ricetta Girelle di Tramezzini senza glutine Tonno & Salmone

Ma che buone le GIRELLE DI TRAMEZZINI senza glutine!!!!!!!!!!!

Semplici e d'effetto, perfette per un antipasto o un buffet senza glutine, andranno a ruba, e si possono preparare il giorno prima! Per realizzare queste Girelle di tramezzini avrete bisogno di un bel Pancarrè senza glutine, potete compralo oppure, meglio, prepararlo a casa con le ricette che vi darò io, ne ho due molto interessanti (una con la Revolution pane e una col MixIt Schaer) e, se per caso lo volete realizzare con farine naturali (che è poi quello delle foto!) avrete bisogno del mio ultimo libro sui LIEVITATI SENZA GLUTINE (link a fine post) dove troverete moltissime nuove ricette per chi come me ha scelto questa strada, forse più difficile ma piena di soddisfazioni. A voi la ricetta!

Ingredienti per circa 40 girelle di tramezzini senza glutine

1 Pancarrè per Tramezzini (la ricetta la trovate QUA con mix Revolution oppure QUA con MixIt Universale Schaer oppure nel mio libro IL PANE SENZA GLUTINE a pag 277 o ancora, nella versione con farine naturali, nel mio ultimo libro LIEVITATI SENZA GLUTINE a pag 57). Da un Pancarrè di cm 30 di lunghezza e cm 10x10 di base e altezza, togliendo la crosta esterna, potrete ricavare circa 6 fette orizzontali, dipenderà dal vostro pancarrè. In totale potrete ottenere circa una quaranta o cinquanta girelle.

Ingredienti per il ripieno al tonno per una fetta (circa 6-8 Girelle a fetta)

1 scatola di Tonno sott’olio da 120 g per fetta
4-5 cucchiai di Maionese 
1 cucchiaino di Senape di Dijon 

Ingredienti per il ripieno al Salmone per una fetta (circa 6-8 Girelle a fetta)

100 g circa di Salmone affumicato (a fette sottili)
Un velo di formaggio spalmabile
Erba cipollina fresca a fili, q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Rosticceria palermitana senza glutine

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA SENZA GLUTINE

A Palermo la Rosticceria l'abbiamo nel sangue! Impariamo ad apprezzarla da bambini (le prime festicciole all'asilo, quasi sempre, saranno scene di ordinaria euforia e braccia allungate sui vassoi di Rosticceria mignon! D'obbligo: Paninetti con burro e prosciutto, Pizzette, Calzoncini e Rollò). Poi si cresce e a scuola la merenda te la compri al bar, prima di entrare: Calzoni al forno, Pizzette, sempre loro si, ma più grandi, e poi Ravazzate (che ai bambini non piacciono molto) e una bella Mattonella! Diventi grande e, poichè la Rosticceria tanto dietetica non è, scegli di evitarla il più possibile e passi alla larga dalle più famose rosticcerie della città, come la storica Romanella ... ma poi te la regalano col Pollo arrosto (regalata non direi, visto quanto costa un pollo allo spiedo!) e a quel punto ritorni bambino e, non appena torni a casa, apri il pacco ancora fumante e profumato di tanti ricordi e senza pensarci un attimo ti ci fiondi sopra, entusiasta come ai bei tempi andati. 

Comunque sia, la Rosticceria palermitana è sempre presente nei momenti più e meno importanti della nostra vita, un po' come il prezzemolo! E anche se non ti fa più lo stesso effetto che da bambino, non finirai mai di amarla! 

Ecco perchè sin dal primo giorno della celiachia di mio marito ho provato a riprodurla senza glutine, partendo dalla ricetta originale, molto semplice, ed elaborando sempre nuove proposte che nel tempo sono migliorate, arrivando ad ottenere risultati a mio parere eccellenti come quest'ultima versione che sto per darvi (purtroppo però devo essere onesta, il glutine ci fa troppa concorrenza: io ero ferma alla Rosticceria di qualche anno fa ma, avendo la possibilità di assaggiare tutto, devo dire che oggi la rosticceria è diventata una massa di glutine, è sofficissima come una nuvola perchè con molta probabilità anche le farine sono cambiate e sono veramente cariche di glutine e chissà cos'altro, competere con lui è cosa assai dura!).

Ma ci accontentiamo anche così, credetemi, perchè ne vale la pena! 

Questa e tante altre ricette di cucina siciliana senza glutine, e non solo, le trovate nel mio libro PET & FOOD THERAPY. RACCONTI E RICETTE DI CUCINA SICILIANA SENZA GLUTINE, in vendita su Amazon (potete vederlo QUA).

L'impasto della Rosticceria palermitana è paragonabile ad una mezza brioche, così chiamata infatti perchè il prodotto, da cotto, deve avere la morbidezza della brioche, ma un sapore neutro, tendente al dolce, ed è senza uova. Preparare la Rosticceria palermitana senza glutine è dunque facile e dal sicuro successo, unica accortezza, per avere una durata prolungata della sua freschezza, è evitare di farla lievitare troppo. Pertanto, oltre a seguire la ricetta della mia Rosticceria palermitana senza glutine, dovrete leggere con attenzione le indicazioni sulla lievitazione. 

Adesso vi lascio alla ricetta della Rosticceria palermitana senza glutine, provatela, l'amerete anche voi e con un solo impasto potrete preparare tantissime delizie!

Rosticceria palermitana senza glutine

Ravazzate senza glutine

Paninetti semidolci al burro e prosciutto senza glutine 

Rollò con Wuerstell senza glutine

Calzoncini senza glutine

Ravazzate senza glutine con Spinaci e Ricotta

INGREDIENTI 

Per circa 20-22 pezzi mignon (es: 2 Rollò, 2 Panzerotti, 2 Ravazzate, 2 Pizzette, 2 Paninetti, 1 piccola Mattonella) o 8-9 pezzi grandi per 4-5 persone oppure 1 grande Mattonella

500 g farina (250 g Revolution pane o Fioreglut Caputo + 130 g MixB Schaer + 120 g Nutrifree pane)

20 g fiocchi di patate (per purè in busta, senza glutine)

350 g acqua (365 g se si usa Fioreglut al posto della Revolution) a t.a. (30°C in inverno)

70 g yogurt intero bianco

25 g miele di acacia

7 g sale

30 g olio di semi di arachide (o strutto)

12-16 g lievito di birra fresco (in base alla temperatura scegliere la quantità più opportuna)

PREPARAZIONE

ricetta Filoni di Pane simil semola senza glutine

Questa dei Filoni di pane simil semola senza glutine è una ricetta semplice dal procedimento classico (chi mi segue se ne renderà subito conto) ma ho deciso di pubblicarla perchè, senza programmare nulla, ieri è venuta fuori una mollica assolutamente simile a quella del pane di semola di frumento, sia come colore sia per alveolatura e consistenza. Il gusto è differente, ma questo è normale, però la particolare composizione di farine naturali e la giusta quantità di curcuma danno luogo ad un blend davvero delizioso e unico di sapori che, credetemi, non ha nulla da invidiare alla semola. E penso che lo ripeterò a breve. Fondamentale dunque, per la riuscita di questi Filoni di pane simil semola senza glutine è dunque la parte di farine aggiunte (assieme alla curcuma), per cui vi consiglio di procurarle o di procurarvi le sostituzioni che suggerirò in nota. Altro consiglio importante: fate come me e segnate la lievitazione con qualcosa che vi faccia essere più che certi del volume raggiunto. Questa volta però, diversamente dal mio solito (in genere anticipo la formatura non attendendo il raddoppio), ho aspettato quasi il raddoppio e poi ho dato le forme ma, come sempre, non ho smontato l'impasto: l'ho solo modellato, pertanto la lievitazione finale è stata abbastanza breve. Seguite quanto scrivo e dettaglio e sarà un successo! Troverete indicate inoltre anche temperatura e umidità di lievitazione. Un motivo c'è, ed è sempre lo stesso: il lievito agisce con tempi proporzionali alla temperatura ed all'umidità della camera di lievitazione, quindi basta una breve differenza per allungare i tempi, siate pazienti e controllate spesso. Altra curiosità: ho adottato una lievitazione mista, lievito madre e di birra, perchè avevo lievito madre da smaltire ... ed avevo fretta. La lievitazione mista ha il vantaggio infatti di apportare tutte o quasi le prerogative del lievito madre (profumi, sapore, durata del pane) velocizzando i tempi. Ovviamente non bisogna eccedere col lievito di birra, affinchè avvenga anche una significativa fermentazione (acetica e lattica, prerogativa del lievito madre). Voi però potete anche non mettere lievito di birra e attendere qualche ora in più. 

INGREDIENTI per 6 filoni simil semola senza glutine

830 g Revolution (pane, pizza, dolci)*
80 g farine naturali (40 g Miglio Bruno integrale + 30 g riso integrale + 10 g quinoa)**
2 pizzichini di curcuma
2 g farina di semi di guar
560 g acqua
40 g panna da cucina
150 g lievito madre di riso
5 g lievito di birra fresco (o 1,5 g secco)
1 cucchiaino miele d'acacia
2 cucchiaini sale (rasi)
3 cucchiai olio EVO

*potete anche cambiare miscela, io consiglierei la Nutrifree Pane, ma in questo caso aumentate l'acqua portandola a 720 g

**potete anche sostituire la farina di quinoa con altra farina di riso integrale o di teff o di sorgo o di lupino. Il miglio bruno integrale o il riso integrale possono essere sostituiti con farina di sorgo. Altre sostituzioni sono possibili, ma ovviamente cambierebbero il sapore della mollica, non la riuscita della ricetta.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccine senza glutine in padella con lievito istantaneo

Se all'ultimo momento dovete improvvisare una cena e siete rimasti senza pane, provate anche la soluzione delle Focaccine senza glutine in padella, che rispetto alle piadine si conservano morbidissime sino all'indomani (per forza, sono più spesse e mantengono al loro interno più umidità) ma soprattutto vi faranno sporcare meno la cucina (!) offrendovi un menù diverso e divertente. Provate infatti a farcire le Focaccine senza glutine in padella con degli Hamburger di zucchine (per la ricetta cliccate QUA), un modo per far mangiare le verdure anche ai più ostinati carnivori!

INGREDIENTI per 8 Focaccine senza glutine in padella

300 g Revolution pane (o altra miscela per pane senza glutine)

30 g farina di Miglio bruno (o altra farina a scelta, anche di Riso)

180 g acqua (variabile in funzione della miscela utilizzata)

10 g lievito chimico istantaneo 

1/2 cucchiaino di sale

5 cucchiai olio EVO

Procedimento

ricetta Pane senza glutine metodo Bertinet

Leggendo il volume Pane e altre meraviglie di Richard Bertinet con avidità (mea culpa, dichiaro ufficialmente di non aver mai letto prima d'ora nulla del Maestro) ho capito quanto i suoi insegnamenti, anche se per vie traverse, mi abbiano influenzato sino ad oggi. Penso di aver adottato istintivamente il suo metodo del pane semplice, ritenendolo il migliore a mio avviso per il pane senza glutine. Altissima idratazione e farine non troppo forti (vedete? siamo tirati in ballo da subito!), autolisi (se c'è il tempo), pieghe (non sempre le faccio) e doppia lievitazione non facendo mai superare il raddoppio. Questa è la teoria, poi ci sono sempre le eccezioni, sia chiaro, e questo dipenderà dalla miscela utilizzata, soprattutto, nonché dal tipo di pane senza glutine che si vuol realizzare. Insomma, il libro di Bertinet mi ha ridato voglia di panificare (in questi ultimi tempi faccio pane, si, ma spesso veloce per via di altri impegni impellenti). Ecco perchè ieri, dopo aver rinfrescato il mio Lievito madre di riso (QUA per la ricetta) eccitatissima dalle ultime letture ho ripreso la strada per la ricerca del Pane senza glutine perfetto... So benissimo di essere ancora all'inizio, questo Pane senza glutine perfetto non è! Ma credetemi, è buonissimo. Pubblicherò oggi il video del taglio per farvi sentire il rumore di questa crosta croccante anche dopo 24 ore a temperatura ambiente e profumatissima! La mollica è ben alveolata, leggera ma consistente, per nulla umida, sapore delizioso. La voglio ancora più aperta ma deve mantenersi come questa, con buchi omogeneamente diffusi e senza imperfezioni o anomalie (che questo pane non ha, sotto questo aspetto è perfetto, nel suo piccolo). Io procedo ma il risultato ve lo lascio, così se volete divertirvi anche voi!!!
(P.S. In questa ricetta ho solamente aumentato l'acqua della ricetta del PanUp che trovate QUA, perchè volevo piegare un impasto più morbido. Ma così, ad occhio, penso non sia servito a molto e che inoltre abbia indebolito un po' troppo la struttura, già compromessa dalla grande percentuale di farine naturali aggiunte, siamo attorno al 27% ed è tantissimo. E' su questo aspetto che ho intenzione di lavorare in futuro per perfezionare questo pane ;) 

INGREDIENTI per due Pagnotte

540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution*

50 g farina di riso integrale

40 g farina di quinoa 

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano**

250 g Lievito madre (con farina di riso)***

470 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

*  Alternative: mix per pane senza glutine Nutrifree (con 530 g di acqua al posto di 470 g)
**  perchè questi addensanti? vi spiego...

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Non è possibile ometterli, perchè già così l'impasto a lievitazione compiuta si tiene a stento, senza si sfalderebbe.
*** lievito madre e alternative: 

Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 110 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Frittelle di Carnevale senza glutine

anche con Video Ricetta su YouTube!!!

Scegliere il titolo di una ricetta, per un Blog, è una CAMURRIA!!! Vi spiego: avrei voluto chiamare queste Frittele di Carnevale senza glutine in altro modo, magari Crispedde o Sfincitedde o Zeppole, da brava sicula! Ma per farsi trovare dai motori di ricerca (che sono la chiave di tutto sul WEB) innanzitutto devi mettere le parole chiave che rendono riconoscibile, fra milioni, la tua ricetta dalle altre: e allora intanto devi scrivere "senza glutine", è d'obbligo e ci sta! Inoltre, siccome si fanno a Carnevale (e chi l'ha detto? ma sembra che la gente le faccia di più in questa ricorrenza... mah?), meglio aggiungere anche questa dicitura quindi alla fine le chiamo "Frittelle di Carnevale senza glutine" (sono a due, alla terza non lo ripeto più, giuro!!!) e non Crispedde, Sfincitedde o Zeppole siciliane (anche se in Sicilia le chiamiamo così) per renderle più identificabili alla maggior parte della gente, ergo: per farmi trovare anche da chi non mi conosce! Ma il termine Frittelle di Carnevale senza glutine (evvai! Sono alla terza ripetizione! Ora ho soddisfatto il SEO, andiamo avanti senza ripeterlo più!!!) è generico assai: potrebbero essere queste QUA (a base di uova, in pratica i bignè fritti), o queste QUA (le famose Crispedde di pizza fritta, che somigliano moltissimo a queste, ma altra miscela altra resa), o queste QUA (con farine naturali, più dure al passare delle ore), o quelle con soli albumi e farina di riso (le trovate QUA). Se poi cercate tutte le mie ricette di Carnevale, le trovate QUA, ci sono i Bomboloni, le Chiacchiere... tanta bella roba! Queste di oggi sono le più semplici, è pane fritto, in pratica, facilissime e veloci da fare: Vi insegno il trucco per non sbagliarle mai, anche cambiando miscela!

INGREDIENTI

300 g di miscela per pane, pizza e dolci senza glutine Revolution*
80 g esubero di pasta madre (non indispensabile, se non si possiede, sostituirlo con 1 g di lievito di birra fresco in più, oltre a quello indicato appresso. In tutto quindi due grammi)
1 g di lievito di birra fresco (se avete fretta, come dico nel video, aumentatelo e fate come dico dopo)
210 g acqua 
1 cucchiaino colmo di miele di acacia
1/2 cucchiaino di sale
1+1/2 cucchiaio olio di semi di girasole

* Se non l'avete, scegliete una diversa miscela per pane senza glutine. Come acqua però dovrete quasi sicuramente aumentarla: leggete l'etichetta e aumentate del 10% l'idratazione suggerita dalla ditta (se la ditta suggerisce il 70% di idratazione, voi fate l'80%, e così via).

guardate il Video su Youtube! Facile e veloce!!!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Panettone gastronomico senza glutine Revolution

CON VIDEO RICETTA SU YOUTUBE!

Il Panettone gastronomico senza glutine ... che strano nome! Ammetto che la prima volta che ho sentito questo termine mi sono messa a ridere... Cosa sarà mai? Perchè il Panettone normale non è gastronomico? Perchè chiamarlo Panettone gastronomico senza glutine (peraltro) quando altro non è che un Pane per tramezzini in forma di panettone? Per non fare come sempre la polemica infine mi sono arresa, anche perchè l'idea mi è piaciuta subito e l'ho realizzato più volte. Ho pubblicato un anno fa di questi tempi la mia prima versione di Panettone gastronomico senza glutine ma con miscele varie (lo trovate QUA). Quest'anno lo prepariamo solo con la Revolution, con la ricetta del mio Pancarrè, che adoro perchè ha una mollica micro alveolata, perfetta per i tramezzini, e soffice ma per nulla lucida o gommosa. 

INGREDIENTI

per uno stampo da 750-800 g (misure: cm 16 diametro X cm 10,6 altezza) 
resterà un po' più basso dello stampo ma non importa anzi, è fatto apposta, perchè se troppo alto poi con le farciture diventa ingestibile. Io la carta in eccesso, per estetica, l'ho ritagliata dopo la cottura ma solo perchè volevo fotografarlo, non è necessario, lasciateci la carta sino al momento della farcitura, lo mantiene più umido.

330 g Miscela per pane Revolution*

33 g farina di quinoa o teff o sorgo riso finissimo (anche integrale)

17 g fiocchi di patate per purè (senza glutine)

280 g acqua

40 g latte intero (gli intolleranti al lattosio, usino il delattosato)

12 g panna per cucina (anche senza lattosio se preferite)

22 g olio di semi di girasole

1 + 1/2 cucchiaino di miele

6 g sale

2,5 g lievito di birra fresco

*se cambiate miscela (cosa che non è mai consigliabile, ma che voi spesso fate!) poiché cambierà di sicuro l'assorbimento di acqua ma anche e soprattutto la reazione degli addensanti, non fate più riferimento come lievitazione ai due centimetri che leggerete di seguito, non sarebbero più attendibili. Piuttosto, è sempre meglio infornare poco dopo il raddoppio del volume (due volte e mezzo quello iniziale, metteteci delle tacche), per restare più sicuri.

guardatemi su Youtube!!

PROCEDIMENTO

ricetta Nuvole di Pane Rosa senza glutine

Quando sono stanca di tutte le cose brutte del mondo, prendo un pacco di miscela per pane, preferibilmente una miscela impeccabile come la Revolution (trovate tutte le mie ricette con questa miscela, da sola o con altre aggiunte, in questo link QUA) e mi metto ad impastare... qualcuno potrebbe pensare che io impasti a mano! No, non sono brava a mano e poi con questi impasti morbidissimi non è affatto facile: uso la planetaria e in pochi minuti senza fatica l'impasto è pronto: setoso, morbido, e mi guarda in attesa che io decida la forma da dargli... e se volessi che nella mia cucina, stasera per cena, si poggiassero sulla tavola delle Nuvole di Pane Rosa? Leggere, grandi, belle, morbide, croccanti all'esterno e buone, tanto buone di sapore? Quando sei stanca, ma stanca davvero, non hai voglia di stare dietro a procedimenti lunghi e, come diremmo in siciliano, tiri all'accurzo! Cioè scegli la strada più breve: tanto lievito e due belle pagnottone! Sogni così due Nuvole di Pane Rosa, che come un bel tramonto estivo ti promettano una giornata splendida, portatrice di lieti novelle. E le realizzi, in men che non si dica, proprio come le volevi tu... magari non sono perfette, ma sono esattamente due Nuvole di Pane Rosa, e mi sorridono! 

INGREDIENTI per 2 Nuvole di Pane Rosa

550 g miscela per pane pizza dolci Revolution (o in mancanza provate con la Nutrifree per pane)

50 g farina di riso venere integrale (o riso integrale, o teff, o sorgo, ma non verranno rosa!)

400 g acqua (aumentarla a 480 g se si usa la Nutrifree per pane)

15 g lievito di birra (per ridurlo, aumentare i tempi di lievitazione)

3 cucchiai di olio EVO

1 + 1/2 cucchiaini di sale

1 cucchiaino di miele di acacia

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia pugliese senza glutine

Focaccia pugliese, pronta in circa due ore di lievitazione 

Per gli amanti della Focaccia pugliese senza glutine, finalmente ho fatto quello che da tempo mi riproponevo: usare l'impasto della mia Focacciosa per realizzare la famosa Focaccia pugliese senza glutine. Sapevo che era indicato perché è perfetto per un prodotto alto e soffice come dev'essere la Focaccia Pugliese senza glutine (e con, ovviamente). E sapevo anche che essendo una ricetta molto facile da eseguire vi sarebbe piaciuta. Ma il vero pregio di questa Focaccia Pugliese senza glutine non è solo la bontà e la leggerezza, è la conservazione: resta umida e non secca sino all'indomani, senza frigorifero. Sempre che ci arrivi, visto quant'è buona ;)

INGREDIENTI per una teglia del diametro di cm 25-26 

(4 porzioni)

225 g Mix per pane senza glutine Revolution (potete farla anche con la Senzaltro per pane)

10 g fiocchi di patate (quelli per purè, ovviamente senza glutine)

20 g farina di Quinoa (o riso, o saraceno, o teff, o sorgo, secondo il vostro gusto)

210 g acqua a temperatura ambiente

25 g latte intero (a temperatura ambiente)

1/2 cucchiaino di miele

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio EVO

4 g lievito di birra fresco* (oppure 75 g di Licoli o 100 g di Lievito madre, con maggiori tempi di lievitazione)

*(se avete più tempo potete diminuire il lievito sino a 2-3 g)

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo ;)

Il pane senza glutine è il mio talismano, da quando ho iniziato ad impastare ho trovato una mia nuova misura del mondo, da quel giorno ne ammiro la bellezza con la farina nelle mani. Fare il pane è diventata la mia passione, le forme, i colori, la crosta, il profumo, le varietà, i sapori. Non rinunciate a questo piacere se l'avete, anche senza glutine è possibile ... persino di più! Ecco il perché di questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo ;) che doveva essere una ciambella ma diventò un Reggipetto quarta misura (ma anche da voi definito in variegati e divertenti modi, come TuliPane, Pan tettone, PaneBoom, Fior di loto, Decoltè, Vulcanello, Bocce Sicule, Pane SiCulo, Etna, Pagnotta Marini e tanti altri appellativi che in questa sede è meglio non citare!!!) ed un Ferro di cavallo, il mio porta fortuna! Lasciatevi trasportare dalla vostra fantasia, non fermatevi mai di fronte alle prime avversità, siate temerari ed esigenti, curiosi e aperti a tutte le combinazioni, come ci insegna la realtà di oggi, il mondo è fatto di tanti colori, abbracciateli tutti! Fate questo Pan Up! il pane senza glutine più bello del mondo e mandatemi la foto! Vorrei vedervi felici come lo sono io quando ho anche la faccia bianca di farina di riso! Perché dovreste decidervi? Perché questo Pan up è davvero il pane senza glutine più bello anzi bellissimo! Ma non solo, ha profumo di pane vero, la crosta croccantissima e piena di punte dovute ai tagli laterali, è lievitato lentamente e biologicamente grazie al lievito madre di farina di riso, ha la dolcezza del riso integrale e la pienezza della quinoa. La miscela è ottima senza retrogusti, è la Revolution ma potete usarne anche altre, cambiando l'idratazione di poco. Allora, vi ho convinto? 
Ah! Post scriptum, approfittate del caldo di questi giorni (28 gradi in casa) perchè il lievito madre lavora alla grande e farà esplodere anche il vostro Pan Up! 
Altro Post scriptum: chi non ha lievito madre legga la terza nota, potete farlo con una Biga!

INGREDIENTI per due Pan up!

540 g mix universale per pane pizza e dolci senza glutine Revolution (se cambiate mix, potreste dover modificare l'acqua. Ad esempio: con Nutrifree ci vogliono 480 g di acqua; con MixB Schaer nuova formula ci vogliono 580 g di acqua; con metà Farmo Fibrepan e metà MixB ci vogliono sempre 580 g di acqua...)

50 g farina di riso integrale

40 g farina di quinoa 

5 g farina di semi di guar + 1 g di Xanthano*

250 g Lievito madre (con farina di riso)**

420 g acqua

2 cucchiaini rasi di sale

1 cucchiaino colmo di miele

2 cucchiai olio evo

*  perchè questi addensanti? vi spiego...

Il contenuto di farine naturali (no mix e no amidi) di questa ricetta raggiunge il 27% (ce ne sono in totale 230 g, e cioè 140 g dal lievito madre + 90 g da ricetta), motivo per cui, per contenere il volume in lievitazione e cottura, sono stati aggiunti gli addensanti indicati. Nulla vieta di non metterli, il risultato ovviamente sarà diverso e inoltre, se non li mettete, riducete di 20-30 g l'acqua totale.

** lievito madre e alternative: 

Se il vostro lievito madre è a base di miscele industriali, come addensanti mettete solo 2 g di guar e aggiungete l'acqua un po alla volta, per capire la giusta consistenza da ottenere (un impasto non troppo fluido, ma plastico, sempre molto appiccicoso)

Chi vuole usare il Licoli, ne metta 180 g e aggiunga 40 g di farina di riso al totale. 

Se non avete lievito madre potete fare una Biga con lievito di birra: aggiungete alla ricetta, al posto della voce lievito madre, 1 g di lievito di birra fresco, 100 g di farina di riso e 100 g di acqua. Sciogliete il lievito in questi 100 g di acqua in più, aggiungete la farina di riso, amalgamate con una forchetta, coprite con pellicola forata e panni e lasciate al buio, al riparo ma al fresco (la stanza più fresca di casa, temperatura ideale 18-20 gradi) per 18-24 ore, se fa più caldo vanno bene 15 ore. Poi usate questa Biga al posto del lievito madre e non mettete lo Xanthano, solo il guar.

PROCEDIMENTO

ricetta Graffe o Ciambelle senza glutine

La ricetta delle Graffe o Ciambelle senza glutine è la stessa dei Bomboloni (questa QUA), quindi vi rimando a quella perché non c'è alcuna differenza. Esattamente come i Bomboloni, queste Graffe o Ciambelle senza glutine sono di una morbidezza mai vista, soffici e leggere, elastiche e filacciose, per nulla gommose! Incredibilmente buone! Le migliori Graffe o Ciambelle senza glutine che abbia mai visto e assaggiato anzi, vi dirò di più, sembrano con glutine! 

Unica differenza, quando fate i dischetti per realizzare i Bomboloni, dopo averli schiacciati bucateli, così come faccio in foto, col dito unto di olio:

Poi seguite le indicazioni della ricetta, nessuna altra modifica! Allora, si parte! La ricetta delle Graffe o Ciambelle senza glutine è questa QUA!!!

Godetevi queste meravigliose Graffe o Ciambelle senza glutine! E vengono anche con la riga, chi l'avrebbe mai detto!!!! 

... ti presento i miei libri di cucina:

ricetta Bomboloni o Krapfen senza glutine

PRONTI IN CIRCA 2 ORE E MEZZA
con questa stessa ricetta potete fare anche le GRAFFE!

Stiamo ancora piangendo per la gioia, in famiglia, perchè delle Bombe senza glutine così buone non le abbiamo mai mangiate, nemmeno con glutine in effetti! Gonfissime, sofficissime, morbide e vuote, piene di crema! Le foto parlano, erano come le vedete, dei cuscini di piume! La ricetta di queste Bombe senza glutine è semplice, è la stessa del mio Impasto mille usi, ho cambiato parzialmente le farine e ridotto un poco l'acqua, ma la vera modifica è stata la lavorazione, l'ho semplificata, seguendo il mio istinto e il mio solito metodo, che assieme alla corretta lievitazione si è rivelato vincente. Vi lascio la ricetta delle Bombe senza glutine, e spero che già da domani qualcuno di voi mi mandi le sue foto, perchè se riuscite a provare questa emozione, sono certa che piangerete anche voi di gioia!!!!! 

INGREDIENTI (per circa 16 Bombe o 16 Graffe senza glutine)

la prima volta, dimezzate tutti gli ingredienti e provate la ricetta (8 pezzi non sono mica pochi)

250 g mix universale senza glutine Revolution (pane, pizza, dolci) leggi sotto se non puoi usarla*

130 g mix per pane senza glutine MixB Schaer 
120 g mix per pane senza glutine Nutrifree

20 g fiocchi di patate (patate liofilizzate, quelle per fare il purè, ma senza glutine)
16 g lievito di birra fresco 

370 g acqua tiepida (30°C in inverno, a temperatura ambiente in estate)

50 g yogurt intero bianco dolce

2 cucchiaini di miele di acacia (40 g)

1 cucchiaino di sale (8 g)

3 cucchiai olio semi (30 g)
aroma (facoltativo): 1/2 bustina di vanillina o i semi di 1 bacca di vaniglia (se volete, anche la scorza grattugiata di 1/2 limone)

*se non potete utilizzare la Revolution, sostituitela con 125 g di MixB + 125 g di Nutrifree pane ma aumentate l'acqua a 450 g

*alternativa 2: potete sostituire tutte e tre le miscele con la Oro Pan Fibra base mais, aumentando l'acqua che dovrà essere 450 g 

E queste sono le Graffe o ciambelle, stessa ricetta stesso tutto tranne il buco!

Per la farcitura dei Bomboloni senza glutine vi offro due alternative:

1) crema pasticcera

1.320 g latte intero
120 g amido di mais
180 g zucchero
6 tuorli di uovo
2-3 bustine di vanillina
la scorza di 3 limoni biologici

Miscelare amido, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, quindi aggiungere i tuorli, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta. 

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere per qualche minuto sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere a fiamma spenta la scorza dei limoni, grattugiata al momento.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

2) crema al cioccolato bianco (senza uova)

1,5 l latte intero
105 g amido di mais
15 g farina di riso
225 g zucchero
2 bustine vanillina
la scorza grattugiata di 2 limoni biologici piccoli
200-250 g cioccolata bianca

Miscelare amido, farina, zucchero e vanillina, scioglierle con poco latte, per non formare grumi, amalgamare bene e unire il restante latte, a filo e girando con una frusta.

Riporre su fiamma moderata-bassa e portare a bollore girando di continuo con la frusta, continuare a cuocere sino a quando la crema si rapprende. Aggiungere la cioccolata bianca (ridotta in scaglie) e la scorza dei limoni, grattugiata al momento, fare addensare quindi spegnere.

Versare la crema su un piatto da portata e coprire con pellicola a contatto, per evitare la formazione di una crosticina in superficie. Fare raffreddare e poi farcire i bomboloni. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO per i bomboloni (ma anche per le graffe)