Panini alla canapa ... glutenfree

Questi meravigliosi panini (si perché sono veramente belli e buoni e profumati) nascono quasi per errore! Dovevo utilizzare un lievitino che avevo preparato per fare tutt'altro, un dolce (la colomba) con farine naturali, ma quella che doveva essere una biga stentava a maturare, sino allo snervamento della sottoscritta. Alla fine ho cambiato progetto! La colomba l'ho fatta senza biga, con un procedimento 'veloce' ed ho rinfrescato l'impasto della biga che non voleva saperne, l'ho messo al calduccio e alla fine è salito, ha riempito la ciotolina e dentro era ben maturo (ma fuori no, niente bollicine...). Quindi, ho preso questa sorta di lievitino e mi sono messa ad impastare, con Mix già preparati, non volevo tentare oltre la sorte. Ho pure dato fondo ad un pacco di farine che da tempo volevo smaltire. Così, da una sorta di maxi riciclo, ecco che sono venuti fuori loro! Carini! E molto profumati, mmmm, sembrano comprati da un bravo panettiere! 

L'unico difetto, alla fine nel palato domina il sapore del mais, perché le farine che ho utilizzato lo prevedono come primo ingrediente. Quindi, dovendoli rifare, sostituirei il mix principale (BiAglut) o quello secondario (MixB) con quello della Farmo Fibrepan con lattosio (perché ha il frumento deglutinato) o uno analogo. 

E' un impasto molto idratato, non divertente da lavorare a mano, ma il risultato è ottimo, quindi un po' di sacrificio e mani infarinate!

l'interno è soffice, morbidissimo, la crosta è molto croccante ma non dura, gonfiano come un palloncino, per via dell'alta idratazione e del grande calore iniziale che ricevono in cottura,
 per cui l'alveolatura li fa somigliare alle Rosette, ben cave dentro! Si farciscono a meraviglia!

Ingredienti per il lievitino

170 g acqua

4 g lievito di birra fresco

53 g amido di mais

22 g amido di tapioca

7 g di fecola di patate

27 g di farina di riso

3 g di farina di lupino (se non l'avete, mettete farina di riso)

1 cucchiaino di zucchero

1 g di gomma di guar

0,8 g di Xantano 

(o, per semplificare, 'dovrebbero' andar bene: 87 g dei mix che utilizzerete per l'impasto - nel mio caso Mix B e Fini BiAglut, nella misura del 50% per ciascuno + 3 g di lupino + 22 g di amido di tapioca. Niente xantano né guar, perché già compresi nei mix industriali. Resterebbero invariati il lievito e lo zucchero, riducendo l'acqua a 150 g). L'importante è che siano tutti prodotti consentiti per i celiaci.

il lievitino già maturo... non ha fatto le bollicine, ma dentro era perfetto

Procedimento per il lievitino

Unire tutte gli ingredienti secchi e amalgamarli bene, poi dentro una ciotola in terracotta sciogliere il lievito nell’acqua e unire tutte le polveri, usando una semplice forchetta. Coprite con pellicola e qualche panno e fate raddoppiare il volume lasciando la ciotola in un ambiente umido e tiepido (24°C). Ci vorrano 2 o 3 ore circa, ma controllate perché in inverno potrebbe volerci più tempo.

l'interno del lievitino, dopo circa tre ore

Ingredienti per l’impasto

tutto il lievitino
100 g di Mix B per pane Schaer

240 g di Mix per pane Fini BiAglut (la volevo smaltire, ma se non l'avete va bene, forse anche meglio, la Farmo Fibrepan versione con lattosio)

40 g di farina di canapa sativa (io biologica)

2 g di lievito di birra secco (consentito)

230 g di acqua

2 cucchiai di olio evo

8 g di sale

Procedimento per l'impasto, con tutor 

Ciambelle palermitane ... senza glutine, con farine naturali

Ecco le mie Ciambelle palermitane senza glutine, con farine naturali, senza uova e senza patate! 
In tanti di voi mi hanno scritto per avere la ricetta... che in realtà già nel Blog c'era, ma non era perfetta... anche per questo mi scuso perché oggi, avendo deciso di accontentare chi mi ha chiesto la ricetta (riponendo in me una fiducia che apprezzo moltissimo), le ho rifatte e ho cambiato qualche cosa e ho quindi creduto opportuno cancellare le vecchie diciture, per non creare inutile confusione. 
Queste Ciambelle palermitane senza glutine con farine naturali, che poi sono chiamate anche Graffe napoletane o Zeppole fritte e in mille altri modi, sono molto morbide, gustose, nessuno capirebbe che sono senza glutine. Io le ho mangiate calde, dopo averle fritte, perché è così che vanno servite tutti i fritti, dolci o salati. Se però dovessero avanzarvene, meglio riscaldarle al microonde per un minuto, torneranno morbidissime.

Ingredienti per 10 ciambelle medie o circa 30 piccole Zeppole (dipende dalle misure)

112 g amido di mais*

113 g fecola di patate*

110 g farina di riso finissima*

4 g di Xantano puro (non tagliato con amidi, altrimenti aumentate il peso in base alla quantità di Xantano contenuta nel mix)

220-240 g di latte intero (io l'ho fatto con 240 g di latte e l'impasto viene molto morbido, ma il risultato dopo la cottura è ancora più buono. Voi decidete in base alla confidenza che avete con gli impasti morbidi, sapendo che comunque anche con 220 g verranno squisite)

70 g di zucchero

1 pizzico abbondante di sale

40 g di strutto (o burro)

1 cucchiaino di miele

10 g  di lievito di birra fresco

* Chi vuole usare i Mix di farine senza glutine industriali, può sostituire le farine indicate con un mix per pane e pizza di sua preferenza, in tutto 335 g, e non mettere lo Xantano perché i Mix hanno già i loro addensanti compresi. Circa i liquidi, la quantità indicata dovrebbe andar bene per quasi tutti i Mix, considerando sempre che la consistenza finale deve essere molto morbida, come nelle foto sotto.

Tempo di esecuzione: 4 ore più il necessario per friggerle (altri 15-20 minuti)

ricetta Busiati con farine naturali (senza glutine... e tradizionali)

O mamma mia, oggi oso sfidare tanti tabù! Intanto, il primo: non ho mai fatto la pasta in casa in vita mia. Poi, il secondo: poiché a casa mia c’è un celiaco la devo fare senza glutine e, come se non bastasse, con le farine naturali. Terzo, il più grave: mi sto mettendo a tu per tu con una ricetta tradizionale del trapanese: i busiati, un tipo di pasta che adoro ma che è molto difficile da trovare senza glutine, anche perché andrebbe fatta senza uova, solo con farina e acqua (almeno così dicono in tanti, anche se qualcuno le uova ce le mette, assieme all’acqua). Ma io sono testarda e se non incontro difficoltà non mi diverto. Quindi, si comincia…

. Ingredienti per i busiati senza glutine (dose per tre/quattro persone): 

150 g farina di riso finissima  
50 g farina di mais finissima
66 g fecola di patate
34 g amido di mais
4 g xanthano 
½ uovo sbattuto
un pizzico di sale.
 acqua q.b. (da aggiungere un po' alla volta, partendo da 100 g ad aumentare)

. Ingredienti per i busiati tradizionali (con glutine, per non celiaci) sempre per tre/quattro persone:

300 g di farina di grano duro rimacinata, un pizzico di sale, acqua 150 g circa. Per il resto il procedimento è identico, solo che voi non celiaci non dovreste avere il problema dell’essiccazione veloce dell’impasto. Arrotolarli vi verrà molto più facile! (grrrrr)

PROCEDIMENTO