ricetta Ricci di Mandorle

I Ricci di Mandorle sono dei dolcetti davvero tipici della mia regione, la Sicilia, fra i più semplici e deliziosi e, udite udite, nascono proprio senza glutine perchè qua non c'è farina, non nel senso tradizionale del termine ma solo mandorle, zucchero e albumi.

L'impasto dei ricci di Mandorle pertanto è facilissimo da realizzare, unica attenzione da riporre è nel non farlo troppo morbido perchè altrimenti nel forno potrebbe cedere e rilassarsi, perchè non c'è alcun addensante, solo l'albume. Ecco perchè per darvi la ricetta ho pesato grammo per grammo gli albumi fermandomi quando finalmente sono riuscita a far uscire l'impasto dalla sac a poche, partendo da una consistenza molto dura sino ad ottenere quella sufficiente a spremerlo senza che si rompa la sac a poche!!! Io per arrivarci ne ho rotte tre, con la quarta però ce l'ho fatta! Ho ottenuto dei Ricci di Mandorle perfetti, che anche senza il classico riposo notturno in frigorifero nel forno non hanno ceduto di un millimetro, buonissimi e come piacciono a me: poco dolci, perchè ho volutamente ridotto un poco lo zucchero rispetto alle dosi più comuni delle mille mila versioni che si trovano sul WEB. 

INGREDIENTI per circa 20-22 dolcetti Ricci di Mandorle

250 g farina di mandorle (o stesso peso di mandorle pelate)

150 g zucchero semolato

90 g albume freddissimo

La scorza grattugiata di un limone biologico

Qualche spolverata di cannella (chi vuole può aggiungere poche gocce di aroma mandorla amara, io non lo metto)

Ciliegie candite e/o mandorle intere, con pelle (preferibilmente, ma anche pelate) per la decorazione

Zucchero a velo (non indispensabile) per spolverare a dolcetto freddo

+ Una sac a poche molto resistente, con beccuccio a stella, e tanta forza nelle mani

PROCEDIMENTO

ricetta Cassatine al forno senza glutine

Hanno fatto capolino nelle fotografie da me pubblicate in questi giorni, assieme ai Cannoli, e in molti di voi mi hanno chiesto cosa fossero e la ricetta. Sveliamo l'arcano segreto? Sono le Cassatine al forno senza glutine, la versione mignon, o meglio mono porzione, della più tradizionale Cassata al forno siciliana. Un involucro di pasta frolla morbida ripieno di crema di ricotta, spolverato con zucchero a velo e poco cacao. Il dolce più semplice e buono che la pasticceria siciliana possa offrirvi, in ogni stagione (anche se di rito in ogni occasione di festa ci vuole una Cassata, che sia al forno o tradizionale, poco importa e soprattutto dipende dai gusti ma a tavola dopo pranzo ci deve stare! Oggi ho voluto preparare le Cassatine al forno senza glutine, una variante che spesso si trova anche nelle vetrine assieme ai dolci mignon. Le mie sono più grandi perchè per farle davvero mignon ci vogliono degli stampini piccolissimi che non possiedo, e tanta pazienza!!! ma anche così sono meravigliose, anzi io le preferisco perchè la proporzione fra frolla e crema di ricotta è perfetta: né troppa né poca! Le abbiamo preparate assieme ad AIC Lombardia, durante un recente corso di cucina online, insieme per l'appunto ai Cannoli, il tutto con farine naturali, senza miscele industriali comprate. E' stato un successone e per me un motivo di enorme gratificazione, veder preparare assieme a me ma a centinaia di chilometri di distanza dei dolci così caratteristici ma tanto apprezzati ovunque mi ha fatto quasi commuovere! Per le ricette, vi ricordo che potete trovarle tutte nell'indice del Blog e le più importanti nel mio primo ricettario, il libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, disponibile solo su Amazon libri, in questo link QUA.

A presto e alla prossima ricetta!

Attrezzatura necessaria

stampo antiaderente per Muffin (diametro interno per muffin cm 8) oppure stampi singoli per crostatine, del diametro a piacere e altezza circa cm 3; matterello; burro e farina di riso per spolvero (o staccante alimentare, senza glutine)

Per impastare: planetaria o, se a mano, una grande insalatiera; pellicola trasparente; frustino a mano, spatoline, cucchiai, forchette;

Per cuocere: forno statico o ventilato

INGREDIENTI per circa 12 Cassatine al forno senza glutine

250 g farina di riso finissima

85 g fecola di patate

65 g amido di mais

50 g amido di tapioca (o farina di tapioca, o metà farina di riso e metà amido di mais)

8 g xantano

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

200 g zucchero semolato

150 g strutto 

3 uova fresche medie 

1 bustina di vanillina in polvere

1 limone biologico (la scorza grattugiata) + q.b. cannella in polvere

Per la farcitura di 12 Cassatine al forno

1 kg ricotta fresca, meglio se di pecora 

250 g zucchero a velo 

1 bustina di vanillina

+ 125 g circa gocce di cioccolata fondente o a scaglie

+ 1 uovo e poco latte per spennellare

Per la decorazione

zucchero a velo, cacao amaro e/o cannella in polvere

PREPARAZIONE

ricetta Rotolo di Cassata siciliana senza glutine

L'idea di trasformare la Cassata siciliana senza glutine in Rotolo Cassata, o viceversa di trasformare un Rotolo biscotto in un Rotolo Cassata senza glutine non è mia ma di una mia carissima amica, Giuseppina Iannolino, che ringrazio per l'idea fantastica da lei in precedenza e più volte realizzata egregiamente e pubblicata sul mio gruppo Facebook al punto di spingermi a replicarla questa Pasqua, al posto della più tradizionale versione (e sinceramente anche molto più laboriosa). Perchè la genialità di questo dolce sta nella sua praticità! E' molto facile e veloce da realizzare, ma non per questo perde d'effetto e bontà! 

Gli ingredienti del Rotolo Cassata senza glutine sono tre: un rotolo biscotto senza glutine, un bel poco di crema di ricotta e una glassa reale bella soda! I canditi, non obbligatori, sono indispensabili per chiamarlo Cassata! Io li trovo facilmente senza glutine nei negozi per pasticceria della mia città, ma potete sostituirli con quelli confezionati purchè abbiano la dicitura Senza glutine in confezione.

A voi la ricetta del Rotolo Cassata siciliana senza glutine, provatelo, piacerà proprio a tutti!!! Della Cassata siciliana non ha solo la pasta reale, quella verde a base di mandorle, ma non se ne sente la mancanza e in compenso la sua facilità di esecuzione vi ripagherà di ogni differenza|

INGREDIENTI per 10-12 porzioni

1 rotolo biscotto (per le ricette segui questo link QUA)

1 kg circa di crema di ricotta (900 g di ricotta di pecora fresca ma ben asciutta, privata del siero, 200 g di zucchero a velo vanigliato, q.b gocce di cioccolata fondente o a scaglie)

per la glassa: 250 g zucchero a velo, 1 cucchiaino di miele d'acacia, qualche goccia di succo di limone fresco e qualche goccio d'acqua

frutta candita a piacere e granella di pistacchio

PROCEDIMENTO

ricetta Biscotti da inzuppo senza glutine al latte, 2

Oggi ho rifatto i miei Biscotti da inzuppo al latte senza glutine, variando qualche dettaglio, e ho finalmente ottenuto un biscotto che tanto somiglia ai biscotti da inzuppo comprati nei panifici, secchi (ma non al palato!), poco dolci, cicciotti e super inzupposi. La ricetta di questo biscotto pertanto è una rivisitazione della mia precedente (che trovate QUA), dal gusto più dolce e leggermente diverso di sapore e consistenza. Per quei Biscotti avevo usato lo Psillio come addensante pertanto, se preferite potete anche seguire la vecchia ricetta e semplicemente aumentare lo spessore e, a mio avviso necessario, usare ammoniaca e fare la Bis-cottura. 

Se volete sapere la mia opinione, questi per me sono più buoni, almeno secondo quanto mi ero ripromessa di ottenere, ovvero i semplicissimi Biscottoni da inzuppo al latte che mangiavo da bambina. Il Guar credo sia più adatto allo scopo, la farina di riso finissima li rende più leggeri e l'ammoniaca è decisamente perfetta per questi Biscotti da inzuppo al latte senza glutine. La mia colazione preferita dell'infanzia! Anche nel latte freddo si sciolgono subito! Provateli, sono deliziosi!

INGREDIENTI

SECCHI:

150 g farina di riso integrale 

150 g farina di riso finissima

80 g fecola di patate 

70 g amido di mais 

50 g farina di avena (o altra farina di riso integrale o finissima)

5 g farina di semi di guar
9 g ammoniaca per dolci (è fondamentale, ma se proprio non la trovate sostituitela con 1 bustina di lievito per dolci oppure con 7 g di bicarbonato + 7 g di cremor tartaro)
2 bustine di vanillina

160 g zucchero 

1 pizzico di sale

UMIDI:

120 g strutto (o burro chiarificato, se preferite, ma con lo strutto vengono più fragranti)
Q.b. Latte (io 195 g, se cambiate qualche farina potrebbe variare la quantità di latte necessario)

PROCEDIMENTO

ricetta Cassata Siciliana senza glutine

Non poteva mancare nel mio Blog un must della cucina tradizionale della mia isola, la Cassata Siciliana senza glutine! Un po' di storia non guasta mai: per chi non lo sapesse, il termine "cassata" viene dall'arabo "Quas'at" ovvero bacinella o ciotola, quindi un contenitore di forma rotonda ove il dolce, inventato attorno all'anno Mille durante la dominazione araba in Sicilia, veniva e viene ancora oggi composto. Si tramanda da oltre un millennio ed è sempre più o meno lo stesso, se non per l'apporto baroccheggiante della cultura gastronomica seicentesca, grazie alle mani sapienti delle suore dei Monasteri isolani. E così l'involucro di semplice pandispagna ripieno di crema di ricotta, cioccolato e canditi, già glassato di zucchero, fu arricchito di Pasta Reale, per cui erano assai note le suore del convento della Martorana, e ghirigori floreali di glassa e frutta candita. Siamo a Palermo e, in modo particolare, scriveva il Pitrè che nel Settecento "centinaia di Cassate si riversavan fuori dal Monastero di Valverde per la festa di Pasqua e, settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli, di vera ricotta, con relative teste di turco e cassatelle".

Questa dunque è la Cassata Siciliana, una torta bella e allegra, sontuosa e semplice al tempo stesso, un tuffo nella memoria storica della nostra storia non solo gastronomica, che ci racconta di usanze, abitudini, ingredienti, lussi, piaceri, economie, sorrisi, famiglie. Questa se ci pensiamo è la bellezza del patrimonio culturale che noi italiani abbiamo la fortuna di possedere e tramandare e che non dobbiamo mai dimenticare. 

Avrei dovuto preparagliela prima, mi sa, ma non l'ho fatto e non chiedetemi perchè, non lo so! Perchè la Cassata Siciliana senza glutine (o con, poco cambia) è di fatto il risultato dell'assemblaggio di 4 semplici basi alla portata di tutti: il Pandispagna (noi senza glutine), la Pasta Reale (che nasce senza glutine), la Crema di Ricotta (e beh, quella si fa ad occhi chiusi) e la frutta candita, quest'ultima fra l'altro la si compra già bella e pronta, senza glutine ovviamente! So che adesso vorrete prepararla anche voi, ne sono certissima, e vi spiego in poche mosse come fare per organizzarvi al meglio. Andiamo alla ricetta della Cassata Siciliana senza glutine in 4 step!

INGREDIENTI & RICETTE per 14 porzioni

1 Pandispagna da 26 cm (7 uova) (clicca QUA per la mia ricetta del Pandispagna senza glutine)

1,8 - 2 kg circa di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta della Crema di Ricotta. Bastano 1,5 kg di ricotta, più lo zucchero a velo necessario che leggerete in ricetta)

1/2 dose di Pasta Reale, verde (clicca QUA per la ricetta)

1 dose di Glassa Reale (250 g zucchero a velo vanigliato, senza glutine, pochissime gocce di succo di limone fresco e pochissimo albume pastorizzato, o acqua)

Canditi e gocce di cioccolato fondente a piacere 

ATTREZZATURE NECESSARIE

1 stampo per Cassata in alluminio da 28 cm esterni

PROCEDIMENTO

ricetta Tetù senza glutine o Misto dei morti

Dolcetti (dolciumi o confetti, secondo il vocabolario siciliano dal 1868 di Antonino Traina) altrimenti noti come il Misto dei Morti perchè offerti per le feste del 1 e 2 di Novembre, i Tetù (e Teio, perchè oggi sono chiamati così, capirete poi perchè) sono dei biscottini morbidi dal guscio glassato, a quanto sembra realizzati con ... udite udite "avanzi di pasticceria" re impastati con aggiunta di farina, strutto, zucchero e ammoniaca (i quattro ingredienti tipici della nostra pasticceria secca) necessari per ottenere una frolla friabile con un poco di lievitazione. Pare dunque che questa sia la loro genesi, ma anche se ciò non rispondesse a realtà (le fonti bibliografiche in mio possesso fra cui il noto volume di Alba Allotta, da cui penso quasi tutti abbiano tratto ispirazione, non ne fa testo) la cosa certa è che i Tetù (chiamati anche Catalani) sono dei dolcetti bianchi e marrone, sempre glassati e sempre variamente composti internamente in base anche e soprattutto alle tradizioni locali.

Perchè i Tetù in realtà nascono come dolcetti poveri e di poco costo e questa origine li ha resi molto popolari al punto che, essendo assai richiesti e di fatto davvero economici, ormai sono venduti durante tutto l'anno! E se è dunque verosimile che la ricetta tradizionale fosse quella del recupero, oggi si è trasformata per andare incontro alle esigenze di chi ovviamente non sempre si ritrova ad avere avanzi di pasticceria in casa... ed aggiungo io neanche in laboratorio (che poi per normativa dovrebbe essere illegale re impastare gli avanzi, anche se intonsi, per problematiche legate alla naturale scadenza dei prodotti freschi e non solo). Perdendo un po' di quell'effetto sorpresa che, per forza di cose, rendeva ogni sfornata di Tetù unica, in base alla tipologia di dolci e creme re impastate, ma mantenendone tutta la bontà (inserendoci marmellate, burro, uova e qualche ingrediente a piacer personale che non guasta mai e che vi esorto a sperimentare!).

Prima di decidermi a sglutinare questa antica ricetta mi sono dunque documentata un po' in giro per la mia città fotografando le liste degli ingredienti dei Tetù di molti laboratori locali. Ed ho scoperto che di fatto la maggior parte di questi non solo non mette gli avanzi di pasticceria (e meno male!) ma neanche quello che invece tutte le ricette prevedono debba esserci dentro ad un Tetù che si rispetti: la farina di mandorle! (sarà forse perchè costa parecchio?) Guarda caso, però, c'è sempre una non ben identificata voce "Aromi"...

Io non impazzivo per i Tetù, nemmeno da bambina, e credo finalmente d'aver capito il motivo: non avendone mai mangiato uno fatto ad arte, non potevo immaginarmi quanto fosse buono se realizzato con amore e con i giusti ingredienti.

Ho quindi acquistato una bella confezione artigianale di Tetù e me la sono messa accanto, l'ho assaggiata (vi ricordo che il celiaco è mio marito, non io, altrimenti sarei una folle!) ed al primo morso ho declamato convinta che "se anche i miei Tetù senza glutine avranno questo sapore giuro che sui Tetù ci metto una croce sopra, e per sempre!"

Poi però, ignorando debitamente l'elenco poverissimo degli ingredienti indicati nel pacchetto comprato, ho messo assieme quattro o cinque ricette (tratte da altrettanti siti WEB attendibili e dai ricettari in mio possesso), per lo più tutte simili (e vabbè, poi si scopre come al solito che la fonte è unica e hanno tutti copiato! E la fonte, credetemi, sono certa sia la ricetta dei Tetù di Alba Allotta, a pag. 352 del volume La cucina siciliana, Newton & Compton, 2003, Roma), deducendone alcuni assunti fondamentali e alla fine, grembiule al collo, mi sono messa ad impastare ... anche perchè domani, per impegno assunto in precedenza, dovrò comunque portarne un pacchetto alla mia dolce e golosa istruttrice di Ginnastica Posturale! Beata lei che delle calorie può sempre fregarsene!

E comunque, per concludere, i Tetù senza glutine siffatti a me stanno piacendo molto più di quelli comprati, ma si sa che la pasticceria fatta in casa ha sempre un buon sapore! 

Cosa significa Tetù e perchè spesso si sente nominare assieme a Teio? Tetù molto semplicemente sta per "tienine uno tu" e giustamente all'ospite si offre quello più elaborato, quindi quello scuro, al cacao (inserito nella glassa oppure anche nell'impasto, come ho fatto io per differenziare i sapori) e poi per scherzo se ne offre uno a sé stessi, magari il più economico, quello bianco, esclamando giocosamente "Teio"! E così via, immaginate di poterne mangiare tanti come vuole la nostra tradizione!

P.S. A me piacciono di più quelli bianchi!

Ah! dimenticavo, per dovere di cronaca, di aggiungere anche gli altri prodotti che, assieme ai Tetù, facevano parte del noto "cannistru", il cestino dei morti, composto anche dalla frutta Martorana a base di farina di mandorle e zucchero, da almeno una Pupaccena o pupi ri zuccaru, con i personaggi della Chanson de Roland, dalle Ossa ri Muorto, biscotti bianchi durissimi a base di zucchero acqua e farina, e poi ancora frutta secca di ogni tipo, Semenza (semi di zucca salati) e Calia (ceci secchi), il famoso Scacciu, e poi fave tostate, Cruzziteddi (castagne secche) e tanto altro ancora, per la felicità di adulti e piccini! 

INGREDIENTI per circa 45 Tetù e Teio senza glutine

500 g miscela di farine naturali per dolci senza glutine* (333 g farina di riso + 111 g fecola di patate + 56 g amido di mais + 5 g xantano)
150 g farina di mandorle (o mandorle pelate, da ridurre in polvere)
150 g zucchero
140 g marmellate e/o creme a piacere (anche miste a canditi, il tutto frullato assieme. Io ho messo 50 g di zucca candita, 40 g marmellata di pere, 30 g marmellata di arance e circa 20 g di pasta di mandarino, sostituibile con mandarini canditi)
120 g strutto
50 g burro
1 uovo medio
circa 50-55 g di latte (in base all'assorbimento dell'impasto, alla grandezza dell'uovo, ecc)

9 g ammoniaca per dolci
1 pizzico di sale
aromi: 1 bustina di vanillina + cannella in polvere, abbondante + la scorza grattugiata di 1 limone bio

per quelli al cacao:
25 g di cacao amaro + 30 g crema di nocciole (ingredienti da aggiungere solo in metà impasto)

per la glassa bianca, dei Teio:
1 albume + 125 g di zucchero a velo vanigliato
per quella nera, dei Tetù:
1 albume + 110 g di zucchero a velo vanigliato + 15 g cacao amaro in polvere q.b. ed eventualmente un goccio di acqua se dovesse essere troppo densa 

PROCEDIMENTO

ricetta Crostata al Gelo di Mellone senza glutine (versione al forno)

Ho già presentato questo dolce, che amo alla follia, in questo post dove spiego come preparare la Crostata al Gelo di Mellone nella variante più fresca e croccante. Quella di oggi invece è la versione più tradizionale della Crostata al Gelo di Mellone (si si, con due "l", perchè a Palermo è così che la chiamiamo e questo dolce è palermitano nell'animo!), ovvero con la doppia cottura del gelo che va introdotto nella base di pasta frolla quando questa è ancora cruda. 

A Palermo, nei bar e nei laboratori, la troverete sempre così, alta, bellissima, lucida, voluttuosa, barocca! La vera Crostata al Gelo di Mellone infatti è un dolce festivo, che si porta a casa di amici, che mai potrà mancare nelle allegre serate estive e nei pranzi domenicali di luglio e agosto! Io in linea di massima la preferisco con la frolla più croccante, una variante più delicata di questo dolce comunque e sempre meraviglioso, dai colori vivi e raggianti, sprigionante passione e eleganza nella sua semplicissima genuinità. 

Con la ricetta di oggi concludo quindi questo capitolo: la Crostata al Gelo di Mellone senza glutine, cotta al forno insieme al gelo o cotta separatamente (QUA):  adesso tocca a voi scegliere la versione che più vi aggrada e replicarla, prima che finisca l'estate!!! 

INGREDIENTI per 10 porzioni (tortiera liscia diametro cm 26 interni; altezza cm 4)

Per la frolla

250 g farine naturali senza glutine (140 g farina di riso finissima  + 100 g farina di grano saraceno finissima e chiara, io Sarchio, + 10 g farina di quinoa o altra farina a scelta)

150 g amidi (100 g fecola di patate + 50 g amido di mais)

50 g farina di mandorle

8 g xantano

150 g strutto

200 g zucchero 

1 pizzico di sale

4 g lievito per dolci

3 uova medie (+ 1/2 se necessario)

aromi: 1 + 1/2 bustina di vanillina + q.b. cannella in polvere

+ 1 uovo per spennellare

per il Gelo di Mellone

1,6 litri di succo (già filtrato) di anguria

250-280 g di zucchero (in base alla dolcezza dell'anguria. Considerare circa 160 g per litro e variare in base alla dolcezza della frutta)

110 g amido di mais (considerare 70 g di amido per litro di succo)

3-4 bacche di cannella

15-20 fiori di gelsomino

per decorare

gocce di cioccolata fondente, pistacchio in granella, gelatina di frutta (senza glutine)

ti presento i miei libri di cucina:

   

Procedimento

Ricetta Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone senza glutine

Ho preparato questo Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone senza glutine (me"l"lone con due elle, non è un errore, perchè a Palermo l'anguria la chiamiamo così, mellone!) per una cena da amici... pensavo fossimo in pochi... e invece a fine cena ho dovuto fare il miracolo dei pistacchi perchè erano tutti impazziti per il mio Crumble di Pistacchi e Cioccolata! Forse perchè a Palermo il Gelo di Mellone fa brillare gli occhi, forse perchè in effetti questo bel Crumble di Pistacchi e Cioccolata al Gelo di Mellone si faceva "taliare" (in dialetto palermitano sta per guardare, ma con particolare attenzione) ... so solamente che l'ultima briciola se la sono contesa!!! Mi tocca rimediare e farne una dose doppia! E voi pensate che a qualcuno gliene sia importato nulla che fosse senza glutine??? noooooooooo ;))))

INGREDIENTI (8 porzioni)

per una tortiera di 18 cm di diametro, altezza 5-6 cm, con base estraibile (anello apribile)

... per la base al cioccolato (senza cottura, preparazione a freddo)

150 g di biscotti senza glutine tipo frollini al riso, secchi e frullati (ridotti in polvere)*

50 g di cioccolato fondente

75 g di burro
50 g mandorle pelate

*oppure per una versione ancora più particolare usate stesso peso di Amaretti senza glutine!!! deliziosissima!!! più friabile e meno coesa che con i frollini

... per il Gelo di anguria o "Mellone" (cottura su fiamma)

700 g di succo di anguria (peso già filtrato)

53 g di amido di mais

80-100 g di zucchero (dipende dalla dolcezza dell'anguria, io ne ho messi 80)

10 fiori di gelsomino 

2-3 bacche di cannella

... per il Crumble di pistacchi

75 g pistacchi

75 g farina di riso
60 g burro

60 g zucchero di canna (io integrale)

... per decorare

fiori di Gelsomino, bacche di cannella (anche quelle utilizzate per il gelo), pistacchi interi

PROCEDIMENTO

ricetta Budino al limone

Oggi è il 21 marzo, inizia la primavera ed io voglio celebrare la natura cucinando, la cosa che mi fa star bene più d'ogni altra al mondo ... basta poco per farci sorridere, anche un semplice budino al limone come questo ... come un cielo azzurro, un ramo in fiore e un cinguettio d'uccelli ...  E poiché la natura a me regala tanti bei limoni biologici, ho preparato questo bel budino al limone utilizzando pochi sani ingredienti: senza uova, solo latte, limone, zucchero e amido di mais ... leggero e delicato, un budino al limone è adatto ad ogni ora del giorno! 

INGREDIENTI per 6 porzioni di Budino al Limone

1/2 l di latte intero

65 g succo di limone (circa 2 grandi)

170 g zucchero

50 g amido di mais

la scorza di 2 limoni (biologici)

per decorare:

1 limone biologico caramellato con 150 g zucchero e 200 g acqua

pistacchio in polvere (non indispensabile)

PROCEDIMENTO

ricetta Cassatelle fritte senza glutine con farine naturali

CON VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

Cassatelle fritte con ricotta! Un must della cucina siciliana occidentale ... ogni località ha la sua Cassatella, come impasto, forma, profumi ... ma sono tutte deliziose. Le mie Cassatelle fritte con farine naturali senza glutine in effetti somigliano a quelle trapanesi (ne esistono versioni con crema a base di ceci, in comuni più vicini a Palermo), perché di fatto per gustare questi deliziosi fagottini di pasta non lievitata ripieni di crema di ricotta noi palermitani andiamo a Trapani, o meglio, a Castellamare del Golfo o ad Erice. Un dolce carnevalesco nelle origini, ma talmente buono da diventare un classico per ogni stagione. A fine pasto, col caffè, è sempre gradito. Ma va gustato caldo e se fritto da poco è meglio. Recentemente me le hanno offerte fredde, con glutine, ero nel cuore del territorio trapanese (non dico dove, per privacy) e nonostante fossero glutinose (vi ricordo che non sono io la celiaca di casa, ma mio marito) vi assicuro che non erano buone come le mie. Vanno mangiate calde le Cassatelle fritte con farine naturali senza glutine per capire di cosa parlo! Un suggerimento: la pasta e la crema di ricotta possono essere preparate con lauto anticipo e conservate in frigorifero (io ho superato persino le 24 ore). Farcitele e friggetele solo quando sarete certi di consumarle entro poche ore! E poi fatemi sapere!

INGREDIENTI

250 g miscela farine naturalmente senza glutine (100 g farina di riso finissima + 75 g amido di mais + 75 g amido di tapioca)*

4 g gomma di Xanthano

1 g farina di semi di Guar

15 g zucchero

3 g sale

100 g acqua

20 g olio semi (o strutto)

4-5 cucchiai vino bianco 

cannella in polvere q.b.

la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico

Per la crema di ricotta

500 g di ricotta fresca ma ben soda

100 g di zucchero a velo vanigliato senza glutine

+ lo zucchero a velo per lo spolvero 

*se si preferisce utilizzare una miscela industriale, sceglierne una di buona marca e specificatamente formulata per Pasta fresca ma in tal caso NON aggiungere in tal caso gli addensati indicati in ricetta (NO Xanthano e Guar)

per vedere come si fanno, date un'occhiata a questo mio breve Video su Youtube!

PROCEDIMENTO

ricetta Reginelle palermitane senza glutine

Il Biscotto principe della mia città perché lo trovi ovunque, eppure non è un maschietto ma una femminuccia ed è una regina, anzi una Reginella! Ma le Reginelle senza glutine sono molto più rare, sebbene siano perfette anche con le nostre farine deboli. Purtroppo però, a parte il rischio di contaminazione "reale", il nemico numero uno per noi è la diffidenza. Molti se non tutti pensano infatti che senza glutine significhi automaticamente poco buono. Ma per i dolci non è così, anzi spesso è proprio il contrario e per contrastare la durezza del glutine nelle frolle e nei pandispagna si aggiungono sovente farine deboli come il riso o la fecola o altri amidi. E la Reginelle senza glutine ne sono un'ennesima conferma. Per questi dolcetti il glutine è del tutto inutile. Difatti le Reginelle senza glutine (o con) sono dei semplicissimi biscotti di frolla poco dolce impastata con lo strutto, ricoperti di semini di sesamo ma biscottati bene perché devono essere croccanti, anche dopo giorni. Utilizzando una pasta frolla delicata e buona di sapore nessuno si accorgerebbe della differenza con quelle glutinose, ve lo garantisco. Speriamo che presto in molti comprendano quanto sarebbe utile per tutti produrre sempre molti più dolci senza glutine. Chissà!!! Intanto, a me le Reginelle senza glutine piacciono moltissimo, sono semplici ma sfiziose e per la poca dolcezza non stancano mai, piuttosto rischiano di esser fatte fuori come le ciliegie... conservatele dunque ben nascoste!

 INGREDIENTI

450 g di miscela per pasta frolla senza glutine (io ho usato la Oro Frolla Ori di Sicilia che vi consiglio vivamente; in alternativa usate un mix per pasta frolla di vostra preferenza oppure preparate questa miscela: 250 g farina di riso finissima + 50 g farina o amido di tapioca (io marca Sarchio) + 85 g fecola di patate + 65 g amido di mais + 8 g xanthano)*

un pizzico di sale

150 g di zucchero

150 g di strutto (in alternativa Burro "chiarificato" stesso peso, oppure metà 2/3 strutto e 1/3 burro chiarificato oppure ancora 200 g di burro normale, ma lo strutto è il grasso dei biscotti siciliani per eccellenza)

3 uova

latte intero (quanto basta, da aggiungere alla fine solo se necessario)

1 + 1/2 bustina di vanillina in polvere

cannella in polvere q.b.

1 cucchiaino di miele di acacia

semi di sesamo (senza glutine) q.b.

*questa Pasta frolla senza glutine va bene anche per il classico Buccellato, trovate la ricetta in questo link QUA, lo vedete anche nella foto seguente sullo sfondo

PROCEDIMENTO

ricetta Buccellato senza glutine

Per la ricetta del Buccellato senza glutine vi rimando a questo link QUA dove troverete tutti gli ingredienti e il procedimento, spiegati nel dettaglio. Difatti la ricetta del Buccellato senza glutine è la stessa dei Buccellatini, i protagonisti del link che vi ho dato. Cambia solo la forma. In pratica con la pasta frolla ed il ripieno dei Buccellatini verranno fuori 4 forme medie del Buccellato senza glutine che vedete nelle foto seguenti, oppure due grandi. A voi decidere, potete anche farne due medi e per il resto tanti Buccellatini senza glutine, si conservano perfettamente anche per qualche settimana! Bontà infinita all'insegna della tradizione, perchè anche senza glutine è doveroso assaporare il gusto del passato! 

A voi le foto del Buccellato senza glutine e delle fasi di formazione, ripeto per gli ingredienti dovete riprodurre esattamente questa ricetta QUA!!!

Con le dosi indicate nella ricetta (questa QUA) vengono fuori 4 Buccellati del diametro di circa 15-16 cm, come quelli delle foto che vi sto mostrando. Io ho diviso l'impasto in due parti, poi da ogni metà ho ricavato due Buccellati, come vi mostro nelle foto seguenti:

stendere la frolla (metà panetto) realizzando un nastro di circa 15 cm di larghezza, spesso 3 mm circa

distendere il ripieno e, se si desidera (come ho fatto io) rinforzare con un velo di mandorle e noci spezzetate

arrotolare con delicatezza e rollare piano per sigillare e stendere un po il rotolo,
 che si allungherà leggermente ma non schiacciarlo

dividerlo a metà (per fare due buccellati senza glutine di grandezza media, come i miei) e inciderlo con tagli profondi (ma potete anche lasciarlo intero, è una scelta)

chiuderli a cerchio, quindi bucherellarli (io ho usato una pinza prendi spaghetti, in modo artigianale!) per far emergere il ripieno interno

 A questo punto cuocerli in forno caldo ventilato a 175°C per circa mezzora, poi spennellarli con uno sciroppo di acqua e zucchero per lucidarli, cospargerli di noci e mandorle tritate (così da farle restare attaccate al Buccellato) e re infornarli per pochi minuti, giusto il necessario per far tostare leggermente la frutta secca. Volendo si può decorare in maniera più rococò, con frutta candita (mandarini, arance, o il cosiddetto capello d'angelo ovvero zucca candita), ma io li preferisco semplici. Far raffreddare completamente su gratella, conservare solo se ben freddo, dopo molte ore, in scatola chiusa. 

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

   

 

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Buccellatini senza glutine

Finalmente ce l'ho fatta... custodivo la ricetta nel mio cuore e la promessa di realizzarla nel cassetto, da anni. Era stata scritta per me da una signora anziana che abita nel mio quartiere e che da sempre, ogni anno a Natale, prepara decine di chili di Buccellatini da distribuire ad amici e parenti. Ma da quando la celiachia è entrata in casa non abbiamo più ricevuto il suo vassoio e che mio marito aspettava ogni volta con ansia, perchè ne andava matto, molto più di me. Ma avevo paura di fare quei meravigliosi Buccellatini senza glutine, non mi sentivo all'altezza della maestria storica delle brave massaie di famiglia. Probabilmente allora era vero, ero alle prime armi e dovevo affrontare ricette ben più importanti dei dolci capricci festivi,: ci mancavano pane, pasta, pizza ... E mi sono dedicata anima e corpo a loro. Ora però che, a distanza di anni, mi sento molto più sicura su quegli argomenti così ostici per chi si approssima alla celiachia, è arrivato il momento di restituire alla mia dolce metà il piacere di poter gustare i sapori antichi e familiari di un tempo, come i Buccellatini ... senza glutine, è vero, ma senza alcuna differenza con quelli originali. Ho prima ripreso quel foglietto scritto da una mano incerta almeno una decina di anni fa, ho quindi studiato video e ricette sul web, guardando tutte le varianti (ce ne sono parecchie, l'Italia meridionale è ghiotta di biscotti con i fichi secchi a quanto pare, perchè ogni paese ha la sua versione), cercando di trarre il minimo comune multiplo e poi mi sono messa in cucina a preparare i miei primi Buccellatini senza glutine. Mi sono talmente divertita che ho girato anche un video in diretta su Facebook, per far capire quanto fosse facile, soprattutto grazie ad una frolla come questa che si lavora come fosse pasta con glutine. Presto realizzerò il video anche su YouTube, intanto se vi interessa provate a spulciare nel mio profilo. Ora vi lascio alla mia ricetta dei Buccellatini senza glutine e Buon Anno Nuovo!!!

INGREDIENTI Pasta frolla

450 g di miscela per pasta frolla senza glutine (io uso le naturali e le compongo così: 138 g farina di riso finissima + 110 g amido di mais + 104 g amido di tapioca o altro amido di mais + 98 g amido di riso + 10 g xantano. In alternativa a questo mio mix di naturali potete utilizzare un buon mix per pasta frolla, come Ori di Sicilia o altro di vostra conoscenza e di buona qualità)

un pizzico di sale (se il mix è già salato evitate il sale)

150 g di zucchero

150 g di strutto (in alternativa Burro Chiarificato, stesso peso, oppure 200 g di burro normale, ma lo strutto è il grasso dei biscotti siciliani per eccellenza ed il sapore deve essere questo. Il burro normale inoltre contiene parte di acqua, quindi il terzo uovo aggiungetelo un po' alla volta, potrebbe essere necessario solo in parte.)

3 uova medie

latte intero (quanto basta, da aggiungere alla fine se necessario)

1 + 1/2 bustina di vanillina in polvere

cannella in polvere q.b.

1 cucchiaino di miele di acacia

INGREDIENTI Farcitura

500 g Fichi secchi 

100 Mandorle (1/2 pelate e 1/2 con pellicina)

1 cucchiaino colmo Miele acacia

100 g pasta di mandarino frullata (per la ricetta cliccate QUA, o in alternativa mandarino candito, frullato)

Scorze di 1 limone, 1 arancia, 1 mandarino, (biologici) grattugiate

50 g uvetta sultanina

cannella q.b.

15 chiodi di garofano
1/2 l acqua

2 cucchiaini di Marsala o Passito o Moscato

INGREDIENTI Glassa

1 albume
q.b. zucchero a velo
zucchero in granella

PREPARAZIONE FARCITURA (il giorno prima)

ricetta Crostatine senza glutine alla ricotta

Queste Crostatine senza glutine alla ricotta sono dei dolci bocconcini di Pasta Frolla senza lattosio (ma anche con) con ripieno di crema di ricotta e gocce di cioccolato. Fragranti e burrose, le Crostatine senza glutine alla ricotta si mantengono perfettamente per almeno un paio di giorni, anche in frigorifero. Perfette per un Tea con gli amici e per un fine pasto leggero,  ma anche davanti alla TV, non c'è occasione che non sia ideale per gustare queste mini Crostatine senza glutine alla ricotta. Le preparo con tutte le mie ricette di frolla al burro (ma volendole ancora più leggere potete persino osare la frolla all'olio) sia con farina naturali che con miscele preconfezionate. Queste in particolare sono state preparare con la miscela Oro Frolla Ori di Sicilia, deliziosa come sapore e soprattutto molto, molto elastica, a cui potrete dare qualsiasi forma basta lavorala a lungo con le mani, come fosse pane in pasta.

INGREDIENTI per circa 24 crostatine da cm 6

1 Dose di pasta frolla con o senza lattosio (trovate tutte le indicazioni QUA con lattosio e QUA senza lattosio) queste sono fatte con la Miscela per Pasta frolla Ori di Sicilia (che potete trovare QUA)

1 kg di crema di ricotta (trovate la ricetta QUA)

zucchero a velo q.b

gocce di cioccolata q.b.

PROCEDIMENTO