ricetta Torcigliati senza glutine

Prima di presentarvi la ricetta dei Torcigliati senza glutine, corre d'obbligo puntualizzare un dettaglio fondamentale: il pane a Palermo è sinonimo di "cimino" (sarebbero i semi di sesamo, nda) ... senza il quale quasi quasi a noi il pane non piace! Sto un po' esagerando, lo so, ma credo sia difficile trovare un mio concittadino che difronte ai Torcigliati con la crosta abbrustolita, avvolta dal cimino, sia capace di resistere alla tentazione di prenderlo a morsi e premere i polpastrelli sul sesamo che inevitabilmente cade sopra la tavola (e per terra!!! ma quello si spazza, dopo pranzo, noi ci siamo abituati!) per raccoglierlo e mangiarlo, facendo quasi a gara con gli altri commensali! 

Il Torcigliato, così come il vero pane palermitano di una volta, deve avere una mollica robusta, senza alveolatura spinta ma piuttosto dovrà presentarsi uniforme e piccolina, perchè si fa con la semola di rimacino (grano rimacinato, non raffinato) che ovviamente per un celiaco è pura fantascienza! Ma noi siamo in grado di sostituirla perfettamente con le nostre miscele e una buona dose di farine naturali aggiunte, ottenendo risultati davvero eccellenti, dal punto di vista organolettico! Come questi Torcigliati senza glutine, realizzati con le miscele appresso indicate ma che nulla toglie si possa anche realizzare con altri mix specifici per pane (purchè siano ottimi), idratando con la dose minima di acqua indicata in confezione: perchè questo impasto deve mantenere la forma durante la lievitazione che, per forza di cose, non può avvenire in ciotole o contenitori. E' una ricetta semplicissima e veloce, ma si può sempre ridurre il lievito e aspettare più tempo: l'importante è infornare al raddoppio e non oltre (e in questo bisogna essere bravi a capire quando le forme dei vostri Torcigliati senza glutine saranno davvero raddoppiate. Io vi aiuterò con le foto, come sempre, ma voi dovrete metterci molta attenzione). Se avete voglia di confrontarvi con una ricetta un po' più complessa, vi invito a dare un'occhiata a questi bei Filoni simil semola, davvero eccezionali!!! Perchè esistono mille modi e mille farine anche per fare il pane senza glutine e noi siamo qua per provarle tutte! 

INGREDIENTI per 4 Torcigliati

200 g Nutrifree pane (idr: 80% = 160 g acqua)

200 g MixB Schaer (idr: 90% = 180 g acqua)

200 g Fioreglut Caputo (idr: 75% = 150 g acqua)

60 g farine naturali miste (idr: 80% = 48 g acqua, io: 20 g farina di riso integrale, 20 g farina di quinoa, 10 g farina di lenticchie rosse, 10 g farina di avena)

Idratazione totale 538 g

12 g Lievito di birra fresco

3 cucchiai Olio EVO

1 + 1/2 cucchiaino Sale

1 cucchiaino Miele d’acacia

PROCEDIMENTO

ricetta Torta salata senza glutine ai Porcini

Ci sono ricette che ti entrano nella pelle, fanno parte della tua storia e potresti realizzarle anche ad occhi chiusi... come questa Torta salata senza glutine ai Porcini. 

Ho imparato la ricetta della Torta salata a base di Pasta Brisée tanti anni fa, osservando mio padre cucinare per i banchetti del nostro ristorante. Le sue Torte salate hanno sempre avuto enorme successo, piacevano ai clienti e piacevano molto anche a me!!! Ammetto che il mio interesse allora era quasi sempre motivato ... dalla gola! Mai ho desiderato di prendere il suo posto in cucina, e ancora oggi non vorrei farlo! Non perchè non mi piaccia cucinare, al contrario! Proprio per salvaguardare questa mia passione e non trasformarla in odio. Perchè solo chi conosce la fatica di quel mestiere sa cosa significhi e sono certa che leggendo queste mie parole capirà cosa intendo. 

Bene, ai tempi ho deciso di imparare a preparare la sua pasta brisée (personalizzata, perchè mio padre aggiunge un uovo di sua iniziativa alla ricetta originale e secondo me ci sta benissimo, la rende più friabile) e il metodo di preparazione del ripieno per la Torta salata, solo ed esclusivamente per il piacere di replicarla per me! Così come facevo per tutti i miei piatti preferiti!

Ecco come nasce questa Torta salata senza glutine ai Porcini, più volte realizzata negli anni anche con altre verdure. La Pasta Brisée è una sorta di pasta frolla salata che si utilizza per realizzare torte gustose, apertivi e buffet originali la cui comodità è anche e soprattutto quella di poter essere preparati con largo anticipo, perchè sono più buoni a temperatura ambiente e più riposano più acquistano in sapore.

La torta salata senza glutine ai Porcini ne è un perfetto esempio e volendo  cambiare verdura io vi consiglio carciofi o asparagi, perfetti con l'aggiunta di formaggi per creare piatti sempre diversi! 

Ieri ho realizzato anche un bel video completo, dalla preparazione della Pasta Brisée al ripieno della Torta salata ai Porcini per finire con il recupero dei ritagli di Brisée, con cui ho improvvisato un delizioso aperitivo (Panzerottini, Rustici con Wuerstell e qualche cestinetto per i prossimi giorni). Vi consiglio di darci un'occhiata soprattutto se siete alle prime esperienze col senza glutine. Questo che segue è il link al Video nel mio canale Youtube, al quale se volete potete anche iscrivervi per restare aggiornati. Alla prossima ricetta!!! 

INGREDIENTI per 4-6 porzioni (stampo quadrato cm 20x20, oppure rotondo massimo cm 25 di diametro)

1 dose di Pasta Brisée senza glutine (clicca QUA)

4 funghi porcini

1 spicchio d'aglio

1 noce di burro

150-200 ml latte 

1 cucchiaio di farina di riso 

150 g ricotta fresca

50 g lardo tagliato molto sottile

olio EVO, sale, pepe ed erba cipollina (q.b.)

PROCEDIMENTO

ricetta Grissini senza glutine

Finalmente posso mettere un punto (per andare accapo e migliorare, sia chiaro!) ad una di quelle ricette che mi fanno impazzire da sempre! I grissini senza glutine! Quante volte li ho provati, ma senza ottenere il risultato sperato. Belli son venuti sempre belli, a volte anche buonissimi, ma mai friabili come i veri grissini. Che poi, una volta lette e rilette le ricette con glutine non riuscivo mai a capire dove sbagliavo... la cottura! Per riuscire ad ottenere dei grissini senza glutine fragranti e friabili, che fanno crock sbriciolandosi in bocca, oltre a non sbagliare lievitazione (ovvio!) bisogna non sbagliare la cottura. Questa è la mia esperienza, poi magari posso anche dire sciocchezze, ma se non lo biscotto a dovere la sua consistenza non mi piace e se lo cuocio in maniera troppo aggressiva non riuscirò mai a biscottarlo bene senza farlo diventare scuro dentro e fuori. Regole semplici, ma che non ho letto da nessuna parte. Probabilmente non è così per quelli glutinosi, in ogni modo con questo metodo i Grissini senza glutine vengono benissimo, si conservano perfettamente e anzi diventano ogni giorno più fragranti, forse perchè perdono quel residuo minimo ma spesso presente di umidità che col forno non si riesce a togliere. 

INGREDIENTI per 20 grissini

300 g mix per pane (esempi realizzati: 85 g MixB Schaer + 85 g Nutrifree pane + 130 g Fioreglut Caputo e 270 g acqua, oppure 300 g Fioreglut Caputo e 250 g acqua, oppure 300 g Maxfree pane e 300 g acqua)

Acqua (come indicato sopra, in ogni caso si consiglia un'idratazione media) a t.a.

6 g ldb fresco (riducibile alla quantità desiderata, basta allungare i tempi di lievitazione)

½ cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

30 g olio di semi o EVO (10% peso miscela)