ricetta Pane senza glutine al cacao e noci

Quando una ricetta è perfettamente collaudata, puoi farne mille varianti! Questa del Pane senza glutine al cacao ne è un esempio! Di fatti ho solo aggiunto 20 g di cacao in polvere e 10 g di acqua alla ricetta del Pane senza glutine alle olive (ricetta che trovate sia nel blog sia nel mio ultimo libro Il Pane senza glutine) e ovviamente sostituito le olive con le noci. E' questa una ricetta base che ormai faccio spessissimo quando ho voglia di una Pagnotta rustica bella, buona e tutto sommato veloce, perchè non ha lievito madre ma un semplice lievitino che fornisce buone qualità organolettiche al pane. Potete cambiare tutto, anche le miscele, purchè sappiate adeguare l'idratazione, potete cambiare oppure non mettere le sospensioni e gli aromi, il Pane verrà sempre speciale!

Per non ripetere tutto il procedimento, qua vi mostro solo le foto che documentano, come sempre, la realizzazione di questo bellissimo e buonissimo Pane senza glutine al cacao, rimandandovi per ingredienti e processo ben dettagliato alla pag 360 del volume IL PANE SENZA GLUTINE RICETTE METODI E TECNICHE (clicca QUA per l'edizione Kindle o a colori e QUA per l'edizione in bianco e nero) oppure a questo link QUA dove trovate la ricetta, ricordatevi solo le due piccole modifiche da fare: aggiungere agli ingredienti 20 g di cacao amaro in polvere e 10 g di acqua!!! Noci, una bella manciata (una tazzona!)

Ecco le foto dei vari passaggi:

ricetta Panbauletto integrale senza glutine ai semini, con Nutrifree

Per pranzo oggi mi sono preparata un toast al volo, anzi un tramezzino perchè non l'ho tostato, con il Panbauletto integrale senza glutine che ho preparato ieri. Era delizioso, era integrale e pieno di semini, insomma buono e sano. Cosa ti manca di più, da quando sai d'essere celiaco o comunque sei costretto a non mangiare glutine? Da moglie di celiaco posso dire la mia/nostra: mi/ci manca l'improvvisazione, ovvero, ti viene fame ma non hai il tempo o la voglia di cucinare nulla e pensi, mi faccio un panino con due fettine di pane, le farcisco e via! 

Vero, però sappiate che a lamentarsi non si combina nulla quindi, quando avrete bisogno di un bel Panbauletto integrale saporito (ma questo vale per qualsiasi tipo di pane, pizza, focaccia), magari da tenere nel portapane (quello classico, di legno, con saliscendi o sportellino, è perfetto!) che vi consenta per almeno due tre giorni di seguito di tagliarvene una fetta al bisogno e senza neanche scaldarla, dovrete cercare qua, nel mio blog o nel mio ultimo libro di ricette sul PANE SENZA GLUTINE, prendere le miscele che vi trovate in casa (perchè ormai lo sapete, io vi insegno ad usarle tutte, ad ognuno le sue preferite) e impastare! Che a darvi le dritte ci penserò io! 

Se per esempio avete tanta fretta, come me ieri pomeriggio tardi, prendete una ricetta di pane veloce, impastate, fate lievitare al raddoppio e infornate. Vi chiedo solo di concentravi bene sul termine raddoppio, perchè facendo lievitare troppo oltre il pane verrà sempre male e tenderà ad indurire, asciugarsi e sbriciolarsi molto velocemente. Per il resto sarà davvero facile veloce e estremamente appagante, al punto di farvi dimenticare ogni difficoltà del vivere senza glutine!

Andiamo alla ricetta di questo bel Panbauletto integrale, senza glutine ovviamente, preparato con la Nutrifree integrale ma che voi potreste tranquillamente fare con una normale miscela per pane, non debole (cosa intendo per debole, media, forte o strong lo spiego nel libro di cui vi accennavo prima e che vi invito a tenere in considerazione per farvi un regalo utile per la vita!) addizionandola col 10% di una farina integrale a scelta o miste (se usate una miscela forte come la Nutrifree pane normale potete anche aggiungere il 20% di farine integrali, le regge bene, con altre miscele bisogna parlarne). La sua bellezza è data dalla forma (vero, ho usato uno stampo delizioso, lo trovate a fine ricetta), dal colore della mollica, dalla bontà del suo sapore, dalla riuscita della lievitazione. Ora leggendo capirete come ho fatto e potrete rifarlo anche voi! E felice impasto!!!

INGREDIENTI per uno stampo di cm 21x12x11 di altezza (vedi link a fine ricetta)

400 g miscela per pane integrale Nutrifree (in alternativa: 350 g di Nutrifree pane normale + 50 g di farina integrale di teff, saraceno, sorgo, miglio bruno, miste o da sole, diminuendo l'acqua a 360 g)

400 g acqua

15 g lievito di birra fresco (si può ridurre quanto volete, basta aspettare di più)

1 cucchiaino sale

2 cucchiai olio evo

q.b semi misti

PROCEDIMENTO VELOCE

ricetta Focacce senza glutine in padella al Teff

Devo scusarmi con voi perchè ultimamente sforno poche ricette nuove, il motivo ormai è ben noto, la stesura ultimale del mio prossimo libro di ricette sul Pane senza glutine mi sta prendendo moltissimo tempo. Ecco perchè cucino, si, ma non elaboro nuove pietanze, non riesco a concentrarmi e poi il caldo estivo non aiuta di certo, però cucino, eh!? E chi mi segue sui social sa anche quanto! Eccone una dimostrazione, queste meravigliose Focacce senza glutine in padella al Teff, che ho condito con i fichi del mio albero e del prosciutto di Parma delizioso! Questo è accaduto ieri sera, la ricetta l'ho tratta dal mio libro La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche, sfogliando l'indice ho scelto le Schiacciate veloci in due ore perchè avevo fretta però ho aggiunto del Teff, per dare sapore e umidità alla mollica (non avevo la Emra Foods indicata in ricetta per cui ho optato per la variante con Nutrifree pane, ma l'ho tagliata col 10% di naturali. Avevo il Teff e devo dire che la mollica era deliziosamente nocciolata, dal colore tendente al beige, davvero sembrava glutinosa!). 

Con queste Focacce senza glutine in padella al Teff ho risolto la mia cena, in due ore erano in padella per la cottura, e subito dopo alla nostra tavola. Senza accendere il forno, che meraviglia!

Vi esorto a provarle! La ricetta della Focacce senza glutine in padella ovviamente ora ve la scrivo anche qua, ma se vi interessa acquistare il mio libro (aiutandomi così a portare avanti questa mia esplorazione nella panificazione glutenfree) lo trovate in questo link, su Amazon: La Pizza senza glutine. Ricette, metodi e tecniche, in due edizioni (uguali nel contenuto), una in bianco e nero, più economica, una a colori. Un abbraccio e alla prossima ricetta!

INGREDIENTI per 4 Focacce senza glutine in padella al Teff

300 g Nutrifree pane*

30 g farina di Teff (o altra naturale a scelta)

317 g acqua

6,5 g ldb fresco (o 2 g secco riattivato)**

1 cucchiaino da caffè di miele d’acacia

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio EVO

Farina di riso per lo spolvero

* in alternativa a questa miscela suggerisco: 

- Emra Foods con 400 g di acqua

- 200 g di Nutrifree per pane + 100 g di Fioreglut Caputo con 307 g di acqua

- Fioreglut Caputo con 297 g di acqua

** ridurre il lievito tranquillamente alla dose che si preferisce, se si ha più tempo per lasciarle lievitare. Basta seguire le immagini per capire quando sono pronte

guarda prima la video ricetta su Youtube, è la variante senza Teff ma la ricetta è identica

PROCEDIMENTO

ricetta Ciambellone Rustico senza glutine

SENZA GLUTINE E SENZA FORMAGGIO

L'ideale per un antipasto o una gita fuori porta, il Ciambellone Rustico sostituisce perfettamente un tramezzino farcito! E in base al ripieno che sceglierete vi resterà umido al punto di non aver bisogno neanche di scaldarlo! Provato personalmente! Ho realizzato questo bel Ciambellone Rustico senza glutine sabato pomeriggio, durante il corso con i miei amici di AIC Campania e ci ho fatto sia la cena del sabato sia il pranzo della domenica, lasciandolo a temperatura ambiente per tutto il tempo. Infatti l'impasto del Ciambellone Rustico è lo stesso del Casatiello, ho solo cambiato la farcitura e, ovviamente, anche la decorazione esterna, realizzando di fatto qualcosa di completamente diverso e altrettanto gustoso. Poichè la mia dolce metà non mangia formaggio, per questo Ciambellone Rustico senza glutine ho inventato un ripieno più elaborato ed alla fine il suo profumo ed il gusto si sono rivelati davvero appetitosi! Ebbene si, questo Ciambellone rustico è infatti senza formaggio ma nessuno se ne sarebbe accorto! Leggete fra gli ingredienti del ripieno cosa ho realizzato in alternativa, anche se nulla toglie a voi che potete di farlo col formaggio! non può che venire ancora più buono!

Mi dispiace tantissimo non avere potuto scattare le fotografie del procedimento perchè stavamo registrando col telefono! Ma ci sono i fotogrammi del corso e le spiegazioni come sempre le trovate tutte e poi è davvero facilissimo!

INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm 

150 g Nutrifree Pane + 150 g FioreGlut Caputo

240 g acqua

8 g ldb fresco (o 2,5 g secco, ma attivato in poca acqua tiepida prima dell'impasto)

1/2 cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di sale

30 g strutto (o Burro chiarificato, o olio Evo, o metà e metà) ... oppure 38 g di burro normale (togliendo solo in quest'ultimo caso 7 g di acqua)

+ 1 uovo per spennellare e semi di sesamo per ricoprire

Per il ripieno

1 peperone rosso (tagliato a dadetti di 1 cm e saltati in padella, con un filo d’olio EVO e sale q.b., sino a farli ben ammorbidire e dorare), circa 250 g polpa di salsiccia (cotta in padella), circa 300 g friarelli (saltati all’aglio, poi strizzati e tritati bene), 100 g lardo di colonnata (tagliato a dadetti di mezzo centimetro), circa 130 g di besciamella densa (preparata con 120 g di latte anche senza lattosio e 20 g di fecola di patate, sale, olio, noce moscata e peperoncino, fatta raffreddare diventa soda, poi va spezzettata con le mani sull'impasto) oppure formaggio a piacere, circa 100 g.

Nota: preparare gli ingredienti del ripieno almeno un paio d’ore prima, perché per metterli nell’impasto devono essere a t.a.

PROCEDIMENTO

ricetta Pane rustico veloce senza glutine

Un assaggino del mio prossimo libro, che sto ancora scrivendo, tutto sul pane senza glutine: la ricetta del Pane rustico veloce, che poi non è altro che una elaborazione del mio pane veloce e svuota sacchetti (che trovate QUA). Facile, semplice e adattabile a tutte le miscele per pane senza glutine. Con molto lievito solo perchè abbiamo fretta! Ma se c'è tempo basta ridurlo a piacere e attendere di più che lieviti con calma. Per non sbagliare nel procedimento dovrete solo seguire le indicazioni su quanto far crescere l'impasto, dimenticandovi dei tempi perchè quelli ingannano e cambiano sempre al variare della temperatura reale, anche di un solo grado. Il profumo di questo pane rustico veloce senza glutine ancora inebria la mia casa! Anche con una lievitazione spedita, come questa, si può ottenere del pane senza glutine delizioso che si conserva benissimo per almeno 24 ore. 

INGREDIENTI per 4 pani

1 kg di miscele per pane senza glutine (in foto: 500 g MixB Schaer + 460 g Nutrifree pane + 40 g farina di quinoa)

Acqua: idratazione media da tabella libro Pizza (consultabile in questo link QUA) diversa per ogni singola miscela (in foto: 946 g acqua)

25 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini di sale

5 cucchiai olio EVO

PROCEDIMENTO

ricetta Rosticceria palermitana senza glutine

RICETTA ROSTICCERIA PALERMITANA SENZA GLUTINE

A Palermo la Rosticceria l'abbiamo nel sangue! Impariamo ad apprezzarla da bambini (le prime festicciole all'asilo, quasi sempre, saranno scene di ordinaria euforia e braccia allungate sui vassoi di Rosticceria mignon! D'obbligo: Paninetti con burro e prosciutto, Pizzette, Calzoncini e Rollò). Poi si cresce e a scuola la merenda te la compri al bar, prima di entrare: Calzoni al forno, Pizzette, sempre loro si, ma più grandi, e poi Ravazzate (che ai bambini non piacciono molto) e una bella Mattonella! Diventi grande e, poichè la Rosticceria tanto dietetica non è, scegli di evitarla il più possibile e passi alla larga dalle più famose rosticcerie della città, come la storica Romanella ... ma poi te la regalano col Pollo arrosto (regalata non direi, visto quanto costa un pollo allo spiedo!) e a quel punto ritorni bambino e, non appena torni a casa, apri il pacco ancora fumante e profumato di tanti ricordi e senza pensarci un attimo ti ci fiondi sopra, entusiasta come ai bei tempi andati. 

Comunque sia, la Rosticceria palermitana è sempre presente nei momenti più e meno importanti della nostra vita, un po' come il prezzemolo! E anche se non ti fa più lo stesso effetto che da bambino, non finirai mai di amarla! 

Ecco perchè sin dal primo giorno della celiachia di mio marito ho provato a riprodurla senza glutine, partendo dalla ricetta originale, molto semplice, ed elaborando sempre nuove proposte che nel tempo sono migliorate, arrivando ad ottenere risultati a mio parere eccellenti come quest'ultima versione che sto per darvi (purtroppo però devo essere onesta, il glutine ci fa troppa concorrenza: io ero ferma alla Rosticceria di qualche anno fa ma, avendo la possibilità di assaggiare tutto, devo dire che oggi la rosticceria è diventata una massa di glutine, è sofficissima come una nuvola perchè con molta probabilità anche le farine sono cambiate e sono veramente cariche di glutine e chissà cos'altro, competere con lui è cosa assai dura!).

Ma ci accontentiamo anche così, credetemi, perchè ne vale la pena! 

Questa e tante altre ricette di cucina siciliana senza glutine, e non solo, le trovate nel mio libro PET & FOOD THERAPY. RACCONTI E RICETTE DI CUCINA SICILIANA SENZA GLUTINE, in vendita su Amazon (potete vederlo QUA).

L'impasto della Rosticceria palermitana è paragonabile ad una mezza brioche, così chiamata infatti perchè il prodotto, da cotto, deve avere la morbidezza della brioche, ma un sapore neutro, tendente al dolce, ed è senza uova. Preparare la Rosticceria palermitana senza glutine è dunque facile e dal sicuro successo, unica accortezza, per avere una durata prolungata della sua freschezza, è evitare di farla lievitare troppo. Pertanto, oltre a seguire la ricetta della mia Rosticceria palermitana senza glutine, dovrete leggere con attenzione le indicazioni sulla lievitazione. 

Adesso vi lascio alla ricetta della Rosticceria palermitana senza glutine, provatela, l'amerete anche voi e con un solo impasto potrete preparare tantissime delizie!

Rosticceria palermitana senza glutine

Ravazzate senza glutine

Paninetti semidolci al burro e prosciutto senza glutine 

Rollò con Wuerstell senza glutine

Calzoncini senza glutine

Ravazzate senza glutine con Spinaci e Ricotta

INGREDIENTI 

Per circa 20-22 pezzi mignon (es: 2 Rollò, 2 Panzerotti, 2 Ravazzate, 2 Pizzette, 2 Paninetti, 1 piccola Mattonella) o 8-9 pezzi grandi per 4-5 persone oppure 1 grande Mattonella

500 g farina (250 g Revolution pane o Fioreglut Caputo + 130 g MixB Schaer + 120 g Nutrifree pane)

20 g fiocchi di patate (per purè in busta, senza glutine)

350 g acqua (365 g se si usa Fioreglut al posto della Revolution) a t.a. (30°C in inverno)

70 g yogurt intero bianco

25 g miele di acacia

7 g sale

30 g olio di semi di arachide (o strutto)

12-16 g lievito di birra fresco (in base alla temperatura scegliere la quantità più opportuna)

PREPARAZIONE

ricetta Muffolette senza glutine 3 g

Come spesso ultimamente mi accade utilizzo il Metodo 3 g per molte ricette di lievitati, perchè è un metodo sicuro che mi evita di sbagliare la lievitazione e, quando non hai molto tempo si rivela utilissimo. In pratica, dopo averlo sperimentato centinaia (e con voi migliaia) di volte so per certo che con 1 grammo di lievito ogni cento di farine e in 4-5 ore massimo a una temperatura variabile fra i 24°C ed i 28°C sono pronta per la cottura. Stessa cosa vale per queste Muffolette senza glutine che altro non sono che meravigliosi panini morbidissimi e umidi all'interno, con la crosticina fragrante, in originale preparati con farina di rimacino e che io, per avvicinarmi al risultato, ho sostituito con l'integrazione di miscele e farine naturali e un bel pizzico di curcuma. Oggi è il 2 novembre e a Palermo, a pranzo o a cena, corre l'usanza di festeggiare i Defunti provando l'olio extra vergine d'oliva appena spremuto, come buon augurio, con dei semplici panini morbidi, caldi, le Muffolette per l'appunto. 

Qualche giorno addietro ho ricevuto anche una dolcissima richiesta da parte di un mio concittadino il quale avrebbe desiderato comperare le mie Muffolette senza glutine (si sarà sparsa la voce anche fra i non celiaci???) per offrirle oggi ad una sua collega (celiaca)... richiesta alla quale ho dovuto ovviamente dire no ma con estremo dispiacere perchè se potessi offrirei il pane a chiunque dovesse averne bisogno... 

Per fortuna però a Palermo ci sono molti panifici e di alta qualità, ma per voi che non siete così fortunati ecco una ricetta deliziosa per sfornare in poche ore delle Muffolette senza glutine 3 g davvero deliziose!

INGREDIENTI per 20 Muffolette senza glutine

250 g Nutrifree pane (oppure: Farmo Fibrepan o Low Protein, o Oro Pan Fibra base mais o frumento deg.)

275 g Miscela per pane e pizza Glutenfree Expert di Fabio Iobbi (oppure: Farmo Fibrepan, Oro Pan Fibra base mais o frumento deg., o Fioreglut Caputo, ma in questi casi togliere 30 g di acqua)

175 g Emrafood (oppure MixB Schaer, ma in questo caso togliere 25 g di acqua)

100 g farine naturali a scelta (io: 40 g farina di Quinoa, 30 g farina di Saraceno chiara, 20 g farina di Teff, 5 g farina di lenticchie rosse, 5 g farina di riso venere integrale)

2 pizzichi di curcuma (non indispensabili)

800 g acqua 

8 g lievito di birra fresco

2 cucchiaini da caffè piccoli di miele d'acacia o zucchero

2 cucchiaini da caffè piccoli di sale

4 cucchiai di olio EVO

semi di sesamo e farina di riso per la definizione

PROCEDIMENTO

ricetta Pane alle olive senza glutine

Quando il risultato sotto certi aspetti supera le tue aspettative! Questo bel Pane alle olive senza glutine, perchè onestamente bello lo è davvero, ha lasciato la sottoscritta a bocca aperta! Volevo una grande pagnotta, ben aperta, e l'ho ottenuta, anche più grande e aperta di quanto sperassi, sembra  un girasole! Persino il colore è eccezionalmente bello, dorato, solare, pare quasi che quelle olive gonfie e luccicanti mi schiaccino l'occhiolino! "Dai che ce l'hai fatta" sussurrano le calabresi "i biscotti sono indecenti (ebbene si, ieri avevo tentato anche una nuova ricetta di biscotti ma il risultato è da cestinare!), ma con questo Pane alle olive senza glutine in compenso ti faremo fare figura!!"

Si, sono abbastanza folle, chi mi conosce lo sa, io parlo con il cibo e lui mi risponde, a volte la cosa è reciproca, è la mia dispensa a prendere iniziativa! 

Non è però perfetto, questo Pane alle olive senza glutine, e vi dico anche il perchè (la solita esigentina!!!): le olive al centro sono poche, la maggior parte la si ritrova nelle fette esterne, tutt'intorno, ma nel cuore la mollica ne ha meno, la prossima volta studierò il modo affinché anche là vengano fuori ... ma questo, ripensandoci, non è un gran problema!

Altro difetto? mmm ... nella parte centrale oltre ad esserci meno olive ci sono anche meno dilatazioni irregolari nell'alveolatura. E' leggero e ben aperto, direi da manuale, ma io volevo un'alveolatura più simile a quella delle fette esterne con le olive .. devo capire come fare ... ma anche questo non è un gran problema... La crosta, in ultimo, la voglio più spessa, più rustica ... questo è l'unico vero difetto, che penso comporti un cambio di miscele, idratazione o di cottura... ci lavorerò sopra, al mio prossimo Pane alle olive senza glutine, ma nel frattempo credetemi, le foto non mentono, è buono com'è bello, e vi esorto a provarlo! 

La solita raccomandazione: se cambierete miscela (cosa sempre sconsigliabile) l'idratazione e la  risposta in termini di crescita del volume cambieranno: dovrete imparare a regolarvi (chi sceglie una miscela per pane al posto di un'altra dovrebbe già conoscere il comportamento in lievitazione e in cottura della miscela prescelta, così da saperla adattare alle diverse ricette). Intanto scrivetemi, possiamo almeno stabilire quanta acqua potrebbero assorbire le vostre, il resto dovrete seguirlo ad occhio.

Io al momento resto fedele a queste due miscele indicate in ricetta, insieme sono davvero un portento e mi stanno dando molte soddisfazioni. 

Ingredienti per una grande pagnotta

220 g mix pane EmraFood

150 g mix pane Nutrifree

30 g farine naturali (Teff e e Quinoa)

450 g acqua

2 g lievito di birra fresco (o un grammo secco)

1 cucchiaino di miele (io di corbezzolo)

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di olio EVO + quello per la lievitazione

60-70 Olive nere calabresi (quantità e tipologia a piacere)

farina di riso per li spolvero

PROCEDIMENTO

ricetta Focacce all'olio senza glutine soffici e fragranti

Focacce all'olio senza glutine soffici e fragranti

Genesi folle di queste due meravigliose Focacce all'olio senza glutine da urlo!!! Impasti con due miscele eccezionali (Nutrifree pane ed EmraFood, metà e metà) ma usi una sola ricetta, quella dei Panini veloci in due ore (questa che trovi QUA), impasti 800 g di miscele con l’idratazione base suggerita (80% la Nutrifree pane, 100% la EmraFood) e in tutto 16 g di lievito fresco, perché con questo caldo sei certo di rientrare nei tempi della ricetta quindi tempi VELOCI!… MA…
POICHÈ per il pane van bene le idratazioni indicate mentre per delle belle focacce all'olio senza glutine ci vuole più acqua, che fai??? Ad impasto terminato prendi un chilo di impasto e procedi per i panini come da ricetta sopra, mentre al resto dell’impasto (circa 570 g) gli aggiungi 60 g di acqua e impasti ancora cosi da ottenere due panetti morbidi morbidi (formati dopo mezzora da fine impasto, esattamente come da ricetta Pizza 3g, vedi QUA). Quindi procedi e questo è il risultato!

Vi invito a zoomare, alveolatura e morbidezza da urlo! E cottura veloce mi raccomando! Per le due focacce intendo dire (per i panini come da ricetta) , ovvero nel mio forno circa 7 minuti su pietra alla max temperatura (nel forno caldissimo, perché prima si cuoce il pane cosi è già bello caldo devi solo riportarlo alla massima temperatura e aspettare che la raggiunga) più altri due tre minuti proprio sotto il grill. Cottura in bianco, previa bagnatura parziale con un’emulsione di acqua e olio , e sale grosso sopra). Per la stesura procedere come per la Pinsa romana senza glutine (vedi QUA).

Ora però vi do gli ingredienti giusti per realizzare solo le due focacce all'olio senza glutine, ho dovuto prendere carta e penna per fare chiarezza anche per me!!! Scusatemi, sono sempre molto impulsiva quando scrivo!

INGREDIENTI per 2 focacce all'olio senza glutine

150 g Nutrifree pane (idratare al 100%)
150 g EmraFood (idratare al 120%)
330 g acqua
5 g ldb fresco (lievitazione veloce)*
1/2 cucchiaino di miele d'acacia
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio olio EVO

*Ma volendo potete ridurlo a piacere e attendere la lievitazione indicata (poco oltre il raddoppio). Ad esempio, se ne mettete solo 3 g potete seguire gli stessi tempi della Pizza 3g (5 ore in inverno, 3-4 ore in estate)

PROCEDIMENTO

ricetta Glutenfree No Knead Bread

CON VIDEO RICETTA sul mio canale Youtube 

Questo del No Knead Bread, un metodo lanciato dal noto panettiere newyorkese Jim Lahey e più volte re interpretato negli anni con diverse e anche interessanti soluzioni, altro non è che la codificazione di una pratica antica, che prevede la maturazione o fermentazione completa dell’impasto a cui segue staglio, formatura e lievitazione al raddoppio. Di fatto, in teoria, anche la versione Glutenfree No Knead Bread è semplicissima ed intuitiva, ma nella realtà se non si comprende la logica e non si esegue a regola d’arte, il risultato, pur se sempre un risultato, non sarà mai eccellente come invece può essere. 

Portare un impasto a maturazione completa significa riuscire a far completare il ciclo di fermentazione senza che si creino però squilibri fra la fase alcolica (del lievito) e quella lattica (dei batteri lattici), con conseguente inacidimento dell’impasto e cattivo sapore e consistenza finale del prodotto da forno. Ecco perchè le esperienze altrui, ed in questo caso quella che Jim Lahey ha trasmesso regalandoci la sua ricetta del No Knead Bread, sono preziose e vanno rispettate, anche se non sempre si capisce il perchè. 

Per realizzare il mio Glutenfree No Knead Bread ho appositamente guardato e riguardato allo sfinimento i suoi video originali, quelli in cui Jim impasta e da le dosi (col sistema inglese, quindi in tazze e cucchiai). Purtroppo infatti in tutte le versioni del web non è spiegato ciò che avviene all'impasto durante la fermentazione, cosa si intende con fermentazione e quand'è che arrivato ad un certo punto l'impasto fermentando troppo diventa acido, compromettendo il risultato. Le ore di lievitazione non bastano: la temperatura in cui l'impasto lievita è fondamentale e ancor di più fondamentale è capire cosa deve accadere all'impasto, così da poter gestire autonomamente gli incidenti (che capitano sempre soprattutto in casa, dove la temperatura non è mai costante e controllata come nei panifici... e aggiungo poi che con le miscele senza glutine il problema si aggrava ancor di più). 

Pertanto, dopo qualche esperimento fai da te e qualche altro tentativo realizzato sulla scia delle indicazioni ahimè troppo approssimative ricevute dal web, ho deciso di attingere direttamente alla fonte, confrontandola con le indicazioni del Maestro Giorilli che come sempre illuminano qualsiasi dubbio possa restare nella mia mente. Tradotte le dosi e interpretato il senso, mi sento in grado di potervi aiutare alla realizzazione del vostro Glutenfree No Knead Bread, riservando le mie riflessioni (che sono certa serviranno a chi come me vuol sempre capire le cose e non solo eseguirle) al Manuale sulla panificazione senza glutine che sto contemporaneamente scrivendo e spero vi possa interessare in futuro. 

Nel frattempo però per sostenermi vi ricordo che ho già pubblicato il Manuale sulla Pizza senza glutine, è disponibile solo su Amazon e questo QUA è il link diretto all'edizione in bianco e nero, mentre questo QUA all'edizione a colori (più costosa per via dei costi di stampa, ma il contenuto è identico) :) 

INGREDIENTI per una pagnotta molto grande

460 g miscela per pane senza glutine* 
1,5 g lievito di birra disidratato (secco)
Acqua (% massima sopportabile dalla miscela utilizzata)*
1 cucchiaino di sale

Farina di riso finissima e fiocchi di grano saraceno per la finitura e lo spolvero, olio per ungere 

*Nell’esempio in fotografia sono state utilizzate queste miscele: 
250 g Nutrifree pane, idratata al 90%, + 210 g EmraFood pane e pizza, idratata al 135%. In totale 510 g di acqua).
Vista l’alta idratazione e il tipo particolare di impasto si consiglia di scegliere miscele “forti” ovvero in grado di sopportare le lunghe fermentazioni e reagire alle alte idratazioni con ottimo sviluppo del volume sia in lievitazione sia in cottura. 

La video ricetta completa è molto esaustiva, vi servirà! date un'occhiata qua:

PROCEDIMENTO

ricetta Corna di Pane senza glutine

Scherzandoci su, l'altro giorno ho dichiarato di aver fatto le Corna a mio marito.... ma di Pane senza glutine però!!! In realtà non era di un tradimento che parlavo (ma va!?) ma di un dono: due belle Corna di Pane senza glutine croccanti fuori con la crosta brunita e profumata e molto morbide dentro, con una alveolatura fine e ben fatta. Da andarne orgogliose!!! Scherzi a parte, questo Pane senza glutine è fantastico, la ricetta è di quelle facili e velocissime, e il risultato è sempre garantito. Non ho fatto altro che dare una nuova forma (peraltro rapida e veloce, anche in questo) ad un impasto di pane senza glutine fatto e rifatto mille volte, nelle sue infinite varianti. E' il metodo che sfrutto e replico di volta in volta, quello della formatura a metà lievitazione senza smontare troppo l'impasto... una buona (ma non eccessiva) dose di lievito e in due ore il pane senza glutine è pronto, talmente bello e anche buono da competere con qualsiasi buon pane normale! 

INGREDIENTI

600 g farine (235 g Nutrifree pane, 150 g Fioreglut Caputo, 145 g MixB Schaer, 70 g naturali miste integrali, 1 pizzico di curcuma)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino colmo di sale

idratazione media 80% (480 g acqua)

3 cucchiai olio EVO

15 g lievito di birra fresco (da ridurre a 10-12 g in estate oppure stare molto attenti al volume)

PROCEDIMENTO

ricetta Grissini senza glutine

Finalmente posso mettere un punto (per andare accapo e migliorare, sia chiaro!) ad una di quelle ricette che mi fanno impazzire da sempre! I grissini senza glutine! Quante volte li ho provati, ma senza ottenere il risultato sperato. Belli son venuti sempre belli, a volte anche buonissimi, ma mai friabili come i veri grissini. Che poi, una volta lette e rilette le ricette con glutine non riuscivo mai a capire dove sbagliavo... la cottura! Per riuscire ad ottenere dei grissini senza glutine fragranti e friabili, che fanno crock sbriciolandosi in bocca, oltre a non sbagliare lievitazione (ovvio!) bisogna non sbagliare la cottura. Questa è la mia esperienza, poi magari posso anche dire sciocchezze, ma se non lo biscotto a dovere la sua consistenza non mi piace e se lo cuocio in maniera troppo aggressiva non riuscirò mai a biscottarlo bene senza farlo diventare scuro dentro e fuori. Regole semplici, ma che non ho letto da nessuna parte. Probabilmente non è così per quelli glutinosi, in ogni modo con questo metodo i Grissini senza glutine vengono benissimo, si conservano perfettamente e anzi diventano ogni giorno più fragranti, forse perchè perdono quel residuo minimo ma spesso presente di umidità che col forno non si riesce a togliere. 

INGREDIENTI per 20 grissini

300 g mix per pane (esempi realizzati: 85 g MixB Schaer + 85 g Nutrifree pane + 130 g Fioreglut Caputo e 270 g acqua, oppure 300 g Fioreglut Caputo e 250 g acqua, oppure 300 g Maxfree pane e 300 g acqua)

Acqua (come indicato sopra, in ogni caso si consiglia un'idratazione media) a t.a.

6 g ldb fresco (riducibile alla quantità desiderata, basta allungare i tempi di lievitazione)

½ cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino raso di sale

30 g olio di semi o EVO (10% peso miscela) 

ricetta Pane senza glutine incamiciato "Sole d'Oriente"

Quando vedi certi capolavori dell'arte bianca, come il pane incamiciato di Carla Piccolo realizzato dalla bravissima Angela Verdiani (cliccate QUA per ricetta e video originali con glutine) resti incantato e giuri che prima o poi anche tu riuscirai a realizzare un Pane senza glutine incamiciato come il loro! Poi però di tempo ne passa, e tanto! Infine per caso metti a punto una ricetta semplice ma meravigliosa, come quella del Pane alla Barbabietola (che trovate QUA) e tutto un po' alla volta ti sembra possibile! Dopo il favoloso Pane alla zucca, una variante cromatica e formale del precedente, potete visionarlo QUA) ovviamente ho scelto questa versione, giallo oro intenso, per realizzare il mio primo Pane senza glutine incamiciato, ispirata da alcune foto del WEB. Volevo un pane senza glutine incamiciato luminoso e splendente, come un sole d'oriente carico di luce e spezie inebrianti. Quando ho scoperchiato la pentola sono rimasta incantata! Si, si può migliorare, ma come prima volta mi ritengo soddisfatta e come centro tavola ieri il mio Pane senza glutine incamiciato, che ho battezzato proprio così, sole d'Oriente, ha illuminato tutta la stanza! Con questa ricetta mi sto divertendo! Vuoi che la combinazione di queste due miscele ormai mi ha convinto moltissimo, vuoi perchè la polpa vegetale nell'impasto lo rende morbido e soffice come non mai, vuoi perchè la cottura in pentola dà sempre grandi soddisfazioni... vuoi o non vuoi, sto approfittando di tutto questo per divertirmi. 

Ingredienti per una pagnotta

Lievitino

3 g lievito di birra fresco

50 g mix per pane Nutrifree

50 g acqua

Impasto

Il Lievitino, maturo

150 g polpa di zucca cotta frullata molto bene e fredda

125 g Nutrifree pane

125 g EmraFood

140 g acqua (ghiacciata in estate)

1 cucchiaino raso di sale

1+ 1/2 cucchiai olio EVO

1 pizzico abbondante di curcuma per la pagnotta

1 pizzico abbondante di cumino in polvere per la camicia

Semi di zucca e papavero q.b.

Procedimento

ricetta Pane senza glutine alla Zucca

Con VIDEO RICETTA sul mio canale YOUTUBE

L'idea di riprodurre la forma della Zucca con un impasto di pane contenente molta polpa di zucca al suo interno è rimasta un mio piccolo sogno nel cassetto e, dopo tanti fallimenti (non nella forma ma nella consistenza) finalmente ci sono riuscita! Ho semplicemente ripreso la mia recentissima ricetta per il pane alla barbabietola che, a mio parere, è davvero eccezionale ... zucca e barbabietola in fondo da cotte hanno un consistenza simile.. Perchè non tentare anche il Pane senza glutine alla Zucca? Unico dubbio che mi era rimasto: la forma... per dare al Pane una forma di zucca si avvolge con lo spago, questo si sa, ma temevo che con la cottura "giovane", ovvero ad impasto non troppo maturo, si rovinasse tutto il disegno con esplosioni o crepe (che sono belle nel pane rustico, ma in un Pane alla Zucca che sembri una zucca non ci dovrebbero essere) ... poi però, quando ho alzato il coperchio della pentola, la sorpresa! Il volume era cresciuto tantissimo ma aveva mantenuto la forma di Zucca con i suoi bei costoloni (quasi perfettamente, ma anche in natura le forme non sono mai perfette... mettiamola così, per consolarci dagli errori!). E al taglio ero ancora più felice perchè la mollica era come volevo, soffice e alveoaltissima, molto leggera e dal colore arancio meraviglioso! 

Ingredienti per una pagnotta

Lievitino

3 g lievito di birra fresco

50 g mix per pane Nutrifree

50 g acqua

Impasto

Il Lievitino, maturo

150 g polpa di zucca cotta frullata molto bene e fredda

125 g Nutrifree pane

125 g EmraFood

130-140 g acqua

1 cucchiaino raso di sale

1+ 1/2 cucchiai olio EVO

1 pizzico (la punta di un coltello) di curcuma (facoltativo, ravviva il giallo della mollica)

GUARDA LA VIDEO RICETTA, è brevissima!!!

Procedimento

ricetta Pane senza glutine alla Barbabietola

con VIDEO RICETTA su Youtube

Da tanto tempo pensavo di provare anche il Pane senza glutine alla barbabietola, l'ho visto fare a tantissime persone sui social ed il suo colore mi ha sempre attratto moltissimo. Amando la barbabietola, poi, ero anche certa che, se mi fosse venuto bene come avrei voluto, ne avrei di certo apprezzato il gusto. E così è stato. Sarà per gli ingredienti utilizzati, sarà per l'ottima lievitazione, ma questo Pane senza glutine alla barbabietola mi sta piacendo da morire! la Pagnotta che vedete nelle foto mi è durata 48 ore a temperatura ambiente, poi è finita!!! Ma mantenendosi umida all'interno e per nulla sbriciolosa, nessun effetto gomma, praticamente a mio parere perfetta! Mentre scrivo la sto rifacendo, per mettere a punto la tempistica e le temperature di lievitazione, così da darvi come sempre tutte le dritte per ottenere lo stesso pane senza glutine alla barbabietola meraviglioso che sto gustando io! La mollica sembra quasi di frumento, glutinosa, è morbida e quasi filacciosa, umida, dal sapore caldo e dolce, la crosta è croccantissima, spessa, profumata e davvero saporita. Ora scendo in cucina a vedere come sta la mia pagnotta, ci aggiorniamo quando mi farete vedere anche le vostre!!! Buon pane a tutti!!!

Ingredienti per una pagnotta

Lievitino

3 g ldb fresco

50 g Nutrifree pane

50 g acqua

Impasto

Lievitino maturo

150 g barbabietola cotta frullata benissimo

125 g Nutrifree pane

125 g EmraFood

140-150 g acqua

1 cucchiaino raso di sale

1+ 1/2 cucchiai olio EVO

Prima di procedere guarda la Video ricetta velocissima sul mio canale Youtube

Procedimento