Arrosto panato alla palermitana

Non c'è niente di più buono di un arrosto con le patate al forno! A Palermo la carne panata si fa così, per tradizione, con aglio, mollica di pane (così chiamiamo il pangrattato), origano, prezzemolo e olio extra vergine d'oliva! E poi si cucina sul fuoco... ma, durante la settimana, chi ha il tempo di accendere il barbecue? E allora io la cuocio sulla pietra, che ho scoperto da poco e cucina perfettamente sia la carne che il pesce, con pochissimi grassi (appena una spennellata).

E' dunque questa una ricetta tradizionale povera, ma proprio per questo tanto buona! Io me lo preparo spessissimo, perché mi ricorda la mia infanzia. Fate come me, prendete...

Ingredienti

Fette di costata di vitellone (una a porzione) dello spessore di 8/10 mm circa (se la prendete più sottile sembrerà una cotoletta, e non va bene!). La costata è uno dei tagli migliori, è morbidissima, né troppo grassa (qualche grassetto non guasta, anzi la rende ancora migliore), né troppo magra, ma è gustosa e molto tenera. 

pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci)

aglio spellato

origano

prezzemolo

olio evo

Arista di Maiale con mele & prugne

…questo è un secondo piatto per le domeniche in famiglia e per le feste, se ne fa sempre un poco in più per un ospite improvviso e, se rimane, il giorno dopo è ancora più buono!

Di ricette di Arista con le mele ne ho lette tante, ma mai una che soddisfacesse quella che per me è un’esigenza importante per l’arrosto di maiale: che non venga stopposo, secco… cosa che succede sempre se lo si stracuoce e quindi la cottura al forno o quella lunga in umido, anche se ne rompono la fibra rendendola tenerissima, di contro asciugano completamente gli umori contenuti nella carne… e il risultato è che per inghiottirla bisogna berci su un po’ troppo vino!

Ho quindi adattato la ricetta dell’Arista che mio padre cucinava quando avevamo un ristorante, inserendo come novità la frutta, che la rende molto dolce e originale.

Dunque, io l’Arista non la cucino al forno, ma in tegame, anzi, in teglia! 
La tengo sul fuoco per una quarantina di minuti massimo (se di grossa sezione, di meno se il diametro è minore) e poi… adesso ve lo racconto meglio, ma quello che mi preme anticiparvi è che otterrete una carne egualmente tenera e per nulla secca, anzi! Nessuno dei miei ospiti riesce mai a capire perché a loro in casa l’Arista non viene mai così morbida. Adesso voi lo sapete!

Ingredienti

Quindi, per sei persone: 

un’Arista da un chilogrammo, 
sei mele Golden, 
una cipolla bionda molto, molto grossa o due normali, 
una dozzina di prugne secche, 
rosmarino fresco, 
brodo vegetale senza glutammato, 
sale, 
peperoncino, 
aromi per carni senza sale. 

Poi come contorno delle patate al forno… oppure fate voi!

stinco di maiale al vino rosso

Volete preparare uno stinco di maiale al vino rosso, tenerissimo che sembri cotto al forno ma che non sia stopposo o asciutto? Seguite le mie indicazioni, riuscirete ad ottenere un risultato incredibilmente buono. Cucino da sempre lo Stinco di maiale in umido, ma il segreto sta nel fargli fare una doppia cottura, prima intenerire la carne a fiamma lentissima in un fondo di cottura saporito, poi ... se vi interessa, leggete sotto, dove spiego per filo e per segno come fare questo Stinco di maiale al vino rosso! A presto!!!

INGREDIENTI

2 stinchi di maiale

1 costa di sedano

2 belle carote

1 grossa cipolla

1 rametto di rosmarino fresco 

2 foglie di alloro fresco

1 rametto di elicriso (se lo trovate, io l'ho piantato nell'orto ma anche in vaso cresce bene)

3 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

2 litri di vino rosso

pepe
peperoncino

1 cucchiaio brodo granulare vegetale senza glutammato e senza glutine

fecola di patate o altro amido addensante (senza glutine per i celiaci), q.b. (pochissimo)

per il contorno: 

polenta o patate al forno, fate voi! 

PROCEDIMENTO