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lunedì 23 settembre 2019

ricetta PanSpiga senza glutine con Emra Foods

Finalmente per questo bel PanSpiga senza glutine ho potuto sperimentare il Mix farina Pane e pizza senza glutine della Ditta Emra Foods, prodotta a Salerno, una miscela che mi convince moltissimo per la quantità di farine naturali miste rispetto agli amidi usati e che, per la prima volta almeno per quanto mi risulti, viene correttamente specificata nelle sue proporzioni. Un atteggiamento onesto e ammirabile, che desidererei adottassero tutte le altre ditte produttrici. Sappiamo dunque, per quanto dichiara la Emra Foods, che questa miscela contiene il 47% di amido (di mais) e il 42,5% di farine naturali (riso, saraceno e teff) e devo ammettere che non è affatto poco, anzi! Messa alla prova ieri sera (ecco perché le foto sono al buio, non per fare scena, in fondo io faccio il pane per mangiarlo e non per metterlo in vetrina!) ne sono rimasta ancora più soddisfatta: per il PanSpiga senza glutine con Emra Foods ho utilizzato la mia ricetta del PanUp, evitando di aggiungere altre naturali perché con la enorme quantità di farina contenuta nel mio lievito madre (oltre il 50% del suo peso è fatto da sola farina di riso, il resto è acqua) ho ritenuto non opportuno sfidare troppo la sorte! E la fortuna mi ha baciato! Considerate che questo PanSpiga senza glutine con Emra Foods contiene alla fine circa il 60% di farina rispetto ad un 40% di amido... urca! Se non è meraviglioso! Bello è bello, leggero è leggerissimo, croccante fuori, si! Come un pane di paese cotto a legna (seguite le indicazioni della cottura, adeguandole al vostro forno)! Sono pronta ad altre prove, so già che verranno stupendi pani! Alla prossima! 

il PanSpiga senza glutine con Emra Foods
il PanSpiga senza glutine con Emra Foods


la Pagnotta senza glutine con Emra Foods





INGREDIENTI per 1 Pagnotta + 1 PanSpiga senza glutine

540 g acqua
500 g Emra Food mix farina pane e pizza senza glutine*
2 g farina di semi di guar (se non in possesso, ridurre di 20 g l’acqua)
200 g lievito madre di riso rinfrescato**
1 g lievito di birra (non indispensabile)
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio EVO

*ingredienti di questa miscela: Amido di mais (47%), farina di riso (32%), farina di grano saraceno (7%), fibre vegetali (limone e patate), farina di teff (3,5%), addensanti: idrossipropilmetilcellulosa, zucchero, sale, agenti lievitanti: glucone delta lattone

** se non avete lievito madre, preparate il giorno prima una Biga con 1 g di lievito di birra, sciolto in 100 g di acqua e aggiungete 110 g di farina di riso finissima, amalgamate bene il tutto, copritelo con pellicola forata e un panno, e lasciatelo maturare al buio a 20°C per 24 ore, poi procedete con l'impasto considerando la Biga al posto del lievito madre. Si intende che tutti gli ingredienti della Biga sono da considerarsi extra e non facenti parte dell'elenco su indicato. Se fa caldo e ci sono temperature oltre i 22°C in casa, scegliete comunque la stanza più fresca e riducete le ore di maturazione a 18 se ci sono 24-25°C, a 15 ore se ci sono oltre i 26°C.

Se volete usare il Licoli, mettetene 150 g e riducete l'acqua a 510 g e il guar ad 1 g


PROCEDIMENTO

martedì 17 settembre 2019

ricette delle "Crispedde siciliane" o pizza fritta senza glutine

Da quanto tempo volevo provare questa ricetta! Le Crispedde siciliane senza glutine,  dolci o salate, sono uno di quei piatti semplici e intramontabili comuni, in pratica, in tutte le nostre regioni ma che trovano sempre un nome differente. Crispedde siciliane, simili alle crescentine o allo gnocco fritto ma, in verità da esse si differiscono perchè sono più simili alla pizza o pane fritto, non sono vuote all'interno (per lo Gnocco, che qua chiamiamo anche Vastedda fritta, guardate la mia ricetta che trovate QUA) ma soffici come una nuvola di cotone o zucchero filato, se le mordi il segno resta, non torna indietro come una gomma ;) A dimostrazione che l'impasto è quello della pizza, io ci faccio anche una mega teglia al forno, e fra pizza e Crispedde salate e dolci festeggiamo in sei persone! Per queste Crispedde siciliane o pizza fritta senza glutine ho utilizzato il Preparato per pane e pizza di Fabio Iobbi (cliccate QUA per acquistarlo online) che si è dimostrato eccezionale, per sapore e tenuta di idratazione, ma se non potete acquistarlo (io ve lo consiglio, è ottimo così come è ottimo quello per la Pinsa romana, sempre nello stesso sito li trovate entrambi) negli ingredienti vi ho scritto qualche alternativa.


le Crispedde dolci senza glutine



le Crispedde salate, fritte, con salumi

le Crispedde salate senza glutine


INGREDIENTI per 10 porzioni

1 kg miscela per pane e pizza Le selezioni di Fabio Iobbi (in alternativa: 1 kg MaxFree per pane e pizza oppure: 800 g Nutrifree per pane + 200 g Fioreglut Caputo; oppure: 280 g MixB Schaer + 280 g Farmo Fibrepan + 440 g Fioreglut Caputo)
1050 g acqua
2 cucchiaini di miele di acacia
10 g di lievito di birra fresco
5 cucchiai di olio EVO
3 cucchiaini di sale

INGREDIENTI PER LA FINITURA O FARCITURA
zucchero semolato per quelle dolci
acciughe e/o formaggio a pasta filante tipo pecorino, ricotta, salumi... per quelle salate



Ecco la mega pizza fatta con metà impasto in una teglia da forno (leccarda nera):





PROCEDIMENTO

sabato 14 settembre 2019

ricetta Plumcake 7 vasetti alla pesca, senza glutine

In tempi non sospetti, circa trent'anni fa o giù di lì purtroppo (perchè così si capisce quanti anni posso avere) iniziava a diffondersi la ricetta della torta allo yogurt, che come misuratore aveva il vasetto stesso dello yogurt, quello classico da 125 g, e non dovevi fare altro che riempirlo, senza pesare, tre volte di farina, 2 di zucchero, 1 di olio e il gioco era fatto. Oggi questa intramontabile ricetta è nota come la 7 vasetti, un comodo escamotage per rilanciare un vecchio successo la cui origine non saprei attribuire. A me l'insegnò Lucia R., una mia carissima amica e sempre brava cuoca anche quando io ancora non sapevo cuocere un uovo al tegamino e soprattutto non pensavo minimamente a cucinare senza glutine ;) Oggi l'ho ripresa, dopo tanti anni, dandole la forma di Plumcake senza glutine e chiamandola come piace ai nostri tempi, così da essere più facilmente rintracciabile da tutti! Ecco il mio PLUMCAKE 7 vasetti ... alla PESCA e senza glutine! 




INGREDIENTI

1 vasetto di yogurt da 125 g (svuotatelo ed usatelo per misuratore)
3 vasetti di farina Mixit Schaer (oppure, se preferite le naturali: 2 vasetti di farina di riso + 1 vasetto misto di fecola di patate e amido di mais, più fecola che amido, e 2 g di Guar, quest'ultimo facoltativo, ma dà maggiore volume)
2 vasetti di zucchero
1 vasetto di olio si semi 
3-4 uova (in base alla grandezza, io ne ho messe 4 perchè erano piuttosto piccole)
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
1 pesca (o mela o banana o pera)
Qualche cucchiaio di marmellata alle pesche (facoltativo ma ci sta bene!!!)

ATTREZZI NECESSARI

1 stampo da plumcake classico, non molto grande (il mio misura cm 8x25x7 di altezza), sbattitore elettrico, ciotole

PROCEDIMENTO

martedì 10 settembre 2019

ricetta Focaccia pugliese senza glutine

Focaccia pugliese, pronta in circa due ore di lievitazione 

Per gli amanti della Focaccia pugliese senza glutine, finalmente ho fatto quello che da tempo mi riproponevo: usare l'impasto della mia Focacciosa per realizzare la famosa Focaccia pugliese senza glutine. Sapevo che era indicato perché è perfetto per un prodotto alto e soffice come dev'essere la Focaccia Pugliese senza glutine (e con, ovviamente). E sapevo anche che essendo una ricetta molto facile da eseguire vi sarebbe piaciuta. Ma il vero pregio di questa Focaccia Pugliese senza glutine non è solo la bontà e la leggerezza, è la conservazione: resta umida e non secca sino all'indomani, senza frigorifero. Sempre che ci arrivi, visto quant'è buona ;)



INGREDIENTI per una teglia del diametro di cm 25-26 
(4 porzioni)

225 g Mix per pane senza glutine Revolution (potete farla anche con la Senzaltro per pane)
10 g fiocchi di patate (quelli per purè, ovviamente senza glutine)
20 g farina di Quinoa (o riso, o saraceno, o teff, o sorgo, secondo il vostro gusto)
210 g acqua a temperatura ambiente
25 g latte intero (a temperatura ambiente)
1/2 cucchiaino di miele
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio EVO
4 g lievito di birra fresco* (oppure 75 g di Licoli o 100 g di Lievito madre, con maggiori tempi di lievitazione)

*(se avete più tempo potete diminuire il lievito sino a 2-3 g)

PROCEDIMENTO

lunedì 9 settembre 2019

ricetta Pane di Monreale senza glutine

Ecco una ricetta concepita al volo una domenica mattina! Il Pane di Monreale senza glutine!
Avevamo voglia di un pane che si vende a Palermo ma che viene prodotto in un paese a noi molto vicino: il Pane di Monreale, un filone rustico pieno di sesamo che si prepara con la semola di rimacino, dalla crosta scura e dalla mollica fitta, ideale per le bruschette ... Eravamo  di ritorno a casa ed i panifici erano aperti, ma il Pane di Monreale senza glutine ahimè non lo fa nessuno, almeno per quanto mi risulta. Ho quindi promesso a mio marito che, non appena arrivati, nonostante fossero già le 12:30 mi sarei messa subito ad impastare (certe volte bisogna imparare a tacere!!!). Per forza di cose, per questo PANE DI MONREALE senza glutine ho dovuto scegliere una ricetta velocissima e super collaudata, volevo andare sul sicuro e soprattutto non restare senza pranzo! Noterete di fatti una certa somiglianza con i miei Panini veloci in 2 ore: la ricetta è quella, con qualche lieve modifica! Credetemi, ne è valsa la pena, questi Filoni di Pane di Monreale senza glutine, oltre ad essere facili e veloci, sono anche buonissimi! 





INGREDIENTI PER 2 FILONI DI PANE DI MONREALE SENZA GLUTINE

250 g mix per pane senza glutine Nutrifree o Auchan (se volete farli con la MixB Schaer, aumentate l'acqua di 20 g)
200 g mix per pane Farmo Fibrepan (o Lidl, o Farmo low protein per gli intolleranti al lattosio, o Royalfibre della Royaline)
60 g farine naturali a vostra scelta (io riso integrale e quinoa)
400 g acqua tiepida (30°C)
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
15 g lievito di birra fresco*
8 g sale
3 cucchiaio olio 
semi di sesamo e farina di riso, per la finitura (q.b.)

* In inverno con 20°C in casa, per estare nei tempi, aumentare il lievito a 18 g o attendere pochi minuti di più. 
Ma se invece volete ridurre il lievito, allungate i tempi di lievitazione. Ad esempio, con 8 g di lievito, in inverno, da me ci vogliono circa 3 ore e 20 di lievitazione. 
In estate piena con 28-30°C in cucina bastano 12 g di lievito e stessi tempi di lievitazione della ricetta. 

TEMPI

2 ore circa + 40 minuti di cottura



PROCEDIMENTO dettagliato

venerdì 6 settembre 2019

ricetta Torta Bertolina senza glutine

QUELLO CHE I BLOG NON VI DICONO 🧐
Parliamo della TORTA BERTOLINA senza glutine ... sognavo questo dolce da anni (è simile alla Focaccia fiorentina, ma ha una storia diversa ed è d'origine cremasca), è stupendo da vedere e, ne ero certa, anche da mangiare, con tutta quest’uva fragola succosa e profumata che avvolge un impasto soffice e, in questa versione lievitata, dal sapore leggermente zuccherino. A base di frumento misto a mais, dall’alta idratazione, senza impastatrice... la ricetta originale, per quanto ve ne sia una per famiglia, nella variante lievitata, in linea di massima ha queste caratteristiche, che mi sono parse davvero perfette per la sua sglutinatura! Ci sono abituata agli impasti in ciotola! Così è andata, dopo varie ricerche sul web, riportanti tutte la medesima ricetta senza fonte originaria (350 g farina 00, 150 g farina di mais fioretto, 410 g acqua - tantissima, come vi dicevo - olio, zucchero, lievito di birra, un pizzico di sale e uva fragola in diverse dosi) ho sostituito la parte di frumento con il mix per pane senza glutine della Nutrifree ed ho ridotto la parte di farina di mais, visto che di mais noi celiaci o pseudo tali ne abbiamo piene le ... miscele!!! È stato subito un successo! Questa TORTA BERTOLINA senza glutine è proprio come la volevo io e ha lievitato benissimo, sofficissima e profumata e bellissima da vedere!!!





Ma, c’è sempre un ma... I SEMI!!!!! Lo immaginavo che avrebbero dato fastidio, ma pensavo fosse un piccolo prezzo da pagare per avere questo dolce cosi augurioso al tavolo! Ebbene il prezzo a mio avviso è esagerato! Sono decisamente INSOPPORTABILI!!!!!! E poi diciamo che io non amo affatto il sapore della farina di mais, che per me sa di mangime per galline!!!! Questi però sono gusti personali! Ecco, sappiate che io la ricetta la sto scrivendo perchè onestamente è proprio bella e poi a qualcuno può anche non dar fastidio dover sputacchiare un boccone si e l’altro pure tre o quattro semini amarognoli! Ma la prossima che la faccio, perchè me la faccio (è uno spettacolo per vista e palato) sarà con i pacifici mirtilli e al posto del mais metteró il miglio, altra farina molto in uso nell’antico nord Italia! E la chiameró TORTA ROCCHIETTA 😂 come mi chiamavano spesso da bambina!!! Ecco, in anteprima universale, sapete già la genesi di un nuovo dolce!!!! Stay tuned!!!!

INGREDIENTI per 8 porzioni

200 g miscela per pane senza glutine Nutrifree
70 g farina di mais finissima
270 g acqua
600 g uva fragola (lavata e asciugata)
6 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio EVO
9 g lievito di birra fresco
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

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