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venerdì 22 dicembre 2017

ricetta Panettone Gastronomico senza glutine ... veloce

Voglio farvi un regalo per Natale e vi scrivo di getto la ricetta. E' collaudata su altre specialità come la Focacciosa e il Pancarrè, ma oggi l'ho sperimentata sul Panettone Gastronomico senza glutine e sono rimasta di stucco. Ho cambiato le farine svuotando i sacchetti ma utilizzando comunque tutte farine molto simili e "forti", se così ci consentite chiamare quelle miscele per pane a base soprattutto di amidi e che hanno un'ottima resa (Farmo, Revolution, Bezgluten e tante altre, ho citato quelle che ho usato oggi).
Ecco la ricetta, vi anticipo che come durata questo Panettone Gastronomico è garantito per almeno 24 ore, l'ho sfornato ieri (e l'ho chiuso da tiepido in un sacchetto per alimenti, ben annodato, e poi dentro una pentola con coperchio sopra) e oggi l'ho tagliato, ancora morbidissimo ed elastico al punto giusto, per nulla gommoso né luccicante (quel luccichio tipico dei nostri impasti da cotti quando restano umidi). Oltre le 24 ore come conservazione non saprei se resiste, però credo che se lo avvolgete bene con carta stagnola prima di inserirlo nel sacchetto per alimenti e pentola con coperchio resisterà ancora per altre 24 ore, due giorni in tutto. Ma la vera comodità sta nel fatto che è pronto in sole 3 ore di lievitazione, poi si cuoce e tac, il Panettone Gastronomico senza glutine vi risolverà la serata in allegria! E' proprio bello servito a tavola, potete tagliarlo come un normale panettone e servirlo con gli antipasti oppure a fette orizzontali e farcirlo come tramezzini. 





INGREDIENTI
per uno stampo per Panettone da (750 g) 1 Kg
(rettifica: poiché ho notato che tende a lievitare molto oltre lo stampo, ritengo sia meglio lo stampo da 1 Kg)
se avete quello da 750 g, togliete 200 g di impasto e fatelo lievitare in altro stampo o ciotola, ma in frigo, tirandolo fuori quando il panettone è ben lievitato per farlo lievitare e cuocere separatamente)

310 g mix per pane senza glutine Bezgluten (o in alternativa Glutafin Select)*
75 g mix per pane senza glutine Revolution (o in alternativa ancora Farmo Fibrepan)*
65 g mix per pane senza glutine  Farmo Fibrepan* (o Royalfibre, o Conad, Coop o Lidl, sempre per pane)
20 g farina di Quinoa (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g farina di Saraceno (o altra farina naturale a vostro piacere)
20 g fiocchi di patate disidratati
1 cucchiaino colmo di miele
5 g di sciroppo di Zucchero invertito (o un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai abbondanti di olio di semi di girasole (se preferite anche burro chiarificato, il Prealpi per intenderci, però con l'olio resta più elastico)
420 g acqua
50 g latte intero
8 g lievito di birra fresco

* Volendo potreste rischiare, a vostra scelta, e usare solo Bezgluten/Glutafin o solo Farmo o metà e metà, che è meglio (solo Revolution no, perché gonfia molto meno)... io però ancora non l'ho fatto, la farò a breve con la Royalfibre che ho in casa ed è quasi identica alla Farmo Fibrepan... vi aggiornerò a breve!




PROCEDIMENTO per realizzare un magnifico Panettone Gastronomico senza glutine

giovedì 21 dicembre 2017

ricetta Pancarrè senza glutine

Con questa ricetta, la stessa sostanzialmente della Focacciosa fatte salve alcune piccole modifiche, potrete fare un ottimo Pancarrè senza glutine, profumato, soffice e molto morbido!!! Si conserva perfettamente per circa due o tre giorni di seguito (va avvolto, una volta freddo, prima con carta da forno, quindi foglio di carta alluminio e infine panni da cucina ben serrati) a temperatura ambiente. Ottimo per deliziosi Toast o Tramezzini. Con lo stesso impasto, in stampini tondi e piccoli, potrete fare anche dei mini Panettoni Gastronomici per aperitivi festosi e divertenti. Metto la foto in fondo al post!




INGREDIENTI 

450 g Mix per pane senza glutine Revolution
20 g fiocchi di patate disidratati (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa e Saraceno miste (oppure riso, riso integrale, solo saraceno, o teff, o sorgo, insomma secondo il vostro gusto! :)
420 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte intero (anche freddo)
1 cucchiaino di miele
5 g sciroppo di zucchero invertito (oppure un altro cucchiaino di miele)
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di burro chiarificato (30 g) oppure di olio (extra vergine d'oliva o di semi di girasole)
8 g lievito di birra fresco




PROCEDIMENTO

sabato 16 dicembre 2017

ricetta Focacciosa senza glutine

PRONTA IN SOLE 3 ORE!!!
Se cercate una ricetta facile e soprattutto veloce per una Focaccia sofficissima alta e morbida, da mangiare così o da tagliare a metà e farcire a piacere come un panino, che duri almeno 24 ore senza sbriciolare nè seccare neanche un poco, questa ricetta della Focacciosa senza glutine fa al caso vostro! Focacciosa, mi è venuto di getto questo termine quantomeno inusuale perché è una Focaccia gonfia gonfia, morbidissima e sofficissima proprio come una nuvola... quindi, una Focaccia nuvolosa voi come la chiamereste se non Focacciosa?! L'ho fatta più volte con un grande successo ed approvazione da parte di tutti, soprattutto dei non celiaci! Siete pronti? Seguite per bene ogni dettaglio e riuscirà anche a voi! Dovrete fare una cosa strana, che io non avevo mai fatto! Ora vi spiego.... 





ATTENZIONE!!! Impasto estremamente idratato, solo per appassionati di cucina glutenfree avventurosa, come me !!! (ma ne conosco di persone ancora più amanti di me, quindi coraggio e sperimentate)




INGREDIENTI per una teglia di cm 33x43 (misure interne)
(circa 8/10 porzioni di questa fantastica Focacciosa senza glutine)

450 g Mix per pane senza glutine Revolution (potete farla anche con la Senzaltro per pane)
20 g fiocchi di patate (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
40 g farina di Quinoa (o riso, o saraceno, o teff, o sorgo, secondo il vostro gusto)
420 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte intero (a temperatura ambiente)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino colmo di sale
2 cucchiai di olio evo
8 g lievito di birra fresco* (oppure 150 g di Licoli o 200 g di Lievito madre, con maggiori tempi di lievitazione)

*(se avete più tempo potete diminuire il lievito sino a 5-6 g)

PROCEDIMENTO

venerdì 15 dicembre 2017

ricetta La Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

Ricetta della tradizione popolare siciliana. A Palermo (ma anche in altre città dell'Isola) il giorno di Santa Lucia si commemora (soprattutto gastronomicamente) l'evento che pose fine alla carestia del 1646, ovvero l'arrivo di una nave carica di chicchi di frumento che subito, per sfamare i più bisognosi, furono bolliti e consumati in ogni modo possibile, anche con semplice olio a crudo. Assieme alle Arancine, a base di riso, e alle Panelle, a base di ceci, è la pietanza più prodotta e consumata il 13 Dicembre mentre, eccezion fatta per la Cuccìa, dalle mense casalinghe è bandito il frumento, se si vuole la benedizione della Santa protettrice degli occhi ... per cui, almeno per quel giorno, siamo da sempre abituati tutti quanti ad essere un po' celiaci! La versione più nota e diffusa di Cuccìa in città è quella con la crema di Ricotta, quella che vi propongo oggi io, ma ne esistono infinite varianti, ad esempio quella con crema al cioccolato o biancomangiare. Comunque sia, è un dolce semplice e genuino che piace un po' a tutti. Noi, ovviamente, non potendo bollire il frumento, faremo la Cuccìa di Sorgo, un cereale dolce e nocciolato il cui sapore, forma e consistenza, una volta cotto, possono egregiamente sostituire il frumento. 





Ingredienti per circa 20 porzioni di Cuccìa di Sorgo (senza glutine)

1/2 chilo di Sorgo in grani (chi non è celiaco, deve usare il frumento)
1 kg di ricotta di pecora fresca ma non sierosa (meglio se fatta due giorni prima)
200 g di zucchero a velo (io vanigliato) consentito per celiaci
gocce di cioccolato fondente q.b.

Da preparare un giorno prima del consumo, così:

lunedì 11 dicembre 2017

ricetta Cannelloni di Crespelle con Biete e Salsiccia

Con questi squisiti Cannelloni di Crespelle con Biete e Salsiccia così sapidi da non necessitare del formaggio stupirete i vostri commensali! Sono semplicissimi da preparare e si conservano bene (non cotti) per almeno 24 ore in frigorifero, basta infornarli al momento. Una valida idea per le ricorrenze e i pranzi in famiglia! 




INGREDIENTI per circa 5 porzioni

10 crespelle (circa 1 dose di impasto per Crespelle alla Quinoa o semplici che trovate QUA)
1 busta di Biete surgelate da circa 700 g (ne avanzerà) o meglio fresche
5 callozzi di salsiccia (circa 1 m lineare di quella sottile)
1 Litro di besciamella (1 l di latte intero, 4 cucchiai rasi di farina - io Mixit Schaer ma anche metà farina di riso e metà amido di mais -, olio o burro, sale, noce moscata q.b.)
pangrattato (io senza glutine)
parmigiano se vi piace, vengono buonissime anche senza
peperoncino secondo gusti

PROCEDIMENTO

giovedì 7 dicembre 2017

ricetta Crespelle senza glutine alla Quinoa

Questa ricetta va bene per fare sia le Crespelle dolci che salate, la base è neutra, e va bene per tutto.
Se volete le Crespelle dolci, aggiungete un cucchiaino di zucchero a velo vanigliato all'impasto e se la Quinoa non vi piace nel dolce sostituitela con della farina di Sorgo, Amaranto o altra farina di riso; se le volete salate, aggiungete a vostro piacere prezzemolo tritato, pepe, peperoncino, aromi tipo curry o cumino o coriandolo, oppure semplice noce moscata o anche niente di tutto ciò. Se da consumare salate, si possono preparare anche il giorno prima e farcire l'indomani oppure farcire e conservare in frigo sino all'uso (sino a 24 ore). 

INGREDIENTI Per 18/20 crespelle senza glutine alla quinoa

4 uova intere
222 g di farine naturali senza glutine composto da: 
(150 g farina di riso + 50 g Fecola di patate + 22 g farina di Quinoa* o altra farina naturale a vostra scelta (tipo saraceno, teff, sorgo, amaranto, ecc)* + 2 g di farina di semi di Guar (questa potete anche non metterla, se non l'avete. A me piace perché rende la consistenza più soffice) oppure se preferite usare un mix già pronto, va bene il MixIt Schaer o la Biaglut pane
700 ml circa di latte intero (+ eventuale altra acqua, da aggiungere al bisogno)**
1 pizzico di sale

*se volete potete aumentare la quantità di quinoa diminuendo il peso del riso. Io ritengo che il 10% come quantità sul totale sia corretto, così la quinoa addolcisce e profuma l'impasto ma senza dominare troppo.

** circa la quantità di liquidi, se vi sembrano troppi, aggiungeteli un po' alla volta facendo la prova con una crepes. Io regolarmente li metto tutti perché le preferisco molto sottili, alla parigina

domenica 3 dicembre 2017

ricetta Pandoro senza glutine

Il PANDORO SENZA GLUTINE DEL MAESTRO GIORILLI
La ricetta del Pandoro Giorilli è una delle più gettonate nel mondo dei panificatori non professionisti e fai da te come me! Ma ahimè la fanno tutti con farine ricchissime di glutine ... e certo che gli viene gigantesco! Curiosa e testarda come non mai ho quindi deciso di sglutinarlo e in un mese pieno (Novembre dal primo all'ultimo giorno) l'ho fatto parecchie volte, aggiustando, limando, cambiando farine, ridosando e aggiungendo alcuni ingredienti che si sono resi necessari per migliorare lo sviluppo in cottura e di conseguenza la leggerezza del prodotto finale. Il sapore è ottimo e veramente simile a quello confezionato, più delicato e più leggero come lo sono tutti i Pandori fatti in casa. La consistenza somiglia a quello glutinoso, ne sono rimasta estasiata. Meno soffice, è normale, ma comunque è tanto morbido e si conserva benissimo migliorando il gusto nei giorni a seguire, se ben confezionato. Vi consiglio di provarlo ma vi invito a non cambiare nessun dettaglio e a seguire attentamente le mie indicazioni... e se avete dubbi contattatemi su Facebook, nella mia pagina. Il procedimento com'è ovvio per un dolce di questa importanza non è dei più semplici, ma visto il risultato ne vale la pena. Ci vogliono due giorni, ma il primo giorno non dovrete stare a casa, ho organizzato tutto per bene, orari compresi. Leggete come fare questo Pandoro senza glutine del Maestro Giorilli!






La farina che ho scelto alla fine è una delle più conosciute e diffuse in Italia, la Farmo Fibrepan, così lo potete fare tutti. Ha una resa ottima e io la considero una delle più indicate per ricette difficili come il Pandoro senza glutine. Ce ne sono altre specifiche in commercio (come la Glutafin o la DallaGiovanna per grandi lievitati, entrambi ottime), ma per motivi personali ho preferito usare un Mix come la Farmo Fibrepan, facilmente reperibile  e non molto costoso! ... inoltre, con alcuni trucchetti, l'ho resa ancora più adatta allo scopo. Questi trucchetti sono nascosti fra gli ingredienti e i passaggi che ho aggiunto alla ricetta del Giorilli (non me ne voglia il Maestro, ma con i mezzi che abbiamo le modifiche sono indispensabili), ma non mi dilungo a spiegarveli (possiamo parlarne nei commenti, se volete!). A questo punto io per quest'anno mi fermo, anche se ho ancora qualche idea per migliorarlo ulteriormente e può darsi che entro Natale lo farò, ma vi garantisco che così è già perfetto! 
Questo Pandoro nasce con Lievito Madre, ma troverete le indicazioni per sostituirlo con lievito di birra (anche se con il Lievito di Birra la durata ovviamente è minore, io preferisco alla lunga il risultato con lievito madre).
La ricetta originale prevede due impasti. Io per dare più forza al Lievito ho aggiunto un passaggio iniziale, il POOLISH (che si può fare con Lievito Madre o Licoli, e sarebbe meglio, oppure con Lievito di Birra, per chi non ha il Lievito Madre, ma ovviamente la resa non identica in termini di conservazione) e un LIEVITINO intermedio da aggiungere al secondo impasto. 

Poichè la Lievitazione del Pandoro con il Poolish di Lievito di Birra va seguita con più attenzione in quanto è molto più veloce di quella con Lievito Naturale, sono state apportate alcune lievi modifiche nella tempistica in modo tale da far coincidere le fasi con quelle del lievito madre. Mi scuso con chi aveva già stampato la ricetta, dovrà rifarlo.

A solo scopo informativo vi elenco di seguito gli ingredienti totali così da poterveli procurare. Li ritroverete poi suddivisi nei vari passaggi:

INGREDIENTI TOTALI (stampo da 1 kg)
Questo è l'elenco degli ingredienti, comprateli e poi dimenticatevi dell'elenco e rispettate scrupolosamente le dosi indicate nei vari passaggi, se no vi confondete!!!

430 g mix per pane senza glutine "Farmo Fibrepan"
300 g fra uova intere e tuorli
200 g burro di ottima qualità (io Lupark o Bavarese, comunque deve avere l'82% di grassi)
150 g zucchero (meglio se a velo non vanigliato, perché il Pandoro resta morbido più a lungo)
30 g miele
20 g sciroppo di glucosio (o altro miele)
4,5 g sale
170 g acqua
25 g di burro di cacao (o 30 g cioccolato bianco)
30 g lievito madre senza glutine (oppure, in mancanza del Lievito madre: 1 g di lievito di birra fresco, 15 g di Farmo Fibrepan e 15 g di acqua che aggiungeremo al Poolish. Poi vi spiego meglio)
3 g lievito di birra fresco
1 bustina lievito per dolci Pane Angeli
1 bacca di vaniglia
2 bustine di vanillina
la scorza di 1 limone e/o di 1 arancia biologici (io preferisco quella di 2 arance, senza limone)
20 gocce aroma rum, senza glutine



PROCEDIMENTO CON TUTOR FOTOGRAFICO

venerdì 1 dicembre 2017

ricetta Orecchiette con Salmone e Cime di Rapa

Come sempre vi lascio una ricetta delle mie, al volo, che si fa facilmente ma che delizierà anche l'ospite più esigente! Due sapori, Salmone e Cime di Rapa, che ho sperimentato più volte assieme perchè si sposano perfettamente: il dolce aromatizzato del Salmone affumicato e il dolcemente amarostico di questa prepotente verdura invernale. Provate le Orecchiette con Salmone e cime di Rapa, ne resterete entusiasti!



Ingredienti per due porzioni di Orecchiette con Salmone e Cime di Rapa

200-250 g di Orecchiette (io senza glutine, marca Farabella)
1 mazzo grosso di cime di rapa
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
peperoncino piccante
50-70 g Salmone affumicato (da tagliare a striscioline e aggiungere all'ultimo)
pepe nero da grattugiare al momento
una decina di mandorle pelate

Per la crema di Salmone

50 g di Salmone affumicato (da tritare il più possibile)
2-3 cucchiaiate di panna per cucina
1 noce di burro
1 cucchiaio di Rum
una grattugiata di noce moscata
pepe nero a piacere

PROCEDIMENTO

lunedì 27 novembre 2017

ricetta Pan Brioche senza glutine

Finalmente sono riuscita a sfornare un Pan Brioche senza glutine degno del suo nome, sia per l'aspetto sia per la morbidezza, oltre che il gusto! Era da tanto tempo che volevo provare a utilizzare la mia ricetta del Danubio (in versione salata) per fare quello Dolce e, poichè è venuto buonissimo, mi sono detta perchè non formarlo anche in cassetta e senza ripieno? In fondo quella del Danubio è una pasta brioche per cui non c'era motivo di non tentare. Io non uso uova nell'impasto della brioche, quindi il sapore risulta molto più delicato e adatto ai panificati, come deve essere il Pan Brioche senza glutine! Soffice e morbidissimo, se consumato in giornata oppure conservato bene, come vi indicherò appresso, dura anche due o tre giorni, basta scaldarlo pochissimo e ritorna soffice!
Si può fare sia con Lievito di Birra (veloce) che con Lievito Madre (lento). Troverete tutte le indicazioni!




INGREDIENTI

280 g di Mix per Pane Nutrifree (o mix per pane Auchan)
140 g di Farmo Fibrepan 
80 g di MixIt DS Schaer*

la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, o in alternativa un mix che contenga come farine Amido di frumento deglutinato + amido di mais, oppure ancora il mix per pane Royalfibre, oppure Conad per pane, o il mix per pane a marca Lidl, 
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi, oppure metà panna e metà yogurt intero molto denso)
300 g acqua tiepida, a 30°C (che dovrete ridurre a 290 g di acqua, se usate il Lievito Madre)
15 g lievito di birra fresco (oppure 30 g Lievito Madre)
50 g zucchero 
1 bustina di vanillina
4 g sale
60 g burro morbido a temperatura ambiente 

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissima panna per la spennellatura finale

Solo per chi usa il Lievito Madre:

Il pomeriggio precedente, preparare un Poolish miscelando i 30 g di Lievito Madre, preso così com'è dal frigorifero, con 100 g dell'acqua prevista (che nel caso di Lievito madre dovrà essere in tutto 290 g) e con 70 g delle farine previste. Lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C) ben coperto (piattino e panni) per circa 12-14 ore di maturazione e poi procedete con l'impasto (impastate l'indomani mattina presto per aver pronto il Pan Brioche nel pomeriggio)

TEMPI DI LIEVITAZIONE PREVISTI

per il Lievito di Birra: 3 ore totali circa di lievitazione, in due fasi

per il Lievito madre: 9 ore circa di lievitazione, in due fasi, + 12-14 ore di Poolish (da preparare il giorno prima)




* il mix di farine utilizzato in questa ricetta è quello suggerito nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine

PROCEDIMENTO

ricetta Danubio dolce senza glutine

Il Danubio Dolce senza glutine è una grande brioche a forma di fiore, composta da più petali e ciascun petalo è ripieno di un composto di vostra prefernza, può essere crema al cioccolato o alla nocciola (io ho messo la Nutella), marmellata (io ho messo quella di arance fatta in casa), o crema pasticciera, o un altro ripieno di vostra preferenza. E' un dolce sempre gradito, ad ogni ora del giorno, e piace a tutti, grandi e piccini. La ricetta di oggi è la variante dolce del mio Danubio salato (Cliccate QUA per vederlo), e si può preparare sia con Lievito di Birra (procedimento veloce) che con Lievito madre (procedimento lento). Le foto parlano da sole, credetemi, è morbidissimo e sofficissimo! Si gusta tiepido, appena sfornato (il tempo di raffreddare un po') o riscaldato qualche secondo al microonde. 



INGREDIENTI
per un Danubio dolce senza glutine (da 13 petali per una teglia di 26 cm di diametro o due più piccole)

280 g di Mix per Pane Nutrifree (o mix per pane Auchan)
140 g di Farmo Fibrepan 
80 g di MixIt DS Schaer*

la Farmo Fibrepan è sostituibile con la Farmo Low Protein, se preferite, oppure ancora il mix per pane Royalfibre, oppure Conad per pane, o il mix per pane a marca Lidl 
il MixIt è sostituibile con il mix Pedon per pane da 500g o Biaglut per pane da 500g

100 g panna fresca per cucina (che contenga il 35% grassi, oppure metà panna e metà yogurt intero molto denso)
300 g acqua tiepida, a 30°C (che dovrete ridurre a 290 g di acqua, se usate il Lievito Madre)
15 g lievito di birra fresco (oppure 30 g Lievito Madre)
50 g zucchero 
1 bustina di vanillina
4 g sale
60 g burro morbido a temperatura ambiente 

+ 1 tuorlo d'uovo e pochissima panna per la spennellatura finale

Solo per chi usa il Lievito Madre:

Il pomeriggio precedente, preparare un Poolish miscelando i 30 g di Lievito Madre, preso così com'è dal frigorifero, con 100 g dell'acqua prelevata da quella indicata in ricetta (che nel caso di Lievito madre dovrà essere in tutto 290 g) e con 70 g delle farine prelevate da quelle indicate in ricetta. Lasciatelo a temperatura ambiente (20-22°C) ben coperto (piattino e panni) per circa 12-14 ore di maturazione e poi procedete con l'impasto (impastate l'indomani mattina presto per aver pronto il Pan Brioche nel pomeriggio). 

TEMPI DI LIEVITAZIONE PREVISTI

per il Lievito di Birra: 3 ore totali circa di lievitazione, in due fasi

per il Lievito madre: 9 ore circa di lievitazione, in due fasi, + 12-14 ore di Poolish (da preparare il giorno prima)




* il mix di farine utilizzato in questa ricetta è quello suggerito nel Blog Un Cuore di Farina senza Glutine

PREPARAZIONE

giovedì 23 novembre 2017

Melanzanine ammuttunate (a tistuzza ri purpu)

Melanzanine ammuttunate (a tistuzza ri purpu)

Ricetta tipica della cucina palermitana. Si prepara con le melanzane piccole, quelle che vengono appositamente raccolte per irrobustire le piante e i frutti più grossi, oppure, come nel mio caso, quando a fine stagione il freddo arresta la loro crescita. Sono cotte nel sugo di pomodoro, con pochissimi ingredienti della tradizione gastronomica locale, che le caratterizzano. Assumeranno l'aspetto, come scriveva il papà di un mio carissimo amico (noto ingegnere ed esperto estimatore di cucina tradizionale) nel suo ricettario di famiglia (da cui ho tratto questa ricetta), di piccole teste di polpo. Dal sapore dolce e fresco, semplice e genuino, si faranno apprezzare come antipasto o come  contorno, accompagnate con del pane rustico, fondamentale per fare  la doverosa scarpetta. 





Ingredienti

3 o 4 melenzanine a persona
1/2 spicchio d'aglio per melenzanina
Menta fresca, 2 foglioline per melenzanina
Caciocavallo fresco, o altro formaggio a pasta semi dura, una scheggia per melenzanina
Sale 
Pepe
Peperoncino
Salsa di pomodoro fresco q. b. per coprire le melenzanine

mercoledì 22 novembre 2017

ricetta Tajine di Pollo e riso speziato

Se avete voglia di un piatto leggero, ma gustosissimo, se desiderate mangiar bene e sano, ma col piacere della scoperta, dovreste provare una ricetta diversa dal solito, come questa della Tajine di Pollo e riso speziato... anche se, come me, non avete la Tajine (una speciale padella-piatto in uso nelle terre del Nord Africa, in terracotta col coperchio a punta)!!! Se volete vedere la vera padella-piatto Tajine dovreste cliccare QUA e curiosare, già che ci siete, nel Blog di Sonia La Rosa, mia amica (ebbene si, e me ne pregio assai!!!) ma soprattutto mia Musa ispiratrice! Oltre che egregia maestra della cucina, con e senza glutine! Oggi ho ripreso infatti una delle sue tante meravigliose e originalissime ricette, la Tajine di Pollo e riso basmati (che non avevo, ho infatti optato per un normalissimo Parboiled, che si presta a molti usi), una pietanza a base di carni e riso in umido, ricca di spezie. Ho cambiato qualche aroma, come sempre si fa in cucina (e come potrete fare anche voi, ognuno usa gli aromi che trova nella sua dispensa!... Devo dire che però la mia dispensa somiglia molto a quella tua, cara Sonia! Avevo i tuoi aromi e li ho messi tutti!!!) e inserito alcune verdure che dovevo consumare, e che ho scoperto starci molto bene. Mio marito era scettico, perchè non ama il Pollo... alla fine ha fatto fuori tutta la Tajine per tre, leccandosi i baffi (che non ha!) e lasciandomene giusto la mia porzione! Se amate le spezie e la cucina orientale, dovete provarla! E sapete cosa ha di più bello? Si prepara facilmente sporcando un solo tegame! Vi serve una Tajine, ma se non l'avete nemmeno voi, va anche benissimo una Paella (padella bassa di ferro con doppio manico, la mia per intenderci) o una Wok (padella copputa con pareti alte a svasare)... 





INGREDIENTI per 3-4 porzioni

1 l di brodo vegetale (senza glutammato)
300 g di riso (io riso Parboiled per risotti, ma la ricetta originale prevede Basmati)
2 cipollotti scalogni piccoli
1 carota
1 grosso peperone (o 2 piccoli) preferibilmente biologico
400 g pollo disossato (preferibilmente coscia e sovracoscia, ma anche petto se non la trovate)
4 cucchiaiate di polpa fine di pomodoro pelato 
2 cucchiaiate di ceci (io quelli precotti in acqua e sale)
prezzemolo fresco
Olio evo
Sale
2 cucchiai di uvetta sultanina
una decina di mandorle pelate a scaglie, da tostare

Spezie:

1 cucchiaino raso di semi di cumino
1/2 cucchiaino di Curry in polvere (o aroma Tandory se certificato senza glutine, per i celiaci)
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
1/2 cucchiaino di Paprika forte in polvere
1/2 cucchiaino di Garamasala in polvere
1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
2 pizzichi di cannella in polvere
1 peperoncino piccante

PROCEDIMENTO

mercoledì 15 novembre 2017

ricetta Pagnotte rustiche senza glutine e Lievito Madre

Questa è la ricetta base che uso spesso per fare delle belle Pagnotte rustiche senza glutine dal sapore pieno, con crosta spessa e croccante e mollica soffice. Cambiando le farine bisogna solo rimodulare l'acqua, per il resto non cambia nulla se non i tempi di lievitazione, che dipendono sempre sia dal vostro lievito (madre, solido o liquido, o dalla biga, se preferite usare il lievito di birra), dalla temperatura ambiente esterna (stagionale) e dall'umidità. Le Pagnotte rustiche  senza glutine di oggi le ho preparate con la miscela per pane Vivifree, ma in questo link QUA le trovate con la Nutrifree + Miglio bruno integrale, se preferite, oppure potete usare un mix a vostra scelta, facendo attenzione alla quantità di acqua da inserire (sarò più chiara quando elenco gli ingredienti). La ricetta nasce con Lievito Madre (solido), ma si può fare anche col Licoli e col Lievito di birra... a voi la scelta, ovviamente con il lievito madre (solido o liquido) la durata nel tempo è maggiore.




Ho trovato la miscela della Vivifree (Spadoni) molto diversa dalle altre, innanzitutto per via degli addensanti, infatti mentre nella maggior parte dei mix c'è il Guar, in questa troviamo lo Xanthano. La caratteristica di quest'ultimo, per quanto mi consta, è quella di aumentare notevolmente il volume dei lievitati, forse anche per questo motivo il pane in cottura è raddoppiato di volume, aprendo le pagnotte con delle spaccature affascinanti, che poi conferiscono anche un buon sapore alla crosta. Altra differenza con gli altri mix è una piccola percentuale di lievito madre senza glutine essiccato, che ovviamente non sostituisce il lievito nella ricetta, ma a lor dire attribuisce un gusto migliore al prodotto finito. Ovviamente io, usando il Lievito madre, non ho notato questa differenza, ma probabilmente per chi utilizzerà la biga con lievito di birra invece sarà sensibile. Sta di fatto che forse anche questo ulteriore sprint ha aumentato il volume del pane. Stranamente, il mix non assorbe moltissimi liquidi (in realtà all'85-90% ci arriviamo e non è poco, ma a me con le miscele forti, e cioè a base principalmente di amidi, mi piace raggiungere il 100% e con questa non ce l'ho fatta, diventa non maneggiabile) pur essendo quasi totalmente a base di amido di mais. C'è anche una parte di farina di grano saraceno, ma se l'ordine degli ingredienti rispetta la presenza in percentuale degli stessi, non credo sia moltissima visto che è messa dopo il destrosio (zucchero). Questa volta l'ho usata da sola, per provarla, e il risultato è ottimo. La prossima volta la taglierò con il 10% di farina naturale, per vedere come si comporta. Intanto vi lascio la ricetta! Fatemi sapere, se la farete, come vi è sembrata.
P.S. In pagina Facebook pubblicherò un breve video dove si vede il taglio della fetta, la consistenza del pane e della sua mollica, sofficissima e asciutta, oserei dire perfetta.





INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE RUSTICHE SENZA GLUTINE 


200 g lievito madre senza glutine* (o 150 g di Licoli)
500 g di Mix per pane senza Glutine Vivifree (se cambiate farina, aggiustate solamente la quantità di acqua, in base all'assorbimento del mix utilizzato. Ad esempio, se utilizzate la Nutrifree o la Revolution, potete aumentare l'acqua e portarla a 370g, per la Farmo o la Royaline anche qualcosa di più, mentre per mix meno ricchi di amido o con altri addensanti dovrete probabilmente diminuirla un pochettino. Con il Mix Molino di Diego per pane, ad esempio, ci vogliono solamente 320 g di acqua. Con il mix Senzaltro, sempre per pane, ci vogliono 300 g di acqua e se volete, al posto del latte, io ho provato con 125 g di yogurt intero senza zucchero. Buonissima! Vedrete le foto in fondo al post)
100 g latte intero
345 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
30 g olio evo

q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia


* Se non possedete Lievito madre, potete sostituirlo con una Biga


Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.

Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi, usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.




PROCEDIMENTO

martedì 14 novembre 2017

ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 
Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 
Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 
Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!




P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela con dei semplici rigatoni o altra pasta rigata


INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi
la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)
300 g circa di filetto di Lampuga
1 carota
3 piccoli cipollotti scalogni
Prezzemolo fresco
Olio Evo
Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)
210 g polpa fine di pomodoro maturo
22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)
Timo fresco
1 spicchio aglio
Pepe nero
1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.



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