ricetta del Panettone con farine naturali Senza Glutine

CON VIDEO RICETTA

Esistono tante ricette per fare il panettone in casa, molte per farlo senza glutine, poche, pochissime, per farlo in casa senza glutine e soprattutto con farine naturali senza glutine! La ricetta più cliccata che gira sul Web, ovviamente, non poteva che essere quella di Olga Botta (cliccate QUA per leggerla). Ed è proprio dalla sua ricetta base che, riflettendo su alcune mie ultime sperimentazioni in cucina, ho provato ad apportare qualche modifica (ho introdotto il kefir e l'olio di semi riducendo un po' il burro e rimodulando altri ingredienti, e infine ho impastato in due fasi, dopo la biga), perché senza sperimentare non mi diverto e sono molto contenta del risultato ottenuto! 
Ma lo sapete che fare un buon Panettone con farine naturali senza glutine, alla portata di tutti, è una soddisfazione incredibile? Dovete provarci anche voi!

Questo Panettone con farine naturali senza glutine può essere realizzato da chiunque, in qualsiasi parte del mondo viva, perché gli ingredienti sono semplici e si trovano facilmente (tranne lo Xantano, ma quello oltre ad essere un derivato naturale dello zucchero fa ormai parte della nostra quotidianità) e soprattutto sono naturali, talmente naturali e sani che ciascuno di voi, come ho fatto io, può sceglierli di provenienza Bio così da avere un PANETTONE CON FARINE NATURALI SENZA GLUTINE E BIOLOGICO!!!!

È quasi Natale e voglio quindi farvi un bel regalo, a tutti, anche a chi mi segue da fuori l'Italia. La ricetta, così presentata, è ancora perfezionabile e in questi giorni io andrò avanti, ma pubblicandola oggi dò la possibilità anche a voi di festeggiare la Madonna, l'8 dicembre, con il dolce natalizio più tradizionale che abbiamo e senza rinunciare al gusto e al piacere di vista e palato. 

Va consumato in giornata per essere gustato al meglio, perché è morbidissimo e elastico, come mai mi è capitato di provare in un Panettone con farine naturali senza glutine. Dopo le prime 24 ore, se conservato bene (dentro una busta per alimenti ben stretta e poi in una scatola di latta o simili), è ancora morbido (mi riprometto di fare la prova a conservarlo nella busta sano e, così come si usa fare, spruzzare all'interno della busta dell'alcol per alimenti. Sembra che così duri ancora più a lungo).

L'ho appena assaggiato, di nuovo, e sono passate già 48 ore!!! Sono rimasta così soddisfatta per la morbidezza conservatasi che mi sono finalmente decisa a pubblicare la ricetta. Eccola dunque! Fatene un buon uso e BUONE FESTE!!!!!!!

Dosi per uno stampo da Panettone da 750 g 

Per le farine 

168 g farina di riso finissima

57 g fecola di patate

28 g amido di tapioca (o mais)

10 g Xantano puro (non miscelato ad altri componenti)

Miscelate bene fra loro tutte queste polveri e copritele bene, sino all'uso.

Per l’impasto

120 g di zucchero semolato

137 g uova biologiche (69 g tuorli + tutto il resto di albumi)... rispettare queste grammature è importante 

90 g acqua a temperatura ambiente
50 g latte di kefir biologico* 
20 g latte in polvere (quello per bambini da 0 a 6 mesi, sicuramente non contiene glutine)**
15 g latte intero (io biologico)

1 g lievito di birra fresco
7 g lievito di birra secco in polvere (io Mastro Fornaio, mi lievita meglio, con altre marche potrebbero allungarsi i tempi di lievitazione)

90 g di burro (di ottima qualità) + quello per la lavorazione a mano dell'impasto
15 g olio di semi di girasole (io biologico)

3 g di sale

2 cucchiaini (da caffè) colmi di miele (io biologico) fluido, non sodo (15 g in tutto)

80 g di uvetta sultanina + 40 g canditi di arancia (oppure mettete tutta uvetta)

(... io ho messo i canditi fatti in casa da Stefania Conti del Blog StefaniaProfumi&Sapori! Me li ha tanto gentilmente regalati e devo dire che sono squisiti)

*il Latte di Kefir che utilizzo io è quello comprato, non autoprodotto (ma se voi l'avete è ancora meglio) e lo compro nei negozi bio. (Se non lo trovate, sostituitelo con Yogurt bianco senza zuccheri, preferibilmente biologico)
** il Latte in polvere da molto gusto al prodotto, ma non è indispensabile e poiché già prevedo la richiesta su come sostituirlo, vi anticipo che io non l'ho mai fatto senza, ma se dovessi aggiungerei al suo posto altri 20 g di farina di riso più 10 g di burro) 10 g di farina di riso e basta!

Per la pasta aromatica:

1 bacca di vaniglia (i semini interni)

35 g di canditi di arancia (oppure la scorza di 2 arance biologiche, grattugiata, oppure ancora 35 g di pasta di mandarino, che potete farvi in casa in poche ore)*
*nota aggiuntiva: se non mettete i canditi ma solo le scorzette di agrumi, diminuite il rum ad 1 cucchiaio e mezzo, perché le scorzette, pesate, sono solo 10 g e con ciò si creerebbe uno scompenso a favore dei liquidi, che renderebbe l'impasto più molle e quindi non pirlabile. 

la scorza grattugiata di un limone biologico 

3 cucchiai di Rum (di ottima qualità)

33 mandorle (di numero, non peso) intere pelate (circa 30 g)

16 g olio semi di girasole biologico 

10 gocce di aroma panettone (lo vendono nei negozi per dolci ma non sempre si trova certificato con la spiga sbarrata, quindi potete anche ometterlo, basta che tutti gli ingredienti, dal burro alla vaniglia al rum, siano di ottima qualità. Oppure meglio ancora sostituirlo, sempre in aggiunta a tutti gli altri ingredienti, con: 2 gocce di Aroma Arancia + 2 gocce di Aroma Limone + 3 Gocce di Aroma vaniglia + 3 gocce di Aroma Rum, perché questi si trovano facilmente in tutti i supermercati e senza glutine)

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Pasta aromatica senza canditi e senza rum (per bambini)

1 bacca di vaniglia
15 (20) g miele
10 g di scorze di agrumi miste (2 arance, 1 limone, 1 mandarino)
3 g burro di cacao rende l'impasto non pirlabile
33 mandorle pelate (circa 30 g)
16 g olio semi girasole bio

4    3 gocce aroma rum

3    3 gocce aroma arancia

2    2 gocce aroma limone

2    2 gocce aroma fiori d'arancia

4    3 gocce aroma vaniglia

Frullate tutto assieme e mettete in una ciotola sino all'uso.

Procedimento con biga (in 18 ore circa è pronto)

tempi indicativi: 12 per la biga + 1 ora di preparazione + 4 ore di lievitazione + 50 minuti di cottura