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giovedì 19 marzo 2015

la Sfince di San Giuseppe! .........(ed è pure gluten free!!!)

signori, ecco la Sfince di San Giuseppe!!!
il 19 marzo non può mancare!!!



Da brava palermitana non potevo non imparare a fare le Sfinci di San Giuseppe, oggi, che è il 19 marzo!
La crema di ricotta ovviamente la sapevo già fare, ma per quanto riguarda l’involucro mi ero specializzata solamente in degustazioni violente e libidinose nelle migliori e nelle peggiori pasticcerie della mia città! Ovunque! Purtroppo dopo averle divorate, non so a voi, ma a me hanno sempre fatto un po’ “acchiana e scinni” (sali e scendi, in italiano, ovvero digestione difficile, con risalite di sapori, ecc…)… è lo strutto, che è presente dentro e fuori l’impasto… perché la ricetta antica le vuole così, ma oggi che non c’è più la miseria di un tempo (solo ed esclusivamente sotto l’aspetto economico) lo strutto dell’impasto si può sostituire col burro e quello della frittura con l’olio di semi… (certo alle pasticcerie costerebbe un po’ di più, ma a casa nostra che ci importa?)
Quindi oggi, mentre voi siete a lavoro, io me ne sto buona buona qua, nella cucina di Bimbapimba, a friggere nell’olio di semi le mie prime Sfinci col burro e a riempirle di crema di ricotta freschissima (e di sola pecora, pure il siero!)… poi le porterò … a chi se le merita!
Se a qualcuno può interessare, mi ci sono volute quattro ore per finire tutto, dall'impasto alla frittura alla preparazione della crema alla farcitura delle Sfinci (la ricotta va messa sotto zucchero la sera prima, ma questo si fa in cinque minuti). Non so se è molto o poco il tempo, in ogni caso era la mia prima volta...ma ne è valsa la pena!!!

Ingredienti e lavorazione per ventotto Sfinci di media grandezza:

300 g di farina (per i celiaci fate: 198 g di farina di riso + 66 g di fecola di patate + 36 g amido di tapioca o di mais, dal mix base di Bette Hagman), 500 ml di acqua, 200 g di burro, 8 uova intere, sale un cucchiaino, zucchero due cucchiaini, 1 pizzico di bicarbonato, la scorza di un limone biologico.

Per la crema di ricotta*: 1 kg di ricotta di pecora fresca ma del giorno prima, deve asciugare, perdere il siero; 150 g di zucchero (meglio se a velo, potete aumentare il peso sino a massimo 300 g per chilo, dipende dai gusti), 1 bustina di vanillina, gocce di cioccolato, zucca candita a dadini. La scorza dell’arancia candita per decoro, assieme a del pistacchio tritato e zucchero a velo.

* Rettifica: la crema di ricotta è finita e mi sono rimaste dieci Sfinci vuote!!! sigh!!! quindi raddoppiate tutte le dosi della crema, se non volete rimanere come me!!! tristi! (quindi: due chili di ricotta, 300 g di zucchero, 1 busta di vanillina - due mi sembrano troppe, magari 1 + 1/2 - e poi le solite goccine di cioccolato e tutto il resto, che non ho pesato).





La sera prima mettete sotto zucchero la ricotta, senza passarla al setaccio. L'indomani mattina, mentre aspettate che l'impasto delle Sfinci si freddi, passate la ricotta per due volte al setaccio. Poi rimettetela in frigorifero e aspettate sino all'ultimo per miscelarla al cioccolato e alla zucca (tagliata a dadini). Nel frattempo cuocete le Sfinci.




Preparate l’impasto delle Sfinci esattamente come quando fate i bignè (vedi la mia ricetta “il Bignè”), con le dosi che vi ho indicato oggi e aggiungendo, nella fase della pre-bollitura del burro con l'acqua, la scorza del limone, che toglierete prima di versare la farina. Non sbattete prima le uova, potete aggiungere un uovo alla volta e versarne uno solo dopo aver visto ben assorbire il precedente. Procedete come indicato in quel post (il bicarbonato lì non c'è, aggiungetelo fra il sesto e il settimo uovo, tutto qua!), poi riscaldate l’olio di semi (di Arachide è meglio, ne assorbono molto meno) in un pentolino alto, e quando avrà raggiunto la temperatura adatta (165° C), con un cucchiaio iniziate a far scendere il composto nell’olio. Ora vi racconto come sta andando a me:
le sto facendo di tutte le forme e misure, per tentare di capire i trucchi del buon pasticcere.
Prima un cucchiaio medio, poi piccolo, poi grande, poi grande ma allungato (tipo éclair)… insomma, le ho pure aperte per vedere se dentro si cuocevano bene. Ho anche dovuto assaggiarle, vuote, per capire se erano già cotte… mmm!!! Buone!!!
Posso dirvi che faccio una puzza di frittura che non ce n’è! (mentre friggo scrivo, anche perché qua se ne sta andando tutta la mattinata!)




La prima difficoltà che sto incontrando è la temperatura dell’olio, dovrebbe essere intorno ai 165°, ma non avendo termometro ho dovuto fare dei tentativi, adesso credo che sia quella giusta, ma non ne avrò mai le prove. Stanno venendo bene, tranne alcune che si rifiutano di esplodere come le altre (saranno timide!), anche se mi sembra che dentro siano uguali, le ho aperte (una!, mica sono scema che le rovino tutte). Forse inavvertitamente il cucchiaio era meno pieno.




Nessuno mi aveva detto che durante i primi minuti non c’è bisogno di girarle perché girano di continuo, da sole, appena iniziano a gonfiare. Poi scoppiano, si aprono da un lato (decidono loro quale, quando e quante volte!). Verso metà cottura (all’incirca verso l’ottavo minuto), dovrebbero avere già raggiunto la massima espansione, poi conviene aiutarle a girarsi, se non ci riescono da sole. Per questo vi tocca di assorbire tutto il fumo della frittura, e starvi zitti!
Cucinano circa 15 minuti (dipende dalla grandezza. Quando diventano troppo scure allora sono pronte. In ogni caso mai prima di tredici minuti). Poi devono riposare sulla carta da cucina, per perdere l’olio in eccesso.




Alla fine, una volta fredde, farcitele con la crema di ricotta sia dentro (io ho utilizzato un sac à poche usa e getta, senza beccuccio. Dovete fare con il dito un piccolo buco nella Sfince - scegliete il punto giusto, in modo che stia in piedi e non si capovolga appena la posate), sia fuori. Decoratele con un pezzetto di scorza d’arancia candita e polvere di pistacchio!

E poi godetevele! .....subitooooo (se possibile, ma sono buonissime anche dopo!)






... non ho resistito, l'ho mangiata, la prima, da sola, qua in cucina... sto svenendo!!!


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Baci da Bimbapimba

... e buona festa del papà!!!

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