ricetta Pollo alla cacciatora con olive e capperi

Secondo Pellegrino Artusi il Pollo alla cacciatora dovrebbe essere meno ricco del mio e me ne dolgo se, come al solito, l'ho trasformato. Avrei dovuto cuocerlo con la sola cipolla e il pomodoro, oltre al vino, che però anch'io ho messo in questa mia versione del Pollo alla cacciatora ... con olive e capperi! Di fatto mi sa che, da buona siciliana, ne ho fatto una caponata senza la punta agrodolce: ho aggiunto infatti le carote - che ormai mettono quasi tutti - e un po' di sedano, che da profumo, e infine i miei amati capperi con le olive nere dolci. Devo ammettere che il Pollo alla cacciatora con olive e capperi ha convinto anche mio marito, che non ama affatto il pollo ma se glielo presento ben condito cambia idea in un lampo. Vi lascio la ricetta, voi ovviamente potete omettere le verdure che non avete o che non vi piacciono, avvicinandovi alla ricetta originale dell'Artusi! Buon appetito e alla prossima!

INGREDIENTI

4 sovra-cosce di pollo (io biologico, sempre)*

2 carote

1/2 porro

1 costa di sedano

10 pomodorini Ciliegini di Pachino

circa 100 ml di vino rosso (io bianco)

aromi misti per pollo (io: rosmarino, salvia, alloro, maggiorana, timo, seccati)

paprika e peperoncino piccante

olio EVO, sale

10 olive nere dolci

15 capperi sotto sale

*per scelta non compro mai uova o polli che non siano biologici, per le altre carni ci provo ma non è semplice trovarle come per il pollo. Nel mio piccolo lo faccio per non incentivare l'allevamento intensivo, che disapprovo. 

PROCEDIMENTO

ricetta Involtini di Pesce Spada

Involtini di Pesce Spada ... senza glutine ovviamente!

Semplici e delicatissimi, questi Involtini di Pesce Spada sono il secondo ideale per un pranzo leggero ed elegante. Da palermitana doc, per gli Involtini di Pesce Spada io preparo una farcitura a base di pangrattato (lo tosto, viene più leggero al palato), passolini (siiiii noi chiamiamo così l'uva passa, quella scura e piccola, e il pangrattato, che si sappia, da noi si dice Muddica, ma se vogliamo fare i "fini" - ossia educati - lo chiamiamo mollica!!!), pinoli (mai senza!), limoni siciliani e anche biologici che è meglio, olio locale rigorosamente extra vergine, e mio tocco personale, mandorle, erba cipollina e capperi, che siano quanto meno siciliani, il massimo se sono di Pantelleria ;) 

P.S. Gli Involtini di Pesce Spada si possono preparare anche il giorno prima, sino alla panatura, e poi cuocerli al bisogno, pranzo o cena che sia, oppure congelateli subito e scongelateli in frigo. 

Ingredienti per 8 porzioni di Involtini di Pesce Spada

• 24 fettine sottili di pesce spada (tagliate per involtino)
• 150-200 g pangrattato (io senza glutine)
• 2 limoni biologici
• 15-20 mandorle pelate
• 30 g pinoli
• 20-30 capperi
• 1 mazzolino di prezzemolo fresco
• erba cipollina
• 100 g passolini (uva passa) misti a pinoli
• Olio EVO q.b. 
• Sale q.b. 
• Pepe q.b. 

Per la panatura

• pangrattato q.b.
• Olio EVO q.b.
• 1-2 limoni bio + qualche foglia (facoltative)
• 8 Stecchini di legno

PREPARAZIONE

ricetta Perseidi del Vecchio e il Mare

... ovvero al doppio Sugo di Lampuga!

Immaginatevi una notte di fine estate, nel Mar Mediterraneo... Nel buio di un cielo tempestato di stelle accade qualcosa di magico ... le ultime Lacrime di San Lorenzo, le luminose Perseidi si tuffano fulminee nei riflessi metallici della livrea dorata di un grosso pesce delfino (Lampuga, in inglese), che il Vecchio di Hemingway sta issando nella sua piccola barca, soddisfatto ... Dalle isole del sud soffia un vento tiepido, che odora di giovani arbusti aromatici, sabbia e pietre roventi ... per il pescatore è finalmente giunta l'ora di tornare a casa e far riposare le stanche membra, lasciando che in cucina, con amore, quell'atto di generosità divina si trasformi in un sublime dono per il palato... così sono nate le Perseidi del Vecchio e il Mare... 

Sublime è infatti, a mio avviso, il piacere che si prova nel gustare questo primo piatto intimamente mediterraneo... una pasta prodotta in Sicilia, semplicemente con farine senza glutine e acqua, trafilata al bronzo e che porta il nome delle stesse meteore che illuminano le più caldi notti estive delle nostre terre... un pesce pregiato e gustosissimo, la Lampuga (o Capone), che rallegra il nostro mare nella stessa stagione, avvicinandosi alle coste per la riproduzione... e i profumi delle isole, i capperi, il timo, i pomodori dolci e le cipolle dorate... 

Ecco il perché di un doppio Sugo di Lampuga, uno bianco che avvolge le Perseidi con la parte migliore del pesce, la testa, sprigionando tutto il suo sapore di mare in una pioggia di stelle carnose e luminescenti! L'altro, rosso e profumato dei frutti della terra, della nostra tradizione gastronomica e del suo immenso piacere per la vita... 

Spero che qualcuno di voi leggendo abbia voglia di provare questa ricetta, che come sempre nasce da un mio folle diletto ai fornelli! Ed anche se non avete problemi con il glutine, vi consiglio di provare questa pasta a base di mais e riso, le Perseidi, prodotta dal pastificio siracusano Opera Primi, che merita d'essere conosciuto ... e adesso, buona lettura e spero buon appetito!

P.S. se proprio non riuscite a trovare questa pasta, sostituitela la Pasta cinque buchi, le somiglia tantissimo!

INGREDIENTI PER 3-4 PORZIONI

320 g di Perseidi, pasta di mais e riso Opera Primi

la testa di una grossa Lampuga (oppure due o tre di media dimensione)

300 g circa di filetto di Lampuga

1 carota

3 piccoli cipollotti scalogni

Prezzemolo fresco

Olio Evo

Vino bianco q.b (circa 1 tazzina da caffè)

210 g polpa fine di pomodoro maturo

22 capperi sottosale (da dissalare in acqua mezzora prima)

Timo fresco

1 spicchio aglio

Pepe nero

1 peperoncino

* se non la trovate così grossa, compratene più di quelle piccole, facendovele sfilettare e facendovi mettere da parte anche le teste.

PROCEDIMENTO

ricetta Filetti di Lampuga (o Capone) in Crosta di Patate all'Eoliana

Lampuga o Capone? Chiamatelo come vi pare, ma è il pesce più buono del periodo (si avvicinano alle coste in questi mesi, poi spariscono), almeno secondo il mio parere! E' asciutto, con pochi grassi, gustoso e dalla carne soda, insomma, a me piace moltissimo, l'ho preparato in molte maniere perché mi diverte esaltarne le  qualità con sempre nuovi accostamenti e messe in scena! In crosta di patate mi mancava e questa volta ho deciso di cucinarlo così! Ho riflettuto su come preparare questi Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana per ben due giorni. Volevo che fossero ben presentati, oltre che gustosi e morbidissimi. Avevo ben chiaro con quali ingredienti cuocerli e quale doveva essere il risultato, ma come arrivarci, come ottenerlo? 

Lampuga in crosta di Patate all'Eoliana

Perché si mantengano morbidi e succosi, non asciutti, elemento indispensabile è il tempo di cottura, che deve essere ridotto al minimo. E per far questo ma non lasciare crude le altre verdure (la patata cruda è immangiabile, e mi è capitato spesso, anche in ristornati molto chic, di trovarla dura nel cuore) bisogna pre-cuocerle o trattarle in maniera tale che perdano prima un po' della loro acqua. Ora vi dico come fare i Filetti di Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana e procedendo così lo preparerete ad occhi chiusi e in pochi minuti!

Lampuga in Crosta di Patate all'Eoliana

il Filetto di Lampuga, così cotto, si mantiene morbidissimo e succoso, delicatissimo!

INGREDIENTI 

Se trovate le Lampughe del peso di circa 250-300 g andranno benissimo, potrete servirne mezza ciascuno (quindi un solo filetto) se il pasto prevede anche un primo piatto, viceversa ne servirà una intera (due filetti) per commensale.

circa 1 patata (nuova, non vecchia, non deve rompersi dopo la cottura) per pesce 

8 pomodorini datterini o ciliegini per pesce

1 cipolla rossa (basterà per almeno 6 pesci)

8 capperi sotto sale per pesce

pangrattato (io senza glutine) q.b.

olio evo

origano

PROCEDIMENTO

ricetta Tagliata di Tonno in Salsa mediterranea ai Capperi

Se si ha la fortuna di trovare del buon Tonno, freschissimo e di certa provenienza, allora è un peccato non gustarlo al meglio delle sue qualità organolettiche e nutritive. La Tagliata di Tonno in Salsa mediterranea ai Capperi ne preserva tutte le sostanze e il sapore di mare, esaltato dalle erbe aromatiche delle isole del Mediterraneo.

Ingredienti per 2 porzioni

Per fare una vera Tagliata di Tonno in salsa mediterranea ai Capperi il Tonno deve essere (a parte fresco, questo è ovvio, anzi freschissimo) deve essere tagliato a fette molto spesse, almeno 3 cm di spessore, altrimenti non possiamo parlare di Tagliata! Volendo, potete anche considerare una fetta ogni due persone, specialmente se il menù prevede anche altre portate!

2 fette di Tonno fresco da 300-350 g ciascuna

1 cucchiaino di timo fresco

1 cucchiaio di Salsa di Soia (Tamari per i celiaci)

2 cucchiai di olio evo

per la Salsa mediterranea ai capperi

20 capperi sotto sale (da dissalare in acqua tiepida)

1 cucchiaino di timo fresco

3 foglioline di menta fresca

3-4 fili di erba cipollina

1 cucchiaio di succo d'arancia fresca (o limone, nel caso, aggiungere la punta di un cucchiaino di miele)

3 cucchiai d'olio evo

1 cucchiaio di Salsa di Soia (Tamari per i celiaci)

10 gocce di Tabasco (senza glutine per i celiaci)

pepe nero q.b.

Procedimento

1) Aromatizzare e ungere le fette di Tonno con olio, timo e Salsa di Soia, precedentemente emulsionati. Lasciare riposare per almeno mezz'ora.

2) Preparare prima la Salsa ai capperi, tritando bene con un coltello affilato senza dentelli tutti gli aromi e emulsionandoli con gli altri ingredienti della Salsa ai Capperi. Mettere da parte.

3) Cuocere per pochi minuti il Tonno, in una padella ampia e antiaderente, preferibilmente in pietra, su fiamma molto alta oppure cuocere sulla brace (deve scottarsi subito in superficie e formare una crosticina su entrambi i lati, per restare al sangue all'interno, o al massimo rosa, ma non ben cotto!). Mantenere l'interno rosa. Tagliare a fettine spesse circa 2 cm, distribuire su di esse la Salsa ai Capperi, decorare con le tre erbe della Salsa e servire subito.

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

ricetta degli Spaghetti al ragù di Triglie, Zucchine e Finocchietto selvatico

 

Spaghetti al ragù di Triglie, Zucchine e Finocchietto selvatico

Ingredienti per 4 porzioni

320 g di spaghetti (io senza glutine)

350 g di triglie (pesate già eviscerate e desquamate)

50 g di finocchietto selvatico (già mondato)

1 zucchina genovese (privata della parte interna piena di semi)

½ cipolla bionda 

1 costa tenera di sedano

1 bustina di zafferano

200 g di pomodoro fresco maturo

20 mandorle pelate + qualcuna per la guarnizione finale del piatto

20 capperi sotto sale (da dissalare. Se sono piccolini, qualcuno di più)

Procedimento

Fase preliminare

1) Sbollentare i pomodori in acqua salata per pochi secondi, togliere la pelle, i semini interni e tritare a pezzetti molto piccoli. Mettere da parte.

2) Dissalare i capperi in acqua fredda per una ventina di minuti, sciacquarli bene, strizzarli e frullarli assieme a 20 mandorle. Mettere da parte.

3) Tritare la cipolla, il sedano e 1/2  zucchina e poi sminuzzarli molto finemente tutti assieme (meglio se con uno sminuzzatore elettrico). Mettere da parte.

4) Tagliare a filettini sottili e lunghi la ½ zucchina rimasta e friggerla con olio evo. Mettere da parte.

5) Sbollentare per pochi minuti in acqua leggermente salata il finocchietto selvatico, poi scolarlo, tritarlo molto finemente, senza gettare l’acqua che servirà per la preparazione del condimento. Mettere da parte.

6) Tagliare a fettine qualche mandorla e tostarla in padella. Mettere da parte.

... possiamo procedere...

Preparazione della salsa con tutorial

Cestini di Capponata, l'insalata del marinaio ligure

Non so voi, ma io devo iniziare una dieta più light, arriva la prova costume e sono veramente impreparata.. posso saltarla per quest'anno? Abitando in un'isola, credo proprio di no... a questo punto, fedele al principio secondo cui 'si vive per mangiare' e non il contrario!!! ho deciso di darmi alle insalate, ma non per questo di piangervi sopra! che insalata sia, ma una signora insalata! mangerò solo quella, ma con gioia, soddisfazione, diletto e piacere della vista, oltre che del palato! Da oggi dunque si inaugura la STAGIONE DELLE INSALATE DI BIMBA PIMBA!!! belle, sane, colorate, divertenti!!! spero di pubblicarne una al giorno, anche se non so se potrò sempre prepararle così bene... quelle comprate già pronte al supermercato, ovviamente, non ve le farò vedere mai!!! Buon appetito, buona dieta, felice estate e gratificante prova costume a tutti!!!

INSALATA n° 1

Ingredienti per 3 porzioni

1 dose di pasta matta senza glutine (ne rimarrà un po', per la ricetta cliccate QUA)

semini di sesamo q.b.

3 etti di fagiolini freschi (lessati in acqua salata)

2 patate (lessate in acqua salata) tagliate a cubetti di 2 cm per lato

2 carote crude (spelate e tagliate a julienne)

6 cuori di piccoli carciofi freschi (lessati in acqua salata)

240 g di ventresca di tonno sott’olio (sgocciolato)

30 capperi sotto sale (dissalati)

1 uovo (sodo)

9 acciughe sott’olio

15 pomodorini confit

24 olive taggiasche

6 foglie di basilico, 2 rametti di origano fresco o timo e qualche filo di erba cipollina fresca

olio evo q.b.

peperoncino piccante

sale

Procedimento

Bucatini con pescespada, finocchietto e capperi

Dovremmo consumare sempre prodotti provenienti dalla cosiddetta filiera corta, per etica e per ragioni di benessere ed utilità comune. Io provo a farlo ogni giorno, acquistando alimenti biologici, provenienti dalla provincia palermitana, coltivando qualcosa nel mio piccolo orto, comprando l'olio extra vergine d'oliva dagli amici di cui sono certa, cercando uova a categoria 0 e quindi biologiche e da allevamenti a terra locali, bevendo il latte fresco delle Madonie, le montagne sopra Palermo. La carne, provo a cercarla biologica (non è facile, ma si trova). Le farine, ahimè, per motivi salutari (la celiachia) non sempre rispondono a questa mia esigenza. Detto questo, e detto anche che ovviamente tutto ciò ha un costo notevole, che comporta sacrifici di altro genere, ciò non toglie che ogni tanto, non potendo viaggiare molto, proprio perché viaggiare costa, mi procuro alimenti tipici di altre regioni. Per viaggiare con la fantasia. E per questo oggi vi chiedo di provare a fare un salto giù da me, in Sicilia, cucinando alla mia, alla nostra maniera, ma con ingredienti locali, l'unico modo per assaporare il gusto pieno di questa mia terra. 
Questo è un primo piatto dal sapore intenso, molto profumato. Sono presenti alcuni alimenti d'uso quotidiano della cucina siciliana, come il pangrattato, i passolini e i pinoli, le acciughe, il pomodoro. Altri, i principali, sono più preziosi e anche più rari. Infatti il pescespada fresco è un pesce prelibato e costoso (se freschissimo), mentre il finocchietto selvatico è un'erba profumatissima ed economica, ma si raccoglie pochi mesi all'anno, in inverno, per cui noi isolani spesso la conserviamo in freezer, per poterla utilizzare anche in estate, con il pesce fresco. I capperi non sono così rari, né costosi, e però se volete sentire il sapore vero del cappero dovreste provare quelli delle nostre piccole isole, fra tutte, della più difficile e straziante, l'isola del vento, dove cresce poco ma quel che cresce ha il sapore pieno e zuccherino della terra e del sole: Pantelleria. Per questo vi esorto a procurarvi gli ingredienti che suggerisco nella ricetta. Non è difficile, li potrete comprare anche in Internet, se vivete lontano. Ma non ve ne pentirete. 

Ingredienti per due porzioni

180-200 g di bucatini (io Schaer senza glutine per celiaci, ma se non lo siete potreste trovare quelli preparati con farine di Tumminia, eccezionali)
120 g di pescespada a tocchetti (fresco, comprato al mercato)
1/2 mazzo di finocchietto selvatico (fresco, siciliano. In commercio esistono anche dei pesti di finocchietto che, in mancanza d'altro, possono andare molto bene)
1/2 piccola cipolla bionda
2 piccoli pomodori maturi (siciliani)
3 acciughe sott'olio (siciliane)
20 capperi sotto sale (io di Pantelleria)
q.b. pangrattato (io senza glutine Coop, per celiaci)
olio evo (io da olive biologiche di Calatafimi, Sicilia)
30 g di passolini (uva passa siciliana)
10 g di pinoli
1 tazzina da caffè di vino bianco secco (io siciliano)
sale marino fino (io delle saline di Marsala)

Procedimento con tutor

Maccheroni veloci allo Sfincione palermitano

Un piatto di pasta che più palermitano di così non può essere! Si prepara in 15 minuti, giusto il tempo di cucinare i maccheroni e poi via a tavola! E con che piacere! Come mangiarsi uno sfincionello, di quelli che vendono per strada e che proprio ad ora di pranzo ti vengono continuamente sventolati sotto il naso, in qualsiasi parte della città!

Ingredienti per due porzioni

200 g di rigatoni (maccheroni rigati), senza glutine per i celiaci

1 scatola di polpa di pomodoro da 200 g circa

mezza piccola cipolla bionda (tritata finemente)

olio evo q.b.

peperoncino piccante q.b.

pangrattato q.b.

4 acciughe sott'olio

10 capperi dissalati (una mia aggiunta)

12 mandorle pelate (sostituiscono il caciocavallo)

Vellutata di fave e patate per antipasti di pesce

Ingredienti

120 g di fave (fresche), una patata piccola (tagliata a dadetti), mezzo cipollotto scalogno, un limone, menta, basilico e prezzemolo (qualche fogliolina), capperi (10), elicriso (se disponibile), salsa di soia (Tamari per i celiaci), tabasco verde (o rosso), panna da cucina o crema di riso q.b.

sandwich di pesce Capone con melanzane e capperi

 o in versione intera, così come lo si può presentare in tavola!

Perché il Capone è così, si annoia a fare sempre lo stesso sugo!

Stasera vi suggerisco ancora una versione di questo gustosissimo pesce azzurro, mediterraneo, buonissimo ed economico… Non ci si stanca mai di lui!

appena uscito dal forno si presenta così! da prendere a morsi, proprio come un panino imbottito!

Ingredienti per due porzioni

Un Capone di circa 800/1000 g, pulito per bene (privato anche della pelle) e sfilettato, una ventina di pomodori datterini (oppure ciliegini) maturi, mezza cipolla bionda, mezza  piccola melanzana (tagliata a striscioline e fritta), una ventina di capperi sotto sale,  qualche foglia di basilico, pangrattato tostato (senza glutine per i celiaci) un cucchiaio circa, farina di mais finissima (certificata senza glutine per i celiaci) un cucchiaio circa, semi di sesamo un cucchiaio circa, olio evo q.b., peperoncino, sale.

Procedimento

Ungete un foglio di carta da forno e sistemateci sopra uno dei due filetti, unto d’olio evo e salato in superficie (solo la superiore e poco). Poi distribuiteci sopra metà dei datterini, tagliati a fettine sottili, le melanzane fritte, i capperi (metà) dissalati (in acqua fredda per mezz’ora) e tritati, le foglie di basilico spezzettate grossolanamente (in foto non si vedono, le ho messe dopo). 

Pasta al Capone dei poveri con cipolla, melanzane e patate

 

Perché dei poveri, visto che a prima occhiata questo piatto sembra più che opulento?

Semplicemente perché il sugo è preparato con gli scarti del pesce, la testa e la lisca centrale. Normalmente queste parti vengono usate per fare i fumetti, brodi di pesce, essenziali per condire piatti più elaborati. Quasi mai però diventano i protagonisti di una salsa. Ecco perché povera, perché di certo in passato, con i ritagli di pesci gustosi come il Capone, nelle mense della povera gente sono state elaborate pietanze squisite, ma non adatte ai nobili banchetti, cui si riservava sempre la polpa più carnosa e bianca.

Accostate questo primo povero a delle verdure, come ho fatto io stasera, e otterrete un piatto unico, in ogni senso.

Ingredienti per due porzioni

La testa e gli scarti (lisca centrale, non la pelle) di un capone di circa 1 kg, uno spicchio d’aglio, cinque/sei ciliegini, mezza tazzina di vino bianco secco, una decina di capperi sotto sale e dissalati (messi in acqua una mezz’oretta prima), olio evo q.b., peperoncino piccante. Pangrattato (senza glutine per i celiaci) tostato in padella, per guarnizione finale. Mezza cipolla.

Per i contorni vegetali, che fanno da contorno: mezza melanzana tunisina, di piccola dimensione, e due patate grosse, lesse, più qualche fogliolina di menta fresca.

Procedimento

Fate dorare i ritagli del pesce in una padella ampia, assieme all’aglio, ai ciliegini tagliati in quattro parti e a dell’olio evo. Rigirateli, per dorare entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco, salate, fate evaporare l’alcool e aggiungete mezza tazza (100 ml) di acqua. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, girando ogni tanto il pesce su se stesso. Poi spegnete e prelevate tutto il pesce, pulitelo asportando la polpa e gettate gli scarti, facendo attenzione che non rimangano spine. Unite la polpa ricavata, i capperi tritati e coprite. 

Quando la pasta sarà pronta (scolatela molto al dente, due minuti prima del tempo previsto), riportate a bollore il sughetto e versatecela sopra, mantecate per due minuti circa in padella, unendo olio evo e acqua di cottura della pasta. 

Impiattate, guarnendo con il pangrattato tostato e la cipolla, precedentemente tagliata a rondelle sottili e soffritta in padella, con olio evo.

Accompagnate con le melanzane fritte, tagliate a striscioline o a dadini, e con delle quenelle fritte di polpa di patate (precedentemente lessate in acqua salata, schiacciate con una forchetta e condite con olio evo, sale e menta fresca tritata).
Buon appetito!
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