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lunedì 20 maggio 2019

ricetta Pizza senza glutine 3 g (5 ore)

Non preoccupatevi, non sto iniziando a dare i numeri! La Pizza senza glutine di oggi l'ho chiamata 3 g (5 ore) per aiutarvi a distinguere in maniera immediata la ricetta che fa al vostro caso. 3 sono i grammi di lievito fresco, 5 le ore di lievitazione. Con questa semplice indicazione potrete programmare una Pizza senza glutine anche poco prima di uscire di casa. Sapendo quanto lievito e quante ore ci vogliono, già dal titolo, sono certa che la selezione della ricetta sarà più facile e immediata. Lo è in fondo anche per me e ho intenzione di aggiungere ad ogni titolo di ricetta anche questa semplice sigla, partendo dall'indice. Ma veniamo alla Pizza senza glutine di oggi, perché oltre alla praticità della ricetta garantisco un risultato eccellente, per leggerezza, alveolatura, lievitazione. Il sapore è ottimo, le due miscele ormai le conosco bene e le conoscete anche in molti di voi. Fermo restando che la stessa ricetta potete adattarla alle miscele per pizza che usate voi in genere. Considerate però che io idrato moltissimo gli impasti delle pizze, quindi caso per caso bisognerà che decidiate voi quanta acqua mettere. L'impasto di oggi è idratato al 100%. 







la Pizza senza glutine 3 g con la Miscela per pane MaxFree

sempre la Pizza 3 g con la MaxFree
questo in poche parole è il riassunto di ciò che dovrai fare! 

" Allora impasta alle 15:00, alle 15:40 fai i panetti, coprili a campana e mettili nel forno spento con le luci accese ed esci. Poi alle 19:10 circa tirali fuori e accendi il forno (se pensi di essere ancora fuori a quell’ora diminuisci il lievito mettine 2 g) alla potenza massima con la pietra sul fondo del forno. Alle 19:45 stendi i panetti, aspetta sino alle 20:10 e inforni (bianche o rosse, fai tu), a metà cottura aggiungi il formaggio ecc ecc e ripassa in forno anche sotto il grill! "








INGREDIENTI Per due pizze napoletane o una teglia per due porzioni abbondanti



200 g Nutrifree per pane

100 g Fioreglut Caputo (o Revolution o Farmo Fibrepan o Royalfibre ma volendo anche altra Nutrifree) 

300 g acqua (280 g se usate Revolution al posto di Caputo; 310 g se usate Farmo; 315 g se usate Royalfibre o altra Nutrifree)

1/2 cucchiaino miele

3 g lievito fresco*

1 cucchiaio olio evo

1 cucchiaino sale


alternativa b per le miscele (ultimamente faccio sempre questa):


85 g MixB Schaer + 85 g Farmo Fibrepan o Low Protein + 130 g Caputo (quindi in tutto sempre 300 g di miscele ), stessa idratazione (cioè 300 g acqua)


altre alternative validissime alle miscele indicate:


300 g di Miscela per pane MaxFree da 1 kg e 310 g di acqua

oppure
300 g di Miscela per Pinsa Fabio Iobbi e 300 g di acqua
300 g di Miscela per Pizza Ori di Sicilia e 310 g di acqua 

*se avete bisogno di un'ora in più di tempo, circa 6 ore (mettiamo che dovete cenare alle 21:00), mettete solo 2 g di lievito


PROCEDIMENTO

STEP 1 IMPASTO e PUNTATURA (breve riposo) inizio ore 15:00

tempo necessario: 40 minuti

Impastare sciogliendo il lievito col miele e l'acqua e aggiungendo tutte le farine assieme (prima miscelatele bene fra loro). Quando l'impasto sarà abbastanza omogeneo aggiungete il sale e fatelo assorbire, poi di seguito l'olio, e continuate ad impastare a velocità sostenuta per altri 5-6 minuti. Fate riposare per mezzora l'impasto nella stessa ciotola dove l'avete preparato, ungendolo bene tutto attorno e anche sotto con olio evo, come a formare una palla liscia (vedi sotto).



STEP 2 LIEVITAZIONE  io sino alle 19:45

tempo necessario: 5 minuti per formazione panetti + 4 ore di lievitazione 
(in estate, col caldo esagerato, se lievita troppo presto considerate sempre che esiste il frigo per rallentare il processo di lievitazione).

Dopo mezzora capovolgete su una spianatoia ben infarinata (farina di riso), tagliate in due parti uguali e formate due panetti (se dovete fare due napoletane; di video su come formo i panetti ne ho pubblicati molti, cercateli nella mia pagina o su youtube nel mio canale) o se volete fare una unica pizza in teglia non tagliate ma formate un unico panetto. Trasportare i panetti su due piatti piani ben infarinati (oppure, se volete fare una pizza in teglia, direttamente dentro la teglia su cui la cuocerete, ricoperta di carta da forno e unta con olio evo). 



questo è uno dei miei video su come si formano i panetti, relativo ad altre ricette, ma il procedimento è sempre uguale:


oppure se cliccate QUA vi faccio vedere come si fanno i panetti con gli impasti molto idratati, come questo di oggi, il procedimento come vedrete è sempre lo stesso, ma l'impasto è meno sodo e più delicato

Coprire i panetti a campana (per evitare che lievitando il panetto tocchi la pellicola. Io ci metto sopra una ciotola rovesciata, molto grande però altrimenti rischiate che crescendo sia in altezza che in larghezza il panetto tocchi la ciotola. Se fate la pizza in teglia, coprite pure con pellicola ma unta con olio, così anche toccandolo non si attaccherà all'impasto) e fate lievitare per 4 ore  (3 ore in forno spento con luci accese - in inverno, in estate a temperatura ambiente - + 1 ora a temperatura ambiente). 

i panetti appena formati

Quando tirate fuori dal forno i panetti accendete il forno e fatelo scaldare alla massima temperatura per tutta l'ora seguente. Meglio se avete la pietra refrattaria, ma se non l'avete usate una teglia rovesciata, come la leccarda del forno. Se dovete fare le napoletane, poggiate la pietra o la leccarda ad un paio di cm dalla base del forno prima di accenderlo. Poi mettete anche una griglia all'ultimo livello, immediatamente sotto il grill (servirà per la gratinatura finale, spesso necessaria). Se fate la pizza in teglia, mettete la pietra o la leccarda rovesciata al centro del forno (una guida sotto il centro). Accendete in funzione statica (con resistenza superiore e inferiore attivate) o combinata (statico sopra e sotto + ventilato, nel mio forno per la pizza è la migliore) o alla funzione pizza se l'avete, alla massima temperatura del vostro forno di casa (io 250°C). Non guardate il termostato, anche se raggiunge la temperatura, voi lasciate che scaldi ancora per tutta l'ora.

STEP 3 STESURA E RIPOSO 

tempi necessari: circa 30 minuti

Dopo 4 ore procedete alla stesura dei panetti o dell'impasto nella teglia, e fate riposare per altri 15-20 minuti (in tutto circa 5 ore dal termine dell'impasto).*

* nota: io con questo caldo estivo ormai faccio tutto a temperatura ambiente e alla quarta ora stendo la pizza perchè è quasi sempre arrivata al massimo, nel frattempo accendo il forno e faccio compiere la quinta ora da stesa. In pratica anticipo di mezzora la stesura, ovvero stendo al compimento della quarta ora... spero di essere stata chiara ;) 

i panetti pronti per la stesura

Se non avete idea di come si stende una napoletana tradizionale, guardate questo video sul mio Canale Youtube:



oppure guardate questo video QUA sulla mia Pagina Facebook dove stendo un panetto molto idratato, come quello della pizza di oggi!

ecco come sono venute da stese

Io oggi io ho preferito farla un po' meno sottile quindi l'ho stesa con più delicatezza, lasciandola leggermente più alta.

STEP 3 COTTURA  ore 20:10

Tempi necessari: circa 10 minuti a pizza, se in teglia qualcosa di più

Stendete un velo di pomodoro sulle pizze, sporcando anche i bordi per un effetto più realistico da pizzeria, poi inseritele nel forno, poggiandole con la carta stessa da forno sulla pietra refrattaria o sulla leccarda rovesciata e fatele cuocere sino alla completa lievitazione (se le tirate fuori troppo presto si possono sgonfiare, io le tocco e quando sento che la superficie ha una certa resistenza e non si ammolla allora le tiro fuori). Questa fase è fondamentale: se tutto è andato per il meglio la pizza crescerà moltissimo di volume, ed è bene che ciò avvenga in pochi minuti. Meno cuoce più morbida resterà dentro, quindi considerate che la migliore cottura è quella veloce. Se il forno sarà caldissimo la pizza lieviterà subito e la crosticina si formerà presto, preservando tutta la morbidezza interna.
Dopo circa 6-8 minuti (per le napoletane, dipende dalla potenza del forno e dallo spessore che gli darete, infatti se la fate alta in teglia dovrete aumentare questo tempo, diciamo circa 10-12 minuti) dovreste prelevare le pizze, gettando la carta, terminare di condirle con formaggio e condimenti vari, e re inserirle nel forno per farle gratinare. In questa fase io (se la base è già ben cotta) le metto direttamente sotto il grill, ma dipende dal forno e da quante pizze fate. In linea di massima, bisogna cuocere le pizze sempre una alla volta (nei forni casalinghi di normale misura), e dopo la precottura della prima si inserisce la seconda sulla pietra, si termina di condire la prima e la si mette sotto la resistenza superiore a gratinare. 






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Baci, Bimba Pimba

18 commenti:

  1. Adoro questa versione! 🤩 Anche se io ormai utilizzo sempre e solo farina Fioreglut Caputo, secondo il mio fidanzato è la migliore!

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    1. grazie! usa il metoodo, con le tue farine e dosi! funziona!!!

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  2. Utilizzando solo Caputo idrato comunque al 100%? Grazie un abbraccio

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    1. secondo me potresti, ma per sicurezza meglio attestarsi ad un 90%, la prima volta, e sarà già molto morbido il panetto... quando lo stendi non mi odiare!!!

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    2. Ho idratato al 100%.. risultato eccezionale, ma non le dico la difficoltà nella stesura del panetto 😆 grazie come sempre un abbraccio

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    3. bravissima!!!! le difficoltà si superano, man mano che ci si esercita, te lo assicuro!!!!!!!!!!!!! sono contenta! baci, Rosa Maria

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  3. Salve, io sono all'inizio e devo imparare qualche nozione per fare pane e pizze (siamo 3 celiaci in famiglia). Per prima cosa, complimenti per i risultati e grazie di condividere le ricette ed i consigli.
    Volevo chiedere come diminuire/aumentare il lievito di birra in base alle ore di lievitazione. In base agli orari di lavoro, ho provato a lasciare l'impasto a lievitare(nutrifree e revolution) ma ho sbagliato la dose del lievito: una volta non è cresciuto e la volta dopo i panini erano diventati uno solo.Grazie a chi mi darà qualche dritta.
    Matilde

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    1. Ciao Matilde, grazie per i complimenti! MA veniamo a noi, la quantità di lievito cambia in base alla temperatura e all'umidità di casa e stagionale, una formula unica non esiste e bisogna via via adeguarsi al cambiare della stagione e anche del clima di ogni giorno. Considera che in linea di massima, con una temperatura mite (nè fredda nè calda, diciamo sui 20-22 gradi in casa) con 1 g di lievito fresco ogni 100 g di farina l'impasto lievita in circa 5 ore. Quindi mezzo chilo di farina, 5 g di lievito fresco, 5 ore di lievitazione mettendo l'impasto nel forno spento con le luci accese. MA se nel tuo forno si raggiungono i 30°C dopo la prima ora di luci accese (capita, ci sono forni con luci calde altri meno) allora le ore potrebbero diventare 4 o 4 e mezza. PArtendo da questo esempio capirai che non appena la temperatura di casa diventerà più alta le ore di lievitaizone diventeranno meno di 5, oppure dovrai ridurre il lievito. Io non posso darti una tabella precisa, perchè appena ti attieni a quello che dice la tabella ma sbagli la temperatura ti sballa tutto il programma. Fra l'esempio che ti ho dato e questa ricetta che sto per linkarti e che ho chiamato proprio pane del lavoratore, perchè è studiata per andare incontro alle esigenze di chi sta fuori tutto il giorno, puoi iniziare a capirci qualcosa di più. E questa è una prblematica che esula dal glutine, qualsiasi impasto avrebbe le stesse difficoltà se non si controlla la fase della lievitazione e tutte le sue variabili di lievito, temperatura e umidità. Ecco la ricetta di cui ti parlavo, leggila con attenzione e fai le tue riflessioni: https://lacucinadibimbapimba.blogspot.com/2018/04/ricetta-pane-pizza-del-lavoratore-senza.html Ti abbraccio, a presto, Rosa Maria

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  4. Ciao, se uso il lievito di birra secco, quanto ne devo mettere? grazie. Romina

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    1. ciao Romina, quando usi il lievito secco divide sempre per tre il peso di quello fresco, quindi nel nostro caso ne basta 1 grammo ;) un abbraccio, Rosa Maria

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  5. Ho provato questa metodo ed è venuta benissimo la focaccia con la teglia ricoperta di carta forno unta di olio, invece la pizza con la teglia infarinata ho avuto molta difficoltà a stenderla perché assorbiva tanta farina e si attaccava alla carta forno comunque fino alla fine sono riuscita ma mi è venuta più dura della focaccia (forse l'ho fatta cuocere troppo)e carica di farina sotto. Dove ho sbagliato? Era forse troppo idratato l'impasto? O perché non ho usato la farina di riso? Dalle foto la tua è molto pulita

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    1. ciao Tins, si questo impasto nasce idratatissimo (ma l'alta idratazione è voluta, per creare una bella alveolatura all'interno, non può essere questa la causa della durezza, al contrario. Piuttosto sarà proprio un problema di stesura, hai usato troppa farina e si è creata una pellicola di farina cruda) e per stenderlo con la farina bisogna intanto usare quella di riso sempre, perchè non si attacca subito all'impasto come le miscele (o gli amidi, in generale), ma comunque il panetto va girato spesso per evitare che si attacchi alla spianatoia, e solo appena è già steso per metà si può ultimare su carta da forno (sempre con metodo e delicatezza, come faccio io nei miei vari ultimi video che puoi spulciarti nella pagina facebook, la cucina di bimba pimba. Ci sono esempi in merito ma i link ora che ci penso li ho messi anche nella ricetta, quindi prova a guardare quelli). E stiamo parlando di panetti per Napoletane, se vuoi farla in teglia va bene ma non puoi stendere su farina, devi stendere su olio, perchè altrimenti si appiccica. La farina, se vuoi dare un effetto rustico, usala per la superficie superiore: spolveri quella necessaria e un po alla volta (sempre solo farina di riso però).... fammi sapere
      Rosa Maria

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  6. se la impasto la mattina per la sera sono troppe ore? posso metterla in frigo?

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    1. si certo, oppure dimezza il lievito! ;) fammi sapere!

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  7. Ciao e complimenti è davvero uno spettacolo!il mio piccolo è intollerante al grano (non celiaco): sapresti consigliarmi con che farine sostituire quelle deglutinate per questa ricetta?
    Grazie mille!

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    1. ciao, grazie mille! Puoi tranquillamente fare 200 g Nutrifree e 100 g Farmo Low Protein che non contiene nè frumento nè lattosio, oppure fai anche solo Nutrifree e basta, viene benissimo lo stesso. Comunque la MaxFree e la Fabio Iobbi sono entrambe senza frumento! ma al momento si comprano solo online nei rispettivi siti!

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    2. Ti ringrazio come sempre per la tua gentilezza!!

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  8. Salve, volevo sapere se impastando a mano sarà molto differente il risultato è quali accortezze dovrei osservare. Grazie mille e complimenti!😊

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