ricetta Pane senza glutine alle noci, arance e miglio bruno integrale

Dal mio ultimo libro sul Pane senza glutine, ricette, metodi e tecniche prendete la ricetta della Pagnotta semi integrale a pag 357 e con qualche piccola variante negli ingredienti, che sto per darvi, otterrete questo deliziosissimo Pane senza glutine alle noci, arance e miglio bruno integrale, un pane che definire buono è troppo riduttivo! Io direi avvolgente, caldo, intenso, profumato, inebriante! Il Pane dell'inverno per eccellenza che delizierà gusto, vista, olfatto! Io me ne sono innamorata anche per via della miscela, una delle mie preferite per la panificazione, la Emrafood, perchè ricca di farine naturali e nello stesso tempo dalla resa a mio parere eccellente, superiore a molte altre del settore (ma se non l'avete vi dirò come sostituirla). La ricetta di questo Pane senza glutine alle noci, arance e miglio bruno integrale è un felice compromesso fra gli impasti indiretti a lunga lievitazione, di cui sfrutta la base acida, e i veloci diretti ma con pieghe e inserti, insomma un esempio utilissimo di panificazione tout court completa e diversificata dal punti di vista didattico e organolettico: imparare divertendosi e godendone dei risultati eccellenti! Cosa volere di più!!! 

MATERIALI UTILIZZATI:

Planetaria (io KitchenAid Artisan), cestino da Lievitazione in Rattan, Pentola in terracotta Emile Henry (potete vedere i link a fine ricetta)

INGREDIENTI per una grande pagnotta

per il lievitino

50 g mix pane EmraFoods
80 g acqua
3 g ldb (lievito di birra) fresco

Per l'impasto

il lievitino (maturo)
320 g mix pane EmraFoods*
30 g farina di miglio bruno integrale

250 g acqua

150 g succo di arancia fresca

1 cucchiaino miele (io di corbezzolo, amaro)

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai olio EVO

la scorza grattugiata di 1 arancia biologica (non trattata)

150 g gherigli di noci

*se non doveste trovare questa miscela, la più simile, ma non uguale, è il MixB della Schaer, in tal caso però dovrete diminuire l'acqua, mettendone solo 50 g nel Lievitino e 190 g nell'impasto. Il resto degli ingredienti invariato.

PROCEDIMENTO

ricetta Panbauletto senza glutine ai fiocchi di saraceno

Niente di più semplice di questa ricetta del Panbauletto senza glutine ai fiocchi di saraceno, preparato con la MixB della Schaer, una miscela ottima soprattutto per pani morbidi e briosciosi. Praticamente ho utilizzato la stessa ricetta del mio Panbauletto, senza glutine ovviamente, con lievito di birra (che trovate sia QUA sia nel mio libro IL PANE SENZA GLUTINE a pag. 212), ma ho ricoperto l'impasto, prima di inserirlo nello stampo, e anche dopo, con fiocchi di grano saraceno che una volta cotti conferiscono un profumo e sapore di grano tostato molto gradevole!

Altra differenza che noterete è lo stampo: recentemente ne ho comprato uno un poco più piccolo di quello già usato (che nasce per il Pancarrè) e che come forma, per Panbauletto, è più ... graziosa! Quindi, poichè l'impasto era troppo per questo stampo (che poi forse ci stava pure, riproverò!!!) ho tolto 400 g di impasto finale dal totale (con cui ho fatto una pagnottella) e il resto l'ho inserito nel nuovo stampo che vedrete nelle foto successive.

Lo stampo che ho utilizzato per queste dosi è questo che segue, comprato su AMAZON:

Ricapitolando, seguite questa ricetta QUA, ma al momento della formatura cospargete la spianatoia di fiocchi di grano saraceno, avvolgete l'impasto, inseritelo nello stampo e cospargetelo ancora di altri fiocchi. Come quantità di impasto regolatevi in base allo stampo che avete (per uno stampo 30x10x10 tutto l'impasto; per uno stampo 21x12x11 togliete a fine impasto 300-400 g e quello che resta va nello stampo; per altri stampi usate il metodo indicato nella ricetta). Per il resto, procedete esattamente come indicato in ricetta e, prima di infornare, se ve lo ricordate cospargete il pane con qualche fiocchetto di burro!!!

Questi gli scatti fotografici delle ultime fasi, quelle diverse dalla ricetta base:

... E ADESSO I MIEI RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI:

   

 

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Panini dolci senza glutine al latte

Panini dolci al latte

Questi Panini dolci senza glutine al latte sono simili (anche se non altrettanto soffici) alle brioscine da gelato, la consistenza dunque è decisamente perfettibile ma sia come morbidezza sia come sapore io li trovo molto buoni, davvero buoni. Ho scelto di provare a fare i Panini dolci senza glutine al latte con la MixB perchè la particolarità di questa miscela è proprio il tipo di alveolatura tendenzialmente minuta e briosciosa che conferisce al pane, e la capacità di mantenere nel tempo la sua umidità più di altre miscele. Lavorerò ancora sulla ricetta di questi Panini dolci senza glutine al latte per migliorarne la sofficità (ho almeno un'idea da provare) ma nel frattempo ve la regalo, so che almeno come aspetto, sapore e morbidezza potrete soddisfare le richieste dei vostri bambini. Io l'ho mangiati persino col gelato, con la marmellata e con i salumi e sono davvero buoni, morbidi e gustosi. 

INGREDIENTI per 18 panini da 60 g

500 g MixB Schaer

20 g fiocchi di patate per purè

400 g latte intero (tiepido)

100 g acqua

80 g albumi (2 albumi di uova medio-grandi)

45 g burro

50 g miele d’acacia 

6 g sale

5 g ldb secco (quello della stessa confezione va benissimo)

+ q.b. tuorlo e latte per spennellare

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccine senza glutine MixB Schaer

Qualche giorno fa, ultimato il corso con AIC Piemonte, per ora di cena mi sono ritrovata con due vassoietti di palline di impasto lievitato, destinate, originariamente, a Pizzette Bombe e Graffe... ma non avendo voglia di continuare a friggere e soprattutto non avendo più desiderio di cose dolci ( e certo, a fine corso mi ero sbafata due ciambelle di cui una ripiena e una bomba alla crema!!!) ho realizzato delle deliziose Focaccine senza glutine, talmente soffici e gustose da restare incantata anche perchè molto belle anche da vedere! L'impasto di queste Focaccine senza glutine è lo stesso che utilizzo per il Buffet perfetto per le festicciole! Un impasto versatile, molto idratato, con cui poter ottenere una mollica sofficissima e molto umida, che si conserva a lungo quindi pratico soprattutto per preparare il tutto con qualche ora in anticipo. La miscela, la MixB Schaer, è perfetta per questo scopo quindi vi consiglio di non cambiarla (che poi su, è una delle più economiche e più facili da trovare in giro, in tutta Europa!).

INGREDIENTI per 16-18 Focaccine senza glutine

500 g MixB Schaer (o Emrafood)
460 g acqua
5 g lievito di birra fresco*
1 cucchiaino colmo di zucchero o miele d'acacia
8 g sale 
100 g yogurt bianco (se si usa Emrafood a 150 g lo yogurt)
3 cucchiai olio di semi di girasole o riso (+ quello per manipolare l’impasto)

*il lievito di birra si può raddoppiare, dimezzando in tal modo i tempi di lievitazione. 
Con la dose minima i tempi di lievitazione complessivi sono di circa 4 ore e mezza, cinque ore.
Con la dose doppia di lievito i tempi si riducono a circa 2 ore e mezza, ma ovviamente il tutto dipenderà sempre e principalmente dalla temperatura.

PROCEDIMENTO

ricetta Torta di Rose senza glutine

Storie di famiglie nobili, matrimoni, combinazioni e contaminazioni! Così sembra che nasca questo semplice dolce rinascimentale, la Torta di Rose, inventato (pare) dal cuoco di fiducia di Isabella D'Este (emiliano, come la sua padrona) per celebrare la di lei bellezza e gioventù portate in dote, assieme ad ori, argenti e ducati, al suo sposo Federico II Gonzaga Marchese di Mantova. Era il 1490, Mantova era pronta a diventar Ducato e resister tale sino all'ancora lontanissima unità d'Italia e la nuova Marchesa, a quanto pare, oltre alla cultura stava per influenzare anche il gusto gastronomico della sua nuova città.  

Come sempre, dietro alla Storia vera, quella maiuscola, si nascondono infiniti frammenti di vita quotidiana, l'essenza del nostro essere umani. E così, a distanza di secoli, la Torta di Rose resta ancora un simbolo di bellezza e gioventù, un dolce semplice ma voluttuoso e composto da pochi essenziali ingredienti: burro, uova, zucchero, latte e farina in forma di pochi, semplici ma sensuali boccioli di rose. La Torta di Rose senza glutine (che avevo già fatto, ma senza uova, la trovate QUA) è per voi, l'ho realizzata con una miscela dall'ottima resa e soprattutto ben distribuita in tutta Europa e che spero vi sarà facile da trovare. 

La ricetta prende spunto dalla Torta di Rose (con glutine) alla Nutella del blog Fables de Sucre (QUA), per chi volesse farla col frumento ;) 

INGREDIENTI per uno stampo da 18 cm di diametro

250 g MixB Schaer *

170 g latte

1 uovo piccolo (50 g peso senza guscio)

65 g zucchero

40 g acqua

30 g burro

6 g ldb fresco

1 g sale

1 bacca di vaniglia (i semi) o 1 bustina di vanillina 

+ q.b. Burro morbido e zucchero semolato per la farcitura

+ tuorlo e panna per spennellare, zucchero a velo per definire

*se si vuol provare con un’altra miscela (per pane o grandi lievitati) lasciare invariati tutti gli ingredienti tranne il latte. Per sapere quanto latte mettere, calcolare l’idratazione minima (da tabella del Libro su LA pizza senza glutine.Ricette, metodi e tecniche. Se ti interessa solo la Tabella, apri questo link QUA e clicca su Leggi l'estratto, potrai scaricarti gratuitamente la prima parte del libro contenente anche questa Tabella) e diminuire il risultato ottenuto di 35-40 g. 

PROCEDIMENTO

ricetta Panbauletto senza glutine

Sono orgogliosa del mio Panbauletto senza glutine dalla fetta perfetta! Vero è, la fetta è perfetta e non riuscivo a smettere di fotografarla! E che Tramezzini!!! Sembrano proprio i Toast americani, quelli giganti e soffici come nuvole!!! 

Dopo parecchi tentativi è venuto come desideravo, ma questo Panbauletto senza glutine mi ha fatto sudare sette camicie! Perchè dovete sapere che, almeno alla sottoscritta, il pane in cassetta a volte viene bene a volte no, ma non è mai uguale a sé stesso e se cambi miscela, zac! Cambia tutto! Come per il Pancarrè, che a suo tempo ho odiato per quanti esperimenti ha richiesto, anche questo Panbauletto senza glutine non è stato da meno! Forma, consistenza, alveolatura, morbidezza e sapore, tutto doveva essere perfetto, come fosse con glutine! E finalmente posso dire d'esserci riuscita! 

Però vi avviso, nonostante la ricetta sia semplicissima, basta infornare un poco prima o poco dopo il momento perfetto che il risultato sarà completamente diverso da quello delle foto. Meglio, peggio, questo poi resterà un vostro giudizio personale. Vi mostrerò a tal proposito una fotografia interessante, con tre diversi stadi di lievitazione ed il risultato da me ottenuto semplicemente cambiando solo il momento in cui l'ho cotto. Per tre giorni ho sfornato Panbauletti a non finire perchè sapevo di essere vicina al risultato sperato e in quel caso la preda non si molla! Si insiste allo sfinimento!

A voi quindi la ricetta del Panbauletto senza glutine e tutti i consigli, al mio solito super dettagliati e logorroici, per riuscire a duplicarlo a casa vostra, sperando vi siano utili!

Un abbraccio e alla prossima ricetta!

Ingredienti 

Dosi per uno stampo da 3 litri di capienza (misure cm 30x10x10), si veda a fine post nel dettaglio.

Volume impasto con MixB, non lievitato: litri 0,950 circa; peso impasto, con MixB: Kg 1,190 circa. 

500 g miscela per pane MixB Schaer*

50 g farina di sorgo integrale (o altra farina naturale integrale a scelta)

420 g acqua 

120 g yogurt naturale bianco

40 g miele di acacia

40 g olio di semi di girasole o riso

8,5 g sale

12-15 g ldb fresco (in base al tempo disponibile e alla temperatura di stagione)

NOTA PER LO STAMPO (solo per chi usa la stessa miscela delle foto):

Per stampi più piccoli bisogna prima calcolarne il volume (riempiendoli sino all’orlo di acqua e pesando quest’ultima) e poi, per sapere quanto impasto ci vorrà per ogni stampo, bisogna moltiplicare il peso ottenuto (espresso in kg di acqua) per il numero 0,39. Così facendo otterrete il peso (in chilogrammi) di impasto da inserirvi. 

* MISCELE E IDRATAZIONE: nel caso si desideri utilizzare altre farine e altre miscele, bisognerà ricalcolare l’idratazione considerando che la farina naturale va sempre idratata all’80% - quindi con 40 g di acqua- ma la miscela per pane va idratata con l’idratazione minima, da tabella, ridotta ulteriormente del 9-10% (nel caso in esempio la MixB che da tabella risulta avere una idratazione minima dell’85% è stata idratata al 76% - quindi con 380 g di acqua). 

PROCEDIMENTO

ricetta Pane rustico veloce senza glutine

Un assaggino del mio prossimo libro, che sto ancora scrivendo, tutto sul pane senza glutine: la ricetta del Pane rustico veloce, che poi non è altro che una elaborazione del mio pane veloce e svuota sacchetti (che trovate QUA). Facile, semplice e adattabile a tutte le miscele per pane senza glutine. Con molto lievito solo perchè abbiamo fretta! Ma se c'è tempo basta ridurlo a piacere e attendere di più che lieviti con calma. Per non sbagliare nel procedimento dovrete solo seguire le indicazioni su quanto far crescere l'impasto, dimenticandovi dei tempi perchè quelli ingannano e cambiano sempre al variare della temperatura reale, anche di un solo grado. Il profumo di questo pane rustico veloce senza glutine ancora inebria la mia casa! Anche con una lievitazione spedita, come questa, si può ottenere del pane senza glutine delizioso che si conserva benissimo per almeno 24 ore. 

INGREDIENTI per 4 pani

1 kg di miscele per pane senza glutine (in foto: 500 g MixB Schaer + 460 g Nutrifree pane + 40 g farina di quinoa)

Acqua: idratazione media da tabella libro Pizza (consultabile in questo link QUA) diversa per ogni singola miscela (in foto: 946 g acqua)

25 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini di sale

5 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO

ricetta Rosticceria palermitana senza glutine

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA SENZA GLUTINE

A Palermo la Rosticceria l'abbiamo nel sangue! Impariamo ad apprezzarla da bambini (le prime festicciole all'asilo, quasi sempre, saranno scene di ordinaria euforia e braccia allungate sui vassoi di Rosticceria mignon! D'obbligo: Paninetti con burro e prosciutto, Pizzette, Calzoncini e Rollò). Poi si cresce e a scuola la merenda te la compri al bar, prima di entrare: Calzoni al forno, Pizzette, sempre loro si, ma più grandi, e poi Ravazzate (che ai bambini non piacciono molto) e una bella Mattonella! Diventi grande e, poichè la Rosticceria tanto dietetica non è, scegli di evitarla il più possibile e passi alla larga dalle più famose rosticcerie della città, come la storica Romanella ... ma poi te la regalano col Pollo arrosto (regalata non direi, visto quanto costa un pollo allo spiedo!) e a quel punto ritorni bambino e, non appena torni a casa, apri il pacco ancora fumante e profumato di tanti ricordi e senza pensarci un attimo ti ci fiondi sopra, entusiasta come ai bei tempi andati. 

Comunque sia, la Rosticceria palermitana è sempre presente nei momenti più e meno importanti della nostra vita, un po' come il prezzemolo! E anche se non ti fa più lo stesso effetto che da bambino, non finirai mai di amarla! 

Ecco perchè sin dal primo giorno della celiachia di mio marito ho provato a riprodurla senza glutine, partendo dalla ricetta originale, molto semplice, ed elaborando sempre nuove proposte che nel tempo sono migliorate, arrivando ad ottenere risultati a mio parere eccellenti come quest'ultima versione che sto per darvi (purtroppo però devo essere onesta, il glutine ci fa troppa concorrenza: io ero ferma alla Rosticceria di qualche anno fa ma, avendo la possibilità di assaggiare tutto, devo dire che oggi la rosticceria è diventata una massa di glutine, è sofficissima come una nuvola perchè con molta probabilità anche le farine sono cambiate e sono veramente cariche di glutine e chissà cos'altro, competere con lui è cosa assai dura!).

Ma ci accontentiamo anche così, credetemi, perchè ne vale la pena! 

Questa e tante altre ricette di cucina siciliana senza glutine, e non solo, le trovate nel mio libro PET & FOOD THERAPY. RACCONTI E RICETTE DI CUCINA SICILIANA SENZA GLUTINE, in vendita su Amazon (potete vederlo QUA).

L'impasto della Rosticceria palermitana è paragonabile ad una mezza brioche, così chiamata infatti perchè il prodotto, da cotto, deve avere la morbidezza della brioche, ma un sapore neutro, tendente al dolce, ed è senza uova. Preparare la Rosticceria palermitana senza glutine è dunque facile e dal sicuro successo, unica accortezza, per avere una durata prolungata della sua freschezza, è evitare di farla lievitare troppo. Pertanto, oltre a seguire la ricetta della mia Rosticceria palermitana senza glutine, dovrete leggere con attenzione le indicazioni sulla lievitazione. 

Adesso vi lascio alla ricetta della Rosticceria palermitana senza glutine, provatela, l'amerete anche voi e con un solo impasto potrete preparare tantissime delizie!

Rosticceria palermitana senza glutine

Ravazzate senza glutine

Paninetti semidolci al burro e prosciutto senza glutine 

Rollò con Wuerstell senza glutine

Calzoncini senza glutine

Ravazzate senza glutine con Spinaci e Ricotta

INGREDIENTI 

Per circa 20-22 pezzi mignon (es: 2 Rollò, 2 Panzerotti, 2 Ravazzate, 2 Pizzette, 2 Paninetti, 1 piccola Mattonella) o 8-9 pezzi grandi per 4-5 persone oppure 1 grande Mattonella

500 g farina (250 g Revolution pane o Fioreglut Caputo + 130 g MixB Schaer + 120 g Nutrifree pane)

20 g fiocchi di patate (per purè in busta, senza glutine)

350 g acqua (365 g se si usa Fioreglut al posto della Revolution) a t.a. (30°C in inverno)

70 g yogurt intero bianco

25 g miele di acacia

7 g sale

30 g olio di semi di arachide (o strutto)

12-16 g lievito di birra fresco (in base alla temperatura scegliere la quantità più opportuna)

PREPARAZIONE

ricetta Montanare, Bombe e Graffe senza glutine

Con questa ricetta, pochi giorni addietro, assieme all'Associazione AIC sede Campania (che ringrazio di cuore per avermi dato questa possibilità) abbiamo presentato un divertente corso di cucina online consentendo ad alcuni di voi di poter entrare virtualmente nella mia cucina e preparare assieme delle deliziose Montanare, Bombe e Graffe senza glutine. Un unico impasto, neutro e delicato, sofficissimo e molto idratato, col quale potrete realizzare tutto questo (e di più!). Ricetta veloce e pratica, facile e soprattutto, chicca non da poco, fatta con una sola miscela per pane senza glutine che si trova ovunque: la MixB Schaer. Montanare, Bombe e Graffe senza glutine così soffici non ne avete mai mangiate, ve lo garantisco! Un unico trucco: non farle lievitare troppo, ma con le mie istruzioni sono certa che sarete tutti in grado di preparare queste belle Montanare senza glutine in quattro e quattrotto! Bombe e Graffe completeranno la vostra festicciola, perchè questo impasto è perfetto per organizzare un bel Buffet senza glutine per bambini (ma anche non!). Andiamo al sodo e mani in pasta!

INGREDIENTI per 4 porzioni (circa 8 pizzette + 4 Bomboloni + 4 Graffe) 

500 g MixB Schaer (o Emrafood)
480 g acqua
3 g lievito di birra fresco*
100 g esubero di lievito madre di riso (oppure altri 2 g di lievito di birra fresco, quindi in tutto 5 g, in tal caso ridurre l’acqua di 20 g, quindi in tutto 460 g)*
1 cucchiaino colmo di zucchero o miele d'acacia
1 cucchiaino e mezzo sale (circa 8-10 g)
80 g succo di arancia oppure 100 g yogurt bianco (se si usa Emrafood portare a 120 g il succo di arancia oppure a 150 g lo yogurt)
3 cucchiai olio di semi di girasole o riso (+ quello per manipolare l’impasto)

*il lievito di birra si può raddoppiare, dimezzando in tal modo i tempi di lievitazione. 
Con la dose minima i tempi di lievitazione complessivi sono di circa 4 ore e mezza, cinque ore.
Con la dose doppia di lievito i tempi si riducono a circa 2 ore e mezza, ma ovviamente il tutto dipenderà sempre e principalmente dalla temperatura.

Se si opta per la dose doppia di lievito, per la formatura scegliere l’opzione 1 (si veda dopo).


INGREDIENTI PER CREMA PASTICCERA ALLA PANNA (per circa 4 Bombe)

460 g latte intero
100 g panna (una qualsiasi panna da cucina)
150 g zucchero
3-4 tuorli
40 g amido di mais
Vaniglia (i semi di una bacca o 1 bustina di vanillina)

scorza di limone grattugiata (facoltativo)

ALTRI INGREDIENTI

1 l olio di semi per frittura
Zucchero semolato per copertura dolci
Salsa di pomodoro e parmigiano grattugiato per le montanare

ATTREZZATURE NECESSARIE

Impastatrice planetaria o normale, o se non in possesso, una grande insalatiera dove impastare a mano, spatole in silicone, cucchiai, forchette, frusta a mano
Carta da forno, pellicola, batticarne o altro oggetto a fondo piatto del diametro di 8 cm (bicchiere, tazza, ecc), pentolino e/o (per friggere, per le Bombe ci vuole un pentolino profondo), pentolino e frusta per crema pasticcera, sac a poche con beccuccio non troppo largo

PROCEDIMENTO

ricetta Corna di Pane senza glutine

Scherzandoci su, l'altro giorno ho dichiarato di aver fatto le Corna a mio marito.... ma di Pane senza glutine però!!! In realtà non era di un tradimento che parlavo (ma va!?) ma di un dono: due belle Corna di Pane senza glutine croccanti fuori con la crosta brunita e profumata e molto morbide dentro, con una alveolatura fine e ben fatta. Da andarne orgogliose!!! Scherzi a parte, questo Pane senza glutine è fantastico, la ricetta è di quelle facili e velocissime, e il risultato è sempre garantito. Non ho fatto altro che dare una nuova forma (peraltro rapida e veloce, anche in questo) ad un impasto di pane senza glutine fatto e rifatto mille volte, nelle sue infinite varianti. E' il metodo che sfrutto e replico di volta in volta, quello della formatura a metà lievitazione senza smontare troppo l'impasto... una buona (ma non eccessiva) dose di lievito e in due ore il pane senza glutine è pronto, talmente bello e anche buono da competere con qualsiasi buon pane normale! 

INGREDIENTI

600 g farine (235 g Nutrifree pane, 150 g Fioreglut Caputo, 145 g MixB Schaer, 70 g naturali miste integrali, 1 pizzico di curcuma)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino colmo di sale

idratazione media 80% (480 g acqua)

3 cucchiai olio EVO

15 g lievito di birra fresco (da ridurre a 10-12 g in estate oppure stare molto attenti al volume)

PROCEDIMENTO

ricetta Grissini senza glutine

Finalmente posso mettere un punto (per andare accapo e migliorare, sia chiaro!) ad una di quelle ricette che mi fanno impazzire da sempre! I grissini senza glutine! Quante volte li ho provati, ma senza ottenere il risultato sperato. Belli son venuti sempre belli, a volte anche buonissimi, ma mai friabili come i veri grissini. Che poi, una volta lette e rilette le ricette con glutine non riuscivo mai a capire dove sbagliavo... la cottura! Per riuscire ad ottenere dei grissini senza glutine fragranti e friabili, che fanno crock sbriciolandosi in bocca, oltre a non sbagliare lievitazione (ovvio!) bisogna non sbagliare la cottura. Questa è la mia esperienza, poi magari posso anche dire sciocchezze, ma se non lo biscotto a dovere la sua consistenza non mi piace e se lo cuocio in maniera troppo aggressiva non riuscirò mai a biscottarlo bene senza farlo diventare scuro dentro e fuori. Regole semplici, ma che non ho letto da nessuna parte. Probabilmente non è così per quelli glutinosi, in ogni modo con questo metodo i Grissini senza glutine vengono benissimo, si conservano perfettamente e anzi diventano ogni giorno più fragranti, forse perchè perdono quel residuo minimo ma spesso presente di umidità che col forno non si riesce a togliere. 

INGREDIENTI per 20 grissini

300 g mix per pane (esempi realizzati: 85 g MixB Schaer + 85 g Nutrifree pane + 130 g Fioreglut Caputo e 270 g acqua, oppure 300 g Fioreglut Caputo e 250 g acqua, oppure 300 g Maxfree pane e 300 g acqua)

Acqua (come indicato sopra, in ogni caso si consiglia un'idratazione media) a t.a.

6 g ldb fresco (riducibile alla quantità desiderata, basta allungare i tempi di lievitazione)

½ cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

30 g olio di semi o EVO (10% peso miscela) 

ricetta Pagnotta senza glutine alle Patate viola e Riso venere "Patata di Venere"

Vorrei chiamare questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola e riso Venere integrale "Patata di Venere". Perchè mi piace scherzare e dare un nome divertente a ciò che creo, anche smaliziato, e per la tenerezza che mi ispira questa bella Pagnotta senza glutine alle Patate viola la vorrei dedicare alla mia gattina più piccola, Baguette, una micetta quasi nera che con la sua presenza giocosa e vivace ha rallegrato la mia cucina (dovreste vederla gironzolarmi attorno, curiosa e sfuggente, ogni volta che metto le mani in pasta!) e le mie giornate dal primo momento in cui l'ho trovata, piccola e spaventata dentro il vano motore della mia vecchia automobile. Ah, queste benedette patate viola!!! Le ho cercate in lungo e in largo e finalmente, dopo anni, eccole apparire nei banconi dell'ortofrutta di un nuovissimo Ipermercato palermitano! Presa dall'entusiasmo ne ho comprati tre pacchi, pagandole a peso d'oro a mio avviso ma poi, per un motivo e per un altro non le ho potute utilizzare. Così le ho lasciate invecchiare e poi, quando le ho sbucciate, ci sono rimasta un po' male perchè più che viola anche da crude queste patate erano decisamente lilla, con qualche rara sfumatura blu. Le ho cotte lo stesso ma per rallegrarne il colore, comunque mantenutosi anche dopo la cottura a vapore (e per questo ringrazio la mia cara amica Sonia Rocchi con i suoi preziosi suggerimenti), ho deciso di introdurre nel mio impasto la farina di riso venere integrale, arricchendolo così di fibra naturale e, perchè no, anche di dolcezza. Di fatto ho ottenuto un Pane prezioso e gentile, caldo e robusto, dalla mollica soffice come un pancarrè e molto saporita, ideale per ogni uso! Questa Pagnotta senza glutine alle Patate viola non è di un colore viola intenso, ma a me sta bene anche così, e se dovessi trovare delle patate ancora più scure, penso che la quota di farina integrale la manterrò perchè il suo tocco, a livello organolettico, è stato decisivo. Dunque, questa è la breve genesi della Patata di Venere che Baguette ha molto apprezzato! Senza di lei non sarebbe mai venuta al mondo! Felice impasto!!!

Baguette, sullo sfondo, attende assieme a me il taglio della Patata di Venere ;) 

Ingredienti 

400 g Miscela per pane Emrafoods ( MixB Schaer)

40 g farina di riso venere integrale 

480 g acqua (da ridurre a 396 g se si usa MixB Schaer)

150 g polpa di patate viola (o normali, se non doveste trovarle) cotta a vapore e schiacciata bene

0,5 g ldb fresco

2 cucchiai olio EVO

1+1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino miele d’acacia

PROCEDIMENTO

ricetta Pagnotta semi integrale senza glutine

pagnotta semi integrale senza glutine, ad altissimo contenuto di farine naturali (oltre il 50%, più degli amidi)

Per realizzare una Pagnotta semi integrale senza glutine, come questa, con altissimo contenuto di farine rispetto agli amidi, ho scelto una miscela particolarmente ricca di farine naturali (già in confezione le farine dichiarate sono il 42,5%) alla quale ho aggiunto il 10% di farine naturali integrali,  superando di fatto la quantità di amido presente. Il risultato è una Pagnotta semi integrale senza glutine dalla mollica corposa, umida, saporita, scura e profumata. Come metodo ho adottato un indiretto (con lievitino, simile ad un Poolish) ma veloce, poi il procedimento è semplice e tutto sommato rapido, in circa 5 ore (invernali) la lievitazione è compiuta e il pane è pronto per il forno. La cottura è in pentola, spero l'abbiate anche voi (ne vale la pena: la pentola racchiude il vapore del pane facendolo sviluppare meglio in volume e contribuendo alla formazione di una crosta lucida caramellata e profumatissima). Non deve per forza essere la classica pentola per pane, basta un coccio, una pentola in ghisa, ma anche di altro materiale purché sia da forno (niente applicazioni in legno, plastica o materiale che bruci). Pensate che in passato ho cotto del pane dentro una vecchia pentola di lamierino, coprendolo con una taglia capovolta, ed è venuto benissimo! Così come per tutte le mie ricette, anche per questa meravigliosa Pagnotta semi integrale senza glutine vi esorto solo a stare attenti alle fasi di lievitazione, seguendo bene i miei consigli. Sbagliare tempistiche è cosa facile, capita anche a me (basta qualche grado di differenza che il lievitino viene più o meno maturo, l'impasto anticipa o tarda a partire di lievitazione, ecc ecc... ecco perchè dovete imparare a leggere i vostri impasti), l'unico modo che posso suggerirvi sempre, in ogni ricetta, è quello di documentare fotograficamente ogni passaggio sia per ricordarvi come avete fatto se va bene, sia per aggiustare il tiro se non viene come dovrebbe, un grande aiuto per le prossime volte. 

MATERIALI UTILIZZATI:

Planetaria (io KitchenAid Artisan), cestino da Lievitazione in Rattan, Pentola in terracotta Emile Henry (potete vedere i link a fine ricetta)

INGREDIENTI per una grande pagnotta

per il lievitino

50 g mix pane EmraFoods
80 g acqua
3 g ldb (lievito di birra) fresco

Per l'impasto

il lievitino (maturo)
320 g mix pane EmraFoods*
30 g farine naturali integrali miste (15 g quinoa, 10 g teff, 5 g riso venere)

370 g acqua

1 cucchiaino sciroppo di riso (o miele di acacia)

1 cucchiaino raso di sale

2 cucchiai olio EVO

*se non doveste trovare questa miscela, la più simile, ma non uguale, è il MixB della Schaer, in tal caso però dovrete diminuire l'acqua, mettendone solo 50 g nel Lievitino e 310 g nell'impasto.

PROCEDIMENTO

ricetta Poker di Panini Colorati senza glutine (per buffet)

Poichè questa mia è la stagione del colore, non potevo non mettermi in gioco con un bel Poker di Panini colorati senza glutine! E poichè non amo i coloranti, anche se naturali, la vera sfida è stata ottenere dei colori vivaci e brillanti con materie prima fresche, come le verdure! Ideali per le feste di adulti e bambini, questi Panini colorati senza glutine si offrono a mille possibili farciture! Basta un po' di fantasia nello spezzare sapori e colori così da trasformare il vostro Buffet in un tripudio di allegria e originalità! Il mio consiglio è di preparare in anticipo questi panini colorati senza glutine, la mattina per la sera (oppure anche qualche giorno prima, purchè in questo caso li congeliate non appena raffreddano, in buste separate. Perchè poi basteranno dieci minuti di forno combinato o anche solo statico per tornare il vostro Poker di panini colorati senza glutine come appena sfornato!) e conservarli ben coperti, con panni da cucina sino a cena. 

INGREDIENTI per 24 panini 

Per 6 panini rossi

200 g EmraFoods mix per pane senza glutine*

125 g estratto cremoso di barbabietola lessa (circa 1 grossa barbabietola): metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua

6 g ldb (lievito di birra) fresco

1/2 cucchiaino miele acacia (o zucchero)

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

*alternativa alla EmraFoods, non uguale ma comunque appropriata alla ricetta, è la MixB della Schaer, però bisogna ridurre l'acqua di 10-15 g

Per 6 panini arancioni

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di carota (circa 3 carote grosse) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

Due pizzichi di curcuma

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini gialli

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di zucca rossa (circa 300 g di polpa di zucca cruda) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini verdi

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di spinaci (circa 4 grossi cubetti di quelli surgelati) lessati: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

+ 1 uovo e semini vari (sesamo, zucca, papavero, lino...) per la rifinitura

PROCEDIMENTO

ricetta Bocconcini senza glutine al sesamo "veloci"

PRONTI IN 2 ORE!!!

Questa dei Bocconcini senza glutine al sesamo è una ricetta facilissima e velocissima, per quei momenti in cui avete voglia o bisogno di pane fresco ma non ci avete pensato in tempo! Pertanto, è possibile ridurre il lievito ma anche prepararli con lievito madre (ne metterei 150 g), ed ottenere gli stessi deliziosi bocconcini senza glutine al sesamo con una marcia in più! Ma nonostante la lievitazione veloce posso dirvi che anche l'indomani erano ancora morbidi e per nulla sbriciolosi, con la mollica compatta e abbastanza umida, cosa che a mio avviso è data nel nostro caso dalle miscele e dalla cottura non troppo avanzata. Inserirei la ricetta di questi Bocconcini senza glutine al sesamo fra le mie preferite, perchè con il minimo impegno da un ottimo risultato. In due ore, praticamente, avrete del pane fresco e fragrante in tavola che nulla ha da invidiare a quello glutinoso! 

INGREDIENTI per 14 bocconcini senza glutine al sesamo

300 g Nutrifree pane

200 g EmraFood o Mixb Schaer

420 g acqua (o meglio 350 acqua e 70 g latte)*

15 g lievito di birra fresco (o meno se si ha tempo)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

3 cucchiai olio EVO

* il latte da sapore e favorisce la coloritura della crosta, che con la Emrafood o la MixB tende a restare chiara. Ma si può evitare, se siete intolleranti al lattosio, senza per questo mettere a repentaglio la riuscita della ricetta.

Volendo rispettare la tempistica indicata suggerisco di ridurre a 12 g il lievito, se si impasta in estate o con temperature interne maggiori di 20-22°C.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PREPARAZIONE