ricetta Crespelle senza glutine con Porcini e Formaggi

Suggerisco di rifletterci, le Crespelle senza glutine (o con, sono identiche di sapore e consistenza) sono una vera furbata! E' un primo piatto gratinato che si prepara facilmente, di sicura riuscita, apprezzatissimo da tutti e si conserva, sia cotto che da cuocere, per 24 ore tranquillamente nel frigorifero. Quindi perchè non dare alle Crespelle senza glutine una chance come primo piatto festivo? 

Natale è alle porte e le occasioni per riunirsi in famiglia non mancano, programmare un bel piatto di Crespelle con Porcini e Formaggi filanti o come preferisci tu (Asparagi, Ricotta, Salsiccia, Friarielli, Cavolfiore sono solo alcuni esempi di ripieni che puoi valutare) è da tenere in considerazione! Intanto per verificarle preparale questa domenica, fanne tante però, perchè vanno a ruba!

Ah, ps, queste di oggi sono senza latte, perchè non ne avevo, le faccio spesso così, con l'acqua al posto del latte e sono perfette per un primo piatto! 

INGREDIENTI Per 3 porzioni (6 crespelle)

1/2 dose di Crespelle senza glutine (farne venire almeno 6, a me ne son venute 8 ma io faccio l’impasto molto fluido mi piacciono sottilissime) clicca QUA per la ricetta delle Crespelle 

1 confezione di funghi porcini surgelati da 400 g (o se sei fortunato 3- 4 bei funghi porcini freschi)

650 ml di latte (per la besciamella)

25 g farina di riso finissima

30 g fecola di patate (o amido di mais)

Burro e/o olio evo qb

Formaggi: circa 200 g di Tuma o altro formaggio fresco a pasta filante e tanto parmigiano grattugiato

Prezzemolo/aglio/sale/pepe

PROCEDIMENTO

ricetta Involtini palermitani con zucchine e peperoni

Ennesima versione di un must della cucina palermitana: gli Involtini palermitani con zucchine e peperoni sono dei deliziosi capolavori della semplicità e del buon gusto. Un ripieno, oggi, fatto di verdure di stagione stufate precedentemente (infatti a me erano avanzate del giorno prima) e ammorbidite con pochissimo pangrattato, passolini, pinoli e un tripudio di formaggi siciliani. Come di rito, alloro e cipolla dovranno incoronare ogni singolo involtino, precedentemente passato in olio extra vergine d'oliva e pangrattato. Ecco come la cucina povera e del riciclo  diventa poesia! 

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di INVOLTINI PALERMITANI CON ZUCCHINE E PEPERONI

12 fettine di vitello molto sottili e larghe
12 foglie di basilico
12 pezzetti di formaggio a pasta morbida, fresco, io TUMA
2-3 mestoli di uno stufato di zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e basilico, preparato in precedenza (ora vi spiego come, ma molte di voi già lo fanno)
ricotta salata da grattugiare q.b.
parmigiano o grana grattugiato q.b.
passolini e pinoli (una manciata)
pangrattato (io senza glutine) q.b.
alloro in foglie (circa 16)
1 cipolla

PROCEDIMENTO

ricetta Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)

Pizze soffici e morbidissime, mono-porzione, ideali per le feste o le gite fuori porta. L'impasto va benissimo anche per altri condimenti, ma le Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine) sono speciali e vanno provate almeno una volta. Probabilmente già la conoscete, ogni paese ha la sua versione, ma in comune fra tutte le varianti dovrebbe starci l'aspetto, rugoso e pieno di bolle! Anche la forma, che dovrebbe somigliare ad un viso, più o meno tondo e paffutello. Ma parliamo del contenuto delle mie Pizze "Faccia di vecchia" preparate come si usa nel palermitano e dintorni: caciocavallo o tuma o primosale (tutti pecorini a pasta più o meno morbida), acciughe, cipolla, pomodoro, origano, pangrattato e pecorino stagionato grattuggiato (ma van bene anche altri formaggi, da adattare alla località). E tanto olio extravergine d'oliva! Semplici, rustiche, antiche... come le vecchiette di una volta! una sorta di sfincione (altro must della rosticceria palermitana) ma molto più condito, più sottile, più semplice da realizzare. A voi la ricetta delle Pizze "Faccia di vecchia" (senza glutine)! 

INGREDIENTI PER 12 PIZZE "FACCIA DI VECCHIA" SENZA GLUTINE

1 kg di farina composta da:

- 420 g Mix per pane senza glutine Nutrifree/Auchan 

- 320 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royalfibre, o Revolution ma in tal caso diminuire l'acqua di 30 g)

- 200 g Mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Biaglut, o Pedon pane, o Nutrisi universale)

- 60 g farine naturali senza glutine, miste (io Miglio, Saraceno, Quinoa)

- 6 g farina di semi di guar

500 g pasta madre senza glutine (rinfrescata)* 

800 g acqua

2 cucchiaini di miele (da caffè)

4 cucchiaini rasi di sale

5 cucchiai di olio evo

* se non avete la Pasta madre sostituitela con: 
- 360 g di Licoli (togliere 50 g di acqua dal totale) 
oppure: 
- una biga composta di: 2 g lievito di birra fresco, 200 g farina di riso, 200 g acqua (ingredienti da aggiungere al totale). Sciogliete il lievito con l'acqua, aggiungete la farina, impastate con la forchetta senza insistere troppo, coprite con pellicola forata e panni e riponete al buio in una stanza fresca (l'ideale sono 20°C), per 18-24 ore (in estate 18 ore sono sufficienti, in inverno 24 ore). Riporla in frigo per qualche ora se superate il tempo ma non potete impastare.

CONDIMENTO FACCE DI VECCHIA

Caciocavallo o Tuma (in sostituzione provola dolce da accoppiare a pecorino) a pezzetti
acciughe sott'olio
polpa fine di pomodoro
cipolle
origano
pangrattato
pecorino grattugiato (o grana padano)
olio extra vergine d'oliva
sale
peperoncino o pepe, a piacere

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per le Pizze "Faccia di vecchia"

Clafoutis di ceci con zucca e melanzane

Il Clafoutis non è una frittata! 
... no, questo lo dico a me stessa (e qualcuno sa anche il perché!),  che da brava ignorante mi sono approcciata a questa ricetta col pregiudizio che uova, verdura e formaggio al forno fanno semplicemente ... una frittata al forno... 

Ma non è così! Perché la farina e il latte nelle proporzioni presenti lo fanno somigliare, nel gusto e nella consistenza, ad una gigantesca crêpe! E infatti, leggendo un po' in giro, sembra che l'impasto del Clafoutis sia proprio quello, o comunque molto simile.
Questo dettaglio mi ha acceso una lampadina in testa... ho ripreso la ricetta delle mie crêpes ai ceci, l'ho adattata al caso e questo è stato il risultato. Come mio primo Clafoutis salato (prima o poi farò quello alle ciliegie, l'originalissimo) non posso dir nulla, è proprio buono! Mi sa che continuerò a sperimentarne di nuovi. E poi è facilissimo, considerate che ci ho messo mezz'ora, e dovevo inventarmelo da zero. Si perde più tempo in cottura, ma fa tutto il forno!

il Clafoutis salato ai ceci...  

Ingredienti per 6/8 porzioni

4 uova

120 g di farina (60 di ceci, 60 di riso)

140 g latte intero

parmigiano 3/4 cucchiai + 1 per la copertura

80 g di formaggio Tuma (tritato finemente)

3 cucchiai di olio evo

sale q.b.

pepe q.b.

500 g di polpa di zucca rossa

2 melanzane nostrane piccole

coriandolo, la punta di un cucchiaino

garam masala, idem

noce moscata q.b.

paprika forte q.b.
Tempo di esecuzione: 30 minuti più la cottura

Cannelloni estivi con pesto di zucchine

Ingredienti per due porzioni:

sei cannelloni (senza glutine per i celiaci), quattro zucchine genovesi, un mazzo di basilico, dieci foglioline di menta fresca, dieci mandorle, un cipollotto scalogno, dieci pomodorini ciliegia, olio evo q.b. peperoncino, 1 cucchiaino di brodo vegetale granulare, sale, sei cucchiai di crema bianca vegetale (besciamella, fatta con amido di mais, o crema di riso senza glutine), 50/60 g di formaggio tenero tipo Tuma (questo è siciliano), due cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 fettine di pancetta tesa (se siete vegetariani munitevi di una zucchina in più, poi vi spiego).

Nido di bucatini al ragù di fave, zucchine e salsiccia

 

 

Ingredienti per quattro porzioni:

320 g di bucatini (io uso quelli Schaer senza glutine), quattro zucchine genovesi, 300 g di polpa di salsiccia (con finocchio ingranato), 20 baccelli di fave fresche, un cipollotto scalogno, 100 g di tuma o altro formaggio non stagionato, tipo provola dolce, 10 foglie di basilico, due rametti di elicriso, brodo vegetale senza glutammato q.b., peperoncino, olio evo q.b.

Tempo di preparazione: un'ora, compresa la cottura della pasta.

Scrigno di fave in crosta di melanzane e mandorle

 

 

L’idea di avvolgere nelle melanzane il primo piatto mi è piaciuta talmente che oggi, con quelle meravigliose favette freschissime e dolci come il burro, non ho resistito e mi sono replicata!

L’aspetto è simile allo 'zuccotto con spaghetti dal cuore siculo' e, in effetti, l’idea è proprio quella. Basta cambiare la verdura, il tipo di pasta (questa volta ho usato il riso) e il formaggio di base e il gioco è fatto. Abbiamo un nuovo primo, bello, buono, altrettanto siciliano, impagabile!

Impagabile anche perché, se avete la fortuna che ho io di trovare (io le ho piantate nel mio orticello) delle fave appena colte e biologiche, il sapore sarà unico.

Ingredienti per due scrigni:

1 melanzana tunisina (tonda) grossa, 150 g di riso arborio, 260 g di favette freschissime appena sbucciate (un chilo circa con tutti i baccelli), un cipollotto scalogno, un mazzolino di finocchietto selvatico (se disponibile, io lo tengo in freezer per concedermi questi sfizi), un cucchiaio di Marsala, pangrattato (pochissimo), 15/20 mandorle pelate più qualche mandorla affettata, olio evo, peperoncino piccante o pepe nero. Per il ripieno: 130 g di tuma fresca (ma il formaggio si può evitare, se siete intolleranti al lattosio o vegani, io a mio marito non l'ho messo ed era buonissimo lo stesso!)

Tempo di preparazione: un’ora circa più venti minuti di cottura

Spaghetti semplici di Cammarata

 

Non me ne voglia chi si aspetta nuove meraviglie… a tutti può capitare di non avere il tempo di cucinare e allora… basta aprire un barattolo di salsa di pomodoro (preparata quando il tempo lo si è avuto!), 

preparazione (estiva) della salsa: pomodoro maturo biologico, cipolla e basilico, fatti sobbollire a fuoco bassissimo, per una mezz'ora almeno, sino a quando non perdano consistenza...poi ridurre a salsa nel passapomodoro e cuocere in tegame, aggiungendo olio, sale e altro basilico... sino a far ridurre bene il tutto e perdere l'eccesso di acqua. Poi conservare sottovuoto e in freezer (come ho fatto io)

grattugiare un bel po’ di tuma freschissima... 

... io ne consiglio almeno 70/80 g a porzione, bisogna che gli spaghetti nuotino nella tuma,
altrimenti la bellezza dov'è?

raccogliere il basilico e … godersi un bel piatto di pasta dal sapore tutto siciliano, che non ha nulla da invidiare alle ricette più elaborate!

Non so se questa combinazione abbia già trovato un nome nel ricettario tradizionale, io non l’ho trovata, ma so che a me l’ha fatta conoscere un caro amico, originario di Cammarata, un delizioso paese della provincia agrigentina, nel cuore della Sicilia montanara.  

I colori, la luce e la gioia di questi semplici e genuini ingredienti non hanno bisogno di ulteriori parole...

A me non resta che dirvi ‘buon appetito’!

Seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi al Blog riceverete le mie nuove ricette e potremmo scambiare due chiacchere!

Baci, Bimbapimba

'cassatedde esplose'

 

Una variante alle classiche siciliane 'cassatedde' (o ravioli) fritte di tuma. Io però le ho lasciate aperte ed inoltre non le ho fritte, ma le ho cotte al forno. Il ripieno poi non è fatto solo di tuma e acciughe (come prevede la ricetta), ma c’è anche della ricotta di pecora e della verdura di stagione. Insomma, una mia versione light ma non meno sostanziosa, di una squisitezza siciliana. È un ottimo bocconcino per un aperitivo rinforzato o un antipasto freddo o buffet. Si deve servire tiepido, e mal che vada lo si riscalda un pochino, se lo avete preparato qualche ora prima. Se lo preferite in versione vegetariana, basta evitare l’acciughina.

Per prepararlo bisogna avere pronta una dose di pasta matta, la cui ricetta la trovate qua “pasta matta, con e senza glutine”.

L’impasto per la pasta matta lo si può preparare all’ultimo momento, ovvero mezz’ora prima dell'utilizzo. Io però l’avevo preparato ieri, per cui l’ho uscito dal frigo qualche ora prima di doverlo utilizzare, in modo da averlo morbido e a temperatura ambiente. Ed era perfetto. Quindi, per questioni di organizzazione, volendo potete fare come me.

Ingredienti per nove ‘cassatedde’ (fatte con degli stampini da muffins del diametro di 5/6 cm circa): 

una dose di pasta matta (vedi la ricetta qua: “pasta matta, con e senza glutine”), un mazzo di verdura di stagione (io ho usato le cime di rapa, ma va bene qualsiasi verdura, se di montagna ancora meglio), 200/250 g di ricotta di pecora fresca, nove dadetti di tuma fresca o un altro formaggio non stagionato (dadetti di 2 cm per lato), tre acciughe sott’olio, un uovo, due cucchiai di pecorino grattugiato o parmigiano (facoltativo, io non li ho messi), sale, peperoncino o pepe nero, olio evo, aglio uno spicchio, una spolverata di noce moscata.

Tempo di preparazione: un quarto d'ora per l'impasto più mezz'ora di riposo per la pasta matta, 45 minuti per la preparazione delle cassatedde più altri venticinque minuti complessivi per la cottura.

Cenetta tutto in uno n° 4 ...

"Involtini siciliani con peperoni e Tuma"

&

"Peperoni tricolore ai profumi di Sicilia"

 

 

Stasera cuciniamo i peperoni, di tutti i colori. Un’altra sfida al portafoglio (quindi in economia) per la delizia della vista e del palato! Il piatto, come sempre, sarà completo, di proteine, carboidrati, verdure e pure frutta (secca), e dovrà comprendere almeno un secondo con contorno o con un primo, travestito da contorno!

Questa volta, con lo stesso ripieno, leggermente differenziato come aromi e formaggi, riempiremo gli ‘Involtini siciliani ai peperoni’ e i ‘Peperoni tricolore ai profumi di Sicilia’.

Tempo di preparazione: 1 ora, più la cottura

Procediamo con gli ingredienti, per due persone: 250 g di fettine sottili di suino (piccole o eventualmente da tagliare in due parti, come ho fatto io. In tutto verranno dodici involtini), sei piccoli peperoni di colori diversi (gialli, rossi e arancioni o verdi), un peperone rosso grande, 200 g di pangrattato (senza glutine per i celiaci), 100 g di passolini (uva passa) e pinoli, 50 g di Tuma, tre cucchiai di pecorino grattugiato, aromi freschi (alloro, cipolla, timo, menta, elicriso, maggiorana, salvia, capperi – una decina – prezzemolo), dieci pomodorini ciliegia, olio evo, sale, peperoncino o pepe nero.

Cenetta tutto in uno n° 3

Zucchino tondo 'Chiaro di Nizza ripieno di primavera' 

&  

'Polpette di Quinoa con verdure di stagione'

 

Il tema mi affascina, quello delle cenette tutto in un uno (cioè in presenza di proteine animali e/o vegetali, carboidrati e verdure sotto forma di mini primi e mini secondi piatti, tutto in un'unica portata). Riuscire con semplicità a realizzare piatti unici completi, ma leggeri e, nel contempo, divertenti da vedere e da gustare! L’obiettivo poi è di realizzarli a basso costo, cosa che non sempre si riesce a fare, ma sforzandosi con la fantasia tutto è possibile. Aspettavo la giusta ispirazione, da un poco di tempo a questa parte, esattamente dopo aver acquistato un sacchetto di Quinoa, uno pseudo cereale che non avevo mai cucinato in vita mia. Certo la Quinoa non è esattamente a basso costo, anzi! Ma se ne usa veramente poca, per due persone appena cinquanta grammi, quindi si può fare...  conosciamola un pochino:  

La Quinoa è l’alimento principale dell’antica civiltà degli Incas - una pianta sacra - ricca di fibre, minerali, proteine e aminoacidi in perfetto equilibrio fra loro. Non è una graminacea, non è quindi un cereale nel senso scientifico del termine ma è ricca di amidi, tanto se non più del grano. Ed è naturalmente priva di glutine. 

"Bauletto 'ncaciato"

Rientra senz’ombra di dubbio fra le pietanze di sapore siculo per la presenza di alcuni ingredienti assolutamente isolani come il pecorino e la Tuma e il loro accostamento in versione infornata (da qui il termine 'ncaciata, ovvero piena di cacio) alle melanzane fritte e al pangrattato che riveste il tutto, sopra, sotto e ai lati. Per il resto è pura invenzione del momento... secondo la disponibilità del frigorifero!!!

Ingredienti per un bauletto delle dimensioni di 17 cm x 12 circa (che va bene per due persone): 
melanzane fritte a fettine 1 + ½ di quelle lunghe e non troppo grandi, 1 patata lessa, stufato di verdure (1/4 di verza + 1/3 di mazzo di cime di rapa + 1/3 di carciofo, ma potete variarle a secondo della stagione o della vostra dispensa) cotto in tegame con olio evo, aglio e acqua calda q.b. (e ovviamente salato e pepato a vostro piacimento), pecorino grattugiato q.b., sei fettine di Tuma (100 g circa), pangrattato q.b per rivestire il fondo della terrina.

lo "Sfoglio delle Madonie" ... e una sua piccola rivisitazione

lo Sfoglio delle Madonie tradizionale...

... e la sua rivisitazione con crema di latte, lo Sfoglino

lo Sfoglino aperto...

Non è un dolce leggerissimo, è più adatto alle gite invernali in montagna o ad un pomeriggio freddo davanti al camino (così dice la mia amica!). Ma è molto buono e particolarissimo e almeno una volta nella vita va provato. Così poi vi verrà voglia di andare, o di ritornare, nei luoghi autentici dov’è stato concepito, chissà!

Io, come sempre, l’ho adattato alla cucina senza glutine (la ricetta è la stessa, basta cambiare farina, non le dosi)… ma la vera difficoltà era adattarlo alla cucina senza formaggio, poiché questo dolce è a base di Tuma, un nostro formaggio tipico e insostituibile!

Ci sono riuscita! Non è stato difficile, bastava cambiare la Tuma, che è poi lo stadio embrionale del futuro pecorino (prima viene la cagliata che poi diventa Tuma, poi la si sala e si trasforma in Primosale, il quale poi invecchia in tutti i pecorini del mondo... siciliano! La ricotta è un pianeta parallelo!), con una crema di latte che avesse una consistenza simile (uguale non è possibile). Per il resto avrei dovuto procedere con le stesse modalità della ricetta originale. Così ho sfornato due dolci: il primo tale e quale a quello tradizionale, il secondo una sua rivisitazione!

P.S. questo è un dolce che va preparato almeno 24 ore prima di consumarlo. Ed è sempre più buono, anche dopo 48 ore... poi non so, non ci siamo arrivati!!!

Ingredienti per uno Sfoglio unico e grande (o per uno Sfoglietto piccolo e 12 Sfoglini monodose, come sopra):

per la pasta frolla: 500 g di farina 00 (oppure in versione gluten free, che poi è quella che ho fatto io ed è l’unica differenza fra le due ricette: 230 g di amido di mais, 65 di fecola di patate, 220 g di farina di riso e 8 g di xantano)*, 200 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova e due tuorli, un pizzico di sale, un bicchierino di Marsala o di Porto, va bene lo stesso, la scorza grattugiata di un limone biologico, zucchero a velo per la decorazione finale;

* questo è il mix per crostate senza glutine di Olga e Manuela del Blog “uncuoredifarinasenzaglutine”

per il ripieno (se volete realizzare un unico grande Sfoglio, altrimenti dimezzate tutte le dosi): 500 g di tuma, 200 g di zucchero, 2 chiare d’uovo montate a neve, 180 g di cioccolato fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata;

per un ripieno con crema di latte (senza formaggio e più light, dose per tutti i 500 g di farina, altrimenti dimezzate): 1,3 l di latte intero, 5/6 cucchiai di amido di mais, 5/6 cucchiai di zucchero, 2 bustine di vanillina, 180 g di cioccolato fondente, 5 g di cannella in polvere, 100 g di zuccata.