ricetta degli Spaghetti con l'Astice

L'Astice è un crostaceo molto versatile per la preparazione di ottimi primi piatti, ma quello che vi propongo oggi, gli Spaghetti con l'Astice, è il modo più semplice e schietto per cucinarlo, dedicato a chi ne ama il sapore pieno e delicato. 

Spaghetti con l'Astice by La cucina di Bimba Pimba

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora in tutto

Ingredienti per 2 porzioni di Spaghetti con l'Astice

1 Astice fresco da 500 g (quantità minima)

½ carota

½ costa di sedano (10 cm)

½ cipolla media bionda

5 pomodori maturi (media-piccola dimensione) o 2 grossi

3 spicchi d’aglio

erba cipollina

1 foglia di alloro

vino bianco (circa 1 tazzina da caffè piena)

peperoncino e/o pepe nero a grani secondo gusti

olio evo

160 g di spaghetti (io senza glutine)

Procedimento

(per sbrigarvi prima preparate tutto l'occorrente, così)

Nidi di spaghetti al ragù bianco di salsiccia

Ingredienti per 5 porzioni

250 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci)

1 dose di ragù  bianco di salsiccia (500 g di polpa), come da ricetta che trovate QUA 

parmigiano grattugiato q.b.
foglie di salvia per decorare

Procedimento

la pasta con la glassa di Palermo

... e questo è un altro must, che dire? un primo piatto semplicissimo, gustoso, povero, non leggero! Perché è con le patate, le cipolle, il sugo della carne... ma è tanto buono! Noi l'abbiamo appena mangiato, non è una ricetta importante, né difficile, né tanto meno personale... è una ricetta della tradizione, e mi va di presentarvela, così...

Ingredienti per 6 porzioni

400 g di spezzatino di vitello

1,5 kg di patate

1 cipolla bionda piccola

1/2 bicchiere di vino bianco secco

aromi per carni (rosmarino, salvia, alloro... anche già preparati)

un cucchiaino di brodo vegetale senza glutammato (e senza glutine)

olio evo q.b.

sale

peperoncino piccante
Spaghetti (senza glutine per i celiaci) 600 g 

Tempo di preparazione: 1 + 1/2 circa più la cottura della pasta

Procedimento

Preparate lo spezzatino come da tradizione, e cioè: soffriggete la cipolla tritata con abbondante olio evo, poi unite la carne, rosolatela per bene, unite infine gli aromi, il brodo granulare e il vino bianco, facendolo sfumare e poi salando e pepando il tutto. A questo punto, a fuoco basso, fate cucinare lentamente la carne, aggiungendo acqua calda di tanto in tanto, perché deve rimanere immersa nel liquido, anche se non troppo. A metà cottura unite le patate, tagliate a pezzi, un po' d'acqua bollente, controllate di sale e continuate cuocere, sempre a fiamma bassa. Se volete usare la pentola a pressione fate pure. In questo caso, le patate vanno aggiunte solo sei minuti prima della fine cottura della carne. 

La consistenza delle patate deve essere morbidissima, ma non si devono disfare troppo. Semmai, le potete schiacciare voi con una forchetta, per ottenere una crema densa con la quale condire gli spaghetti, assieme a qualche pezzetto di carne.

Cucinate gli spaghetti, lasciateli al dente e maneggiateli nello stesso tegame deve avete cotto le patate con la carne (quest'ultima deve essere morbidissima, deve rompersi con la forchetta). Mantecate bene e servite, con un mestolo di crema di patate sopra.

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Baci da Bimbapimba

Pasta brisé senza glutine con mix industriali (olio o burro)

per la Pasta Brisè con farine naturali (stessa ricetta) cliccate QUA!!!

PASTA BRISE' (con mix industriali) AL BURRO, ALL'OLIO PER TORTE SALATE, ALL'OLIO PER DOLCI

Indispensabile per la Torte salate, sia al burro che all'olio evo! Ma nella versione all'olio costituisce anche una valida alternativa alla Pasta frolla, per quando dovete fare un dolce veloce e non avete il tempo di aspettare! Date un'occhiata a questo piccolo ricettario, dove ci sono un po' delle mie realizzazioni con la Pasta Brisè, sia con burro che con olio, in versione salata e dolce! Cliccate sulla foto sotto per vedere le mie realizzazioni, oppure leggete direttamente la ricetta e dopo guardate le foto!

per preparazioni salate e dolci

3 ricette (con miscele industriali)

1) Pasta Brisé con burro 

E' da un po' che voglio 'sglutinare' la ricetta che mio padre mi aveva passato per fare la Brisé, ai tempi in cui avevamo un Ristorante e la preparavamo spesso, per i buffet.

Con quella ricetta abbiamo preparato centinaia di Torte salate, è veniva fuori meravigliosamente buona, elastica, perfetta… ancora di celiachia in casa non se ne parlava e il glutine era dei nostri, un parente stretto!

Abbandonata la 00 (e il ristorante) mi sono trovata ad aver a che fare con torte sbriciolose e secche, con paste che non reggono la prova matterello, che si screpolano in mano prima e dopo la cottura! Ammetto che i primi anni ci avevo rinunciato, niente più crostate né tanto meno torte salate, ancora più difficili della pasta frolla.

Ma io sono testarda (già detto altre volte) e non solo volevo preparare dei bei buffet, come ai tempi d'oro, ma volevo e voglio sentire lo stesso sapore (almeno molto simile) di quella pasta croccante, dolce e salata allo stesso tempo, che riuscivo a preparare con le mie manine! 

Oggi, dopo tanti anni di, come diciamo noi, 'malavita', ci sono quasi riuscita. La perfezione non è cosa mia, ma tenterò di migliorare sempre più! Intanto con la torta di stasera posso ritenermi più che soddisfatta. Era molto buona di sapore, simile a quella dei miei ricordi, croccante e non troppo secca, dolce e salata, teneva bene alla prova matterello e ha mantenuto la forma dopo la cottura, nonostante i miei timori quando ho visto delle crepe sottili nel bordo (quella rimasta, il giorno dopo stava ancora dritta, non si è mai rotta!). Insomma, che dirvi, va bene così. 
La Brisè di papà è stata Sglutinata! 
Apporrò qualche lieve modifica la prossima volta, tanto per migliorare le prestazioni (al meglio non c'è mai fine). Vi aggiornerò in merito! Intanto questa è già ottima così, potete farla!

Torta alle verdure e salvia (cliccate sopra per la ricetta)

Pasta Brisé con burro

Ingredienti per una torta base da 26 cm i diametro (se volete fare tante decorazioni e un bordo particolare, meglio preparare una dose doppia e conservare gli avanzi. Durano parecchio in frigorifero)

250 g di Mix per pasta fresca o per pane senza glutine (tipo Nutrifree, MixB Schaer, Biaglut, Ori di Sicilia, Revolution o altro di vostra scelta)*
2 g di sale
3 g di zucchero
125 burro a pezzetti
2 + 1/2 cucchiai di vino bianco secco ghiacciato (oppure altro albume) ... che sia vino o albume, dovrete regolarvi in base alla consistenza dell'impasto
1 uovo.

*in base alla miscela adoperata, può variare di poco la quantità di liquidi, acqua o vino

... ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento

Pasta al Capone dei poveri con cipolla, melanzane e patate

 

Perché dei poveri, visto che a prima occhiata questo piatto sembra più che opulento?

Semplicemente perché il sugo è preparato con gli scarti del pesce, la testa e la lisca centrale. Normalmente queste parti vengono usate per fare i fumetti, brodi di pesce, essenziali per condire piatti più elaborati. Quasi mai però diventano i protagonisti di una salsa. Ecco perché povera, perché di certo in passato, con i ritagli di pesci gustosi come il Capone, nelle mense della povera gente sono state elaborate pietanze squisite, ma non adatte ai nobili banchetti, cui si riservava sempre la polpa più carnosa e bianca.

Accostate questo primo povero a delle verdure, come ho fatto io stasera, e otterrete un piatto unico, in ogni senso.

Ingredienti per due porzioni

La testa e gli scarti (lisca centrale, non la pelle) di un capone di circa 1 kg, uno spicchio d’aglio, cinque/sei ciliegini, mezza tazzina di vino bianco secco, una decina di capperi sotto sale e dissalati (messi in acqua una mezz’oretta prima), olio evo q.b., peperoncino piccante. Pangrattato (senza glutine per i celiaci) tostato in padella, per guarnizione finale. Mezza cipolla.

Per i contorni vegetali, che fanno da contorno: mezza melanzana tunisina, di piccola dimensione, e due patate grosse, lesse, più qualche fogliolina di menta fresca.

Procedimento

Fate dorare i ritagli del pesce in una padella ampia, assieme all’aglio, ai ciliegini tagliati in quattro parti e a dell’olio evo. Rigirateli, per dorare entrambi i lati, poi sfumate con il vino bianco, salate, fate evaporare l’alcool e aggiungete mezza tazza (100 ml) di acqua. Lasciate cuocere per circa dieci minuti, girando ogni tanto il pesce su se stesso. Poi spegnete e prelevate tutto il pesce, pulitelo asportando la polpa e gettate gli scarti, facendo attenzione che non rimangano spine. Unite la polpa ricavata, i capperi tritati e coprite. 

Quando la pasta sarà pronta (scolatela molto al dente, due minuti prima del tempo previsto), riportate a bollore il sughetto e versatecela sopra, mantecate per due minuti circa in padella, unendo olio evo e acqua di cottura della pasta. 

Impiattate, guarnendo con il pangrattato tostato e la cipolla, precedentemente tagliata a rondelle sottili e soffritta in padella, con olio evo.

Accompagnate con le melanzane fritte, tagliate a striscioline o a dadini, e con delle quenelle fritte di polpa di patate (precedentemente lessate in acqua salata, schiacciate con una forchetta e condite con olio evo, sale e menta fresca tritata).
Buon appetito!
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Spaghetti al ragù di pescespada con vellutata di capperi e tenerumi

Ingredienti per 3 porzioni

240 g di spaghetti (o 300, se siete affamati. Senza glutine, ovviamente, se siete celicai), 2 melanzane tunisine (o violette) piccole, 300 g di pescespada tagliato a dadetti piccolissimi (di un centimetro al massimo), 2 spicchi d’aglio, all’incirca mezza lattina di polpa di pomodoro tritata (150 g circa), olio evo q.b., peperoncino, un mazzetto di prezzemolo (tritato), ½ tazzina da caffè di vino bianco secco.

Per la vellutata di capperi e tenerumi

20 capperi sotto sale (più tre a porzione per la guarnizione finale), 20 foglie di tenerumi, 30 mandorle pelate, 15 foglioline di menta fresca, olio evo q.b.

Procedimento

Per prima cosa friggete o arrostite le melanzane, tagliate a fette non troppo sottili (io le ho fritte con pochissimo olio, girandole spesso. Le melanzane non le metto sotto sale prima perché sono biologiche, del mio orto, e non hanno molta acqua di vegetazione).

Poi preparate la vellutata. 

Tagliatelle al gambero rosso e zucchine genovesi

Ingredienti per due porzioni iper condite (oppure tre, normali)

Una zucchina genovese che pesi circa 300 g, non meno, una ventina di gamberi rossi (di Mazzara, se siete in Sicilia) freschissimi, uno spicchio d’aglio, cinque, sei foglie di menta fresca, un fumetto di pesce (io l’ho preparato con la testa della rana pescatrice che mi era rimasta qualche giorno fa. L’ho surgelata, e poi ieri l’ho ripresa dal freezer), olio evo q.b., peperoncino piccante o pepe nero, o tutti e due, che è meglio!!! A, dimenticavo, un po’ di vino bianco secco, diciamo mezza tazzina da caffè. Per le tagliatelle (senza glutine per i celiaci), io ne ho calate 250 g... voi fate come credete!

Procedimento

Zuccotto di riso al pescespada in crosta di peperoni

    

Anche questa ricetta risponde ad un’esigenza specifica: sopravvivere al caldo del momento stando il più possibile lontana dal fuoco... senza rinunciare al piacere del cibo buono e bello! E quindi: utilizzo del forno (senza bisogno di stare davanti allo sportello per controllare) e cotture veloci ai fornelli (cinque minuti al massimo). Si può fare! L’importante è aver dove stare mentre il forno è acceso...

Ingredienti per due porzioni

150 g di riso parboiled, uno spicchio d’aglio, 200 g di polpa di pescespada tagliata a cubetti di un centimetro e mezzo massimo per lato, una spruzzata di vino bianco secco, una ventina di foglie di menta fresca, una ventina di mandorle pelate, olio evo q.b., una manciata di passolini (uva passa) e pinoli (rinvenuti in acqua per una decina di minuti), due peperoni (del colore che preferite, anche di differenti colori), pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci). 

Il procedimento è semplice

Spaghetti con triglie e pesto di zucchine

Poiché in questi giorni sono stata travolta da molti eventi (l’apertura di un micro B&B) e dai conseguenti obblighi, per me inusuali e sconosciuti, ho avuto molto poco tempo per dedicarmi alla cucina e al mio caro Blog, che oramai mi è entrato nel sangue!

È per questo motivo che (con molto probabilità chi mi segue se ne sarà accorto) non solamente non ho pubblicato molte ricette ma, a dirla proprio tutta, non ho proprio cucinato e mio marito è stato il primo ad accorgersene, poveretto! Detto ciò (sto prendendo provvedimenti, per tornare ad una vita quasi normale!), l’altra sera ‘in quattro e quattr’otto’ ho messo su questo primo piatto associando due preparazioni già di per sé velocissime e ne è venuta fuori una ricettina deliziosa e veramente facile, indicatissima per queste giornate caldissime (33 gradi all’ombra e oltre 60% di umidità… ), in cui restare davanti ai fornelli è un vero e proprio incubo! Fate così…

Ingredienti per 4 porzioni (350/400 g di spaghetti, senza glutine per i celiaci)

Per il sugo di pesce: 500 g di triglie freschissime (si, perché surgelate non son buone per nulla, le ho provate e sapevano di baccalà!) già sfilettate dal vostro pescivendolo di fiducia, due bei pomodori rossi maturi ma sodi, uno spicchio d’aglio, un cipollotto scalogno, una spruzzata di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe nero o peperoncino piccante, secondo gusto, e la polpa della zucchina che userete per fare il pesto.

Per il pesto di zucchine: vedete questa mia ricetta, cliccando QUA! (pesto di zucchine alla menta), unica accortezza, non gettate la polpa interna della zucchina, che deve essere bella grossa (almeno 400 g, semmai usatene due piccole). Io questa volta ho aggiunto mezzo spicchio d’aglio tritato e l’ho frullato assieme al resto. Col pesce ci sta!

Spaghetti al ragù di tonno

     

Questa mattina sono andata al mercato di Ballarò.

C’era una bellissima giornata e la vitalità di quel luogo senza tempo mi ha messo ancor più di buon umore. 

Ballarò! scene di vita quotidiana...

Ballarò! pescheria...

Quindi, con la motocicletta, mi sono spostata più vicino al mare, sino al mercato di via Montalbo, un posto molto meno noto del primo e anche meno bello, senz’altro. Solo che io il tonno l’ho comprato là! Era più fresco!

il mercatino stabile di Via Montalbo, vicino ai Cantieri Navali di Palermo

Me ne sono fatta dare un bel tocco, di oltre un chilo. Un tonno così bello dove lo ritrovo? Così, metà l’ho tagliato in due fettone spesse e, triste a dirlo, l’ho surgelato. Si, perché ho voglia di una tartara di tonno ma non stasera, stasera ci vuole la pasta! E poi, freschezza a parte, se devo mangiarlo completamente crudo è meglio surgelarlo per quelle famose 96 ore e stare più tranquilli. L’altra metà però non è sfuggita al mio coltellaccio e l’ho tagliata a pezzi grossi, l’ho dorata in padella con il suo bel cipollotto scalogno e adesso la sto facendo cuocere, a fuoco basso, per un’oretta circa, con tanti altri ingredienti, la menta fra i primi. Perché questa sera ne LacucinadiBimbapimba si mangeranno gli spaghetti al ragù di tonno!

Questa è la mia ricetta!

Ingredienti per 5-6 porzioni

550 g di tonno freschissimo e tagliato a pezzi di circa 3 o 4 cm per lato, menta fresca tanta, prezzemolo qualche foglia, due cipollotti scalogni, 2 spicchi d’aglio, una busta da 50 g di passolini e una manciata di pinoli, una ventina di capperi dissalati, olio evo q.b., pepe nero, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 700 ml circa di salsa di pomodoro (io avevo la passata non cotta, all’occorrenza va bene lo stesso), sale, pangrattato 50 g (senza glutine per i celiaci).

braciole di melanzane e pescespada ... alla palermitana

Questo dunque è stato il secondo piatto che l'altro ieri sera ho preparato, traslando dal tegame alla padella gli stessi ingredienti e le medesime salse cucinate per gli "Spaghetti con pesce spada e melanzane" (come già vi ho accennato, a casa mia c'è che vuole sempre mangiare la pasta e chi, come me, preferisce alla lunga un bel secondo che riduca al minimo i carboidrati):

Ingredienti per quattro persone (quattro braciole belle grosse!)

24 fette di melanzane, 500 g di pescespada, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b., 20 pomodori ciliegini, menta, basilico (entrambi freschissimi), mandorle e pinoli (una ventina di numero per ciascun ingrediente, per fare un pesto verde), una ventina di capperi, peperoncino, aglio (uno spicchio può bastare, io ne uso poco in cucina), vino bianco secco (una spruzzata), olio evo, sale, passolini e pinoli per il ripieno (40 g circa).

Procedimento

Spaghetti con pescespada e melanzane

Prendi il pesce spada e le melanzane…

 

    

Questi due ingredienti, fondamentali nella cucina siciliana, si offrono a infinite e sempre squisite varianti, interpretazioni e combinazioni. Primi piatti, secondi, antipasti… fra poco qualcuno si inventerà anche il dessert! No, scherzavo, a questo ancora non ci siamo arrivati, però non si sa mai…

L’altra sera, con lo stesso condimento, ho preparato un primo e un secondo, due piatti completamente differenti fra loro sia alla vista che al palato, nonostante abbia usato le stesse basi. Ora vi racconto. Iniziamo dal primo piatto.

SPAGHETTI CON PESCE SPADA E MELANZANE

Ingredienti per quattro persone

16 fette di melanzane, 400 g di pescespada, 400 g di spaghetti (senza glutine per i celiaci), pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b. per una spolverata finale sul piatto, 20 pomodori ciliegini, menta, basilico (entrambi freschissimi), mandorle e pinoli (una ventina di numero per ciascun ingrediente), una ventina di capperi dissalati, peperoncino, aglio (uno spicchio può bastare, io ne uso poco in cucina), vino bianco secco (una spruzzata), olio evo, sale.

Pasta matta, con e senza glutine

La pasta matta è una versione veloce della pasta brisé, si prepara mezz’ora prima dell’utilizzo ed è anche più leggera, perché al posto del burro si usa l’olio extra vergine d’oliva.

La ricetta, nella versione senza glutine o normale, in fondo è la stessa. Cambiano le farine e le dosi finali dei liquidi. Per entrambe le versioni ci vogliono...

Ingredienti con farine naturalmente prive di glutine

100 g farina di riso finissima + 75 g amido di mais + 75 g amido di tapioca (o fecola di patate o amido di riso) + 4 g xantano + 1 g farina di semi di guar

3 g lievito chimico per torte salate (facoltativo, ma rende l'impasto più friabile e leggero)

5 g zucchero

100 g acqua

3 o 4 cucchiai di olio di semi

4 o 5 cucchiai di vino bianco secco

3 g sale

Ingredienti senza glutine con mix pronti

A lunga tenuta, elastica, dura ben 4 giorni in frigorifero!!!

140 g Mix per pane Auchan (al supermercato. Se non lo trovate, sostituite con la Nutrifree pane oppure anche con la Mix B per pane Schaer) *
60 g Farmo Fibrepan (la vendono un po' in tutti i supermercati. Sostituibile con l'analoga SENZA LATTE Low Protein, se siete intolleranti o vegani, o con Royalfibre della Royaline, o con la Lidl per pane senza glutine, o la Conad per pane) *
50 g Mix It Schaer * 
100 g di acqua
3 o 4 cucchiai di olio evo
3 o 4 di vino bianco secco (regolatevi aggiungendoli come ultimo ingrediente e un poco alla volta, sino a raggiungere la giusta morbidezza) 
una presa di sale (un cucchiaino raso)

Ingredienti con glutine

250 g di farina (00 per chi non ha problemi di celiachia) 
100 g di acqua
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di vino bianco secco (regolatevi aggiungendoli come ultimo ingrediente e un poco alla volta, sino a raggiungere la giusta morbidezza) 
una presa di sale (un cucchiaino raso)

tempo di esecuzione: un quarto d'ora