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mercoledì 27 febbraio 2019

ricetta Chiacchiere di carnevale senza glutine

Eh, quante chiacchiere si fanno in questi giorni! E' Carnevale, quindi anche io, solitamente donna di poche parole, mi sono messa a chiacchierare con tutti!!! Su richiesta del maritino, poi, ho finalmente preparato in quattro e quattr'otto (la seccatura, in questo caso, è solo la frittura!) le mie Chiacchiere di Carnevale, leggerissime, con l'impasto della cialda dei cannoli, ma senza cacao e qualche piccolissima variante. Questa ricetta delle Chiacchiere di Carnevale senza glutine è con farine naturali, no mix, ma se preferite, potete tranquillamente sostituire tutte la farine con una qualsiasi miscela per pasta senza glutine (tipo L'altroGusto, Nutrifree, Senzaltro). Poche uova, pochi grassi, tantissima leggerezza e bontà in queste Chiacchiere di Carnevale senza glutine! 



INGREDIENTI per 4 porzioni di Chiacchiere di Carnevale senza glutine

225 g di farine senza glutine (95 g farina di riso finissima + 68 g amido di mais + 57 g amido di tapioca + 3,5 g xanthano)*
1 pizzico di sale
25 g zucchero
12 g strutto (o olio di semi, ma con lo strutto vengono più croccanti)
1 uovo
50-60 g vino Moscato di Pantelleria (o altro vino dolce) + acqua q.b.
(p.s. se si preferisce, si possono aromatizzare con un pizzico di vanillina e scorzette grattugiate di agrumi)

* Featherlight Rice Flour Mix Mix leggermente modificato, di Bette Hagman. Al posto delle naturali e dello xanthano, potete mettere 225 g di una miscela per pasta fresca a vostra scelta, senza aggiungere addensanti

PROCEDIMENTO
Tempi: 15 minuti + 30 di riposo + cottura

lunedì 25 febbraio 2019

ricetta Involtini di pancetta alla palermitana

Gli involtini di pancetta alla palermitana sono una ricetta facile, semplice, veloce, per una soluzione dell'ultimo minuto. E sono anche pratici, questi Involtini di pancetta alla palermitana, perché si conservano in frigo per almeno 24 ore e poi si cuociono al bisogno. Pochi ingredienti, tutti facilmente reperibili in dispensa o al supermercato, così come ogni altra ricetta della tradizione semplice e popolare. Gli Involtini di pancetta alla palermitana vi piaceranno di sicuro! 



ricetta INVOLTINI DI PANCETTA ALLA PALERMITANA

INGREDIENTI (A PORZIONE)

3 fettine di pancetta di maiale
3 foglie di porro lungo
un cucchiaio raso di passolini (uva passa) e pinoli
Pangrattato (io senza glutine) q.b.
olio evo
sale, pepe

1 stecca di legno per spiedini

PROCEDIMENTO

martedì 19 febbraio 2019

ricetta Carpaccio di Baccalà

Il Carpaccio di Baccalà è un piatto alternativo per gustare questo pesce squisito senza cucinare, senza sporcare nulla e deliziando il palato degli intenditori. Perché col Carpaccio di Baccalà il suo sapore forte viene decisamente smorzato dalla cottura lenta nel limone e le spezie lo armonizzano, originando un piatto fresco, delicato, deciso. Servite il Carpaccio di Baccalà come aperitivo o antipasto, su dei crostini di Pancarrè (il mio è il Pancarrè rosa, senza glutine, al riso venere integrale) tostati con un velo di burro, una generosa spolverata di pepe nero grattugiato al momento e la scorzetta grattugiata del limone! 


INGREDIENTI per 5 porzioni

1 filetto di Baccalà dissalato da 500 g
2 limoni  + 1 o 2 biologici (per la scorzetta)
1/2 tazza di olio evo
pepe nero, verde e rosa in grani
peperoncino piccante macinato
erba cipollina

PROCEDIMENTO

sabato 16 febbraio 2019

ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine

PRONTI IN CIRCA 2 ORE E MEZZA
con questa stessa ricetta potete fare anche le GRAFFE!

Stiamo ancora piangendo per la gioia, in famiglia, perchè dei Bomboloni o Krapfen senza glutine così buoni non li abbiamo mai mangiati, nemmeno con glutine in effetti! Gonfissimi, sofficissimi, morbidi e vuoti, pieni di crema! Le foto parlano, erano come li vedete, dei cuscini di piume! La ricetta di questi Bomboloni o Krapfen senza glutine è semplice, è la stessa del mio Impasto mille usi, ho cambiato parzialmente le farine e ridotto un poco l'acqua, ma la vera modifica è stata la lavorazione, l'ho semplificata, seguendo il mio istinto e il mio solito metodo, che assieme alla corretta lievitazione si è rivelato vincente. Vi lascio la ricetta dei Bomboloni o Krapfen senza glutine, e spero che già da domani qualcuno di voi mi mandi le sue foto, perchè se riuscite a provare questa emozione, sono certa che piangerete anche voi di gioia!!!!! 








INGREDIENTI (per circa 16 Bomboloni o 16 Graffe senza glutine)

250 g mix senza glutine Revolution
130 g mix senza glutine MixB Schaer 
120 g mix senza glutine Nutrifree pane
20 g fiocchi di patate (quelli per fare il purè, senza glutine)
16 g lievito di birra fresco 
370 g acqua tiepida (30°C in inverno, a temperatura ambiente in estate)
50 g yogurt intero bianco dolce
2 cucchiaini di miele di acacia (40 g)
1 cucchiaino di sale (8 g)
3 cucchiai olio semi (30 g)
aroma (facoltativo): 1/2 bustina di vanillina o i semi di 1 bacca di vaniglia

E queste sono le Graffe o ciambelle, stessa ricetta stesso tutto tranne il buco!




Per la farcitura dei Bomboloni senza glutine vi offro due alternative:

1) crema pasticcera

1.320 g latte intero
120 g amido di mais
180 g zucchero
6 tuorli di uovo
2-3 bustine di vanillina
la scorza di 3 limoni biologici

Miscelare amido, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, quindi aggiungere i tuorli, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta. 

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere per qualche minuto sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere a fiamma spenta la scorza dei limoni, grattugiata al momento.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

2) crema al cioccolato bianco (senza uova)

1,5 l latte intero
105 g amido di mais
15 g farina di riso
225 g zucchero
2 bustine vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni biologici piccoli
200-250 g cioccolata bianca

Miscelare amido, farina, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta.


Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere la cioccolata bianca (ridotta in scaglie) e la scorza dei limoni, grattugiata al momento, fare addensare quindi spegnere.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

PROCEDIMENTO per i bomboloni (ma anche per le graffe)

martedì 12 febbraio 2019

ricetta Orata al cartoccio

Il metodo di cottura per preparare l'Orata al cartoccio, che sto per illustrarvi, è indicato per gustare in modo sano e leggero le Orate (ma anche altri pesci come le Spigole, i Pagelli, le Trote, i Saraghi, ecc.), mantenendone tutti gli umori, la morbidezza e le caratteristiche organolettiche. Quello dell'Orata al cartoccio è un metodo semplice (si prepara in pochi minuti) e pratico (non si sporca la cucina!). Il pesce, che sia l'Orata o altro, si può anche cucinare senza aggiungere alcun ingrediente, io in genere metto poco olio evo, un pizzico di sale e pepe e una fettina di limone. Ma, una volta compreso il metodo, potrete sbizzarrirvi con la fantasia ;) 

ORATA AL CARTOCCIO, ricetta e foto illustrative



INGREDIENTI a porzione

1 Orata sui 350-400 g ben pulita e privata delle squame
1 fettina di limone
sale, pepe
olio evo




ATTREZZATURE NECESSARIE:

carta stagnola (ovvero rotolo di carta d'alluminio): 3 fogli di circa cm 40 (più lunghi del pesce) x la larghezza del rotolo di stagnola*

A piacere potete aggiungere: pomodorini, prezzemolo, capperi, pepe nero...

* Se non volete cuocere nell'alluminio, potete foderare internamente l'Orata con carta da forno, ma l'esterno deve essere di alluminio perché sigilla meglio il cartoccio non facendo uscire il vapore

PROCEDIMENTO

lunedì 11 febbraio 2019

ricetta Crostata al Sambuco (senza glutine)


Avete mai sentito parlare del Sambuco? E' una pianta selvatica che cresce spontanea in tutta Europa, ed è antichissima. Talmente diffusa che, forse, molti di voi la conoscono senza saperne il nome. E' alta sino a nove, dieci metri, ma più spesso la si incontra in forma di medi arbusti, con i fusti flessibili e cadenti, come una doccia, lungo le siepi, i sentieri, i fossati, e nei giardini di campagna. E se vi raccontassi che ...
... “in giugno-luglio i grandi corimbi dei suoi fiori bianco-avorio emanano una fragranza aspra ma corroborante. Ad essi succedono, in settembre, fitti grappoli di bacche, nere e lustre quando son mature…. Spesso piantato vicino alle case, il modesto sambuco è così diffuso che nemmeno ce ne accorgiamo. Eppure, ha un passato glorioso. Lo testimoniano i suoi due nomi greci, actea o actè e dendrôdès … nutrimento e dono degli Dei…” (da Jacques Brosse, Storie e leggende degli alberi, Edizioni Studio Tesi 1989, pp 221 ss).
Essenza delle Bacchette magiche dei maghi erboristi druidi e del mitico Flauto Magico delle leggende germaniche, col cui suono persino Mozart pensò di annullare ogni sortilegio, il Sambuco nel folclore dei diversi popoli europei è una pianta altamente simbolica che protegge dai malefici, allontana i serpenti, ha cura delle famiglie e delle loro abitazioni, scaccia gli spiriti maligni e rende fertili le terre e le donne … uno dei motivi per cui lo si piantava sempre, accanto alla porta di casa... è la “farmacia degli dei”, così era uso definirlo nelle lande austriache, per via dei suoi sette doni officinali: frutti, fiori, radici, midollo, legno, germogli e corteccia… e per raccoglierne una parte bisognava inginocchiarsi sette volte al suo cospetto ... sul suo tronco cresce l'Orecchio di Giuda, un fungo prezioso nei paesi orientali, che prende il nome da un'antica leggenda secondo cui ad un Sambuco si sarebbe impiccato il traditore ... e gli stregoni nel XVII secolo temevano come la morte l'essere battuti con un suo ramo ... (da Daniela Sauro, Il sambuco tra leggende e storie, in questo link QUA).
E, nell’isola del sole, la Trinacria di cui sono figlia, il Sambuco non poteva non diventare il principe dell’antica cucina popolare propiziatoria. Inebriante del profumo dei suoi fiori, è la tradizionale "vastedda cu sammucu" di Troina o il pane della Pentecoste, di origine ennese… prossimamente oggetto delle mie sperimentazioni culinarie (trarrò spunto da Pane e Pizza, guida del Touring Club Italiano, Milano 2004, a p. 133, e da chi, tra voi lettori oriundi, vorrà suggerirmi altri importanti segreti sulle due ricette).
Ma veniamo finalmente alla ricetta di oggi, questa benefica CROSTATA AL SAMBUCO, un dolce sano, leggero e porta fortuna! 
Dai fiori e dalle bacche del Sambuco, di sapore asprigno, da sempre viene elaborata una sublime confettura (ne ho trovate diverse marche sul mercato, quella di oggi è della Rigoni di Asiago ma sono certa di averne assaggiate altre e altrettanto buone!). Con questo prezioso nettare non potevo che immaginarmi un dolce semplice, rustico, leggero e soprattutto augurale, che rallegrasse e guarisse prima d'ogni cosa l’anima! Ed aspettando che la Primavera porti luce ed energia nuova, io la evoco con questa semplice Crostata al Sambuco, appositamente preparata con una frolla all’olio vegetale e biologico, con pochissimi amidi e tutta farina naturale arricchita da preziose mandorle e sublimata da questo elisir di lunga vita, che è il Sambuco! Non vi resta che provarla, per fare con me un piccolo viaggio nella leggenda, con un semplice morso! E chissà, che non ci porti veramente tanta fortuna! 
Una nota sulla fotografia ... sarà uno strano segno del destino, ma una giovane donna russa, mia ospite appena giunta da Mosca, giusto ieri mi ha portato in omaggio, gentilissima, una piccola Matrioska... simbolo universale di maternità, fertilità, riproduzione, protezione ... allora è vero, il Sambuco sta avendo i suoi effetti o quantomeno si sta alleando per proteggermi! 


INGREDIENTI per una crostata del diametro di cm 26

1 dose di Pasta frolla all'olio e mandorle con farina naturali (QUA)*
1 confezione di Confettura di Sambuco (fiori e bacche, io Rigoni di Asiago, senza glutine, 330 g)
1 confezione di Composta di mele (o altro Sambuco, da 270 g circa)

* se preferite la classica pasta frolla, c'è sempre la stessa versione con farine naturali ma al burro, che trovate QUA

TEMPO NECESSARIO

20 minuti + 40 di cottura


PROCEDIMENTO

mercoledì 6 febbraio 2019

ricetta Morettine da tè (senza glutine)

Con farine naturali, no Mix! no addensanti! Pronte in 20 minuti!!!!
Ve lo giuro! Sono a dir poco DELIZIOSE!!! Per forma, sapore, profumo e, si, anche per il nome! Morettine da tè! Irresisitibili! Sono come dei mini Muffin, gonfiano tantissimo (in pratica raddoppiano di volume, e senza addensanti) e si sciolgono in bocca! Appena ho letto la ricetta delle Morettine da tè (nell'Enciclopedia della Cucina Italiana, Biblioteca di Repubblica, Volume 13, Piccola Pasticceria), ho capito subito che dovevo provarci! Il nome mi stava simpaticissimo, la forma anche, ma quello che più mi ha attratto era la semplicità apparente della ricetta... ho verificato, ebbene è davvero semplicissima e vi garantisco che da quando decidete di farle a quando le avrete già sfornate passeranno solo 20 MINUTI!!! Le ho sglutinate in fretta, metà farina di riso, metà fecola, et voilà! Restano morbidissime e non sbriciolano, si mangiano calde o fredde, durano anche tre giorni ma non è facile poterlo verificare! Ormai sono diventate un must a casa mia, mi sono rovinata! 





INGREDIENTI per 12 Morettine da tè

150 g farina (metà farina riso e metà fecola di patate)
80 g burro fuso (ma non caldo)
100 g zucchero a velo
2 uova medie
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci senza glutine (8 g)

+ 1 cucchiaio raso di cacao amaro (se volete farle tutte al cacao, 2 cucchiai, ma a me piacciono di più quelle bianche!!!)

PROCEDIMENTO

martedì 5 febbraio 2019

ricetta Pizza Canotto alle patate (senza glutine)

La Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è deliziosa! Soffice e alveolatissima, alta e morbida, con le patate poi, c'è da impazzire! Si chiama Pizza Canotto alle patate (senza glutine) perchè è leggerissima e piena d'aria, quasi sembra galleggiare! La Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è una delle mie tante sperimentazioni, sia come metodo che come miscela. L'obiettivo era e resta quello di ottenere un impasto sofficissimo e tutto buchi, piccoli e grossi; la miscela invece era una sfida, perché essendo la MixB Schaer una di quelle che assorbe più acqua mantenendo la forma, sapevo di poter esagerare con l'idratazione (che è poi una delle cause che provocano l'alveolatura più irregolare). La consistenza della Pizza Canotto alle patate (senza glutine) è estremamente soffice, grazie alla miscela e allo sviluppo di una straordinaria alveolatura interna. 
P.S. L'impasto crudo è molto molle, quindi non si può maneggiare, va gestito prima in ciotola e poi lavorato col tarocco. Non cercate di aggiungere farina per rassodarlo, non si fa! Da ripetere, prossimamente e anche con altre miscele. 


INGREDIENTI PER 6 PERSONE (3 pizze canotto alle patate o una grande teglia)

500 g miscela senza glutine MixB Schaer*
1 g di Xanthano (se non lo avete, riducete l'acqua di 20-30 g, era una prova ma non penso abbia cambiato nulla di sostanziale)
200 g lievito madre rinfrescato**
1 g lievito di birra fresco (in estate o con temperature tiepide non metterlo)***
580 g acqua
2 cucchiaini rasi di miele
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai olio evo (+ quello per le pieghe in ciotola)

* Se volete usare Nutrifree o Farmo Fibrepan, diminuite del 10% l'acqua. 

** Chi non ha la pasta madre, può preparare 24 ore prima un biga e farla maturare a 18°-20°C massimo 22°C (se più caldo, ridurre le ore a 15-18 massimo), sciogliendo 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Tutti questi ingredienti sono extra, da aggiungere a quelli elencati sopra. Se state optando per questa versione (con biga), riducete di 20 g l'acqua dell'impasto (quindi 560 g) perché la biga è più idratata del lievito madre.
- Chi usa il Licoli può metterne 150 g e aggiungere 50 g di farina di riso 

*** In ogni caso, il grammo extra di lievito si può sempre evitare e allungare i tempi di lievitazione, stessa cosa con la quantità di pasta madre che però alleggerisce l'impasto, grazie all'apporto significativo di farina di riso.

Per il condimento

Patate al forno (cotte in anticipo, a fette spesse 1/2 cm, con olio evo, sale e aromi per patate)
Olio evo
sale
acqua
1-2 cipollotti lunghi

PROCEDIMENTO

sabato 2 febbraio 2019

ricetta Pancarrè Rosa senza glutine, ideale per tramezzini

Se volete preparare dei tramezzini particolari, provate questo Pancarrè Rosa senza glutine, è così soffice che anche il giorno dopo è squisito persino freddo, si può tagliare e farcire e servire subito, non ha bisogno di tempo per inumidirsi e ammorbidirsi. La ricetta è la stessa del mio Pancarrè senza glutine con Revolution, ho sostituito la Quinoa col Riso Venere integrale e ho aumentato il lievito fresco a 8 g perché col freddo invernale ho avuto qualche difficoltà nella lievitazione (formazione di grossi buchi in corrispondenza della piegatura, motivo per cui ho anche adottato un nuovo metodo per la formazione del filone), ma col caldo lo riporterò a 4 g. Inoltre, invece di aspettare il raddoppio della prima lievitazione, dopo 35 minuti di puntatura (a 25-26°C, diminuire il tempo con temperature maggiori) l'impasto va rovesciato sulla carta da forno unta e allungato a filone, aiutandosi con la carta stessa, e senza fare pieghe (con le pieghe capita che si intrappolino bolle d'aria che causano difetti estetici). Per il resto come da ricetta del mio classico Pancarrè senza glutine con Revolution che trovate QUA!






Pancarrè Rosa senza glutine (stampo con coperchio a cassetto, misure cm 30 x 10 x 10, vedi articolo a fine pagina)

INGREDIENTI

340 (330) g Mix universale senza glutine Revolution* 
33 g farina di Riso Venere integrale
17 g patate liofilizzate in fiocchi (quelle per fare il purè, in pratica, ma ovviamente senza glutine)
280 (260) g acqua (di frigorifero in estate, a temperatura ambiente in inverno)
80 g yogurt intero naturale
22 g olio di semi di girasole (o di riso)
8 g lievito di birra fresco (riducibili a 4 in estate, col caldo intenso)
1+1/2 cucchiaini di miele di acacia
6 g sale

* non cambiate farina, non viene bene, non con queste dosi e procedimento

ATTREZZI NECESSARI
Stampo per Pancarrè a cassetto, dimensioni cm 30x10x10 (vedi link in fondo al post)

TEMPI 
IMPASTO: 15 minuti
PUNTATURA: 35-40 minuti
LIEVITAZIONE: in inverno circa 1 h e 45 minuti, in estate penso meno (a meno di non dimezzare il lievito), vale comunque il raggiungimento del livello indicato appresso.
COTTURA: 45 minuti

PROCEDIMENTO

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