'l'orto in pastella' ... come non l'avete mai mangiato!

Se volete preparare un antipasto di verdure in pastella originale, seguitemi...

Ingredienti per quattro persone

8 grosse foglie di tenerumi (o altra verdura a foglia molto larga), 1 zucchina genovese, 1  o 2 cipolle, mezzo peperone (il mio era verde, ma va bene di qualsiasi colore), 8 fiori di zucca, 20 grosse foglie di salvia, 50 g di formaggio che fonde (non mozzarella, perde troppa acqua... io avevo del primosale, che per la verità non si è fuso molto, ma era molto buono lo stesso), 4/8 acciughe sott'olio (dipende, se riempirete anche i fiori con le acciughe ce ne vorranno 8, altrimenti ne bastano 4 per i "panciotti di tenerumi"), una patata lessa e schiacciata condita con sale, olio, pepe e, a piacere, della verdura stufata, che da sapore al ripieno (potreste usare il ripieno per le "crocchette di patate e tenerumi", cliccate QUA per la ricetta).

Procedimento

Innanzitutto dovete preparare una dose di "pastella alla birra per verdure" (cliccate QUA per la ricetta). Mettete a riposare per un'ora, poi aggiungete l'albume a neve (previsto in ricetta) e passateci dentro le verdure, preparate così...

Ballarò in piatto! ... cenetta tutto in uno n° 6

Tartara di tonno, Mandorlata di ortaggi e Caponata di frutta

Cari amici, ricordate che tre giorni fa (più o meno) avevo comprato del tonno freschissimo al mercato di via Montalbo, a Palermo? Oltre a farci subito gli "Spaghetti al ragù di tonno", una ricetta tipica della tradizione culinaria siciliana, avevo messo da parte metà del pesce e, a denti stretti, l’avevo surgelata per farmi una bella tartara, ma in sicurezza! Le 96 ore (necessarie a prevenire qualsiasi eventuale pericolosa presenza…!) sono trascorse e ieri finalmente ho preparato la mia tartara….

Confermo innanzitutto la freschezza del pesce, nonostante l’avessi surgelato è ritornato compatto, duro, non ha perso sangue e l’odore era ancora quello del mare! Sono stata fortunata!

Bene, eccovi la mia ricetta per una tartara veloce e squisita. Voglio anche darvi un suggerimento per rendere questa esperienza gastronomica ancora più speciale: preparate una cenetta completa, semplice ed economica. Mettete nel vostro piatto tutti i colori e i sapori dei mercati palermitani! Delizierete il palato e la vista!

una mattina a Ballarò!

Iniziamo quindi con il pezzo forte, la tartara. È l’unico ingrediente costoso, anche se dipende da dove vivete e da dove andrete a comprare il pesce. Stando in una città di mare come Palermo si può scegliere fra diversi mercati, pescherie di ogni tipo ma anche, volendo alzarsi presto la mattina, le aste del pesce nei porticcioli delle vicine borgate, come Isola delle Femmine o Porticello. Io l’ho pagato a 10 euro al chilo! Pochissimo! Ed era meraviglioso!

Questi quindi gli ingredienti per la tartara (per due porzioni):

400 g di tonno fresco, 5 foglie di menta fresca, 1 rametto di timo fresco, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno tritato, il succo di ½ limone, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di capperi dissalati e tritati, 1 cucchiaino di sedano tritato, sale e pepe nero secondo gusto (ma il sale ci vuole, dovrete assaggiare, che vi piaccia a meno!).

Risocubetto di zucchine fiorite alla senape

Ingredienti per due porzioni:

160 g di riso arborio per risotti, una zucchina genovese o quattro piccoline (come le mie, che erano le primizie dell’orto destinate a non crescere oltre), una decina di fiori di zucca, anche delle stesse zucchine, come i miei...

... due porri piccolini, una carota, un cucchiaino di semi di senape nera, un cucchiaino di curry indiano, dieci mandorle e un cucchiaino di pinoli (da frullare assieme), parmigiano reggiano grattugiato q.b., pepe nero e/o peperoncino piccante, quattro fettine di lardo di colonnata, o pancetta tesa (qui urge una nota per i miei amici vegetariani: ricorro spesso alla pancetta o al lardo, in piccole dosi, per dare corpo a piatti troppo delicati in cui è necessaria la presenza di un formaggio come il parmigiano che, a casa mia, ahimè!, non tutti apprezzano. Come vedete io nel mio piatto lo metto, ma in quello di mio marito no! Questo per chiarire che, in presenza del parmigiano, il lardo è tranquillamente omissibile!), brodo vegetale.