"Cuore di pesca"... al gelato

 

Come vi avevo promesso, arriva il post per il "Cuore di pesca ... al gelato", una variante del "Plumcake alla pesca e nocciole", preparato due giorni fa, ma con pochissima cioccolata al centro (praticamente si può omettere, anzi è meglio senza) e con un bel po' di marmellata di arance. 

Per la ricetta, guardate QUA... Se volete preparare solo il "Cuore di pesca" e non il Plumcake, non dovrete far altro che dimezzare la dose dell'impasto (anziché 4 uova, ne metterei 2 e di conseguenza tutti gli altri ingredienti andranno ridotti), ma usare sempre  6 pesche (di dimensione media, non grande), bianche (qua da noi le chiamiamo 'montagnole'), mature, ma non sfatte. Si, perché la proporzione fra impasto base e frutta deve essere quasi alla pari, mentre nel Plumcake va bene così com'è. Inoltre dovrete disporre attorno alle pesche, una volta sistemate a montagnetta nello stampo (per i dettagli, guardate sempre QUA, nella ricetta del Plumcake), qualche cucchiaio di marmellata di arance (densa, non liquida).

lo stampo deve essere rotondo, alto e a cupola rovescia, tipo da zuccotto, ma se non l'avete utilizzatene uno tradizionale. L'importante è che la frutta venga disposta sul fondo e al rovescio (le mezze pesche), mentre gli spicchi vanno ammonticchiati sulle mezze pesche in maniera che l'impasto, una volta poggiato sopra, li avvolga completamente, lasciando a vista la sola mezza pesca centrale, quella che poggia sulla base dello stampo.  

Con queste dosi potrete fare due zuccotti di circa 18 cm di base (per 4 porzioni ciascuno), oppure uno più grande (usate come stampo una ciotola in pirex da forno del diametro delle dimensioni di cm 20 nella parte aperta, 10-12 cm alla base e 10 cm di altezza). La forma dello stampo è molto importante, perché la pesca deve essere completamente avvolta dall'impasto, ma non dovrà affogarci dentro. 

Ricordatevi infatti che nel "Cuore di pesca" è la frutta a dominare, non l'impasto lievitato, e inoltre deve essere fredda. Per questo motivo va preparato molte ore prima, fatto raffreddare bene e poi conservato in frigorifero, coperto con un foglio di carta da cucina, che non poggi proprio sopra la torta (serve per assorbire l'umidità e per non far bagnare troppo l'impasto), e un coperchio a cupola. 

Quando lo rovescerete, si vedrà la mezza pesca (o le mezze, se userete uno stampo più grande), circondata da marmellata di arance. 

Tagliatelo a spicchi e servitelo con del gelato alla frutta o alla vaniglia, fiordilatte ... o tutt'e due (ovviamente, senza glutine, per i celiaci)! 
Buon appetito!!!
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ricetta Granita di gelsi neri

Oggi, oltre alla ricetta della Granita di gelsi neri, voglio raccontarvi qualcosa della mia terra...

LA STORIA DEL GELSO NERO IN SICILIA…

Si narra infatti che l'albero del gelso abbia origini orientali e che in Europa si sia diffuso anticamente dapprima nelle regioni meridionali calde, come la Sicilia e la Spagna, trovando beneficio nel loro clima, ma... 

“Il gelso bianco era certamente molto comune in Oriente e soprattutto nella Grecia, in tempi assai remoti; ma anche colà, come da noi, il GELSO NERO esisteva dapprima. Ruggero il Conquistatore, primo re di Sicilia, dotò la sua patria del gelso bianco, e dalla Sicilia passò poi in Italia e nella Lombardia …” * 

L’isola quindi si rivestì del verde cangiante e fluorescente delle sue foglie immense, dalle quali si sognò di produrre chilometri e chilometri di seta e con quella si sognò anche di rivestire il mondo intero. Ma la triste storia della coltivazione irrigua della nostra terra, ricca d’acqua e incapace di saperla ben amministrare, ha decretato velocemente la fine di quel sogno e al posto delle prime immense piantagioni dei pionieri della seta siciliana restarono solamente alcuni sparuti esemplari e le poche macchie rosse e bianche dei suoi frutti, dolcissimi come e più della melassa, e profumati dell’estate che avanza, arida e crudele … E ...

   “ non è a far meraviglia, se l’antico gelseto del principe Catolica, che occupava gran parte della sua proprietà sita rimpetto la Villa Giulia, si sia sagrificato completamente ai limoni, i quali, sebbene vessati dalla salsedine dei venti marini, pure non mancano di offrire un guadagno netto maggiore, relativamente a quello che ritraevasi dai gelsi, per cui i suoi successori ne rispettano l’esistenza. Ugual sorte toccò ancora al gelseto del defunto principe di Pietrulla, da lui istituito con tanta passione in Perpignano, quando, reduce dalla scuola agraria di Hofwyl, vagheggiava di convertire quella fertile pianura in campo sperimentale…” **

Fortunatamente un dì ...

    “Sulla soglia del palazzo di pietra color del burro, sotto lo sguardo celestiale di Yasmina, Ruggero conte di Sicilia assaggiò la scura granita di gelso nero macchiata al bianco sorbetto di mandorla”*** 

…  e questo bastò per decretare la sopravvivenza e la supremazia di quest’albero magnificente, nell’offrir ristoro ai viandanti e ai viaggiatori di tutto il mondo, attratti dalla frescura della sua immensa ombra e delle sensuali granulose polpe dei suoi frutti. 

* 

Da: La coltura del Gelso pel canonico Antonio Monzini, Emilio Croci Editore, Milano 1875, p. 67.

**

Da: Alfonso Ferdinando, “Sulla coltura del gelso”, Cap. 1, L’esigenza delle irrigazioni tarpa la diffusione del gelso in Sicilia, in Atti della società di acclimatazione e di Agricoltura in Sicilia, Tomo VI, Anno 1866, Stamperia di Giovanni Lorsnaider, Palermo 1866, pp. 297-298.

***

Da: Serge Quadruppani, Mazzurra Loria, Alla tavola di Yasmina, Mondadori, Milano 2004

 

...con la panna montata è veramente e irresistibilmente buona! 

La Granita di gelsi neri è dunque un must della produzione dolciaria estiva siciliana: i gelsi neri, nonostante tutte le loro vicissitudini, sono ancora abbastanza diffusi nella nostra isola. Il Gelso è' un albero bello, generoso di frutti dolci e succosi, ombroso e fresco... e dei suoi frutti, piccoli e neri o bianchi, ancora più delicati e intensi nel profumo, siamo tutti quanti golosi e gelosi! Non c'è bambino nato in questa isola che non se ne sia macchiato mani, braccia, viso e vestitini almeno una volta nella vita...

Per fare la Granita di gelsi neri bisogna passarli al setaccio... 

A me dispiace passarli al setaccio per ridurli in polpa, sono così belli interi... ma così bisogna fare per ottenere la famosa granita, altra ricetta da provare per chi viene in Sicilia in estate! Come resisterle! ... e, mi raccomando, non rifiutate di gustarla accompagnata con la panna montata e una bella brioche! Anzi, con la brioscina, se venite a Palermo! (volete prepararvi in casa anche la Brioscina palermitana ma senza glutine? cliccate QUA e troverete la mia ricetta)

Questa è dunque la ricetta della Granita di gelsi neri:

1 kg di gelsi neri, 500 g di acqua, 200 g di zucchero, 1 o 2 limoni da spremere (io ne metto due, viene più decisa!).

Procedimento

La granita di limoni siciliani ... con la brioche (gluten free!)

In Sicilia non c'è estate senza la granita di limone! ... ovviamente, deve essere accompagnata dalla mitica brioche, preferibilmente calda! Anzi, a Palermo la chiamiamo "brioscina", perché la nostra è differente dalle altre, è bianca, senza uova, e  poi è morbidissima! 

Ingredienti

460 g di succo di limone appena spremuto e filtrato (se volete, io qualche volta non lo filtro, perché un po' di polpa di limone biologico rende la granita ancora più consistente e cremosa. In questo caso pesatene 500 g), 500 ml di acqua e 250 g di zucchero.

Parfait alle mandorle

Ingredienti per una vaschetta da semifreddo di circa 28 cm di lunghezza (14 porzioni circa):

250 g di torrone (di mandorle) macinato (assicuratevi che sia senza glutine per i celiaci)

5 uova intere

100/150 g di zucchero (io lo preferisco meno dolce, con soli 100 g di zucchero)

½ l di panna fresca da montare

100 g di zucchero a velo (per i celiaci da prontuario AIC)