Questa è la ricetta base che uso spesso per fare delle belle Pagnotte rustiche senza glutine dal sapore pieno, con crosta spessa e croccante e mollica soffice. Cambiando le farine bisogna solo rimodulare l'acqua, per il resto non cambia nulla se non i tempi di lievitazione, che dipendono sempre sia dal vostro lievito (madre, solido o liquido, o dalla biga, se preferite usare il lievito di birra), dalla temperatura ambiente esterna (stagionale) e dall'umidità. Le Pagnotte rustiche senza glutine di oggi le ho preparate con la miscela per pane Vivifree, ma in questo link QUA le trovate con la Nutrifree + Miglio bruno integrale, se preferite, oppure potete usare un mix a vostra scelta, facendo attenzione alla quantità di acqua da inserire (sarò più chiara quando elenco gli ingredienti). La ricetta nasce con Lievito Madre (solido), ma si può fare anche col Licoli e col Lievito di birra... a voi la scelta, ovviamente con il lievito madre (solido o liquido) la durata nel tempo è maggiore.
Ho trovato la miscela della Vivifree (Spadoni) molto diversa dalle altre, innanzitutto per via degli addensanti, infatti mentre nella maggior parte dei mix c'è il Guar, in questa troviamo lo Xanthano. La caratteristica di quest'ultimo, per quanto mi consta, è quella di aumentare notevolmente il volume dei lievitati, forse anche per questo motivo il pane in cottura è raddoppiato di volume, aprendo le pagnotte con delle spaccature affascinanti, che poi conferiscono anche un buon sapore alla crosta. Altra differenza con gli altri mix è una piccola percentuale di lievito madre senza glutine essiccato, che ovviamente non sostituisce il lievito nella ricetta, ma a lor dire attribuisce un gusto migliore al prodotto finito. Ovviamente io, usando il Lievito madre, non ho notato questa differenza, ma probabilmente per chi utilizzerà la biga con lievito di birra invece sarà sensibile. Sta di fatto che forse anche questo ulteriore sprint ha aumentato il volume del pane. Stranamente, il mix non assorbe moltissimi liquidi (in realtà all'85-90% ci arriviamo e non è poco, ma a me con le miscele forti, e cioè a base principalmente di amidi, mi piace raggiungere il 100% e con questa non ce l'ho fatta, diventa non maneggiabile) pur essendo quasi totalmente a base di amido di mais. C'è anche una parte di farina di grano saraceno, ma se l'ordine degli ingredienti rispetta la presenza in percentuale degli stessi, non credo sia moltissima visto che è messa dopo il destrosio (zucchero). Questa volta l'ho usata da sola, per provarla, e il risultato è ottimo. La prossima volta la taglierò con il 10% di farina naturale, per vedere come si comporta. Intanto vi lascio la ricetta! Fatemi sapere, se la farete, come vi è sembrata.
P.S. In pagina Facebook pubblicherò un breve video dove si vede il taglio della fetta, la consistenza del pane e della sua mollica, sofficissima e asciutta, oserei dire perfetta.
INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE RUSTICHE SENZA GLUTINE
q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia
Ho trovato la miscela della Vivifree (Spadoni) molto diversa dalle altre, innanzitutto per via degli addensanti, infatti mentre nella maggior parte dei mix c'è il Guar, in questa troviamo lo Xanthano. La caratteristica di quest'ultimo, per quanto mi consta, è quella di aumentare notevolmente il volume dei lievitati, forse anche per questo motivo il pane in cottura è raddoppiato di volume, aprendo le pagnotte con delle spaccature affascinanti, che poi conferiscono anche un buon sapore alla crosta. Altra differenza con gli altri mix è una piccola percentuale di lievito madre senza glutine essiccato, che ovviamente non sostituisce il lievito nella ricetta, ma a lor dire attribuisce un gusto migliore al prodotto finito. Ovviamente io, usando il Lievito madre, non ho notato questa differenza, ma probabilmente per chi utilizzerà la biga con lievito di birra invece sarà sensibile. Sta di fatto che forse anche questo ulteriore sprint ha aumentato il volume del pane. Stranamente, il mix non assorbe moltissimi liquidi (in realtà all'85-90% ci arriviamo e non è poco, ma a me con le miscele forti, e cioè a base principalmente di amidi, mi piace raggiungere il 100% e con questa non ce l'ho fatta, diventa non maneggiabile) pur essendo quasi totalmente a base di amido di mais. C'è anche una parte di farina di grano saraceno, ma se l'ordine degli ingredienti rispetta la presenza in percentuale degli stessi, non credo sia moltissima visto che è messa dopo il destrosio (zucchero). Questa volta l'ho usata da sola, per provarla, e il risultato è ottimo. La prossima volta la taglierò con il 10% di farina naturale, per vedere come si comporta. Intanto vi lascio la ricetta! Fatemi sapere, se la farete, come vi è sembrata.
P.S. In pagina Facebook pubblicherò un breve video dove si vede il taglio della fetta, la consistenza del pane e della sua mollica, sofficissima e asciutta, oserei dire perfetta.
INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE RUSTICHE SENZA GLUTINE
200 g lievito madre senza glutine* (o 150 g di Licoli)
500 g di Mix per pane senza Glutine Vivifree (se cambiate farina, aggiustate solamente la quantità di acqua, in base all'assorbimento del mix utilizzato. Ad esempio, se utilizzate la Nutrifree, potete aumentare l'acqua e portarla a 370 g, così come per la Farmo. Con il Mix Molino di Diego per pane, ad esempio, ci vogliono solamente 320 g di acqua. Con il mix Senzaltro, sempre per pane, ci vogliono 300 g di acqua e se volete, al posto del latte, io ho provato con 125 g di yogurt intero senza zucchero. Buonissima! Vedrete le foto in fondo al post. con la Revolution scendete ancora a 280 g di acqua.
100 g latte intero
345 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale
30 g olio evo
q.b. farina di riso e mais + fiocchi di miglio per lo spolvero e la lavorazione su spianatoia
* Se non possedete Lievito madre, potete sostituirlo con una Biga
Solo per chi non usa il Lievito Madre, preparare una Biga 18-24 ore prima dell'impasto.
Ingredienti per la Biga, da aggiungere a quelli indicati in ricetta:
1 g di lievito di birra fresco
100 g di farina di riso integrale
100 g acqua
In una ciotola non troppo grande sciogliere: 1 g di lievito di birra fresco con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unire 100 g di farina di riso integrale. Girare per un minutino, non importa se restano grumi, quindi coprire con piattino e panno e lasciare a temperatura ambiente (20-22°C) per 18-24 ore. Poi, usare al posto del Lievito Madre solido o del Licoli.
PROCEDIMENTO
