ricetta Pastiera senza glutine

Se non avete ancora provato la Pastiera senza glutine (o con) vi consiglio di farlo. Perchè credetemi, fatta in casa è qualcosa di divino. Cosa la rende unica al mondo? Gli ingredienti e gli aromi, che non possono variare pena la trasformazione in qualcosa d'altro, che non sarebbe però Pastiera napoletana. Un guscio di pasta frolla (nella variante con strutto, antica, o al burro, ormai la preferita nelle versioni casalinghe) che racchiude una crema a base di grano cotto nel latte (per la Pastiera senza glutine si usa il grano saraceno decorticato, il sorgo decorticato, o il riso), ricotta di pecora, uova, canditi e come aromi fondamentali la scorza degli agrumi, la cannella e ... i fiori d'arancio! 

La Pastiera napoletana è infatti un dolce che si prepara per la Pasqua e la presenza fondamentale dell'aroma ai fiori d'arancio sta a simboleggiare la rinascita della vita attraverso la natura. In questi giorni di festa i campi sono in fiore e, al sud dell'Italia, i giardini di agrumi sono tempestati dei loro fiorellini bianchi il cui profumo inebria i passanti, anche a grande distanza: la zagara! Dalla zagara nascono da sempre i migliori profumi e l'acqua di colonia, la sua essenza è pregiata e avere la fortuna di poterla respirare, ogni giorno, vivendo come faccio io nel cuore della campagna palermitana un tempo interamente coltivata da agrumi, beh... vi lascio immaginare cosa significhi.

Pertanto, dovendomi confrontare con la realizzazione di questo must della cucina tradizionale partenopea, ho prelevato dai miei alberi d'arancio quei fiori che sapevo non si sarebbero trasformati in frutti realizzando un'essenza naturale che, a mio avviso, potrebbe scatenare la pace nel mondo! Vi esorto pertanto, se siete nella possibilità di farlo, a raccogliere anche da terra qualche fiore d'arancio e seguire il mio esempio. Poi penserete d'esservi persi sinora uno dei più sconvolgenti piaceri del palato! Adesso io non so come fare a resistere, questa Pastiera senza glutine a Pasqua non arriverà, ovviamente, ma dovrò rifarla e rifarla ancora, prima che la Primavera ed i suoi fiori di zagara cedano il posto alle mie adorate nuove arance. 

Ringrazio moltissimo per le ricette, la modalità d'esecuzione, nonchè per le curiosità e i consigli, le ricette dei mille mila napoletani che per fortuna pubblicano sui social, dalle quali curiosando ho attinto tutte le costanti necessarie alla realizzazione di una Pastiera napoletana DOC. Ogni famiglia poi ha la sua ricetta così com'è anche in Sicilia, per ogni piatto della tradizione (chi la fa aggiungendo crema pasticciera e chi no, perchè per tradizione non ci va, chi frulla parte del ripieno e chi no, chi corregge con del liquore, chi mette il burro e chi lo strutto e così via dicendo). Non ho potuto quindi fare a meno di controllare la veridicità di tali fonti con le ricette pubblicate nei vari Blog, uno fra tutti quello di Simona Mirto (Tavolartegusto, si veda la sua versione originale in questo link QUA), fonte affidabile e sicura da cui spesso attingo. A quel punto, con gli ingredienti giusti sotto mano, e una frolla super collaudata che sapevo non mi avrebbe tradito, non potevo esimermi dal provarla. Sarà piena di difetti, ma questa Pastiera senza glutine credetemi è qualcosa di paradisiaco di cui so che non potrò più fare a meno per le mie prossime feste pasquali!

INGREDIENTI per uno stampo da cm 26-28 alto cm 5

per il guscio di frolla:

1 dose di Pasta frolla al burro chiarificato (o strutto) vedi QUA

per la crema di grano:

300 g di grano saraceno decorticato cotto (oppure sorgo, sempre decorticato, peso da crudo circa 150 g)

250 g latte intero

25 g burro

la scorza di 1 limone e di 1 arancia bio (non grattugiata ma a pezzettoni, senza albedo) 

2 cucchiai di zucchero

cannella in polvere q.b. 

1 pizzico di sale

per la crema di ricotta:

360 g ricotta di pecora (non troppo sierosa, piuttosto asciutta)

250 g zucchero (se la volete più dolce aggiungere altri 50 g)

per il ripieno finale:

3 uova (medie) + 2 tuorli

aroma fiori d'arancio q.b.*

70 g canditi a piacere (arancia, cedro o misti)

cannella in polvere q.b.

* circa l'aroma fiori d'arancio, una nota doverosa ed imprescindibile:

Si deve sentire, pertanto a mio avviso bisognerebbe cercarne uno davvero buono, e non quelli commerciali dei supermercati. Nel mio caso avendo la fortuna immensa di possedere alberi di arancio, in fiore, ho raccolto una ventina di fiori e li ho messi in infusione in frigorifero, per tutta la notte, dentro una tazzina con circa 50 g di latte (coperta con un piattino) che poi l'indomani ho filtrato ed ho aggiunto al grano, una volta cotto nel suo latte e già freddo, pronto per la farcitura. In tal caso, se farete come me, riducete le uova mettendone 2 e mezza invece di 3 (i tuorli restano invariati). Vi assicuro che resterete inebriati dal profumo vero dei fiori! Ma se non avete questa possibilità, non rinunciate: comprate quello che trovate (il PaneAngeli è il più comune e senza glutine, ma controllate che ci sia la scritta, sempre), dovrebbe bastarne una fialetta ma compratene due, però aggiungetele un po' alla volta e solo se necessario. Con gli aromi bisogna sempre procedere goccia per goccia e assaggiare, non si sa mai. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pollo all'arancia

La storiella della ricetta del Pollo all'arancia vi farà sorridere! In effetti è anche abbastanza logico che io utilizzi le arance in cucina, dato che la mia casa è circondata da alberi di agrumi! Ma il Pollo all'arancia non l'ho preparato per smaltire le arance, semmai per far fuori le cosce di pollo afferrate al supermercato durante un mio impeto di antica passione, purtroppo del tutto personale e non condivisa in famiglia ... Adoro il pollo ... ma mio marito NO! Peggio, lui in verità lo odia! E non me l'aveva detto! Mi ha preso letteralmente in giro, perché quando ci siamo conosciuti nel suo freezer notai una confezione di ben 12 cosce di pollo ... non vi nego che ne fui felice e alla mia battuta "Ti piace assai il pollo, non è vero?!" lui sorrise e calò la testa... e la cosa ebbe su di me un influsso estremamente positivo! (ma come si fa a farsi condizionare da simili stupidaggini, direte voi! Ebbene, per me la cucina è sacra e conoscere i gusti di una persona mi illumina sulla nostra futura reciproca compatibilità!). Seppi, ma troppo tardi, che quello suo era stato un incauto acquisto (disse, poi, d'essere stato attirato dall'offerta... ma io non ci ho mai creduto, non è da lui. Chissà chi gliel'aveva fatte acquistare quelle coscette!!! Grrrrr!!! Scatti di gelosia retrodatata! :)))) Sta di fatto che, a distanza di anni - tanti anni ahimè! - per fargli mangiare un po' di pollo devo  inventarmi condimenti talmente sfiziosi e saporiti da non fargli sentire quello che lui chiama il tanfo da pollaio! Ecco quindi come son venute al mondo queste meravigliose cosce di Pollo all'arancia! Tanto buone da fargli fare scarpetta e leccarsi i baffi, che non ha! Da rifare, mi ha pure detto! Evvai! Non sa il rischio che corre! 

INGREDIENTI per 2 porzioni

4 cosce (o fusi) di pollo 
1 cipollotto scalogno (o 1/2 porro)
1 tazzina da caffè di vino rosso
2 arance (io siciliane e biologiche)
aromi secchi misti per carne/pollo
125 ml di crema vegetale (io crema di riso, oppure panna vegetale)
1 cucchiaino di salsa di senape
q.b. semini e polvere di cumino 
q.b. pepe nero e/o peperoncino piccante
q.b. olio evo
q.b. sale

PROCEDIMENTO

ricetta Capicollo all'Arancia

La ricetta del Capicollo all’arancia vi risolverà una cena imprevista consentendovi di mettere a tavola un piatto gustosissimo preparandolo in pochi minuti e senza alcuna fatica. Tenerissimo e grasso al punto giusto, cotto il tempo necessario per perdere gli umori ma senza asciugare, agrodolce naturalmente grazie al succo dell'arancia, vellutato e piccante grazie alle spezie e agli aromi che esaltano la cremosità del fondo di cottura. Semplice e veloce, questo Capicollo all'arancia vi stupirà gradevolmente. Una cottura che volendo potreste adattare anche a qualsiasi filetto o altro taglio di carne. Vi lascio la ricetta del Capicollo all'arancia! Buon appetito!

INGREDIENTI PER 2 PORZIONI

2 fette di capicollo di maiale (dello spessore circa 3 cm)

1 arancia siciliana

125 ml di panna da cucina

1 tazzina (da caffè) di vino rosso

4-6 Fettine sottili di guanciale o lardo 

Cumino in polvere e in semi

Aromi misti per carne

Attrezzi necessari

Padella antiaderente

Spago da cucina

TEMPI

25 minuti

PROCEDIMENTO

ricetta Chiffon Cake senza glutine all'Arancia e Uvetta

Forse ancora qualcuno di voi non conoscerà la Chiffon Cake ma da oggi, dopo averla assaggiata (vi tocca di prepararla) ne rimarrà entusiasta! Basta provarla, una volta sola, e non se ne potrà più fare a meno! Perché è buonissima, morbida come non mai, e resta morbida per tre giorni di seguito. 
Oggi la Chiffon Cake senza glutine all'Arancia e Uvetta è messa a testa in su! Non l'ho capovolta, mi piaceva l'immagine tondeggiante che ricorda l'arancia!

Ingredienti

La variante di oggi è analoga alla mia Chiffon Cake senza glutine al Mandarino, per cui dovete fare tutto come ho già scritto QUA (con Xantano), di fatto ho solo cambiato il frutto, usando succo e scorza di arance al posto del Mandarino. 

Poi nell'impasto ho aggiunto l'uvetta sultanina (una bella manciata), precedentemente ammollata in acqua e rum per almeno mezzora e poi strizzata per bene, infarinata (con farina di riso), setacciata per togliere la farina in eccesso e miscelata al tutto dopo aver unito gli albumi a neve. 

Decorata con glassa all'arancia, identica a quella al Mandarino (cliccate QUA) ma fatta con succo d'arancia appena spremuto, canditi d'arancia, che ho ricevuto in regalo da Stefania Conti di Stefania Profumi & Sapori, una mia cara amica blogger, e scaglie di cioccolato fondente.

Ricordatevi (consiglio appassionato!) di scegliere la versione con Xantano, perché ormai è una certezza: è più difficile da lavorare perché dà molta elasticità all'impasto, ma vi garantisco che viene mooooolto più morbida e non secca, più elastica ed estremamente gradevole al palato! 

Plumcake arancia e cacao ... light e veloce

Senza glutine e senza lattosio

dosi per 4-6 porzioni e stampo piccolo da cm 20x6x6 (per uno stampo normale, raddoppiare le dosi)

c'era una piccola mucca arancione all'orizzonte, molto interessata al mio plumcake...

al taglio, la mucca arancione non ha saputo resistere ed ha espresso tutto il suo compiacimento!

... la prima fetta, ovviamente, con un bel cucchiaino di marmellata d'arance bio, era per ...

Ingredienti Secchi

120 g di farina per dolci senza glutine (io ho utilizzato un Mix a base di amido di mais e farina di mais, avente come addensante semi di carrube. Non scrivo il nome per non fare cattiva pubblicità ad un prodotto non ottimo, a mio avviso. Va bene qualsiasi altro mix che nasca per dolci e non per pane, mi raccomando, e se contiene farina di riso è anche meglio. La prossima volta io lo farò con farine naturali e vi aggiornerò, ma se volete farlo con i mix andate tranquilli, è molto morbido e ben lievitato)

50 zucchero semolato

½ bustina di lievito per dolci (certificata per i celiaci)

½ vanillina in polvere (certificata per i celiaci)

1 cucchiaino da caffè colmo di cacao amaro in polvere (certificato)

Ingredienti Umidi

1 uovo intero + 1 albume (io biologici)

50 g succo arancia sanguinella siciliana e biologica

la scorza dell’arancia (la stessa di sopra)

40 g di olio di riso

... era per lei, per la piccola mucca arancione!!!

Procedimento (in due velocissimi step)

Filetti di Ricciole all’arancia

Certe volte non ho il tempo di cucinare né tanto meno di inventare nuove ricette, un po' come la maggior parte della persone normali, come me. Certe volte però non si fa mente locale su di un aspetto della cucina, che è poi comune a tutte le attività creative, e cioè che la bellezza, e in questo caso la bontà, si nasconde dietro gli aspetti del quotidiano, all'ombra delle cose semplici che non riusciamo a vedere se non dal solito punto di vista. Basterebbe volare un po' più su dei nostri occhi, per accorgersi che tutto appare differente. Con gli stessi oggetti, gli stessi ingredienti, si compongono sempre nuove forme, colori e sapori. Come con questi squisiti filetti di Ricciola, un pesce delicatissimo e prezioso, dal sapore pieno e equilibrato, che se si ha la fortuna di trovare appena pescato bisogna di certo portarsi in cucina, e poi... Poi basta un po' di fantasia, lasciar fare alle proprie mani che spesso sono più libere del nostro pensiero! Ecco come con quei 4 ingredienti (arance, passolini e pinoli e muddica!) che tengo sempre sulle mensole (perché sono parte integrante della mia cultura gastronomica regionale) viene fuori un piatto differente, originale ma per nulla innovativo. E' come se avessi ricomposto la ricetta delle sarde a beccafico, tanto per intenderci. Ma in 5 minuti.

Ingredienti per due porzioni

2 ricciole da circa 250/300 g ciascuna

1 cucchiaio di passolini (uva passa, rinvenuta in acqua tiepida) e pinoli

la scorza di un’arancia biologica

prezzemolo q.b.

olio evo

sale

pepe nero

pangrattato senza glutine q.b.

Procedimento (con tutor)

Pandolce bianco ... senza glutine

Buone Feste! A voi, che non potete preparare il panettone ma non volete rinunciare ad un bel dolce che sappia di festa, di famiglia, semplice e genuino ma soprattutto senza glutine (se non siete celiaci, sostituite le mie farine con la farina 00)... ecco la ricetta giusta!!!

Ingredienti per due pandolci (o uno grandissimo) 16 porzioni

Due basi di cartone per panettone basso da 750 g (o due teglie dalle dimensioni analoghe, e cioè circa 18 cm di base per 6 cm di altezza)

Doppia dose del mio Dolce rustico all’arancia con uvetta e pinoli nella variante col burro al posto dell’olio (è Natale, un po’ di coccole fanno bene, ma se volete farlo con l’olio è uguale)

Una dose di glassa al cioccolato bianco (cliccate QUA per la ricetta)

Polvere di pistacchio, granella di zucchero (senza glutine) e scaglie di cioccolato fondente (sempre senza glutine) per la decorazione

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco

500 g di cioccolato bianco

150 g di burro

Preparazione