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lunedì 23 aprile 2018

ricetta Frittelle con esubero di pasta madre (senza glutine)

Le Frittelle con esubero di pasta madre (senza glutine) sono come dei Pancakes ma molto più leggeri e dietetici, senza burro, senza uova, solo latte e farina e pochissimo olio di semi (di riso, io, ma anche di girasole se preferite). Le Frittelle con esubero di pasta madre sono una pratica soluzione per smaltire tanto esubero! L'impasto si mantiene per due giorni in frigo e per due giorni di seguito potete friggervi le frittelle al bisogno! La ricetta c'è anche con Licoli, la trovate QUA, e la fonte per questa mia ricetta delle Frittelle con esubero di pasta madre è sempre lui, Vittorio, di Viva La Focaccia
Oggi le ho preparate con sole farine naturali e nessun amido, sono buonissime e soprattutto leggere! Se le farete con un mix, uno qualsiasi di vostra scelta (per pane, è meglio) verranno anche più gonfie delle mie per via degli addensanti! Io ho aggiunto il Guar che le alleggerisce ma da solo non riesce a tenerle alte, però il sapore e la consistenza sono perfette lo stesso. Voi fate come preferite!





Dosi per circa 40 frittelle (per 400 g di esubero)

400 g esubero di lievito madre con farina di riso
210 g di farine naturali (io 90 di amaranto, il resto riso integrale) o un Mix per pane di vostra scelta
6 g guar (se usate il Mix per pane, omettetelo)
circa 700 g di latte intero (aggiungere al bisogno) per ottenere una pastella densa ma fluida
1 pizzicone di sale
1 cucchiaione di miele
2 cucchiai di olio di riso
1 g di bicarbonato

PROCEDIMENTO

sabato 21 aprile 2018

ricetta Pane e pizza del lavoratore con lievito madre

Una ricetta versatile, che prende spunto dalla pratica ricetta del Pane e pizza del lavoratore con lievito di birra e con qualche piccola variante diventa una meravigliosa ciambella + due spettacolari pizze napoletane. Ho sostituito il lievito madre al lievito di birra e ho aggiunto una parte di farina di grano saraceno e quinoa all'impasto, con un pizzico di Guar per compensare l'elasticità. Il procedimento, ovviamente, è un po' diverso, ma il risultato di questo Pane e pizza del lavoratore è stato strepitoso. 





INGREDIENTI

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree 
120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer vecchia versione (quella nuova ancora non la trovo, potrebbe anche andare bene, oppure nell'incertezza mettete altro Nutrifree)
240 g mix per pane Royalfibre della Royaline Sicilia oppure la Farmo Fibrepan (potete anche fare 120 g di Royaline/Farmo + 120 g di Nutrifree)
80 g mix universale Mixit Schaer (o Bezgluten o mix universale Nutrisi o Pedon pane o Biaglut)
40 g farina di grano saraceno (o teff, sorgo, riso integrale, ecc a vostro gusto)
1 cucchiaio farina di quinoa (o a vostro gusto come sopra)
3 g farina di semi di Guar
250 g lievito madre rinfrescato (io di farina di riso e idratazione 85%)*
500 g acqua
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
2 cucchiaini rasi di sale
3 cucchiai di olio evo

* il lievito:
- oppure 180 g di Licoli e 30 g in meno di acqua
- se invece volete farlo con lievito di birra, seguite la ricetta del Pane del lavoratore con lievito di birra che trovate QUA, cambiando gli ingredienti con quelli indicati qua sopra, ma per i tempi ovviamente dovrete seguire quelli 



PROCEDIMENTO

giovedì 19 aprile 2018

ricetta Spaghetti c'anciova in bianco

Gli Spaghetti c'anciova in bianco (oppure con acciughe e mollica, così come riportato nel libro dell'Allotta da cui ho tratto la ricetta) sono un piatto povero della cucina regionale siciliana, ma molto gustoso. Si preparano in pochi minuti, mentre cuocete la pasta. Gli ingredienti sono semplici e potreste averli già in dispensa! Per fare gli Spaghetti c'anciova in bianco vi serviranno gli spaghetti (ovvio), delle acciughe sott'olio (o sotto sale ma dovrete dissalarle e pulirle bene), olio extravergine d'oliva, aglio, prezzemolo, pangrattato (io senza glutine, come gli spaghetti) e peperoncino e pepe nero! Li avete? bene, allora andiamo in cucina e diamo un'occhiata alla bella pagina del volume di Ricette siciliane di Alba Allotta!


INGREDIENTI


400 g di spaghetti (io senza glutine)
100 g di pangrattato (io senza glutine)
abbondante prezzemolo fresco
12-16 filetti di acciughe (io sott'olio)
1-2 spicchi d'aglio
1 peperoncino piccante
pepe nero in grani
olio evo

PROCEDIMENTO

ricetta Spiedini alla messinese con scalogno

Questa degli Spiedini alla messinese è una ricetta deliziosa e molto siciliana! Me l'ha insegnata una mia cara amica del web, Stefania Olioso, lei è di Messina e i suoi Spiedini alla messinese li prepara così, tranne per l'aggiunta dello Scalogno (al posto della polvere d'aglio), che io adoro e metto un po' ovunque e trovo renda stuzzicante ancor di più questo appetitoso secondo piatto. Non ho messo le dosi per fare gli Spiedini alla messinese con scologno, ma solo gli ingredienti, perché la preparazione è veramente semplice e non si deve pesare nulla.



INGREDIENTI

1 fettina di carne (di vitello o maiale) molto sottile per involtino
q.b. pangrattato (io senza glutine)
q.b. formaggio grattugiato (pecorino o parmigiano)
q.b. aromi per carne o solo prezzemolo e finocchietto
q.b. cipollotti scalogni (quelli sottili e lunghi)
q.b. olio evo
q.b. sale
q.b. pepe

PROCEDIMENTO

domenica 15 aprile 2018

ricetta Cannolo siciliano senza glutine (con farine naturali)

Orgogliosissima di questa mia nuova versione della ricetta del Cannolo siciliano senza glutine oggi con farine naturali! Leggeri croccanti sfogliati durevoli asciutti!!! Seguite pedissequamente tutti i miei suggerimenti, senza cambiare gli ingredienti, solo così potrete avere conferma della bontà di questa ricetta del Cannolo siciliano senza glutine con farine naturali! 



La bellezza è che con le farine naturali noi scegliamo cosa mangiare e non dipenderemo mai dagli interessi e le esigenze del mercato! Con le farine naturali siamo tutti uguali! 



UN CONSIGLIO SPASSIONATO!

Farcite il cannolo sempre al momento del consumo, anche se dovete portarli a casa di amici o parenti, qua da noi si usa così. Dopo pranzo ci si alza da tavola e si va in cucina a riempirli, in tal modo avrete la certezza di mangiare una crema di ricotta freschissima (conservata in frigo come di dovere) e una scorza croccantissima! Per farcire un cannolo ci vogliono 10 secondi! E due cucchiaini da caffè! 


Ingredienti per circa 20 grossi cannoli siciliani senza glutine

Preparate questa miscela di farine, senza cambiare nulla (da Bette Hagman, Featherlight Rice Flour Mix):*
95 g farina di riso finissima
66 g amido di mais
57 g amido di tapioca
2,5 g farina di patate (no fecola, è cosa diversa) io marca Farine Magiche Glutenfree trovata al supermercato (sostituibile con farina di riso o di mais)
2,5 g farina di semi di guar
2 g xanthano

* se volete usare una miscela industriale già pronta, potete usare un mix per pasta fresca di vostra scelta, in tutto sono 225 g di farina, ovviamente non c'è bisogno di aggiungere guar e xanthano perché in genere sono già compresi nella miscela

1 tuorlo (+ 1 albume per la sigillatura dei cannoli)
11 g di strutto (non sostituire con altro grasso)
25 g di zucchero semolato
122 g di vino bianco secco freddo (cominciate con 110 g, perché dipende dalla dimensione del tuorlo, e aggiungete il resto un po' alla volta)
1 pizzico di sale
1,5 g cacao amaro



quando lo mordi deve fare Crock! e spezzarsi in scaglie lunghe, sottili, sfogliate e croccantissime! 





PROCEDIMENTO

venerdì 13 aprile 2018

ricetta Pane & Pizza del lavoratore con lievito di birra (senza glutine)

La ricetta del Pane & Pizza del lavoratore (senza glutine) l'ho pensata per voi, per chi mi ha chiesto con tanta simpatia una o più ricette pratiche e senza pause ingestibili, a causa dell'assenza da casa per lavoro. In effetti, facendo una professione abbastanza free, non mi ero mai posta il problema, conscia del fatto che la cosa era possibile, bastava ridurre il lievito (per rallentare la lievitazione) e fare una sosta in frigo (per favorire lo sviluppo dei batteri lattici) ed ottenere un risultato ottimo anche con lievito di birra. Ma non potevo solo dirlo, dovevo provarlo per aiutare chi non ha neanche il tempo per sperimentare. L'ho fatto, di getto, senza rifletterci su, e ho ottenuto un FANTASTICO RISULTATO!!! Finalmente potrete uscire la mattina presto e rientrare la sera, per trovare l'impasto pronto per il forno! Così avrete la cena assicurata e, per colazione, un pane fragrante e morbidissimo.
Se avete dunque problemi ad organizzarvi con gli impasti perché lavorate tutto il giorno fuori di casa, ma non volete rinunciare ad una bella pizza e al pane fragrante, leggero e digeribilissimo (per via della lunga lievitazione anche a freddo e del poco lievito) allora questa ricetta fa per voi. Ho modificato la tempistica della mia ricetta classica per pizza e il risultato è stato strepitoso, ne sono felice, anche a me servirà questa nuova versione di Pane & Pizza del lavoratore (senza glutine), soprattutto nei giorni di massimo stress in cui non si può programmare nulla. 



INGREDIENTI PER 1 MAXI PAGNOTTA E 1 PIZZA/FOCACCIA (PER 2/4 PORZIONI)

240 g Mix per pane senza glutine Nutrifree
240 g Mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan
120 g Mix per pane senza glutine MixB Schaer (vecchia formula) o Mixit universale Schaer
2 g lievito di birra fresco
500 g acqua*
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
10-11 g sale
2 cucchiai olio evo

* la quantità di acqua può cambiare se cambiate le farine. Inoltre, se fate solo pizza, potete aumentarla sino a 520 g, anche di più.
** per avere una mollica un poco più compatta e più umida del pane, potete sostituire 50 g di miscela con 50 g di una farina naturale a vostra scelta, come riso integrale, teff, saraceno, sorgo, quinoa, ecc... 




PROCEDIMENTO

martedì 10 aprile 2018

ricetta Biscotti Occhio di bue senza glutine

Una ricetta semplice a genuina, i Biscotti Occhio di bue sono dei delicati da servire col tea del pomeriggio, a base di una semplicissima frolla al burro ripiena di marmellata del vostro gusto preferito. I Biscotti Occhio di bue senza glutine sono facilissimi da preparare e si mantengono perfetti per almeno due tre giorni. Sani e genuini, con ingredienti semplici che potete trovare in un qualsiasi supermercato. Ecco la ricetta dei Biscotti Occhio di bue senza glutine, con farine naturalmente senza glutine.



INGREDIENTI

1 dose di Pasta frolla con farina naturali (clicca QUA)
marmellata di frutta q.b. (io albicocca)
1 uovo per spennellare
zucchero a velo


PROCEDIMENTO

lunedì 9 aprile 2018

ricetta Torta di Nocciole (senza glutine o normale)

Ricetta siciliana di una volta, tratta dal libro di Alba Allotta, La Cucina Siciliana. La cucina tradizionale ha molto da insegnarci come ingredienti, accostamenti, sapori e metodi di cottura. Spesso apro i miei libri di cucina siciliana, tante volte la vecchia agenda di mia nonna, e scelgo le ricette in base agli ingredienti che ho a casa, soprattutto quando ho nostalgia e desiderio di un ritorno alle mie radici. Cucina è cultura, storia, memoria del nostro passato, quello fatto di piccoli gesti quotidiani. Ieri in dispensa, da brava sicula, avevo farina di nocciole dei Nebrodi, un frutto tipico in attesa del marchio DOC per la sue pregiate qualità organolettiche, e un barattolo di Crema di nocciole, anche questa prodotta in Sicilia, a Bronte (CT), terra di nocciole e pistacchi! Insomma, per chi ama l'intensità e il corpo delle Nocciole, la Torta di Nocciole (senza glutine o normale) è il dolce perfetto per una sana colazione. Indicato anche per i bambini, soprattutto se lo farcite, come ho fatto io, con una crema di nocciole siciliane! 



Per questa mia versione della Torta di Nocciole (senza glutine) ho preferito come sempre le farine naturali (dal mix di Bette Hagman) e ho scelto di mettere olio al posto del burro, per farla più leggera. E' un dolce sofficissimo e leggero, dal forte sapore di nocciole. La farcitura a mio avviso è necessaria perchè di base è leggermente asciutto, ma potete variarla a vostro gusto, e se non potete reperire la crema di nocciole siciliane potete anche usare la classica Nutella, per far felici i figli, o con una marmellata di vostro piacere, anche di semplici albicocche! Basta un siringa per dolci, come vedrete nelle foto, oppure la tagliate a metà e spalmate! 






la Nocciola dei Nebrodi
INGREDIENTI

200 g di farina 00 (io senza glutine e cioè: 133 g farina di riso finissima, 44 g fecola di patate, 23 g amido di mais)
150 g zucchero (io di canna integrale)
100 g farina di nocciole (ne andrebbero 200 g, io ho preferito metterne meno e dare gusto con la crema, anche per avere un impasto più soffice)
4 uova piccole (peso con guscio: 58-60 g per uovo), io biologiche
100 g latte intero (a temperatura ambiente)
80 g olio di semi di girasole (io bio) oppure 100 g burro (morbido)
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina (facoltativo)
1 pizzico di cremor tartaro (o 4 gocce di succo di limone fresco, per montare gli albumi)

per farcitura (optional): 1 barattolino di Crema di nocciole siciliane (normalmente senza glutine) di vostra scelta (io Arrichiggia, prodotto a Bronte, Sicilia, ma ne esistono molte altre, sempre locali e ottime)




PROCEDIMENTO semplice & veloce

martedì 3 aprile 2018

ricetta Cassata al forno senza glutine

Un dolce semplice e rustico tipico delle tavole pasquali palermitane! La Cassata al forno rappresenta la versione povera e veloce della più tradizionale delle torte siciliane e palermitane in primis, la Cassata per l'appunto, che non ha bisogno di presentazioni! La variante al forno, quella di oggi, non è altro che un involucro di pasta frolla ripieno di crema di ricotta e cioccolata fondente e cosparso, a mo' di finitura, di solo zucchero a velo. 



INGREDIENTI PER UNA CASSATA DI 26-28 CM DI DIAMETRO

per la frolla:

1 + 1/2 dose di pasta frolla con farine naturali (la ricetta la trovate QUA)

per la crema:

1 kg di ricotta fresca di pecora o mista
150-200 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina in polvere
cioccolata fondente a scaglie

per il decoro: zucchero a velo e cacao amaro in polvere




PROCEDIMENTO

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