilmente per l'assenza dei due addensanti suddetti. Ma la resa è discreta e gli Sfilatini senza glutine sono venuti buonissimi. Nonostante la somiglianza, questo Mix non si può sostituire nelle ricette al posto della Nutrifree/Auchan per le caratteristiche che vi ho elencato prima, a meno di non ricalcolare gli altri ingredienti, i liquidi fondamentalmente, e avendo la consapevolezza che comunque il risultato sarà differente da quello previsto. Come prodotto io ho ottenuto un pane tipo pane bianco, anche se ho aggiunto un po' di farina di riso integrale e di un altro preparato che compensasse parzialmente la scarsa tenuta. Comunque il pane era molto buono di sapore, senza retrogusti, la mollica soffice e asciutta ma non secca, la crosta croccantissima e in proporzione domina sulla mollica... ed è rimasto morbido per oltre 24 ore, non gommoso. 



Ovviamente il Licoli ha svolto un ruolo importante rispetto alla shelf life del pane, ma se optate per il Prefermento avrete comunque un ottimo risultato. 



INGREDIENTI per 2 SFILATINI senza glutine

250 g preparato per pane senza glutine Il Molino di Diego
50 g MixIt Universale Schaer
30 g farina integrale di riso
205 g acqua
20 g latte
75 g Licoli senza glutine (oppure Prefermento di Lievito di birra, vedi sotto)*
2 g lievito di birra fresco (potete anche non metterlo e far lievitare più a lungo)
1/2 cucchiaino di miele
4 g sale
1 cucchiaio abbondante di olio evo

tempi di lievitazione a 25°C: 2 ore e 30 minuti circa
se non mettete il lievito di birra, dovrete attendere i tempi del vostro Licoli

PROCEDIMENTO

martedì 10 ottobre 2017

ricetta Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine

Questo bellissima Pagnotta al Miglio Bruno integrale senza glutine, dalla crosta sottile ma croccante, mollica leggerissima e asciutta, alveolatura regolare, sapore delicatissimo e dolce del miglio, dal profumo inebriante di vero pane, come glutinoso, la devo alla mia carissima amica Sonia La Rosa, Food blogger fra le più brave che io conosca, altrimenti nota come La Cassata Celiaca. Ieri mi ha regalato parte del suo portentoso Lievito Madre solido senza glutine, che io non avevo mai voluto provare per la mia risaputa reticenza contro tutto ciò che richieda un po' di organizzazione... motivo per il quale ho scelto, tempo addietro, di auto produrmi il Licoli, il Lievito Madre in coltura liquida, molto meno pretenzioso di attenzioni! Ma ieri, in occasione del GlutenFree Fest San Lorenzo di Palermo, co-organizzato dal GlutenFree Travel and Living (rappresentato in loco dalle bravissime Sonia e Stefania Oliveri, ovvero la famosissima Forno Star del Blog Cardamomo&Co.), ho assistito al suo cooking show sul Lievito Madre e mi son detta ... perché non provare anche questo? Lei, Sonia, ha gentilmente omaggiato tutti coloro i quali lo desideravano con un barattolino della sua "belva", che io appena arrivata a casa ho rinfrescato. In pochissime ore è raddoppiato, evidentemente aveva una gran voglia di lavorare, infatti stava uscendo dal barattolo ma a quel punto... poiché era già tardi, l'ho conservato nel frigorifero... Stamattina non sapevo cosa fare, e chi l'aveva mai gestito un Lievito Madre solido? Dovevo riportarlo a temperatura ambiente? Dovevo di nuovo rinfrescarlo? boh? non potendo disturbare nessuno per via dell'orario, ho fatto di testa mia (anche perché se vuole diventare mio amico deve scendere a compromessi!)!... Direttamente nell'impastatrice, bello freddo! Come faccio sempre col Licoli! ... ed è andata benissimo!!! Giudicate dalle foto, ma vi assicuro che il risultato è eccellente, non so se migliore o meno del Licoli, ancora è presto per giudicare e forse non ce n'è uno migliore dell'altro, anche se ho notato una nota più tenue del retrogusto acidulo tipico del pane prodotto con i lieviti naturali... Questo Lievito in ogni caso è meraviglioso, consiglio a tutti di dare un'occhiata alle istruzioni e al Tutorial su come prepararlo in casa (cliccate QUA per vederlo)... e non ve ne pentirete! Io, nel frattempo, una volta tanto che sono stata fortunata mi tengo stretto il dono ricevuto dalla Maestra della panificazione glutenfree Sonia La Rosa! Oggi lo rinfresco di nuovo, domani vedremo cosa ne verrà fuori... :) 






Una nota sugli ingredienti...
Come vedrete, ho utilizzato un solo Preparato, il Nutrifree (io Auchan) nella dose apparente del 90% e il restante 10% è composto dalla farina naturale del Miglio Bruno, integrale. Ma considerando la non irrisoria quantità di Lievito Madre, composto per metà da farina di riso integrale, in totale si arriva ad una percentuale di farine naturali integrali notevole: su 450 g di preparato abbiamo aggiunto 150 g di farine naturali integrali, che rappresentano il 25% del peso totale. Il 25%! Non è affatto poco! E con quale risultato! 

INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE al MIGLIO BRUNO INTEGRALE senza glutine


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Miglio bruno integrale 
1 g farina di semi di Guar
200 g Lievito Madre solido senza glutine (o 200 g di Biga* o 150 g di Licoli, togliendo nel caso del Licoli 40 g di acqua)
370 g acqua a temperatura ambiente
100 g latte intero
1 cucchiaino di miele
8 g sale
30 g di olio evo 

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* la Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale 
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.



PROCEDIMENTO

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