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giovedì 26 luglio 2018

ricetta Brioche col tuppo senza glutine

ricetta veloce

Una ricetta nata al volo, è vero, ma frutto di tante riflessioni, prove, semi successi e tanti fallimenti. Volevo realizzare una brioche col tuppo senza glutine buona ma veloce, da pensare anche all'ultimo momento, realizzare e mangiare. Perché alla fine le vere Brioche col tuppo in Sicilia si consumano in giornata, non sono mai state pensate per durare tanti giorni e chi ve lo dice non è palermitano! Sfido io a trovare un mio concittadino che si compri le brioche del giorno prima, oppure che le mangi anche se le ha comprate lui (io da ragazza le buttavo, oggi da donna responsabile non getto nulla!): le tocchiamo, le palpeggiamo letteralmente attraverso la busta trasparente (che le sigilla rigorosamente per preservarne la morbidezza) e se sono del giorno prima lo capiamo subito e le lasciamo sul bancone del laboratorio. Così ben venga il lievito di birra e la lievitazione veloce! Che poi è quella più comune per questo tipo di prodotto. Le ho sfornate dopo pranzo e di sera erano ancora morbidissime, le abbiamo consumate durante il giorno col gelato fresco! E siamo soddisfatti e felici! Se non siete certi di farle fuori tutte, mettetele nel freezer il prima possibile. E ora buona Brioche col tuppo senza glutine! Pensatemi! 




INGREDIENTI PER 6 BRIOCHE COL TUPPO

230 g miscela per lievitati senza glutine Revolution 
45 g miscela per pane senza glutine Farmo Fibrepan
5 g farina di Quinoa (o riso finissima o altra Farmo)
10 g Fiocchi di patate per purea (Senza glutine)
170 g yogurt bianco intero naturale (di quelli molto densi, non liquidi)
1 tuorlo d'uovo
30 g acqua (la prossima volta ridurrò a 20 g, provateci anche voi, per avere un impasto più sostenuto)
50 g latte intero
30 g burro fuso
40 g miele
1 cucchiaino colmo di zucchero
5 g lievito fresco
3 g sale

aromi: 1/2 busta di vanillina + la scorza grattugiata di 1/2 limone o arancia biologici



PROCEDIMENTO

lunedì 23 luglio 2018

ricetta Palloncini di Pizza Pane senza glutine

Questa è la ricetta identica che faccio per la Pizza napoletana con Caputo. Ho semplicemente deciso di non stenderla e tagliarla, a lievitazione ultimata, in due parti. L'idea era quella di farne dei panini gonfi gonfi e vuoti dentro, e ci sono riuscita. Il segreto è alta idratazione, lievitazione lenta, pieghe e forno rovente, se avete il Fornetto tipo Ferrari è il massimo, per questa cottura! 





INGREDIENTI per 8  Palloncini di Pizza Pane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
270 g acqua
30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)
1 cucchiaino miele acacia
1 cucchiaino sale
1 cucchiaio olio evo

PROCEDIMENTO

venerdì 20 luglio 2018

ricetta Ciabattine semi integrali senza glutine, a lievitazione mista

CON IL 25% DI FARINE NATURALI
Pronte in 5 ore

da oggi la VIDEO RICETTA (clicca sulla foto) disponibile anche sul mio canale YOUTUBE

Ok, noi che non mangiamo glutine siamo costretti ad utilizzare i mix industriali, che tanto sono discussi per via del carico di amidi. Vero! Ma se a queste miscele aggiungiamo il lievito madre o una biga con farina di riso e una gran bella dose di farine naturali anche integrali ottenendo un risultato eccellente, come consistenza, come forma e come sapore, allora il compromesso l'abbiamo raggiunto. E' come se avessimo creato una farina semi integrale molto carica di fibre ma senza rinunciare al piacere del buon pane. Con questo impasto delle Ciabattine semi integrali senza glutine, però diminuendo l'acqua, potete farci anche delle meravigliose pagnotte o panini (cliccate QUA per la ricetta), basta dargli la forma che preferite rispettando le modalità indicate. 
Circa la ricetta delle Ciabattine semi integrali senza glutine che sto per darvi... è una ricetta un po' furbetta, lo so, perché non segue il metodo giusto delle ciabatte che prevede un primo impasto a lenta lievitazione (se volete fare quelle tradizionali, la mia ricetta la trovate QUA), ma volevo raggiungere il risultato in tempi relativamente veloci e senza complicazioni, quindi ho preferito ricorrere alla lievitazione mista, usando il lievito madre che crea il giusto ambiente acido con tutti i vantaggi che ne conseguono (profumi, sapori, equilibrio e digeribilità) ma ho dato la spinta necessaria aggiungendo un grammo appena di lievito di birra fresco, e ovviamente ho idratato moltissimo l'impasto (il vapore acqueo eccessivo che si forma in cottura crea il buco grosso tipico di queste ciabattine e che le rende deliziosamente leggere e croccanti). Solo chi non possiede lievito madre dovrà fare una Biga il giorno prima, per avere lo stesso risultato.
Leggerissime, vuote dentro, con la crosta sottile e croccante, dal sapore pieno e privo di retrogusti, queste Ciabattine semi integrali senza glutine sono morbide anche per 24 ore di seguito! Perfette per la farcitura! Non sembrano senza glutine!







INGREDIENTI PER 10 CIABATTINE SEMI INTEGRALI senza glutine

200 g mix per pane e focacce senza glutine Farmo Fibrepan
130 g mix per pane senza glutine Auchan (o Nutrifree) 
100 g mix universale senza glutine Mixit Schaer (o Pedon pane o Bezgluten)
80 g farine naturali integrali miste a vostro piacere (io: riso integrale, riso normale, teff (è sempre integrale), sorgo, canapa sativa (integrale), miglio bruno integrale, quinoa, lupino, saraceno e saraceno integrale). Più grani miscelate, migliore, più intenso e neutrale sarà il gusto del vostro pane, credetemi!
1 g gomma di guar 
150 g Pasta madre senza glutine, anche esubero (oppure 100 g di Licoli, aggiungendo altri 30 g di farina di riso al totale; oppure una Biga/lievitino con lievito di birra, leggi in basso)
1 g di lievito di birra fresco 
350 g acqua
80 g latte intero
2 cucchiai di olio evo
10 g sale
1 cucchiaino di miele

VERSIONE CON SOLO LIEVITO DI BIRRA 

Preparate una Biga/lievitino 12 ore prima, in estate - 15 ore prima, in inverno (la sera prima ad esempio) con 1 g di lievito di birra fresco, 75 g di farina di riso e 75 g di acqua (ingredienti extra da aggiungere a quelli su indicati e che sostituiscono il lievito madre).
Sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina e miscelare grossolanamente, raccogliere nel fondo della ciotola, coprire con pellicola, foracchiarla e coprire ancora con un panno. Lasciare al buio in un luogo fresco (no frigo, a temperatura ambiente, l'ideale sarebbe a 20-22°C massimo ma in estate scegliete comunque la stanza più fresca e buia della casa) e dopo 12-15 ore utilizzate al posto del lievito madre, procedendo come di seguito indicato. Ricordatevi però che come tempi di lievitazione il lievito madre è generalmente più lento del lievito di birra, quindi controllate sempre visivamente senza fidarvi troppo dei tempi indicati in ricetta. 




CIABATTINE SEMI INTEGRALI SENZA GLUTINE
ottime come pane da farcitura perché vuote all'interno, leggerissime e croccanti fuori, con crosta sottile


PROCEDIMENTO

giovedì 19 luglio 2018

ricetta Involtini palermitani con zucchine e peperoni

Ennesima versione di un must della cucina palermitana: gli Involtini palermitani con zucchine e peperoni sono dei deliziosi capolavori della semplicità e del buon gusto. Un ripieno, oggi, fatto di verdure di stagione stufate precedentemente (infatti a me erano avanzate del giorno prima) e ammorbidite con pochissimo pangrattato, passolini, pinoli e un tripudio di formaggi siciliani. Come di rito, alloro e cipolla dovranno incoronare ogni singolo involtino, precedentemente passato in olio extra vergine d'oliva e pangrattato. Ecco come la cucina povera e del riciclo  diventa poesia! 



INGREDIENTI PER 4 PORZIONI di INVOLTINI PALERMITANI CON ZUCCHINE E PEPERONI

12 fettine di vitello molto sottili e larghe
12 foglie di basilico
12 pezzetti di formaggio a pasta morbida, fresco, io TUMA
2-3 mestoli di uno stufato di zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e basilico, preparato in precedenza (ora vi spiego come, ma molte di voi già lo fanno)
ricotta salata da grattugiare q.b.
parmigiano o grana grattugiato q.b.
passolini e pinoli (una manciata)
pangrattato (io senza glutine) q.b.
alloro in foglie (circa 16)
1 cipolla

PROCEDIMENTO

domenica 15 luglio 2018

ricetta Pucce salentine senza glutine

Pronte in 3 ore!

Ancora una ricetta meravigliosa, le Pucce salentine senza glutine, una ricetta facile e soprattutto veloce! Ho impastato alle 17:30 e per cena avevo le Pucce calde a tavola! Spettacolari perché gonfissime, vuotissime, leggerissime e buonissime. E si, la Caputo ha un buon sapore devo ammetterlo. E la cottura veloce nel Fornetto le fa gonfiare alla grande e colorire come se fossero fatte nel forno a legna! Mi per di capire, alla fine, che le Pucce salentine senza glutine sono in pratica identiche alle nostre Vastedde, forse più alte e vuote dentro, ma molto simili. Oggi ho voluto sperimentare un nuovo metodo veloce e a lievitazione mista: il lievito madre (o la Biga, per chi non l'avesse) migliora il gusto, la leggerezza e la digeribilità del prodotto, mentre il lievito di birra ne accelera la lievitazione (per cui potete impastare non troppe ore prima, ne bastano 3 in estate, magari 5-6 in inverno) garantendo un maggiore sviluppo in cottura, e da qui le bolle giganti e il vuoto che contraddistingue l'interno delle vere Pucce salentine senza glutine. Quello che fa la differenza, in ogni caso, è il metodo di cottura, non c'è niente da fare: il forno è fondamentale. Deve essere molto potente, conservare la temperatura e essere provvisto (anche aggiunta da voi) della pietra refrattaria. 


le Pucce salentine senza glutine




INGREDIENTI per 8 Pucce salentine senza glutine

450 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)
50 g mix per pane Farmo Fibrepan
450 g acqua
250 g pasta madre senza glutine* (oppure una biga di lievito di birra, vedi sotto)
2 g lievito di birra fresco
1 cucchiaino miele acacia
2 cucchiaini da caffè rasi di sale
2 cucchiai olio di semi di arachide io bio

 * in sostituzione del lievito madre si usi:

- 180 g Licoli (aggiungere 30 g di farina di riso all'impasto), oppure:
- Biga di lievito di birra da preparare il giorno prima (18 ore prima in estate, 24 ore prima in inverno) miscelando 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua e 100 g di farina di riso (ingredienti extra da aggiungere a quelli dell'impasto), in una ciotola, coprire con pellicola forata e panno e lasciare in ambiente fresco, 20°C l'ideale sino a maturazione, per le ore indicate).
ecco le Pucce salentine senza glutine, l'indomani, conservate perfettamente e ancora morbidissime, riempite con una bella insalata fresca e estiva!



PROCEDIMENTO

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