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venerdì 15 settembre 2017

ricetta Pane Focaccia senza glutine

SENZA IMPASTO
A LIEVITAZIONE NATURALE
CON NUTRIFREE + 1 FARINA NATURALE

da oggi anche su YOUTUBE la ricetta del Pane Focaccia senza glutine

Ogni ricetta ha la sua farina... è così, non c'è nulla da fare, anche per noi sglutinati la storia non cambia. Mi spiego meglio: per ottenere le mille e mille tipologie di pani, non basta cambiare la forma e la spennellatura superficiale, ce lo insegnano tutti i maestri della panificazione tradizionale. Leggendo le loro ricette, a seconda del risultato che vogliono ottenere, miscelano e tagliano farine dalla diversa Forza (indicata con il simbolo della W, che corrisponde anche alla loro capacità di sviluppare il glutine) e dalla differente natura. Usano anche loro diversi cereali, qualche volta, o diversi tipi di frumento. Poi, variando sia il rapporto fra acqua e farina, sia il tipo di lievito, aggiungendo talvolta anche gli additivi, o il malto al posto dello zucchero ecc... ecc..., variando infine sia il procedimento di impasto, sia la metodologia di lievitazione e infine ancora anche quella per la cottura, ecco che ottengono i risultati voluti, così tanto diversi fra loro: pani rustici, meno alveolati e più compatti, oppure soffici ma meno strutturati, ancora pani con croste robuste e molliche inconsistenti ecc... ecc... insomma, mettendoci anche la molteplicità dei sapori che le farine e i metodi utilizzati conferiscono al prodotto finale, si può tranquillamente asserire quanto accennavo sopra: ogni ricetta, ovvero ogni pane, deve avere la sua farina... e viceversa! Quasi! Perchè per ottenere un tipo di pane ci vogliono, come ho appena detto, una o più varietà di farine, ma con quelle stesse farine, tagliate in maniera diversa, impastate e cotte in maniera diversa, si ottengono altre varietà di pani. Ecco il perchè della ricetta di oggi: anche utilizzando un solo Mix (invece di miscelarne più d'uno come facciamo spesso ormai un po' tutti noi), ma ritagliando sulle sue caratteristiche la giusta ricetta (o le ricette, ne faremo ancora), ecco che può venir fuori un Pane che merita l'applauso! Una ricetta, questa del Pane Focaccia senza glutine, che nasceva per la Semola di rimacino di grano duro miscelata alla 0 (stiamo parlando dell'originale, di Pat del Blog PandiPane, che ringrazio infinitamente per le mille ricette che mette a disposizione, una più buona dell'altra) e che io ho voluto adattare alla Nutrifree (un mix per pane che paragonerei alla 0 come risultati, anche se somiglierebbe forse ad una 0+) con l'aggiunta del 10% di farina naturale (Amaranto, Teff o altro), che invece prende il posto della Semola di grano duro (di fatto una farina con poco glutine). Ha funzionato... il risultato mi soddisfa, il gusto è ottimo, la rusticità del pane resta, ma la mollica non è pesante, anzi è molto leggera e alveolata, però non è inconsistente. Ha un suo corpo, così come dovrebbe avere questo tipo di Pane! ... e la focaccia!!! mmm
Cosa succederebbe con un'altra farina? Niente di grave, il Pane Focaccia verrebbe lo stesso, perchè la ricetta funziona, ma la sua mollica, la sua crosta, il suo sapore, sarebbero diversi e probabilmente si andrebbe incontro ad una differente esigenza di acqua, che dovremmo ricalcolare in base alla capacità di assorbimento del nuovo mix. Ecco perché sostengo quanto sopra: ad ogni ricetta la sua farina! A meno che non misceliate in diversa misura uno o più mix che non siano troppo carichi di amidi (ad esempio la Farmo non andrebbe bene, tanto per citarne uno, perchè è fatta di soli amidi) assieme ad una dose, variabile in base alle farine scelte, di farina naturale. In tal caso penso che potreste ottenere lo stesso, se non un simile risultato. Lo farò anch'io a breve. Poi andremo avanti, con altre sperimentazioni, perché mi diverte e soprattutto amo far felice chi mi sta accanto! A presto! 

Pagnotta con Nutrifree e Teff

interno Pagnotta con Nutrifree e Teff




INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE (o 1 Pagnotta e 1 Focaccia)


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Amaranto (o Teff, o altra farina naturale di vostra scelta)
1 g farina di semi di Guar
430 g acqua a temperatura ambiente
150 g Licoli senza glutine o di Prefermento*
1 cucchiaino di miele
8 g sale

+ 30 g di olio evo da inserire nella fase delle pieghe (leggete più avanti)

Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

interno Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

PROCEDIMENTO

giovedì 7 settembre 2017

ricetta Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta

Questo Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta è composto da una semplicissima Frolla morbida con farine naturali e Zucchero integrale di canna e da una Crema frangipane al mascarpone con Mandorle, Cannella e anche qua Zucchero integrale di Canna ... questi i sapori principali che sprigiona un dolce semplice e dal gusto antico, che assieme al profumo intenso della Frutta di stagione appena un po' caramellata si trasforma in un dessert delizioso per la colazione o la merenda in famiglia! 







Cercavo un'idea veloce e semplice per utilizzare il mascarpone e la frutta fresca che avevo nel frigorifero e mi è capitata sotto mano una ricetta della brava Stefania Conti, del blog Stefania Profumi e Sapori (che trovate QUA), ricetta che io però ho completamente stravolto perché come al solito vado di fretta e opto per soluzioni veloci e pratiche, non da perfezionista così com'è invece la mia cara amica. Ma il dolce che è venuto fuori è buonissimo, immagino dunque cosa sarà l'originale! Gli ingredienti che ho scelto oggi sono leggermente più dietetici, se così si può dire, visto che è una signora torta non consigliabile per chi sta a dieta. Zucchero integrale di canna e olio di semi di girasole biologico, al posto del burro, rendono infatti questa frolla, fatta con sole farine naturali, più delicata e leggera. La Lecitina di Soia, oltre a far molto bene alla salute, è un ottimo emulsionante (naturalmente privo di glutine) e pertanto mantiene freschi più a lungo i prodotti da forno. Ma se non volete e non potete utilizzarla, vi ho scritto l'alternativa. La frutta che ho usato è di stagione, potete tranquillamente adattare il dolce a quello che offre il mercato. 





Dosi per una Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta (Tortiera di 25 cm di diametro e 5 cm di altezza), per 10 porzioni

300 g di farina di Riso 
100 g di fecola di Patate
50 g farina di Mais finissima*
8 g di Lecitina di soia, in granuli, precedentemente sciolta in 25 g di acqua tiepida (la vendono nei supermercati, anche con la scritta senza glutine, ma se non la trovate mettete al suo posto 8 g di Xantano in polvere ma in questo caso non ci vuole l'acqua) e poi filtrata
2 uova intere (io biologiche)
170 g di olio di semi di girasole (io biologico)
180 g di zucchero integrale di canna (io biologico)
(attenzione, non è semplice zucchero di canna, deve riportare la dicitura "integrale" ... altrimenti diminuite di 20 g il peso perché quello raffinato zucchera di più, infatti anche se c'è scritto di canna è egualmente raffinato)
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina in polvere e cannella in polvere q.b.

(questo impasto è molto morbido, non va bene per biscotti)

Crema frangipane al mascarpone


500 g mascarpone
240 g farina di mandorle
150 g zucchero integrale di canna (io biologico)
2 uova intere (io biologiche)
cannella in polvere q.b.
3 cucchiai colmi di mirtilli rossi disidratati
3 cucchiai rasi di gocce di cioccolata bianca

Per la copertura

2 pesche
10 susine 
12 acini d'uva
zucchero semolato 
rum

(P.S. se la frutta è biologica, ovviamente, è meglio!)

* chi non ha problemi di celiachia, può semplicemente usare farina 00 o altra farina di propria scelta, anche integrale o mista, al posto delle farine indicate (in totale 450 g) e omettere sia la Lecitina che lo Xantano, che, in quanto emulsionanti o addensanti, sono stati da me aggiunti in sostituzione del glutine.

PROCEDIMENTO

venerdì 25 agosto 2017

ricetta Rigatoni con Broccoletti e Bottarga di Tonno

Questa dei Rigatoni con Broccoletti e Bottarga di Tonno è una ricetta veloce, leggera e freschissima!!! L'ho scritta così, di getto, senza segnare le dosi, per cui dovrete regolarvi ad intuito, guardando le foto! 


INGREDIENTI

Broccoletti
Ciliegini di Pachino (o in alternativa pomodori datterini)
Bottarga di Tonno (a tocchetti, da affettare)
Mandorle pelate
Menta fresca
Aglio
Olio EVO
sale
pepe nero o peperoncino piccante



PROCEDIMENTO FACILISSIMO E VELOCE

giovedì 24 agosto 2017

ricetta Filetti di Lampuga (o Capone) in Crosta di Patate all'Eoliana

Lampuga o Capone? Chiamatelo come vi pare, ma è il pesce più buono del periodo (si avvicinano alle coste in questi mesi, poi spariscono), almeno secondo il mio parere! E' asciutto, con pochi grassi, gustoso e dalla carne soda, insomma, a me piace moltissimo, l'ho preparato in molte maniere perché mi diverte esaltarne le  qualità con sempre nuovi accostamenti e messe in scena! In crosta di patate mi mancava e questa volta ho deciso di cucinarlo così! Ho riflettuto su come preparare questi Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana per ben due giorni. Volevo che fossero ben presentati, oltre che gustosi e morbidissimi. Avevo ben chiaro con quali ingredienti cuocerli e quale doveva essere il risultato, ma come arrivarci, come ottenerlo? 

Lampuga in crosta di Patate all'Eoliana


Perché si mantengano morbidi e succosi, non asciutti, elemento indispensabile è il tempo di cottura, che deve essere ridotto al minimo. E per far questo ma non lasciare crude le altre verdure (la patata cruda è immangiabile, e mi è capitato spesso, anche in ristornati molto chic, di trovarla dura nel cuore) bisogna pre-cuocerle o trattarle in maniera tale che perdano prima un po' della loro acqua. Ora vi dico come fare i Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana e procedendo così lo preparerete ad occhi chiusi e in pochi minuti!

Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana

il Filetto di Lampuga, così cotto, si mantiene morbidissimo e succoso, delicatissimo!

INGREDIENTI 

Se trovate le Lampughe del peso di circa 250-300 g andranno benissimo, potrete servirne mezza ciascuno (quindi un solo filetto) se il pasto prevede anche un primo piatto, viceversa ne servirà una intera (due filetti) per commensale.
circa 1 patata (nuova, non vecchia, non deve rompersi dopo la cottura) per pesce 
8 pomodorini datterini o ciliegini per pesce
1 cipolla rossa (basterà per almeno 6 pesci)
8 capperi sotto sale per pesce
pangrattato (io senza glutine) q.b.
olio evo
origano




PROCEDIMENTO

mercoledì 23 agosto 2017

Ricetta Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine

Un pane dall'aspetto e dal sapore rustico e caldo, ricco di fibre naturali che lo fanno somigliare molto al pane di paese, quello fatto con semola rimacinata, gustosissimo e che resta morbido molto più a lungo del normale anche grazie alla lievitazione naturale. Aggiungiamo oggi, in questi Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Glutine, circa il 22% di farine naturali (integrali e non), percentuale data dalla somma fra la farina di riso contenuta nel Licoli (circa 70 g) e la quantità aggiunta in ricetta (170 g). Il risultato è ottimo, il pane lievita e gonfia benissimo e l'alveolatura, per quanto non dilatata, è spaziosa e omogenea e la mollica è molto leggera e asciutta. 


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INGREDIENTI per 8 Filoni Rustici ai 5 Cereali senza Blutine (o 4 Filoni e 2 Pagnotte)
dimezzare tutte le misure per farne solo 4

280 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
250 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
220 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
90 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
170 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa + Riso integrale e una punta di Lupino, circa 10 g). Chi non ama queste farine può usarne altre di suo gusto, come Teff, Saraceno, Amaranto, Canapa, oppure può anche mettere tutta farina di riso finissima o integrale al loro posto.
2 g Xanthano  (o 4 g di Guar)
200 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un PREFERMENTO fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso, 125 g acqua, ingredienti extra da aggiungere al totale)* 
750 g acqua (per un gusto ancora più pieno e corposo fare metà acqua e metà latte intero)
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

* PREFERMENTO (solo per chi usa il Lievito di birra)
Prepararlo 12-15 ore prima, dipende dalla temperatura (meglio se bassa, a 20-22°C), sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando il tutto quanto basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso). Quindi usarlo al posto del Licoli, valutando che i tempi di lievitazione, con il lievito di birra, sono in genere più brevi di quelli con il Licoli.





PREPARAZIONE DEI FILONI RUSTICI AI 5 CEREALI SENZA GLUTINE

IMPASTO E PRIMA LIEVITAZIONE

lunedì 21 agosto 2017

ricetta Chiffon Cake senza glutine alla Frutta Estiva

Quando avete voglia di un dolce che sia: facile, veloce, bello, buono e morbidissimo, allora dovete pensare alla Chiffon Cake senza glutine alla Frutta Estiva (o di ogni altra stagione!), perché in men che non si dica avrete un piccolo capolavoro di dolcezza e morbidezza che veramente stupirà tutti, sempre! Ieri sera verso le 18:00 mi è venuta l'idea (dovevo sfruttare le uova che stavano in frigorifero da giorni ma non avevo alcuna voglia di fare cose complicate, complice un malditesta insostenibile) e in meno di 20 minuti il dolce era nel forno. A cena l'ho portata a tavola, per la gioia di tutti! Oggi, a colazione, era superbamente buona!!! 





La base è sempre la stessa, ma oggi ho voluto cambiare di poco alcuni ingredienti e farla ancora più leggera e salutare: ho diminuito ancora di più la presenza degli amidi (niente mais, solo fecola, e poca), mettendo quasi tutta farina di riso (che a seconda dei gusti può essere tagliata con altre farine naturali anche integrali come riso, teff, sorgo, amaranto, quinoa, saraceno, ecc...), ho diminuito ancora l'addensante e tagliato lo zucchero con quello di canna integrale (la prossima la farò con tutto zucchero di canna integrale) che conferisce molto aroma e colore alla pasta e non essendo raffinato è più naturale del primo. Per il resto tutto invariato, ma ora per vostra e mia comodità riporto tutto scritto qua sotto...

ingredienti 

245 g farina di riso finissima
50 g fecola di patate
1 g Xantano 
1 bustina di lievito per dolci (senza glutine)
1 pizzico di sale
50 g zucchero integrale di canna
200 g zucchero
q.b. cannella in polvere
½ cucchiaino di cremor tartaro (per montare gli albumi)
7 uova medie (io biologiche) a temperatura ambiente (30°C)
120 g olio semi girasole biologico
195 g acqua
aroma vaniglia (o 1 bustina di vanillina o meglio il contenuto di una bacca di vaniglia, o qualche goccia di essenza alla vaniglia)
scorze grattugiate di agrumi (1 limone biologico + 1 arancia biologica) oppure 1 cucchiaio di Pasta di Mandarino (per la ricetta della Pasta di Mandarino cliccate QUA)

per la copertura

1 pesca
4 susine
5 fichi rossi ben maturi
qualche acino d'uva
tanta marmellata (io di arance biologiche fatta da me, ma va anche bene di pesche o albicocche)
pistacchio in polvere o granella

Procedimento 

lunedì 7 agosto 2017

ricetta Sfincione senza glutine

"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"


... a lievitazione naturale

Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio. 


Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo  (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa! 


NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"
LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO

P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!



Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice


INGREDIENTI per 10-12 porzioni

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)
200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)
240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).
200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)
160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.
4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)
150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*
800 g acqua
20 g sale
4 cucchiai olio evo
2 cucchiaini di miele

*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)

PROCEDIMENTO
Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori)
"regolatevi sempre con il controllo del volume"

mercoledì 26 luglio 2017

ricetta Polpette di Zucchine e Melanzane al Cumino

Le zucchine mi stanno salvando (o invadendo, a secondo della prospettiva) l'estate! Il mio orto ne ha prodotte e ne produce a dismisura, il frigorifero ne è sempre pieno, ormai da almeno due mesi. Ecco perchè mi devo inventare sempre nuove soluzioni, tanto per divertirmi ai fornelli! Vanno bene in umido, arrostite, sott'olio, a involtini, nei dolci, ad hamburger, a frittelle ... ecco perché non potevano mancare le Polpette di zucchine e melanzane al cumino!!! Sapete che vi dico però? Che sono buonissime!!! Sarà l'aggiunta del cumino, che adoro, ma le devo rifare prestissimo! 


Polpette di Zucchine e Melanzane al Cumino


INGREDIENTI per 4-5 porzioni

2 melanzane nostrane (quelle scure e lunghe)
1 zucchina genovese enorme (equivalente a 2 o 3 medie)
Aromi freschi: Menta, basilico, Erba cipollina (abbondanti)
Aromi secchi o in polvere: cumino in polvere, peperoncino piccante
Frutta secca: Mandorle e pinoli (una bella manciata)
Olio evo
Sale
1 uovo intero
1 cucchiaio raso di farina di ceci
Q.b pangrattato (io senza glutine)

PROCEDIMENTO

Tagliare a cubetti le verdure e metterle sotto sale (poco sale, pochissimo).
Lasciarle a scolare l'acqua di vegetazione per un'ora, poi sciacquarle e bollirle per circa 10 minuti, in acqua leggermente salata.
Scolarle, farle raffreddare, quindi strizzarle con le mani e sminuzzarle bene (io in uno sminuzzatore elettrico, ma con colpetti brevi, per non ridurle in crema).
Preparare un pesto con la frutta secca e gli aromi freschi.
Aggiungere l'uovo intero, il pesto di aromi e frutta secca, gli aromi secchi (cumino e peperoncino, nelle quantità da voi preferite, iniziando sempre con poco), addensare con pangrattato q.b. e farina di ceci, salare e pepare a piacere (assaggiando). 
Formare delle palline, con le mani unte d'olio, poggiarle su carta da forno unta con olio evo, schiacciarle, ungere ancora con olio evo, spolverare con pochissimo pangrattato e cuocere a 250° C ventilato pre riscaldato, sino a gratinatura.




Se restano, anche il giorno dopo sono squisite!
In mezzo al pane, diventano un'ottima merenda, anche per una gita fuori porta!



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Baci, Bimba Pimba


martedì 25 luglio 2017

ricetta Spaghetti con Bottarga, Ciliegini e Mandorle

Questa degli spaghetti con Bottarga, Ciliegini e Mandorle è una ricetta velocissima e molto gustosa, da servire assieme ad un calice di vino bianco ghiacciato!




INGREDIENTI per 2 porzioni di Spaghetti con Bottarga, Ciliegini e Mandorle

200 g spaghetti (io senza glutine)
40-50 g Bottarga fresca (che non sia troppo salata)
15 pomodorini Ciliegini di Pachino maturi e sodi
1 spicchio d'aglio
prezzemolo fresco abbondante
4-6 foglioline di menta fresca
10 mandorle pelate
20 pinoli
1 peperoncino rosso piccante
pangrattato senza glutine, pochissimo (circa 2 cucchiai, da tostare in padella con un filo d'olio, un pizzico di sale, prezzemolo tritato e peperoncino in polvere)
olio evo q.b.




PROCEDIMENTO

Prepararvi prima tutti gli ingredienti, che poi il sugo si prepara in 5 minuti! Ecco il Set cinecucinatografico!!!




Con tutto pronto, il gioco è semplicissimo e la pasta sarà divina!!! Procediamo!
Rosolare l'aglio in una padella con olio evo abbondante, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino tagliuzzato e metà delle mandorle (precedentemente pestate assieme ai pinoli e alla menta fresca). Amalgamare e poi aggiungere i pomodorini, affettati, saltando il tutto per un minuto o due a fiamma molto alta, per non far cuocere troppo i pomodorini (devono restare integri).
Spegnere e mantenere coperto. 
Scolare gli spaghetti al dente, mantecarli con il sugo, aggiungendo pochissima acqua di pasta, unire metà della bottarga affettata e tritata, scioglierla assieme alla pasta e spegnere mantenendo il tutto cremoso (per non far scaldare troppo la bottarga).
Impiattare, guarnendo con la bottarga affettata rimasta, spolverando con altro prezzemolo, con la metà avanzata del battuto di mandorle, pinoli e menta e con un po' di pangrattato tostato, da servire anche a parte.

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Baci, Bimba Pimba


lunedì 24 luglio 2017

ricetta Peperoni all'agrodolce

I Peperoni all'agrodolce, in Sicilia, sono una tradizione. Non sono una peperonata, ma un antipasto più semplice e veloce e che si conserva perfettamente in frigorifero qualche giorno, per via dell'aggiunta di zucchero e aceto. La mia è una versione leggermente rielaborata delle ricette trovate nei libri di cucina tradizionale siciliana che possiedo, ma di fatto la base è sempre quella: cottura in tegame dei peperoni con la cipolla, aggiunta di pomodoro e solo in ultimo aceto e zucchero. Capperi, passolini (uva passa) e pinoli, nonché lo zucchero di canna, sono una mia variante che la rende, secondo me, molto più ricca e sfiziosa, facendola somigliare leggermente alla famosa Caponata di melanzane.



INGREDIENTI

10 peperoni medi (io biologici e preferibilmente di più colori)
2 cipolle rosse bio
10 pomodori maturi tipo Sammarzano (io biologici)
Passolini e pinoli abbondanti (una bustina da 100 g)
Capperi salati abbondanti (una cinquantina almeno)
Olio evo q.b.

Per l'agrodolce:

100 g aceto di vino bianco
2 cucchiai zucchero integrale di canna

Aromi:


Basilico e menta abbondanti



PROCEDIMENTO

sabato 22 luglio 2017

ricetta Babà Mignon (senza glutine) con farine naturali e Licoli

Prima prova per fare il Babà con il Licoli senza glutine (ma chi non ama le sfide, vada con il Lievito di birra, trovate la versione QUA, basta usare gli stampi mignon).
Volevo provare a fare il Babà Mignon con il Licoli (senza glutine) per vedere come si mantenevano il giorno dopo, ma adesso sono confusa! Si perchè sono morbidissimi, dopo 24 ore, ma non so se è per il Licoli o perchè questa volta li ho inzuppati subito, ancora caldi, appena tirati fuori dallo stampo... Io credo entrambe le cose, ma procediamo con attenzione! Intanto, le foto!



Ora gli ingredienti, il metodo è lo stesso della versione con Lievito di birra, però per lievitare ci sono volute molte più ore, circa 7. Consiglio quindi di impastare di mattina. 
l'interno del Babà mignon senza glutine, soffice e spugnoso, leggerissimo


INGREDIENTI PER I BABA' CON LICOLI

65 g amido di tapioca o di mais
45 g farina di riso finissima
40 g fecola di patate
1,9 g di Guar + 0,1 g di Xantano (oppure 2 g di Guar)
0,6 g di Psillio
1,5 g sale
10 g zucchero
40 g burro fuso a pomata
12 g miele
2 uova + 1 albume (in tutto 150 g sgusciati)
30 g Licoli senza glutine
30 g Yogurt intero (non liquido) senza zucchero
6 g latte in polvere (in mancanza, aggiungete 5 g di farina di riso finissima)

PROCEDIMENTO

venerdì 21 luglio 2017

ricetta Vasteddine o Moffolette "cunzate" senza glutine

STREET FOOD SICILIANO DOC!
CON VIDEO RICETTA

Il pane del momento! Faccio solo questo, da molto tempo, e con lo stesso impasto faccio diverse cose: Vastedde vuote, panini morbidi, pizza... mi manca di tentare la focaccia ma già so che verrebbe divina!!! Intanto guardiamo le VASTEDDINE: deliziosi panini a palloncino, leggerissimi, gonfi e vuoti dentro, con un'alveolatura cavernosa! Ottimi per farciture di ogni tipo, morbidissimi e rustici, sembrano cotti in forno a legna! Poi a seguire, troverete le varianti per fare i Panini morbidi e la pizza!!! 


Le Vasteddine "cunzate" nella versione mignon sono molto indicate per un buffet simpatico fra amici
"Cunzati" (conditi) con olio extra vergine d'oliva, pomodoro, acciughe, formaggio pecorino (Primosale o altro), origano, sale e pepe diventano la cosa più siciliana che potrete immaginare! Chiudete gli occhi e pensate all'infrangersi dei flutti sulla scogliera dello Zingaro a Castellamare del Golfo (Trapani), quindi salite con l'immaginazione sino all'antico Baglio di Scopello e poi sbirciate dietro le tendine della signora, di cui non ho mai saputo il nome, e la vedrete mentre "cunza" i suoi filoni di pane casareccio ... poi riaprite gli occhi e mangiatevi le vostre Vasteddine o Moffolette "cunzate" , senza glutine, come vi ho indicato!!! Sentirete i profumi e i suoni di questa nostra bellissima isola! 

Questa ricetta delle Vasteddine o Moffolette è ad altissima idratazione, sfiora il 100% di acqua (circa tanta farina tanta acqua, Licoli compreso). Pertanto va lavorata in ciotola, preferibilmente con impastatrice, e nelle fasi in cui necessitano le mani dovrete infarinare bene il piano da lavoro (con farina di riso normale) e spolverare l'impasto quando necessario. Il risultato sarà eccellente, se seguite tutti i miei consigli. Al mio solito mix per pizza ho aggiunto una parte di Nutrifree pane (ovvero Auchan, sono analoghe e io uso quella), che conferisce più spinta verticale in cottura, e una buona dose (il 10%) di farine naturali integrali, per un gusto migliore e più sano, perché più ricco di fibre.



VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate"
(per 8 grandi o 16 medie o 32 piccole, più indicate per buffet o aperitivi)

Mix di Farine (in tutto 622g):

120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royaline fibra, o Lidl per pane, o Conad per pane, o Farmo Low Protein, ovviamente glutenfree)
80 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane senza glutine)
60 g farine integrali naturali miste (quinoa, miglio integrale, riso integrale .. o a vostro piacere, come teff, avena, sorgo, saraceno, ecc...)
2 g farina di semi di guar (addensante, per compensare la presenza di farine naturali)

500 g acqua 
180 g Licoli senza glutine*
20 g olio evo
12 g sale
1 cucchiaino colmo di miele

* Se preferite il Lievito di birra, preparate prima un Lievitino sciogliendo in una ciotola: 1 g di lievito di birra con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unendo 80 g di farina di riso (ingredienti extra non indicati in ricetta quindi da aggiungere al totale in elenco). Coprite con piattino e panno sopra e lasciate in un ambiente fresco, preferibilmente a 20°C-22°C (anche se in estate a casa mia è impossibile!!!) per 15-18 ore. Quando sarà pieno di bolle sarà pronto. Poi usatelo come se fosse il Licoli e procedete come descritto). I tempi, quando si usa il Lievito di birra, in genere sono più veloci, quindi guardate le foto per capire quando passare da una fase all'altra.

ingredienti per la "cunzata" (per il ripieno)

Pomodoro maturo a fettine
PrimoSale (o altro formaggio pecorino a pasta tenera, poco salato)
Acciughe sott'olio
origano
Olio evo
Sale
pepe




PROCEDIMENTO

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