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giovedì 30 luglio 2015

Timballo vegetariano alla salvia



Con questo caldo accendere il forno sembra un’eresia! E lo sarà anche ma, se ci fermiamo un attimo a riflettere... il forno lavora da solo, mentre noi possiamo starcene tranquillamente in terrazzo. Davanti ai fornelli invece bisogna restarci, in piedi, e controllare, girare, friggere… insomma, a conti fatti, una parmigiana costa molto più sudore di un timballo di pasta! Se eseguito, ovviamente, secondo alcune regole fondamentali, che a mio parere sono:
"niente salse, niente besciamella, niente ragù, niente melanzane fritte ecc… ecc… e cioè, niente di cotto  sui fornelli!" 
Quindi, in parole povere, si fa tutto a freddo e poi si accende il forno, mentre noi scappiamo via dalla cucina. Così io ci sto!
Mi spiego meglio, con questo ennesimo esempio… prendete gli ingredienti:



Ingredienti per due porzioni abbondanti
160 g di pennette (senza glutine per i celiaci), 1 melanzana tunisina, dieci pomodorini ciliegia, una zucchina genovese (io ho usato un pezzo di zucchina serpente, quella lunga e verde chiaro), 20 foglie di salvia, 40 mandorle, 250 g di ricotta di pecora fresca (o di mucca, va bene lo stesso, visto il caldo che c’è ci dobbiamo accontentare), 70 g circa di formaggio morbido (io avevo in casa una bella ‘vastedda’ palermitana, che poi è un formaggio vaccino poco stagionato ma leggermente salato. Ci sta bene qualsiasi formaggio che fonde, tipo Asiago, Fontina o Tuma, per rimanere dalle mie parti), pangrattato q.b., olio evo q.b..

martedì 28 luglio 2015

Spaghetti al tonno fresco


Questa è una (mia) versione molto più light e veloce dei tradizionali “spaghetti al ragù di tonno” palermitani (cliccate QUA per la ricetta), che sono, si!, meravigliosamente buoni (altro ché!), ma richiedono molto più tempo per la preparazione e per la cottura. Se non ne avete il tempo e il tonno è fresco, vi garantisco che nessuno rimpiangerà la tradizione, godendosi questi squisiti e profumati spaghetti dal sapore tutto siciliano!



Ingredienti per due porzioni
Spaghetti 200 g (senza glutine per i celiaci), 200/250 g di polpa di tonno fresco (da tagliare a dadini di 1,5 cm per lato), un mazzolino di menta fresca (venti foglioline, più qualcuna per la presentazione), una dozzina di capperi (da dissalare), uno spicchio d’aglio, un cipollotto scalogno, venti pomodorini ciliegia, una manciata di passolini (uva passa) e pinoli, dieci mandorle pelate, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b per la spolverata finale sul piatto e per servirlo in una ciotolina a parte, olio evo, peperoncino o pepe nero grattugiato.

domenica 26 luglio 2015

la Caponata di melanzane




Ingredienti per dieci persone
Sei melanzane ‘nostrane’ (quelle nere e lunghe), tagliate a cubi di tre centimetri per lato; sei coste di sedano, tagliate a rondelle di mezzo centimetro di spessore, tre cipolle medie e bionde, affettate molto finemente, quattro mestoli di salsa di pomodoro (misurata, circa 350 g), cinquanta olive verdi, snocciolate e spezzettate grossolanamente, una cinquantina (dipende dalla grossezza, anche di più se piccoli) di capperi, dissalati, un bicchiere (di quelli di plastica, come misuratore, 100 g di peso) di aceto bianco in cui scioglierete due cucchiai di zucchero, olio evo, sale e tanta buona volontà! ... e una manciata di pinoli, tostati, per decorare il piatto...

... gli ingredienti principali, nudi e crudi!


Procedimento

sabato 25 luglio 2015

Tagliatelle al gambero rosso e zucchine genovesi




Ingredienti per due porzioni iper condite (oppure tre, normali)
Una zucchina genovese che pesi circa 300 g, non meno, una ventina di gamberi rossi (di Mazzara, se siete in Sicilia) freschissimi, uno spicchio d’aglio, cinque, sei foglie di menta fresca, un fumetto di pesce (io l’ho preparato con la testa della rana pescatrice che mi era rimasta qualche giorno fa. L’ho surgelata, e poi ieri l’ho ripresa dal freezer), olio evo q.b., peperoncino piccante o pepe nero, o tutti e due, che è meglio!!! A, dimenticavo, un po’ di vino bianco secco, diciamo mezza tazzina da caffè. Per le tagliatelle (senza glutine per i celiaci), io ne ho calate 250 g... voi fate come credete!




Procedimento

giovedì 23 luglio 2015

Tronchetti di zucchine alle delizie dell'orto!





Ingredienti per tre porzioni normali (o due abbondanti)
130 g di mafaldine (reginelle tagliate, senza glutine per i celiaci), una zucchina genovese da un chilo (fuori misura standard, di quelle che sfuggono al controllo del contadino) oppure sei piccole zucchine Tondo di Nizza (due a porzione), uno spicchio d’aglio, mezzo peperone (il mio era verde), sei pomodori di media dimensione, rossi, maturi e sodi, una manciata di passolini (uva passa) e pinoli (40 g in tutto), una ventina di capperi dissalati, una decina di olive nere (da denocciolare), una decina di mandorle, una decina di foglie di basilico e dieci di menta (per il pesto) più qualcuna per decorare il piatto alla fine, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b. per impanare fuori e sopra i tronchetti, olio evo q.b.

mercoledì 22 luglio 2015

Zuccotto fiordipesca


Questa ricetta dovreste ormai conoscerla. È la stessa del Fiordicocco, o del Fiordifrutta pistacchioso, con qualche piccola variante. Innanzitutto la dose è quasi doppia. Infatti ne verranno fuori 8 porzioni, perfette per una cena fra amici. Poi avevo solo due uova e le ho messe per intero… proseguiamo comunque per gradi...



Ingredienti
500 g di ricotta di pecora freschissima (anche di mucca, come vi dicevo le altre volte, potrà andar bene), due uova intere, 3 cucchiai di fecola di patate, 5 cucchiai rasi di zucchero, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci (senza glutine per i celiaci), la scorza grattugiata di un limone biologico.
Ingredienti per la copertura di pesche (che poi, in cottura, è la base del dolce)
500 g di sola polpa di pesche bianche (dolci e dure, come quelle di Bivona, che poi sono quelle che ho utilizzato io), tagliate a cubetti di massimo due centimetri per lato (questa volta le ho spellate), 25 g di burro, 50 g di zucchero, una bella spruzzata di rum.

martedì 21 luglio 2015

Filetto di rana pescatrice in crosta di melanzane (ai profumi mediterranei)




Ingredienti per tre porzioni
Una rana pescatrice da un chilo abbondante, sfilettata (userete solo il filetto - che dovrebbe pesare 800/900 g almeno - la testa e i ritagli utilizzateli per un fumetto delizioso, anche surgelandoli crudi, ma per un’altra occasione), una trentina di capperi dissalati, due o tre melanzane lunghe e nere (le ‘nostrane’, così le chiamiamo noi, a Palermo), tagliate a fette di circa 5 mm di spessore e fritte, pangrattato (senza glutine per i celiaci) q.b. per la panatura interna ed esterna del filetto, 6 pomodori rossi maturi e sodi, una dozzina di olive nere, olio evo, peperoncino, menta fresca e basilico e una ventina di mandorle pelate, per fare un pesto liquido, uno spicchio d’aglio.



Procedimento

Avvolgete su se stesso il filetto, dopo averlo aperto a libro e farcito (per tutta la sua lunghezza, nell'incavo corrispondente alla spina dorsale) con i capperi dissalati. Ungetelo con olio evo e impanatelo. Poi avvolgetelo con le fette di melanzana fritte, chiudendo ogni punto in cui rimane a vista la carne del pesce, legate con dello spago e impanate ulteriormente l’esterno. 

venerdì 17 luglio 2015

Zuccotto di riso al pescespada in crosta di peperoni



Anche questa ricetta risponde ad un’esigenza specifica: sopravvivere al caldo del momento stando il più possibile lontana dal fuoco... senza rinunciare al piacere del cibo buono e bello! E quindi: utilizzo del forno (senza bisogno di stare davanti allo sportello per controllare) e cotture veloci ai fornelli (cinque minuti al massimo). Si può fare! L’importante è aver dove stare mentre il forno è acceso...
Ingredienti per due porzioni
150 g di riso parboiled, uno spicchio d’aglio, 200 g di polpa di pescespada tagliata a cubetti di un centimetro e mezzo massimo per lato, una spruzzata di vino bianco secco, una ventina di foglie di menta fresca, una ventina di mandorle pelate, olio evo q.b., una manciata di passolini (uva passa) e pinoli (rinvenuti in acqua per una decina di minuti), due peperoni (del colore che preferite, anche di differenti colori), pangrattato q.b. (senza glutine per i celiaci). 

Il procedimento è semplice

giovedì 16 luglio 2015

Spaghetti con triglie e pesto di zucchine


Poiché in questi giorni sono stata travolta da molti eventi (l’apertura di un micro B&B) e dai conseguenti obblighi, per me inusuali e sconosciuti, ho avuto molto poco tempo per dedicarmi alla cucina e al mio caro Blog, che oramai mi è entrato nel sangue!
È per questo motivo che (con molto probabilità chi mi segue se ne sarà accorto) non solamente non ho pubblicato molte ricette ma, a dirla proprio tutta, non ho proprio cucinato e mio marito è stato il primo ad accorgersene, poveretto! Detto ciò (sto prendendo provvedimenti, per tornare ad una vita quasi normale!), l’altra sera ‘in quattro e quattr’otto’ ho messo su questo primo piatto associando due preparazioni già di per sé velocissime e ne è venuta fuori una ricettina deliziosa e veramente facile, indicatissima per queste giornate caldissime (33 gradi all’ombra e oltre 60% di umidità… ), in cui restare davanti ai fornelli è un vero e proprio incubo! Fate così…

Ingredienti per 4 porzioni (350/400 g di spaghetti, senza glutine per i celiaci)
Per il sugo di pesce: 500 g di triglie freschissime (si, perché surgelate non son buone per nulla, le ho provate e sapevano di baccalà!) già sfilettate dal vostro pescivendolo di fiducia, due bei pomodori rossi maturi ma sodi, uno spicchio d’aglio, un cipollotto scalogno, una spruzzata di vino bianco secco, olio evo, sale e pepe nero o peperoncino piccante, secondo gusto, e la polpa della zucchina che userete per fare il pesto.
Per il pesto di zucchine: vedete questa mia ricetta, cliccando QUA! (pesto di zucchine alla menta), unica accortezza, non gettate la polpa interna della zucchina, che deve essere bella grossa (almeno 400 g, semmai usatene due piccole). Io questa volta ho aggiunto mezzo spicchio d’aglio tritato e l’ho frullato assieme al resto. Col pesce ci sta!

lunedì 13 luglio 2015

Nidi di zucchine e tagliatelle






Ingredienti per tre porzioni
Una bella zucchina genovese fuori misura (di quelle che pesano anche 800/1000 g, per capirci!), perché si deve tagliare a rondelle grandi che facciano da nido alla pasta, un cipollotto scalogno, 12 fette di pancetta tesa, un barattolino di pesto verde (con basilico, menta, mandorle e pinoli, peperoncino, capperi, olio evo e sale, il tutto dosato secondo i vostri gusti), due/tre cucchiai colmi di ricotta di pecora, 160/170 g di tagliatelle secche senza glutine per i celiaci, una spolverata di pangrattato (sempre senza glutine per i celiaci), olio evo q.b..



Procedimento

Tagliate a rondelloni, alti almeno 4 o 5 cm, la grossa zucchina, svuotateli per bene e sbollentateli in acqua salata per cinque minuti, non di più. 

mercoledì 8 luglio 2015

il "Gattopardo vegetariano"

E se Angelica fosse stata a dieta? (nda)




“Mi dissero all’ultimo momento che quella sera, alla rituale cena estiva di bentornato del Principe di Salina, ci sarebbe stato un ospite vegetariano. Proprio lui, il Principe Fabrizio in persona, venne giù in cucina ad avvertirmi, scusandosi dell’accaduto. Non potei che rassicurarlo, ero la sua Monsù da molti anni ormai e fra noi si era creata una certa complicità.
Quando se ne andò, fui messa al corrente di un ulteriore dettaglio di cui, molto probabilmente, il Principe non era ancora consapevole. A quanto si vociferava nei corridoi del palazzo di Donnafugata, sembrava che lei, l’ospite d’onore, la bella Angelica, la figlia del sindaco sbruffone, fosse pure a dieta!
Ancora non la conoscevo e già mi stava antipatica!
Su due piedi, avrei dovuto improvvisare per lei una cena all’altezza di quella progettata  da oltre un mese. Anzi, più che all’altezza, sontuosa, ricca e appariscente tanto quanto avrebbe dovuto essere il pasto dei suoi commensali. Cominciando dal 'torreggiante timballo' previsto come entrata, al posto di quel triste potage alla francese che tanto va di moda! ... Così mi aveva chiesto espressamente il Principe e io non volevo deluderlo.
Mi toccava dunque di rivedere anche il famoso 'Timballo di maccheroni', quel babelico pasticcio in grado di evocare fremiti di ammirazione, dal brunito involucro che sprigiona, una volta squarciatone la crosta, i vapori e gli aromi di cui sono intrisi i suoi maccheroni, ripieni di carni, uova e un po’ di finanziera! Che indicibile peccato alterarne gli equilibri!
E la signorina Angelica, tanto bella quanto frivoletta, a quanto pare non solo si atteggiava a vegetariana (perché la sua pancetta parlò chiaro a tutti, le verdure, forse!, le mangiava per contorno alla salsiccia!), ma finanche a dieta diceva di essere! 
Tutto ciò per me significava solo una cosa: poco formaggio, niente uova, niente pasta frolla né crema pasticcera!
Disapprovazione a parte, mi misi subito all’opera. Non c’era tempo da perdere!
Presi una bella melanzana lunga, nostrana, un peperone verde e una zucchina verde e piccola, di quelle che al Continente chiamano 'genovesi'. Tagliai tutte le verdure a dadini di un centimetro circa e le misi a cuocere, assieme ad un soffritto di scalogno tritato e olio extra vergine di oliva. Le feci dorare bene, poi le salai a sufficienza, per compensare l’assenza del formaggio, e le continuai a cuocere per un quarto d’ora circa, saltandole spesso per non farle attaccare al tegame.
Nel frattempo mandai i servi nell’orto, dicendo loro di cogliere alcune belle foglie di tinnirumi (tenerumi, le foglie della zucchina serpente, nda). Volevo le più grandi, ma anche qualcuna un po' più piccola e molto tenera. Quando me le portarono, dopo averle ben lavate, le sbollentai per una trentina di secondi in acqua salata. Poi le stesi ad asciugare bene all'aria aperta ed infine le utilizzai per foderare uno stampo unto d’olio e ammollicato (rivestito di pangrattato, nda). Dopo aver cotto al dente i maccheroni (pasta, per l’esattezza pennette rigate, nda), li raffreddai sotto un getto d’acqua fredda. Presi infine un bel po’ di ricotta di pecora (formaggi niente, va bene!, ma la ricotta almeno se la doveva mangiare. Quella, poche calorie contiene!) e ci condii i maccheroni, assieme a un pesto di mandorle, basilico, menta e peperoncino. Dopo di che mi divertii a consare (preparare, nda) un torreggiante timballo del Principe in versione vegetariana e anche light (perdonatemi l'inglesismo!). Non potevo, non dovevo sfigurare in alcun modo!
Sistemai un primo strato di maccheroni conditi, schiacciandoli per bene lungo i fianchi dello stampo, per farli aderire e prendere la forma. Poi vi versai al centro la verdura a dadini e chiusi il tutto con la pasta restante. Non contenta, abbondai con la mollica (sempre il pangrattato, nda) e con l’olio, poi rivoltai le foglie verdeggianti dei tinnirumi verso l’interno e, sopra sopra, ci misi altra mollica e olio d’oliva.
Lo infilai nel forno, alla massima temperatura (225° e ventilato, nda), a metà cottura del Timballo vero, e lo lasciai per 25 minuti. Come per il vero Timballo, dopo cinque minuti lo rivoltai nel piatto d’argento e, dopo aver curato la sua coreografia, a dire il vero, ne rimasi abbagliata anch’io, oltre che tutti gli aristocratici commensali. 
Ad eccezione di quella smodata d’una Angelica, che al posto del verbo usò solo la forchetta e si lanciò nel piatto, divorandolo in un sol colpo. E fu comunque un gran successo!

Da quell’anno, ogni estate, non solamente colei la quale, pancetta compresa, era tanto bella da divenir presto l’amante del giovane e aitante Tancredi, ma lo stesso Principe di Salina preferì al grasso subdolo del suo più antico Timballo, la croccante leggerezza del mio più semplice Gattopardo vegetariano! In fondo, anche questo fu un cambiamento necessario alla causa... avrebbe aggiunto infine l’incorreggibile Tancredi”.

(testo liberamente tratto, arrangiato e totalmente reinventato, dal romanzo storico 'il Gattopardo' di Giuseppe Tomasi di Lampedusa. Spero non me ne voglia l'autore...:))

Ingredienti per il ripieno:
1 melanzana lunga, 1 zucchina genovese, un peperone verde o di un altro colore, un cipollotto scalogno, olio evo, sale.

lunedì 6 luglio 2015

'l'orto in pastella' ... come non l'avete mai mangiato!








Se volete preparare un antipasto di verdure in pastella originale, seguitemi...

Ingredienti per quattro persone
8 grosse foglie di tenerumi (o altra verdura a foglia molto larga), 1 zucchina genovese, 1  o 2 cipolle, mezzo peperone (il mio era verde, ma va bene di qualsiasi colore), 8 fiori di zucca, 20 grosse foglie di salvia, 50 g di formaggio che fonde (non mozzarella, perde troppa acqua... io avevo del primosale, che per la verità non si è fuso molto, ma era molto buono lo stesso), 4/8 acciughe sott'olio (dipende, se riempirete anche i fiori con le acciughe ce ne vorranno 8, altrimenti ne bastano 4 per i "panciotti di tenerumi"), una patata lessa e schiacciata condita con sale, olio, pepe e, a piacere, della verdura stufata, che da sapore al ripieno (potreste usare il ripieno per le "crocchette di patate e tenerumi", cliccate QUA per la ricetta).

Procedimento
Innanzitutto dovete preparare una dose di "pastella alla birra per verdure" (cliccate QUA per la ricetta). Mettete a riposare per un'ora, poi aggiungete l'albume a neve (previsto in ricetta) e passateci dentro le verdure, preparate così...

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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