ricetta Filoni di Pane Integrale senza Glutine

Con il 33% di farine naturali!!!
Ottimi questi Filoni di Pane Integrale senza glutine, dal gusto ricco e caldo, dalla mollica molto soffice nonostante la consistenza sia quella tipica del pane integrale per via dell'alta presenza di fibre naturali integrali delle varie farine utilizzate, che raggiungono il 33% del peso totale (9% di lino e saraceno provenienti dal mix Schaer + 12% di miglio integrale + 12% di riso da Licoli). Una percentuale ottima e soprattutto salutare. 

 

Ingredienti per due filoni integrali senza glutine

250 g mix per pane integrale senza glutine Brot Mix Schaer 

180 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan 

70 g g farina di Miglio integrale (o Riso, o Saraceno, o Teff, o Sorgo, sempre integrali)

2 g farina di semi di Guar
semi di sesamo e di chia a piacere

450 g acqua

180 g lievito madre a coltura liquida (Licoli) senza glutine (contenente il 37% di farina di riso, normale o integrale)

20 g olio evo

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento

pane integrale con canapa e lupino ... senza glutine e veloce

Continua la mia ricerca del pane integrale perfetto! Perfetto per noi, ovviamente! Perché nonostante sino ad ora i risultati raggiunti siano discreti, ancora non sono soddisfatta pienamente. Voglio un pane super ricchissimo di fibre, devo sostituire la crusca di frumento e avena... e poi deve avere tante bolle, deve essere croccante fuori e morbidissimo dentro... mica male come pretese vero? Allora, intanto questo pane, che è molto scuro, come alveoli non è venuto affatto male, guardate...

... ed eccolo alla prova morbidezza:

Per quanto riguarda le fibre, sto sperimentando varie farine integrali senza glutine che integro alla base per pane rustico della Schaer... la prova con la farina di miglio bruno integrale è stata ottima (cliccate QUA per vedere la ricetta), pane gustoso, delicato, morbido ma compatto e con microalveolatura (anche se al confronto con quello glutinoso integrale non era affatto differente, ho interpellato il popolo del web - ecco il confronto, guardate voi stessi QUA - che non ha saputo indovinare quale fosse con e quale fosse senza glutine) ... forse avrei dovuto aumentare l'acqua, come sto facendo adesso con la Canapa sativa e il Lupino. Sono alla seconda prova, la prima è andata male, si era formata una bolla gigantesca in cottura ed il pane è collassato al centro. Infatti, per raggiungere una alveolatura simile alla ciabatta (il pane preferito da mio marito), ho aumentato considerevolmente l'acqua, ma la prima volta ho esagerato. Ecco perché come vi dicevo all'inizio la mia ricerca continua! La prossima volta farò altre due modifiche, un poco d'acqua in meno (non troppa però) e un impasto con biga, così da ridurre il lievito. Ma per chi ha fretta, come spesso capita, va bene questa ricetta "veloce". 

Perché la canapa e il lupino? Innanzitutto perché hanno un sapore ottimo, se ben dosati, e poi perché sono ricchissimi di fibre, molto più dello stesso mix industriale preparato proprio per questo. Se nel Brot Mix ci sono 13 g di fibre per 100 g di farina, nella farina di lupino ce ne sono 27 g!!! E nella Canapa sativa ben 46 g!!! Vi rendete conto? Ed inoltre la Canapa sativa ha anche il 20% in meno di calorie delle normali farine. Insomma, la strada è quella giusta. Ma non mi fermo qua!

Ingredienti per due pagnotte da 400 g circa ciascuna

200 g Brot Mix Schaer

200 g Farmo Fibrepan con lattosio

50 g farina di Lupino senza glutine

50 g farina di Canapa Sativa senza glutine

550 g acqua

20 g lievito di birra fresco

1 cucchiaio olio evo

8 g di sale

1 cucchiaino colmo di miele

Procedimento (con tutor)

Impastare come al solito, e cioè:

Pagnotte integrali al miglio bruno... con poolish e soli 2 g di lievito fresco

Magnifico! 

Questa mattina, appena sveglia, sono scesa in cucina e, mentre mio marito preparava il caffè, ho preso il mio pane integrale dal frigorifero (quello col glutine, io non sono celiaca) e l'ho messo sul tagliere. Poi ho svolto la sua pagnotta integrale, che avevo preparato il giorno prima, e l'ho affettata. Sin qui tutto normale. Accidentalmente però ho accostato le due fette e all'improvviso mi sono accorta di una cosa incredibile...

Non c'era differenza! No! Anzi, il pane integrale col glutine aveva un'alveolatura più fitta di quello senza glutine ed era anche più compatto, più duro... si va bene, era di due giorni prima e ci sta che fosse un po' più duro, ma, signori miei! Quello ha il glutine! Il mio NO! 

A quel punto mio marito mi ha suggerito di fare una fotografia e chiedere a voi, ai miei amici di Internet, cosa ne pensaste e il risultato è stato ancora più incredibile! Si, qualcuno ha indovinato, molti no, molti hanno tirato a casaccio... ma il vero risultato, di cui tutti quanti assieme dobbiamo essere felici, è che tutti, io per prima, eravamo in difficoltà perché invero tra le due fette di pane non c'erano molte differenze! 

E volete sapere ancora un'altra cosa? La più interessante? 

La prova del sapore! Ebbene, io li ho assaggiati entrambi (io potevo, mio marito no) e per quanto la differenza sia inevitabile, perché il frumento ha un sapore tutto suo e inimitabile, il mio, quello sglutinato, è molto più buono. Sarà perché ci ho messo molto miglio bruno integrale, assieme alla farine integrali Schar, ma vi garantisco che batte quell'altro senza alcun dubbio!!! Non ho parole!

Ora vi do la ricetta, ma sappiate che la voglio migliorare perché se ieri non avessi avuto fretta, lasciandolo maturare ancora un po' sarebbe venuto ancora più alveolato! Altro che glutine quindi! 

e voi, sapete riconoscerli?

Probabilmente, ad occhio intenditore, non sfuggirà la brillantezza delle fibre senza glutine (dovuta alla trasparenza del riso) o altri impercettibili dettagli che comunque non fanno che confermare a mio avviso il successo non tanto di questa mia semplicissima ricetta, quanto del notevole progresso fatto in questo campo un po' da tutti noi sperimentatori diretti, grazie al supporto delle ditte produttrici ma anche e soprattutto allo studio soggettivo portato avanti dai singoli, in primis dalla pioniera della panificazione gluten free che per me è e resterà sempre Olga Francesca Scalisi Botta, dalla quale io continuo a imparare tutto.

Preparate una miscela di farine composta da:

150 g di farina di miglio bruno integrale (io biologico e senza glutine), 110 g di Brot mix per pane senza glutine Schaer, 140 g di Mix B per pane Schaer, 100 g di Farmo Fibrepan con lattosio (ma anche senza, se preferite), 2 g di gomma di guar (ma anche Xantano, come addensanti per compensare la presenza del miglio in grandi quantità).

Quindi prelevatene le quantità sotto indicate per ogni singolo passaggio.

Ingredienti per il poolish

125 g di miscela delle farine e guar

150 g di acqua

1 g di lievito fresco

Procedimento

pagnotte integrali senza glutine

Non so voi, ma noi a casa amiamo il pane rustico fatto con le farine integrali, per via del sapore antico, pieno, che ricorda quello che da noi, a Palermo, chiamiamo il pane di paese, e cioè le pagnotte fatte con farine tradizionali e poco raffinate. Ci vorrebbe anche il forno a legna e il lievito madre... circa il primo, non ho speranze e devo adeguarmi al forno elettrico che abbiamo tutti a casa... per quanto riguarda il secondo aspetto, che rende unico il nostro pane assieme ai profumi della legna da ardere e delle farine rustiche e poco glutinate ancora prodotte in Sicilia (come il grano di Tumminia), e cioè il lievito madre, beh, prima o poi lo farò... ma per adesso, siccome ho sempre tanta fretta e non voglio rinunciare a quel sapore, io mi preparo il pane con le farine integrali senza glutine... e viene buonissimo

Ingredienti per due pagnotte di circa 350 g ciascuna

400/430 g acqua tiepida (io ne ho messo 430 ma la prossima volta ridurrò a 400, perché all’inizio le farine sembravano non assorbire ma poi l’impasto era troppo umido)

7 g sale

1 cucchiaino colmo di miele

250 g Brot Mix Schaer (è il mix di farine integrali per pane senza glutine della Schaer, ha un buon sapore)

150 g Mix per pane Farmo Fibrepan senza lattosio

100 g Mix It Schaer

2 cucchiai di olio evo
ops... dimenticavo il lievito (grazie Manu) 15 g di lievito di birra fresco

Procedimento (con illustrazioni)

Pagnotta integrale ai semi di cumino senza glutine

 

Devo dire che questa Pagnotta semi integrale ai semi di cumino è veramente, veramente eccezionale! Da applauso! Sarà il cumino, che io adoro, sarà la morbidezza, sarà il sapore rustico delle farine integrali... insomma è volata via in pochi minuti, e nessuno dei presenti (eccetto mio marito) era celiaco! La prossima volta ne faccio due!

Ingredienti

120 g farina Mix per pane senza glutine Auchan (oppure Nutrifree per pane)

80 g di Brotmix (farine integrali per pane Schaer)

180 g acqua

5 g lievito fresco

1/2 cucchiaino scarso di miele

2 g sale

1 cucchiaio scarso olio evo

1/2 cucchiaio di crema vegetale per cucina

2 cucchiaini per caffè rasi di semi di cumino

farina di mais per spolverare

Procedimento

Crostatina saracena nocciolata con mousse di pere e ricotta, senza glutine

 

ricetta light & delicious  n°7                     . calorie a porzione 224* .

LIGHT E INTEGRALE

SENZA GLUTINE, SENZA BURRO, SENZA LIEVITO

Ho pensato questa ricetta per chi vuole mangiar sano, leggero, ma con tantissimo gusto. Ecco, io in genere mi ritrovo sempre nella terza categoria, raramente nella seconda e ancor meno nella prima! 

No, scherzi a parte, procedendo con l'età è proprio vero che si apprezzano maggiormente le cose genuine, semplici, naturali e di conseguenza meno dannose, prima di tutto per l'ambiente e poi per il proprio organismo. Niente glutine, quindi, ma nemmeno farine raffinate, zuccheri raffinati, lieviti, grassi animali! E solo prodotti di stagione! 

Questa ricetta nasce per tutti noi, ma soprattutto per le mie nuove amiche blogger, Lety e Manuela, e per la loro meravigliosa raccolta de L'Orto del bimbo intollerante! Prezioso compendio di ricette fatte in casa da amanti della buona e sana cucina, per rispondere alle esigenze di piccoli (e meno piccoli) palati tanto golosi, ma più delicati degli altri!

Buon appetito! Provatela, è deliziosa!

Ingredienti per 12/16 porzioni (o 4 crostatine da 3/4 porzioni ciascuna)

per la pasta frolla di base integrale al grano saraceno

145 g farina di grano saraceno integrale senza glutine 

105 di Mix farine integrali senza glutine Brot Mix Schaer 

22 g farina di nocciole 

10 g cacao amaro in polvere 

105 g zucchero di canna integrale

50 g acqua

50 g olio semi girasole biologico 

1 uovo intero sbattuto 

2 cucchiai di vino bianco secco ghiacciato