ricetta Spaghetti Carciofi e Pescespada

Facili e veloci, appartengono alla serie di ricette "10 minuti senza glutine" in fase di crescita! Certo, per un buon piatto di Spaghetti Carciofi e Pescespada devono essere freschi, ma in questo momento i Carciofi sono deliziosi e anche il Pescespada, persino se non sempre è pescato nel Mediterraneo (potete anche comprarlo congelato, sia chiaro, noi non lo diremo a nessuno!). Provatela e in 10 minuti avrete soddisfatto il vostro palato. E' una ricetta per lavoratori impegnatissimi ma esigenti in fatto di gusto, tenetevela stretta e seguitemi sul mio Canale YOUTUBE (ho messo il link un po' più avanti), oltre a questi Spaghetti Carciofi e Pescespada troverete altre ricette, la sezione Veloce e facile è appena nata ma si arricchirà! Ve lo prometto! 

INGREDIENTI per 1 porzione abbondante o 2 normali

1 carciofo con le spine

150 g di Pescespada fresco

1 spicchio d'aglio

10 mandorle pelate

aromi: poco prezzemolo fresco, finocchietto selvatico (o anche solo uno dei due)

olio EVO, sale, pepe nero

PROCEDIMENTO

ricetta Involtini di Pesce Spada

Involtini di Pesce Spada ... senza glutine ovviamente!

Semplici e delicatissimi, questi Involtini di Pesce Spada sono il secondo ideale per un pranzo leggero ed elegante. Da palermitana doc, per gli Involtini di Pesce Spada io preparo una farcitura a base di pangrattato (lo tosto, viene più leggero al palato), passolini (siiiii noi chiamiamo così l'uva passa, quella scura e piccola, e il pangrattato, che si sappia, da noi si dice Muddica, ma se vogliamo fare i "fini" - ossia educati - lo chiamiamo mollica!!!), pinoli (mai senza!), limoni siciliani e anche biologici che è meglio, olio locale rigorosamente extra vergine, e mio tocco personale, mandorle, erba cipollina e capperi, che siano quanto meno siciliani, il massimo se sono di Pantelleria ;) 

P.S. Gli Involtini di Pesce Spada si possono preparare anche il giorno prima, sino alla panatura, e poi cuocerli al bisogno, pranzo o cena che sia, oppure congelateli subito e scongelateli in frigo. 

Ingredienti per 8 porzioni di Involtini di Pesce Spada

• 24 fettine sottili di pesce spada (tagliate per involtino)
• 150-200 g pangrattato (io senza glutine)
• 2 limoni biologici
• 15-20 mandorle pelate
• 30 g pinoli
• 20-30 capperi
• 1 mazzolino di prezzemolo fresco
• erba cipollina
• 100 g passolini (uva passa) misti a pinoli
• Olio EVO q.b. 
• Sale q.b. 
• Pepe q.b. 

Per la panatura

• pangrattato q.b.
• Olio EVO q.b.
• 1-2 limoni bio + qualche foglia (facoltative)
• 8 Stecchini di legno

PREPARAZIONE

ricetta Panini per Hamburger senza glutine "McRosa"

da oggi anche su YOUTUBE!!!
Tanto tempo fa un mio fan, e di maschietti non ne ho moltissimi, mi ha scritto un messaggio simpaticissimo, invogliandomi a inventarmi un panino per hamburger speciale, che avrei dovuto chiamare proprio così: il panino per hamburger senza glutine McRosa ... l'idea mi è piaciuta tantissimo sin dal primo momento, ma non era facile e per un bel po' l'ho messa da parte ... ma non dimenticata! Poi, mesi fa, ho trovato sui banconi del supermercato la farina di riso venere ... come sempre non resisto alle novità, soprattutto se si tratta di farine naturali e speciali, come questa (costa molto, ma se ne usa pochissima!). Da mesi ho iniziato ad utilizzarla, ma ancora non avevo mai pubblicato i risultati perché devo ammettere che, se mal dosata, appesantisce gli impasti per quanto, sia come profumo che come aroma, rende il pane squisito, caldo, gustoso, speciale! Ci ho fatto il Pancarré, che pubblicherò a breve, e visto il colore della mollica, rosa antico, delicatissimo, mi si è accesa la famosa lampadina del creativo! E se provassi a farci il famoso panino per hamburger senza glutine McRosa? Famoso ... si,  per me e per il mio fan forse, ma che ancora al mondo nessuno ha mai pensato di fare! La sfida era ardua e come sempre mi ci sono fiondata ad occhi chiusi! Decine e decine di prove, perché non volevo un panino normale, no! Quello è stato il primo tentativo, il panino era bello ma... niente a che vedere con questo! Perché nella mia testa il Panino per hamburger senza glutine non doveva essere non un semplice panino, io lo volevo come quelli che vendono nei supermercati, vicino agli hamburger, così morbidi (e pieni di glutine!) da sembrare cuscini! Lo volevo sofficissimo, morbidissimo, con la mollica finissima e delicata, proprio come una brioche! E doveva restare tale anche dopo ore, almeno per un 24 ore di seguito! Bene, la strada è stata dura, ma penso di esserci riuscita perché, nonostante ormai almeno una volta alla settimana mangiamo panini McRosa, mio marito non si è mai lamentato! Soprattutto con le ultime infornate, perché a furia di farli ormai sono collaudatissimi, e sono così buoni gustosi e soffici che quando li vede è felice! Stasera gli farò una sorpresa, troverà gli ultimi dell'anno (ora devo dedicarmi alle ricette festive, basta burger!), ma gusterà la versione definitiva del mio Panino per hamburger senza glutine McRosa, con un ripieno speciale che ho progettato sin dall'inizio per questo panino: uno stuzzicante Hamburger di Pesce Spada aromatizzato ed emulsionato con una emulsione agrodolce! E certo, che avevate capito? Il McRosa non è un semplice panino, ma è un vero e proprio progetto! Una cena, un divertissement, una creatura che nasce per voi, per me, per il mio caro amico che spero si faccia vivo! E chissà che un giorno anche McDonald non mi chieda l'esclusiva per venderlo in tutto il mondo! Magari!!! :) Intanto ce lo gustiamo noi!

il McRosa, dopo 24 ore a temperatura ambiente (in busta chiusa) senza nemmeno scaldarlo, è ancora morbidissimo.
Se lo scaldate pochi secondi al microonde, torna perfetto, come se avesse glutine!

INGREDIENTI per 5 panini per hamburger senza glutine McRosa

250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

25 g farina di riso venere integrale* 

5 g farina di quinoa

140 g acqua fredda

100 g yogurt intero

1 albume 

30 g olio di semi di girasole 

25 g miele di acacia

1 cucchiaino raso di sale (4-5 g)

8 g lievito fresco di birra**

per definire:
semi di sesamo, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di panna o di latte

* io la compro al supermercato Auchan, reparto glutenfree, ed è senza glutine, ma se cercate in internet ne troverete di diverse marche anche certificate. Chiedete al vostro fornitore! Se invece del riso venere mettete riso integrale avrete degli splendidi Panini per Hamburger normali!!! come questi che trovate QUA!

** per farli con lievito madre o Licoli: preparare una Biga con 30 g di Lievito madre (rinfrescato da poco) o Licoli + 90 g delle farine (prelevate da quelle indicate in ricetta) + 90 g di acqua (prelevata da quella indicata in ricetta), miscelare e coprire e far maturare per 15-24 ore (a temperature di 18-20°C, in estate bastano 12-15 ore al massimo). Poi procedere esattamente come indicato nella ricetta, impastando la Biga con gli ingredienti avanzati. Le ore di attesa per la triplicazione del volume saranno maggiori e dipenderanno dalla forza del Lievito e della Biga. Ma il risultato è identico e i panini si conservano meglio! Consiglio di preparare la Biga la mattina precedente, entro le 13:00, e impastare la mattina seguente, considerando che per triplicare ci vorranno circa 8-10 ore.

PROCEDIMENTO

Casarecce al Pescespada con pesto di zucchine e melanzane fritte

Ingredienti per 8 porzioni

700 g di caserecce (io senza glutine, buone quelle Garafolo, tengono perfettamente la cottura)
600 g di pescespada freschissimo, tagliato a tocchetti di cm 1,5 per lato

25 ciliegini di Pachino maturi ma sodi

2 spicchi d’aglio
olio evo
sale

… per il pesto di zucchine

3 zucchine genovesi

basilico fresco (circa 60 foglie, anche di più)

menta fresca (circa 30 foglioline)

50 g pinoli

50 mandorle (pelate)

30 capperi (da dissalare)

olio evo q.b.

sale

peperoncino o pepe nero

… per la guarnizione finale

mandorle a fettine, pistacchi freschi e pinoli, q.b.

pepe nero in grani con macinino

2 melanzane tunisine (da friggere a tocchetti)

Procedimento

Ravioli al pescespada con asparagi e fave

Ingredienti per 3 porzioni (corrispondenti a 9 grossi ravioli)

½ dose di pasta fresca da stendere in fogli (per la ricetta guardate QUA, vi anticipo che io ho usato 100 g di farine per pasta L’AltroGusto, 1 uovo intero e circa 35 g di acqua)

200 g di polpa di pescespada

una tazza di fave freschissime (già  sgranate)

½ mazzolino di asparagi freschi (una dozzina, di quelli sottili)

½ cipolla bionda
1 spicchio d'aglio

10 mandorle pelate

½ albume

olio evo

sale

pepe nero da grattugiare al momento

Procedimento

Bucatini con pescespada, finocchietto e capperi

Dovremmo consumare sempre prodotti provenienti dalla cosiddetta filiera corta, per etica e per ragioni di benessere ed utilità comune. Io provo a farlo ogni giorno, acquistando alimenti biologici, provenienti dalla provincia palermitana, coltivando qualcosa nel mio piccolo orto, comprando l'olio extra vergine d'oliva dagli amici di cui sono certa, cercando uova a categoria 0 e quindi biologiche e da allevamenti a terra locali, bevendo il latte fresco delle Madonie, le montagne sopra Palermo. La carne, provo a cercarla biologica (non è facile, ma si trova). Le farine, ahimè, per motivi salutari (la celiachia) non sempre rispondono a questa mia esigenza. Detto questo, e detto anche che ovviamente tutto ciò ha un costo notevole, che comporta sacrifici di altro genere, ciò non toglie che ogni tanto, non potendo viaggiare molto, proprio perché viaggiare costa, mi procuro alimenti tipici di altre regioni. Per viaggiare con la fantasia. E per questo oggi vi chiedo di provare a fare un salto giù da me, in Sicilia, cucinando alla mia, alla nostra maniera, ma con ingredienti locali, l'unico modo per assaporare il gusto pieno di questa mia terra. 
Questo è un primo piatto dal sapore intenso, molto profumato. Sono presenti alcuni alimenti d'uso quotidiano della cucina siciliana, come il pangrattato, i passolini e i pinoli, le acciughe, il pomodoro. Altri, i principali, sono più preziosi e anche più rari. Infatti il pescespada fresco è un pesce prelibato e costoso (se freschissimo), mentre il finocchietto selvatico è un'erba profumatissima ed economica, ma si raccoglie pochi mesi all'anno, in inverno, per cui noi isolani spesso la conserviamo in freezer, per poterla utilizzare anche in estate, con il pesce fresco. I capperi non sono così rari, né costosi, e però se volete sentire il sapore vero del cappero dovreste provare quelli delle nostre piccole isole, fra tutte, della più difficile e straziante, l'isola del vento, dove cresce poco ma quel che cresce ha il sapore pieno e zuccherino della terra e del sole: Pantelleria. Per questo vi esorto a procurarvi gli ingredienti che suggerisco nella ricetta. Non è difficile, li potrete comprare anche in Internet, se vivete lontano. Ma non ve ne pentirete. 

Ingredienti per due porzioni

180-200 g di bucatini (io Schaer senza glutine per celiaci, ma se non lo siete potreste trovare quelli preparati con farine di Tumminia, eccezionali)
120 g di pescespada a tocchetti (fresco, comprato al mercato)
1/2 mazzo di finocchietto selvatico (fresco, siciliano. In commercio esistono anche dei pesti di finocchietto che, in mancanza d'altro, possono andare molto bene)
1/2 piccola cipolla bionda
2 piccoli pomodori maturi (siciliani)
3 acciughe sott'olio (siciliane)
20 capperi sotto sale (io di Pantelleria)
q.b. pangrattato (io senza glutine Coop, per celiaci)
olio evo (io da olive biologiche di Calatafimi, Sicilia)
30 g di passolini (uva passa siciliana)
10 g di pinoli
1 tazzina da caffè di vino bianco secco (io siciliano)
sale marino fino (io delle saline di Marsala)

Procedimento con tutor

Ciambelline di taragna con carciofi e pescespada

La polenta taragna, a base di mais e grano saraceno (e quindi priva di glutine in natura), è un alimento semplice ma gustosissimo, buono anche da solo... certo, accompagnato dai carciofi e dal pescespada assume tutto un altro significato! 

Provare per credere! guardate quanto è semplice da preparare ... 

 

Servitele come antipasto, ne basta una per ciascuno, o come secondo piatto, in questo caso due a porzione oppure, utilizzando stampini più grandi, con queste dosi potrete servire tre persone.

Ingredienti per 6 ciambelline (da 5 cm di diametro)

100 g di polenta taragna del tipo istantaneo (senza glutine)

400 g di acqua o poco più (per mantenerla più morbida)

3 cucchiai di olio evo

sale

... e per il condimento

6 carciofi

200 g di polpa di pescespada tagliata a cubetti piccoli (di circa 1,5 cm per lato)

2 spicchi d’aglio

½ cipolla bionda

olio evo

sale

pepe nero in grani da grattugiare

prezzemolo fresco q.b.

Procedimento (con tutor)

Ruota di Pescespada impanato al rosmarino … cottura su pietra

 

Io adoro il pescespada, ma deve essere freschissimo (e qua c'è poco da fare, bisogna essere fortunati a trovarlo) e poi cotto al punto, altrimenti asciuga subito e, praticamente, non mi piace più.

Quando lo compro (se freschissimo, altrimenti mi rivolgo direttamente al negozio di surgelati dove almeno non mi sento presa in giro) me lo faccio tagliare alto, altissimo, a ruota se possibile, così da poterlo cuocere con la giusta calma, farlo rosolare bene fuori ma, nello stesso tempo, grazie allo spessore elevato riesco a non disperdere tutti gli umori interni e a farlo rimanere morbidissimo, succoso, che si scioglie in bocca. Bisogna stargli dietro, durante la cottura, e controllare che, punzecchiandolo con uno spiedo sino al centro, non esca più liquido. A quel punto è pronto. La carne si dovrà staccare dalla spina centrale senza difficoltà. Appena ciò avviene (questo è un altro segnale per capire quando è pronto) il pesce è cotto al punto giusto.

Tutto dipende dall’altezza della fetta. Per questo motivo, se è troppo sottile, si asciugherà subito, la carne diventerà stopposa e (almeno per me) finisce tutto il piacere di mangiare del buon pesce fresco.

Ingredienti per due persone

Una ruota di pescespada alta almeno 5 cm (se il pesce è grande, ovviamente dovrete invitare altre persone a cena. Considerate che a porzione vanno bene 300 g di pesce).

Rosmarino

Salvia

Salsa di soia (Tamari, senza glutine, per i celiaci)

Salsa Tabasco (che sia certificata senza glutine per i celiaci)

Pepe nero

Olio evo

Pangrattato (senza glutine per i celiaci)

 

Procedimento

Preparate un’emulsione con olio evo, rosmarino tritato molto finemente (un cucchiaio colmo), salvia tritata molto finemente (1 cucchiaino colmo), un cucchiaio di salsa di soia, Tabasco e pepe nero secondo gusto, sale. Quindi spalmatela su entrambi i lati della ruota di pescespada e lasciate riposare una mezz’ora al fresco.

Poi panate bene entrambe le superfici (non i lati) e cuocete.

La cottura è la fase più importante. Ho recentemente comprato la mia prima padella interamente rivestita in pietra e ho deciso di metterla alla prova. Direi che va benissimo per qualsiasi arrosto, ci ho cotto anche una bella semi fiorentina ed è venuta bene, quasi come sul fuoco. Per questo mi sono convinta a provarla anche col pesce così spesso, che ha bisogno, al contrario della carne, di una fiamma bassa, calore moderato, e di cuocere molto di più.

Quindi, ponete la padella di pietra (ma anche un’antiaderente di altra natura dovrebbe andar bene), leggermente unta, sul fornello (uno medio di dimensione), mantenete la fiamma bassa (non al minimo ma quasi), fate riscaldare bene la padella e poi poggiate al centro la ruota di pescespada.

Coprite con coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti per lato, facendo attenzione che non bruci il pangrattato (controllate dopo circa 7 minuti). Circa la cottura del pesce, sopra vi ho detto quali sono i segnali da tenere in considerazione.

Poco prima di spegnere, togliere il coperchio per far asciugare l’umidità eventualmente accumulatasi all’interno, magari alzando la fiamma appena un po’.

Servire caldo, caldissimo! Meglio quindi se cotto all’ultimo momento, altrimenti si asciuga!

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Baci da Bimbapimba

Zuppa di fagioli, zucca e pescespada

Buon mercoledì! Oggi vi propongo una bella zuppa di fagioli all'antica, ma leggermente rivisitata! 

E' addolcita dalla zucca rossa e ravvivata da tocchetti di pescespada arrosto! Aromi, profumi e sapori mediterranei, per una cucina genuina, semplice e completa! 

Ingredienti per due porzioni

200 g di pescespada tagliato a grossi pezzi

150 g fagioli borlotti secchi

½ cipolla bionda non troppo grande

2 carotine fresche

2 pomodori maturi

150/200 g di polpa di zucca

1 rametto di rosmarino

1 rametto di santoreggia

1 foglia di alloro

2 foglioline di salvia

1 cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato

peperoncino piccante q.b.

pepe nero q.b.

olio evo q.b.

10 mandorle pelate

Procedimento

Soffriggere la cipolla (tritata) e le carote (tagliate a pezzettini) in un tegame con olio evo, unire il pomodoro (tagliato a cubetti piccolissimi), lasciare cuocere qualche minuto e poi aggiungere la zucca (tagliata a pezzi di svariate dimensioni, così che i pezzi più piccoli si scioglieranno e quelli più grandi rimarranno visibili). Rosolare il tutto e unire i fagioli (precedentemente immersi in acqua fredda per almeno 8 ore), il brodo vegetale e un po’ d’acqua bollente. 

Salare, pepare e coprire a filo con acqua bollente. Unire gli aromi e abbassare la fiamma al minimo.

Spaghetti al ragù di pescespada con vellutata di capperi e tenerumi

Ingredienti per 3 porzioni

240 g di spaghetti (o 300, se siete affamati. Senza glutine, ovviamente, se siete celicai), 2 melanzane tunisine (o violette) piccole, 300 g di pescespada tagliato a dadetti piccolissimi (di un centimetro al massimo), 2 spicchi d’aglio, all’incirca mezza lattina di polpa di pomodoro tritata (150 g circa), olio evo q.b., peperoncino, un mazzetto di prezzemolo (tritato), ½ tazzina da caffè di vino bianco secco.

Per la vellutata di capperi e tenerumi

20 capperi sotto sale (più tre a porzione per la guarnizione finale), 20 foglie di tenerumi, 30 mandorle pelate, 15 foglioline di menta fresca, olio evo q.b.

Procedimento

Per prima cosa friggete o arrostite le melanzane, tagliate a fette non troppo sottili (io le ho fritte con pochissimo olio, girandole spesso. Le melanzane non le metto sotto sale prima perché sono biologiche, del mio orto, e non hanno molta acqua di vegetazione).

Poi preparate la vellutata. 

Involtini di pescespada e melanzane

   

Ingredienti per tre porzioni (9 involtini)

una melanzana nostrana (lunga e scura), da cui ottenere 9 fette sottili (le più piccole, quelle esterne, accoppiatele a due a due), nove fettine sottili di pesce spada (io l’ho affettato in casa e poi l’ho battuto ma, se ne avete la possibilità, fatevelo preparare in pescheria), la scorza grattugiata di mezzo limone biologico, un cucchiaio di passolini (uva passa) e uno di pinoli, 50 g di pangrattato (senza glutine per i celiaci), olio evo q.b., pepe nero o peperoncino piccante, un mazzolino di prezzemolo fresco.

Procedimento

Zuccotto di riso al pescespada in crosta di peperoni

    

Anche questa ricetta risponde ad un’esigenza specifica: sopravvivere al caldo del momento stando il più possibile lontana dal fuoco... senza rinunciare al piacere del cibo buono e bello! E quindi: utilizzo del forno (senza bisogno di stare davanti allo sportello per controllare) e cotture veloci ai fornelli (cinque minuti al massimo). Si può fare! L’importante è aver dove stare mentre il forno è acceso...

Ingredienti per due porzioni

150 g di riso parboiled, uno spicchio d’aglio, 200 g di polpa di pescespada tagliata a cubetti di un centimetro e mezzo massimo per lato, una spruzzata di vino bianco secco, una ventina di foglie di menta fresca, una ventina di mandorle pelate, olio evo q.b., una manciata di passolini (uva passa) e pinoli (rinvenuti in acqua per una decina di minuti), due peperoni (del colore che preferite, anche di differenti colori), pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci). 

Il procedimento è semplice