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martedì 30 giugno 2015

Ciambella di mele e cioccolato bianco... alla Tatin!


Ingredienti per la base di frutta:
3 mele e mezzo o 4 (dipende dalla forma della teglia da forno che sceglierete. Meglio se di pirex, non rischiamo di rovinare lo strato antiaderente nello staccare, a fine cottura, la torta dai bordi), 30 g di burro a fiocchetti, 4 cucchiai di zucchero, un po’ di marmellata di arance (4 cucchiai circa, sceglietela non troppo densa - come invece era la mia - perché non si scioglierà bene), una manciata di pinoli, 100 g di cioccolato bianco in blocco, da ridurre a scaglie, più qualche ricciolo per la decorazione finale.

Ingredienti per il pandispagna di copertura:
200 g di farina per dolci (io, per via della celiachia, utilizzo il Mixit DS Schaer, e va benissimo), 2 uova, 80 g di zucchero a velo, 70 g di burro ammorbidito, 125 g di yogurt alla frutta (quello che avete!), 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci), la scorza grattugiata di un limone biologico.

Procedimento

lunedì 29 giugno 2015

fagottini di peperoni in bianco





Ingredienti per sei fagottini
Due peperoni rossi di dimensione media, 250 g di ricotta di pecora fresca, una ventina di capperi dissalati, una manciata di passolini e pinoli, quattro cucchiai di pangrattato (senza glutine per i celiaci) tostato in padella con olio evo, qualche foglia di menta fresca (5/6) e 4 foglie di salvia fresca, 6 foglie grandi di basilico, sale, pepe, olio evo q.b., tre acciughe sott’olio, pangrattato per la spolverata di copertura, foglie di menta e salvia per decorare.
È un antipasto, ma anche un secondo piatto. È sfiziosissimo, stuzzicante! Estivo! Buono tiepido e freddo, anche del giorno prima!





Procedimento
Cuocere al forno i peperoni (o arrosto), lasciandoli belli sodi. Togliere la pellicina (se li coprite appena usciti dal forno sino a quando si raffreddano verrà via facilmente), i semini interni (conservando l'acqua di vegetazione) e tagliare in tre parti, nel senso della lunghezza.

domenica 28 giugno 2015

piccoli timballi dal "Verdecuore"


Un antipasto delizioso e ricco, anche se di una semplicità impensabile! Nasce in estate, dai frutti dell'orto. Di zucchine e foglie di tenerumi mi nutrirò spesso, visto che crescono così bene nel mio orticello! Per questo motivo urge tanta fantasia e stasera mi è venuta un'idea! Avevo già fatto (ieri) il "pesto di zucchine alla menta", non mi andava però di replicare cucinando della pasta, così... sono andata nell'orto, ho raccolto due belle foglie di "tinnirumi" e...



Seguitemi…
Preparate un "pesto di zucchine alla menta", secondo la mia ricetta, che trovate QUA! Poi prendete due foglie di tenerumi belle grosse, scottatele (dopo averle lavate) in acqua bollente salata per trenta secondi, asciugatele e rivestiteci due formine Cuki di alluminio usa e getta, precedentemente oleate e cosparse di pangrattato (senza glutine per i celiaci). Poi ancora, in una ciotola, versate due tre cucchiaiate del pesto di zucchine, due tre cucchiaiate di ricotta di pecora freschissima (ma, se non la trovate, anche di mucca), un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato, mezzo cucchiaio di pangrattato (sempre senza glutine per i celiaci), sale e pepe secondo gusto. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e riempite per metà lo stampino. 



A sorpresa, al centro, posizionateci quello che vi ritrovate nel frigorifero! Io avevo due tuorli, avanzati dall'impasto per il pane bianco all'uvetta, e li ho utilizzati. Ma anche un bel pezzetto di formaggio non ci starebbe male. Devo dire però che con il tuorlo al centro è venuto molto buono e molto originale! 



Chiudete dunque la sorpresa da voi prescelta al centro del tortino coprendola con altra farcitura. Rivestite di pangrattato, ripiegate i lembi delle foglie di tenerumi, spolverate ancora con pangrattato e un filo d’olio evo e infornate, a 200° ventilato preriscaldato, per 15 minuti. Fate quindi raffreddare per cinque minuti e poi rovesciate nel piatto, guarnendo a vostro piacimento.

Tutto qua! Ma, se non ci provate, non saprete quanto è buono!

VARIANTE DI "VERDECUORE" CON LE PATATE E RIPIENO AL FORMAGGIO

Ieri sera l'ho rifatto, ma non avendo la ricotta a disposizione mi sono arrangiata con le patate e devo dire che non me ne sono pentita affatto. Sperimentare in cucina fa bene al cuore (verde!)!!! 
L'aspetto, esteriormente, è identico: vi posterò le foto della preparazione, che ho documentato, come sempre, ma non del Verdecuore sformato in piatto, perché nella fretta e con la fame che avevamo mi sono completamente dimenticata di fotografarlo. Ai miei ospiti, nonché a me e a mio marito, è piaciuto moltissimo, quindi andate sicuri!
Ho deciso per il Verdecuore e non per altre ricette perché, con il caldo di questi giorni, non volevo stare davanti ai fornelli più del necessario (cinque minuti era il mio tempo massimo). E ci sono riuscita, a dire il vero. Dovrei fare una rubrica di ricette, più che facili, veloci e a bassa temperatura! Per i giorni di calura come Luglio e Agosto di quest'anno! E questa ricettina sarebbe ai primi posti. 
Forse, solo la cottura delle patate è il neo che macchia di sudore tutto il procedimento... non è che però dobbiate stare a guardarle! Le mettete in acqua (o a vapore, come ho fatto io) e poi ogni tanto controllate se sono pronte... Se però avete la ricotta in frigorifero, non dovrete fare nemmeno questa fatica. 

Quindi, procediamo...

Ingredienti per 8 timballini dal "Verdecuore":
3 grosse patate, una bella zucchina genovese, dieci foglie di salvia, dieci di menta, dieci di basilico (tutti gli aromi rigorosamente freschi), dieci mandorle, olio evo q.b., pangrattato (senza glutine, per i celiaci) q.b., peperoncino, pancetta tesa (16 fettine), parmigiano grattugiato 4 cucchiai, 100 g di formaggio tenero come il Primosale (o Fontina, o Asiago e simili...), 8 grosse foglie di tenerumi o 16 medie, 1 uovo intero.




Procedimento (più o meno identico a sopra)
preparate il pesto di zucchine, aggiungendo agli aromi, oltre la menta, delle foglie di salvia (una decina per una zucchina bella grossa) e delle foglie di basilico (idem, come la salvia). Lessate o cuocete al vapore le tre patate, tagliate a pezzi, così cuociono prima. Fatele raffreddare. Tagliate a piccoli dadini 100 g di formaggio morbido, come il Primosale (o Fontina, o Asiago...). Prendete della pancetta tesa (16/20 fettine). Sbollentate per 30 secondi, un minuto al massimo, le foglie dei tenerumi (due per vaschetta, se sono di media dimensione) e stendetele ad asciugare nel bordo di un colapasta. Tutto è pronto. 




Preparate il composto per la farcitura, unendo le patate (schiacciate con l'apposito strumento), l'uovo intero, il pesto (io non l'ho usato tutto, una parte, diciamo un quarto, mi è avanzata, perché la zucchina era enorme), il parmigiano e il formaggio a dadini e del pangrattato, tanto quanto basta ad asciugare e solidificare il composto. 

Adesso, dopo aver unto e rivestito con del pangrattato gli stampini Cuki, disponetevi dentro le foglie (sbollentate ed asciugate) dei tenerumi, sopra di queste, ad incrocio, due fettine di pancetta, una spolverata di peperoncino (a piacere), e farcite con il composto di patate e zucchine. Compattate per far riempire ogni spazio vuoto, richiudete le foglie, ungete con olio evo, spolverate con altro pangrattato, ri-ungete con olio evo e infornate e a 200°, preriscaldato, ventilato, per 20/25 minuti (sino a sentir sfrigolare l'olio sul pane e a color dorato). 




Sfornate e lasciate intiepidire una decina di minuti, poi girate in piatto. Sono buoni anche tiepidi, non per forza caldissimi! E considerate anche l'opportunità di riscaldarli già rovesciati, così da prepararli qualche ora prima. Anche se con il caldo che c'è in questi giorni non conviene mai lasciare fuori dal frigo la roba con il formaggio, perché inacidisce facilmente! Parola di ex ristoratrice!
Come vi dicevo, non ho fotografato questo nuovo Verdecuore alle patate nel piatto, ma vi assicuro che l'aspetto era pressapoco identico, questione di sfumature. Per darvi l'idea, quello che segue (con la ricotta) va benissimo! Provatelo!
Vi abbraccio!!!
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venerdì 26 giugno 2015

Mafaldine al pesto di zucchine e menta





Nel post precedente vi avevo dato la ricetta del "Pesto di zucchine alla menta"! Niente di più facile! (cliccate QUA per la ricetta del pesto)
Adesso provate a condirci la mafaldine, ovvero le reginette spezzate (senza glutine per i celiaci), avendo cura di scolare la pasta al dente.
Amalgamate quindi pesto e mafaldine nella stessa pentola dove avete cotto la pasta, sciogliete il pesto (che ovviamente è crudo e di certo non caldo) con un po' d'acqua di cottura della pasta (tenendo la pentola sul fuoco, a fiamma bassa) e spegnete. 
Provate, se vi va, a fare come me: ho usato un coppapasta, per mantenere una forma precisa, e nel mezzo vi ho inserito un cucchiaio di ricotta fresca, la mia era di pecora! Poi ho finito di riempire il coppapasta e l'ho sfilato. 



Sopra, come decoro, distribuite la polpa avanzatavi della zucchina, fritta in padella con olio evo. 




pesto di zucchine alla menta




Ingredienti:
1 zucchina genovese, venti foglie di basilico, dieci foglie di menta fresca, una ventina di capperi dissalati, una manciata di pinoli, venti mandorle pelate, olio evo q.b., sale e peperoncino.
Procedimento
Tagliate a strisce la zucchina, per il senso lungo, togliete l’interno, se con semini, ma non buttatelo via. Lo friggerete per metterlo sulla pasta.



Poi tagliate a cubetti le strisce di zucchina e frullatele in un mixer, con tutti gli altri ingredienti. Salate a gusto vostro, considerando che non c’è messo formaggio, dovreste quindi assaggiarlo. Nessuno comunque vi vieta di aggiungere del parmigiano grattugiato.




Pronto! Utilizzatelo per condire gli spaghetti o le “mafaldine” (clicca QUA per la ricetta delle mafaldine), altre pietanze vegetariane o, perché no, per farci un morbido “verdecuore” (clicca QUA - per la ricetta del Verdecuore con sorpresa).

mercoledì 24 giugno 2015

Ballarò in piatto! ... cenetta tutto in uno n° 6

Tartara di tonno, Mandorlata di ortaggi e Caponata di frutta




Cari amici, ricordate che tre giorni fa (più o meno) avevo comprato del tonno freschissimo al mercato di via Montalbo, a Palermo? Oltre a farci subito gli "Spaghetti al ragù di tonno", una ricetta tipica della tradizione culinaria siciliana, avevo messo da parte metà del pesce e, a denti stretti, l’avevo surgelata per farmi una bella tartara, ma in sicurezza! Le 96 ore (necessarie a prevenire qualsiasi eventuale pericolosa presenza…!) sono trascorse e ieri finalmente ho preparato la mia tartara….
Confermo innanzitutto la freschezza del pesce, nonostante l’avessi surgelato è ritornato compatto, duro, non ha perso sangue e l’odore era ancora quello del mare! Sono stata fortunata!
Bene, eccovi la mia ricetta per una tartara veloce e squisita. Voglio anche darvi un suggerimento per rendere questa esperienza gastronomica ancora più speciale: preparate una cenetta completa, semplice ed economica. Mettete nel vostro piatto tutti i colori e i sapori dei mercati palermitani! Delizierete il palato e la vista!

una mattina a Ballarò!
Iniziamo quindi con il pezzo forte, la tartara. È l’unico ingrediente costoso, anche se dipende da dove vivete e da dove andrete a comprare il pesce. Stando in una città di mare come Palermo si può scegliere fra diversi mercati, pescherie di ogni tipo ma anche, volendo alzarsi presto la mattina, le aste del pesce nei porticcioli delle vicine borgate, come Isola delle Femmine o Porticello. Io l’ho pagato a 10 euro al chilo! Pochissimo! Ed era meraviglioso!
Questi quindi gli ingredienti per la tartara (per due porzioni):
400 g di tonno fresco, 5 foglie di menta fresca, 1 rametto di timo fresco, 1 cucchiaino di cipollotto scalogno tritato, il succo di ½ limone, 3 cucchiai di olio evo, 2 cucchiai di capperi dissalati e tritati, 1 cucchiaino di sedano tritato, sale e pepe nero secondo gusto (ma il sale ci vuole, dovrete assaggiare, che vi piaccia a meno!).

martedì 23 giugno 2015

Torta di tenerumi

Arriva l'estate e la verdura più fresca e dolce che consumiamo qua a Palermo sono proprio loro: i tinnirumi, o tenerumi, ovvero le famose pezze di cui già vi ho parlato! Sono le foglie della zucchina serpente, quella lunghissima e sottile, che pendendo dagli alberi sembra proprio un rettile verde chiaro alle prese con lo stretching! La ricetta più comune e nota a noi palermitani è la pasta chi tinnirumi, una minestra buonissima e caratteristica proprio perché consumata paradossalmente nella stagione più calda dell'anno. Io però, da quando ho la fortuna di avere l'orticello in giardino, ho imparato ad usare i tenerumi in molti piatti, perché hanno un sapore molto deciso e delicato nel contempo. Si sposano molto bene col pesce e con tutte le verdure. Eccovi un'altra ricettina facile facile e vegetariana!



Ingredienti
Due zucchine genovesi, ½ peperone arrostito, 10 foglie grosse di tenerumi freschi, 1 melanzana nostrana media, 240 g di ricotta, 1 uovo, due cucchiai di fecola di patate, noce moscata, 1 cucchiaio di parmigiano, olio, sale, peperoncino.
Procedimento
Arrostite il peperone e spellatelo, dopo averlo fatto raffreddare dentro un sacchetto di carta o tenuto sotto coperchio. Tagliatelo a striscioline. Tagliate a dadetti le zucchine e la melanzana e friggetele in poco olio evo, assieme. Salatele e riponetele sopra la carta da cucina, per far assorbire l’olio in eccesso. Lessate i tenerumi in acqua salata. Scolateli bene (molto bene!), tritateli finemente e schiacciateli ancora con una forchetta per fargli perdere tutta l’acqua. 

lunedì 22 giugno 2015

Involtini di fusilli e melanzane al pesto verde e besciamella di ricotta





Ingredienti per due persone
Una melanzana nostrana bella grossa (sui 500 g), oppure due medie (sui 300 g), tagliate a fette di circa mezzo centimetro di spessore, un barattolino di pesto verde simil genovese da 300 g circa (per la mia ricetta cliccate QUA e leggetevi le indicazioni per gli "Spaghetti al pesto verde e melanzane". Io non uso l'aglio e, per motivi che ormai tante volte ho scritto, sono 'costretta' a non mettere il formaggio. Quindi il mio pesto è differente, ma vi garantisco che è altrettanto buono, e molto molto più leggero!), 100 gr di ricotta di pecora, un tuorlo, noce moscata, latte intero q.b., olio evo, sale, peperoncino, parmigiano grattugiato q.b. (io il formaggio lo metto solo nel mio piatto, in quello di mio marito devo evitarlo, altrimenti si alza e se ne va!),  80 g di fusilli (senza glutine per i celiaci).
Procedimento
Arrostite le fette di melanzana in padella con un filo d’olio, salatele e mettetele da parte. Cuocete la pasta in acqua particolarmente salata, lasciandola molto al dente (scolatela almeno tre minuti prima del dovuto) e raffreddatela, ponendola per qualche secondo sotto un getto di acqua fredda (perderà un po’ di sale, per questo motivo l’acqua deve essere più salata del solito).

sabato 20 giugno 2015

Fiordifrutta ... pistacchioso alla ricotta

Fidatevi amici, questo dolce vi farà svenire dalla bontà... dire che si scioglie in bocca è poco! E se amate la frutta di stagione, quella estiva, fresca e pungente come la ciliegia, la pesca o l'albicocca... dovete provarlo, almeno una volta! E' di facile esecuzione, ora vi spiego... è identico alla mia Stella di albicocche, solo un po' più grande e con frutta più varia!






la dose è per quattro, al massimo sei porzioni

ci vuole uno stampo antiaderente da budino o da dolce, con una forma graziosa, tipo fiore... scegliete quello che più vi piace. Il mio era più grande del dovuto, troppo profondo, ma andava bene lo stesso... niente ci fa!

Ingredienti per la composta di frutta
500 g (netti) di frutta fresca tagliata a pezzetti e denocciolata (100 g di ciliegie, 300 g di albicocche, 100 g di pesche, tutto con la buccia), 25 g di burro, 50 g di zucchero, una bella spruzzata di rum.
Ingredienti per la base di ricotta e pistacchio
1 uovo più un albume, 2 cucchiai colmi di zucchero a velo, la scorza grattugiata di un limone biologico, due cucchiai rasi di fecola di patate, ½ bustina di vanillina in polvere, 1 cucchiaino da caffè raso di lievito per dolci, 260 g di ricotta di pecora, 20 g di pistacchio in polvere o granella fine.


Procedimento

Risocubetto di zucchine fiorite alla senape



Ingredienti per due porzioni:
160 g di riso arborio per risotti, una zucchina genovese o quattro piccoline (come le mie, che erano le primizie dell’orto destinate a non crescere oltre), una decina di fiori di zucca, anche delle stesse zucchine, come i miei...


... due porri piccolini, una carota, un cucchiaino di semi di senape nera, un cucchiaino di curry indiano, dieci mandorle e un cucchiaino di pinoli (da frullare assieme), parmigiano reggiano grattugiato q.b., pepe nero e/o peperoncino piccante, quattro fettine di lardo di colonnata, o pancetta tesa (qui urge una nota per i miei amici vegetariani: ricorro spesso alla pancetta o al lardo, in piccole dosi, per dare corpo a piatti troppo delicati in cui è necessaria la presenza di un formaggio come il parmigiano che, a casa mia, ahimè!, non tutti apprezzano. Come vedete io nel mio piatto lo metto, ma in quello di mio marito no! Questo per chiarire che, in presenza del parmigiano, il lardo è tranquillamente omissibile!), brodo vegetale.

giovedì 18 giugno 2015

granita di gelsi neri...







...con la panna montata è veramente e irresistibilmente buona! 
Anche questo è un must della produzione dolciaria estiva siciliana: i gelsi neri sono molto diffusi, nella nostra isola. E' un albero bello, generoso di frutti dolci e succosi, ombroso e fresco... e dei suoi frutti piccoli e neri siamo tutti golosi! 


Sembra male passarli al setaccio per ridurli a polpa, ma così bisogna fare per ottenere la famosa granita, altra ricetta da provare per chi viene in Sicilia in estate! Come resisterle! ... e, mi raccomando, non rifiutate di gustarla accompagnata con la panna montata e una bella brioche! Anzi, con la brioscina, se venite a Palermo!






Questa è la ricetta per la granita:
1 kg di gelsi neri, 500 g di acqua, 200 g di zucchero, 1 o 2 limoni da spremere (io ne metto due, viene più decisa!).
Procedimento
analogo a quello della "granita di limoni siciliani" (cliccate qua per la ricetta). Preparate lo sciroppo di acqua e zucchero sciogliendo quest'ultimo nell'acqua a fuoco basso e portando a bollore. Spegnete e lasciatelo raffreddare e, quando è pronto, unitevi la polpa di gelsi (ottenuta passandoli al passaverdura o con un setaccio) e il succo del o dei limoni.



Miscelate bene, chiudete con un tappo e riponete la vaschetta in freezer. Considerate un'ora, in cui non dovrete far nulla, ma dopo, ogni mezz'ora circa o poco più, riprendete la vaschetta, girate bene il contenuto e tappatela, riponendola nuovamente in freezer. Tutto questo per almeno 4 o 5 ore. Verrà fuori una granulosa morbida e consistente, bruna, profumata, speciale!




LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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