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sabato 16 febbraio 2019

ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine



PRONTI IN CIRCA 2 ORE E MEZZA
con questa stessa ricetta potete fare anche le GRAFFE!

Stiamo ancora piangendo per la gioia, in famiglia, perchè delle Bombe senza glutine così buone non le abbiamo mai mangiate, nemmeno con glutine in effetti! Gonfissime, sofficissime, morbide e vuote, piene di crema! Le foto parlano, erano come le vedete, dei cuscini di piume! La ricetta di queste Bombe senza glutine è semplice, è la stessa del mio Impasto mille usi, ho cambiato parzialmente le farine e ridotto un poco l'acqua, ma la vera modifica è stata la lavorazione, l'ho semplificata, seguendo il mio istinto e il mio solito metodo, che assieme alla corretta lievitazione si è rivelato vincente. Vi lascio la ricetta delle Bombe senza glutine, e spero che già da domani qualcuno di voi mi mandi le sue foto, perchè se riuscite a provare questa emozione, sono certa che piangerete anche voi di gioia!!!!! 









INGREDIENTI (per circa 16 Bombe o 16 Graffe senza glutine)
la prima volta, dimezzate tutti gli ingredienti e provate la ricetta (8 pezzi non sono mica pochi)

250 g mix universale senza glutine Revolution (pane, pizza, dolci) leggi sotto se non puoi usarla*
130 g mix per pane senza glutine MixB Schaer 
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree
20 g fiocchi di patate (patate liofilizzate, quelle per fare il purè, ma senza glutine)
16 g lievito di birra fresco 
370 g acqua tiepida (30°C in inverno, a temperatura ambiente in estate)
50 g yogurt intero bianco dolce
2 cucchiaini di miele di acacia (40 g)
1 cucchiaino di sale (8 g)
3 cucchiai olio semi (30 g)
aroma (facoltativo): 1/2 bustina di vanillina o i semi di 1 bacca di vaniglia (se volete, anche la scorza grattugiata di 1/2 limone)

*se non potete utilizzare la Revolution, sostituitela con 125 g di MixB + 125 g di Nutrifree pane ma aumentate l'acqua a 450 g
*alternativa 2: potete sostituire tutte e tre le miscele con la Oro Pan Fibra base mais, aumentando l'acqua che dovrà essere 450 g 

E queste sono le Graffe o ciambelle, stessa ricetta stesso tutto tranne il buco!





Per la farcitura dei Bomboloni senza glutine vi offro due alternative:

1) crema pasticcera

1.320 g latte intero
120 g amido di mais
180 g zucchero
6 tuorli di uovo
2-3 bustine di vanillina
la scorza di 3 limoni biologici

Miscelare amido, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, quindi aggiungere i tuorli, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta. 

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere per qualche minuto sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere a fiamma spenta la scorza dei limoni, grattugiata al momento.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

2) crema al cioccolato bianco (senza uova)

1,5 l latte intero
105 g amido di mais
15 g farina di riso
225 g zucchero
2 bustine vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni biologici piccoli
200-250 g cioccolata bianca

Miscelare amido, farina, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta.

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere la cioccolata bianca (ridotta in scaglie) e la scorza dei limoni, grattugiata al momento, fare addensare quindi spegnere.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 



... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per i bomboloni (ma anche per le graffe)


STEP 1 Impasto

Sciogliere il lievito con parte del miele, l'acqua (tiepida, a 30°C) e lo yogurt, miscelare bene e aggiungere tutte le farine (miscelate assieme ai fiocchi di patate e alla vanillina) e il restante miele. Iniziare ad impastare e quando l'impasto sarà ben liscio aggiungere il sale, farlo assorbire bene e infine aggiungere l'olio, un po' alla volta. Continuare a impastare a velocità sostenuta per qualche minuto, poi versare tutto l'impasto dentro una ciotola unta con olio di semi, arrotondarlo bene formando una palla liscia e compatta. 




STEP 2 Prima lievitazione, 45-50 minuti

Coprire con coperchio o pellicola e riporre a lievitare (in forno spento con luci accese, in inverno, o a temperatura ambiente se fa caldo e comunque se ci sono almeno 24°C in casa) per 45-50 minuti (dipende sempre dal caldo e dall'umidità, controllare che non superi mai il raddoppio), sino quasi al raddoppio (come dalle foto, l'impasto non deve esattamente raddoppiare).


importantissimo: l'impasto, in questa prima fase, NON DEVE RADDOPPIARE, ma solo aumentare di volume visibilmente. Questa foto fa capire quanto è aumentato rispetto alla precedente. A casa mia, con 18°C in casa e circa 25-26°C nel forno spento con le luci accese ci son voluti 45-50 minuti, regolatevi in base alle condizioni climatiche di casa vostra e soprattutto della stagione.







STEP 3 FORMATURA E ULTIMA LIEVITAZIONE (75-80 minuti circa fra formazione e lievitazione. Tempi indicativi e in base alla temperatura, controllare sempre)


FORMATURA:
Terminata la prima lievitazione, capovolgere l'impasto su un piano unto, prelevare tante dosi da 60 g e lavorarle con le mani unte, formando delle palline ben lisce e regolari. Poggiarle su fogli di carta da forno, schiacciarle con un batticarne ben unto (o con il fondo di una tazza o un bicchiere del diametro di 8 cm). Per non danneggiarle, il batticarne deve essere pressato con delicatezza e quando l'impasto viene fuori dai bordi, il batticarne va semplicemente fatto scivolare di lato e sollevato. 




P.S. Sole se volete fare le Graffe o ciambelle senza glutine (volendo potete anche optare per 8 Bombe e 8 Graffe!), a questo punto dovete bucare i dischetti, col dito unto di olio, così:



NOTA PER CONGELARLI: Se volete congelarli per friggerveli al bisogno, questo è il momento perfetto. Subito dopo la Formatura, via in freezer! Poi, quando vorrete mangiarli, tirateli fuori e fateli scongelare, quindi appena raddoppiano passate alla frittura (il mio consiglio: tirateli fuori la notte prima di andare a nanna, metteteli subito in frigorifero, parte bassa a 4-5 gradi massimo, gradi reali però, che se fa più caldo poi lievitano. L'indomani mattina tirateli fuori e fateli raddoppiare, poi friggeteli. Da me con 20 gradi in cucina e 22 gradi nel forno spento con le luci accese - fa freddo - ci son volute due ore, ma il tempo può accorciarsi notevolmente con temperature maggiori quindi controllateli spesso).

ULTIMA LIEVITAZIONE:
Coprire i dischetti con carta pellicola unta e riporre in forno spento con luci accese (in inverno. In estate o comunque con temperatura sui 24°C lasciare a temperatura ambiente) sino al raddoppio (oggi c'è voluta 1 ora e 15 minuti a partire dalla formazione), come da foto allegate. IMP: voi controllate spesso e arrivati a circa 50 minuti di lievitazione, tirate fuori dal forno e fate terminare a temperatura ambiente la lievitazione, e nel mentre scaldate l'olio. Il tempo infatti è sempre indicativo, può variare in base alla temperatura stagionale, dell'abitazione, della potenza delle luci accese (nel mio forno ad esempio, in queste condizioni, spento con luci accese, non si superano mai i 25-26°C, ma in altri forni si raggiungono e a volte si superano i 28°C. Capirete che anche due gradi di differenza fanno lievitare molto prima l'impasto. Dovete seguirlo e imparare a riconoscere il momento giusto, tenendo presente comunque le indicazioni orientative che vi ho dato. Stiamo parlando di poche decine di minuti, quindi possiamo anche monitorare spesso). L'importante è che il dischetto raddoppi il suo volume ma non vada oltre il raddoppio, e come raddoppio non bisogna mai immaginarsi che diventi alto due volte come prima, perchè oltre ad aumentare in altezza, essendo morbido ed elastico, l'impasto si allarga e viene difficile misurarne il reale volume. Ecco perchè faccio sempre le fotografie a tutti i passaggi, servono a voi più che a me, per farvi capire quando si può dire che il dischetto è raddoppiato, e passare alla frittura. 

P.S. Suggerimento per evitare che lievitino troppo prima della cottura

A circa metà lievitazione (diciamo attorno al 30° minuto) mettete in frigorifero circa 8 bomboloni (la metà) e lasciateli là fintanto che non finiate di friggere i primi 8. Così si lavora con più tranquillità. Quando li tirate fuori, controllate la lievitazione e, se il caso, lasciateli ancora lievitare, sarà questione di pochi minuti. Soprattutto con il sopraggiungere del tempo mite, conviene rallentare la lievitazione. Io spesso impasto metà dose, quindi non mi pongo questo problema ;)


Riquadro in alto: le palline appena schiacciate;
riquadro in basso: le palline schiacciate a lievitazione ultimata

riquadri in alto: le palline appena schiacciate, pronte per l'ultima lievitazione
riquadri in basso: le palline schiacciate a lievitazione ultimata, pronte per la frittura. Scaldate l'olio!!!


STEP 4 Cottura

Scaldare l'olio (IMP: dovete usare olio di semi di arachide) in una friggitrice o comunque una pentola abbastanza capiente (dovete mettere almeno 1 litro e mezzo di olio di semi e la pentola deve riempirsi a metà). Se avete un termometro, controllate la temperatura e quando raggiunge i 160°C potete iniziare a friggere. Se non l'avete (come me) aiutatevi con due stuzzicadenti, gettateli nell'olio quando vi sembra che sia caldo e se si formano tante bollicine attorno ai legnetti potete iniziare a friggere, oppure aspettate. IMP: la temperatura dell'olio (oltre alla corretta lievitazione) è l'elemento chiave per friggere bene e far venire la linea bianca, quella famosa, che denota la riuscita del bombolone. Con l'olio troppo caldo, non gonfiano bene ma soprattutto si bruciano subito. Se l'olio è freddo, la stessa cosa.

Allora, quando l'olio avrà raggiunto la giusta temperatura, provate a friggere il primo, uno solamente. Se vedete che subito l'olio fa grosse bolle attorno probabilmente è già troppo caldo, non va bene, abbassate un po' la fiamma. Le bollicine infatti devono formarsi, ma moderatamente. Controllate il culetto del primo bombolone, dopo circa 1 minuto dovrebbe essersi formato un cerchio più colorito, la base. Se è così, ed è già abbastanza duretto (toccandolo con una forchetta sentirete la consistenza), potete girare il bombolone, altrimenti aspettate un pochino e poi ricontrollate il sotto. Se tutto è a posto, mentre la parte di sotto si cuoce colorendosi sempre di più, il disco dovrebbe crescere in altezza, e quando lo girerete noterete subito la formazione della linea bianca nel mezzo. In tal caso vorrà dire che la temperatura dell'olio è giusta, e potete cuocere anche gli altri bomboloni. Prelevate i bomboloni e versateli a due a due nell'olio (ritagliate la carta da forno con una forbice, attorno ai singoli bomboloni, così potrete prelevarli senza maneggiarli o rovinarli, rigirandoli direttamente nell'olio).



Cuociono poco, non fateli bruciare, diciamo 3-4 minuti in tutto, anche meno, e potete anche girali più volte per controllare bene la cottura. 




Scolarli dell'olio in eccesso, poggiarli su carta da cucina per un minuto, poi passarli allo zucchero semolato.







Appena intiepidiscono, farcirli con crema pasticcera (usate una siringa per dolci, praticando un foro nella linea bianca).





... ti presento i miei libri di cucina:

   

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Baci, Bimba Pimba

37 commenti:

  1. Grazie mille per i tuoi preziosi consigli! Posso chiederti se è possibile sostituire revolution con schar o nutifree? Grazie mille
    Isabella

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    1. in linea di massima si, preferirei la nutrifree per pane, ma bisognerebbe aumentare l'idratazione, portala a 400 g l'acqua, e fammi sapere!

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  2. Ciao e lo yogurt con cosa lo posso sostituire?

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    1. Ciao, io non farei alcun cambio, è una ricetta molto ben equilibrata, qualsiasi cambio andrebbe provato prima. PErchè non puoi metterlo? se Sei intollerante al lattosio, mettine uno senza lattosio, credimi è meglio non fare cambi ;)

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  3. Io non posso mangiare le proteine del latte quindi neanche lo yogurt senza lattosio... come posso sostituirlo?
    Per quanto riguarda le farine..da ne non si trova la farina Revolution come posso fare?
    Grazie

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    1. posso solo suggerirti come fare ma la certezza del risultato non mi sento di dartela, non avendole provate. Comunque, lo yogurt di soia l'hai mai provato? Ha la stessa consistenza, più o meno, io proverei con quello. Oppure ancora un'altra crema vegetale, ad esempio la panna vegetale Hoplà mi sembra che non contenga glutine, nel caso opposto potresti trovarne un'altra simile. Circa la miscela, è ancora più rischioso il cambio, ma una persona di recente li ha fatti con tutta Nutrifree, anche al posto della mixb, lasciando tutto invariato. Prova anche tu così. Fammi sapere!!!

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    2. Ciao per favore mi puoi dare la ricetta delle con farina normale grazzie

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  4. Ciao Rosa io invece volevo chiederti se si possono sostituire i 20 Gr di fiocchi di patate di questi tempi è difficile uscire.. cmq ti ringrazio xche sei veramente brava e le tue ricette sono fantastiche!!

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    1. ciao e grazie! i fiocchi non sono sostituibili ahimè con altro di simile, puoi non metterli ma bisogna ridurre l'acqua di circa 50 g, quella che assorbirebbero i fiocchi orientativamente...

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  5. Ciao, al posto della nutrifree per pane cosa potrei usare? Ho mix b e c schaer o nutrifree dolci e pasta fresca.
    Grazie mille

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    1. prova con metà mixb e metà Revolution, che dovresti avere perchè è la prima farina...

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  6. Ciao! Per dimezzare la dose basta dividere gli ingredienti per 2? O ci sono altre accortezze? Grazie! Sei fantastica!

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    1. ciao e grazie, si devi dimezzare tutto senza altre modifiche!

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  7. Ciao, posso chiederti se al posto è possibile sostituire la cottura con quella al forno ?
    Grazie mille

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    1. si potrebbe, ma per restare così morbidi hanno bisogno di cottura veloce, a temperatura molto alta, diciamo potresti tentare con 200°C statico con molto vapore però, tipo brioche, per circa 15-18 minuti massimo e spennellandoli con tuorlo e panna...

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    2. Se qualcuno prova a fatli al forno mi scrive come sono venuti?

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  8. Si possono surgelare? Prima o dopo cottura? Con quali accortezze? Grazie!

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    1. ciao, mai congelate io... ma c'è chi lo ha fatto per me, già farcite

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    2. Grazie. Un altra domanda: i fiocchi di patate e la fecola di patate non sono la stessa cosa giusto? Io avrei la fecola e mi chiedevo se la potevi utilizzare al posto dei fiocchi o non ha senso

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    3. Ciao, no no. Sono due cose molto differenti non puoi sostituirle. Cerca i fiocchi per fare il purè di patate, sono questi quelli giusti (occhio alla scritta senza glutine, la Pfanni li fa e si trova un po’ ovunque)

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  9. Ciao volevo chiederti come mai non mi si sono gonfiati alla cottura prometto che in lievitazione sono cresciuti xò quando li ho fritti no mi daresti un consiglio su dove avrei fatto l'errore e come rimediare?grazie

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    1. Ciao, quando non crescono in cottura in genere la causa principale è più comune (più facile da sbagliare) è proprio un eccesso di lievitazione. A volte anche se l’olio è troppo freddo, ma è molto più probabile la prima ipotesi. Per tutti i lievitati è sempre lo stesso problema. Stai attenta alla seconda fase di lievitazione, dopo la formatura. Non ne farli lievitare troppo, fagli delle foto col cellulare come faccio io e le vai confrontando Man mano perché spesso non si riesce a capire se sono lievitati e si lasciano stare troppo

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  10. Non ho la farina shar, la sua dose posso sostituirla con la nutrefree? Grazie

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    1. Qualcuno l’ha fatto, puoi tentare, l’importante è indovinare il momento giusto in cui friggerli, come sostituzione peró è fattibile

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  11. Ciao. Sembrano buonissime. Ma potrei provare soltanto con mix b!?le altre sono.farine che non utilizzo solitamente, e non sono riuscita a trovarle. Grazie anticipatamente

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    1. Ciao, come ho già accennato ad altri, la sostituzione delle miscele cambia la ricetta. Non dico che non si possano fare ma si dovrebbe di nuovo ricalcolare l’idratazione e trovare i giusti momenti in cui passare alle varie fasi. Inoltre il risultato inevitabilmente sarà diverso, magari anche meglio ma diverso, perché le miscele si differiscono molto fra loro anche e soprattutto come come addensanti. Se ci provi fammi sapere, ricordati che la MixB assorbe molti più liquidi

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  12. Sono stata invitata a cena da amici domani a pranzo e vorrei farle. Ma nn capisco come fare... Posso prepararle stasera e Friggere domani mattina? O cmq una soluzione x portarle li belle fresche?

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  13. Ciao Rosa posso fare il mix con Caputo e mix B?
    Grazie

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  14. Posso aggiungere lo zucchero per renderle piu dolci?

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  15. Ciao Rosà, come si possono conservare? Anche congelare?

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  16. Ciao, ho provato tre volte la tua ricetta, ma non ci sono ancora riuscito.. mia moglie impazzisce per le graffe, ma non ho ancora raggiunto l'obbiettivo. Ho provato diverse tue ricette, e veramente grazie perché ci hai illuminato molte volte.
    Tornando alla ricetta, le prime due volte ho utilizzato la farina Maxfree, mentre oggi ho fatto tutto cosi come hai indicato tu. Il sapore sicuramente migliore, ma l'aspetto un po meno.. non so sono gonfiate molto e soprattutto non si è creato il bordo chiaro/bianco.
    Io impasto sempre tutto a mano, non ho la planetaria.
    Per la frittura li devo immergere o li devo tenere sollevate come in una foto della ricetta, o cos'altro posso aver sbagliato?

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  17. Ciao, grazie per la ricetta, sono venuti buonissimi. Non avevo a disposizione il mix Revolution che ho sostituito con nutrifree pane e aumentato l'idratazione,perfetti
    Grazie
    Erika

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  18. Salve.. Si possono fare con farine naturali? Se è si potrei sapere le dosi? Mille grazie

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  19. Si può impastare utilizzando il frullatore con la frusta a spirale?

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  20. Posso congelarli dopo cotti?vuoti.grazie mille sei top super

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  21. Si può usare la friggitrice ad aria?

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