ricetta Ravioli Salmone e Ricotta con farine naturali senza glutine

Torno dal Molise con un nuovo amore nel cuore per questa regione piccola e accogliente, bellissima e ricca di tante tradizioni che bisognerebbe conoscere! E infatti ho subito comunicato a mio marito di allungare la lista dei posti da visitare! Intanto io serberò per sempre il ricordo dei due giorni passati in compagnia di AIC Molise e in particolare della Presidente Sara Mucciarone e di tutto il comitato direttivo regionale, ma non solo, anche dei tanti volontari che assieme hanno reso indimenticabile queste due giornate di incontri, sorrisi, cucina e divertimento.

Come tema, per l'incontro breve ma molto intenso che avrebbe dovuto seguire dopo l'Assemblea Regionale 2023, si erano scelti gli impasti a base di farine e amidi naturalmente privi di glutine, un argomento a me molto caro perchè rende maggiore giustizia alla bontà delle numerosissime farine esistenti che, diversamente combinate, possono regalare al consumatore il piacere di realizzare piatti sempre nuovi, saporiti, senza aromi e naturalmente gustosi, riducendo al minimo indispensabile (che poi nemmeno indispensabile è) la presenza degli amidi. 

Durante il corso mani in pasta infatti ho cercato di spiegare come sia possibile personalizzare a proprio uso e consumo gli impasti, seguendo inizialmente le indicazioni delle ricette pensate come compromesso per ottenere una pasta morbida, callosa e delicata. Ma una volta fatto proprio il metodo, chiunque può modificare le combinazioni aumentando le farine (per una pasta più ruvida e meno elastica) oppure gli amidi (per una consistenza più tenace ma setosa) e ovviamente cambiare il gusto della pasta variando di volta in volta, magari in piccole dosi per cominciare, le farine utilizzate (mentre sugli amidi starei più attenta a non cambiarli se non necessario, perchè quelli indicati sono i più adatti al tipo di impasto che deve essere elastico e colloso). 

Avevamo solo due ore di tempo per introdurre il corso, impastare (non solo la pasta all'uovo ma anche una deliziosa frolla) e, dulcis in fundo, assaggiare quanto impastato e, per rendere possibile l'impossibile la notte prima, nelle cucine dell'Albergo La Piana dei Mulini (che mi ha tanto gentilmente messo a disposizione spazi e attrezzature) avevo preparato le basi per la degustazione ... così, l'indomani, dopo l'Assemblea e il sontuoso pranzo ci siamo allacciati tutti quanti i grembiuli per dare il via al nostro bellissimo corso! Una ventina di partecipanti incipriati di farina di riso mi hanno seguito a ruota realizzando impasti perfetti, compresi i bimbi che come sempre si dimostrano curiosi e intelligentissimi al punto di riuscire sempre meglio di tutti (non me ne vogliano gli adulti presenti!!!). E nonostante le pance piene per il menù davvero gustoso e abbondante servitoci dal ristorante dell'Albergo (i miei complimenti alle cuoche che ho conosciuto personalmente) sono andati a ruba prima i Biscotti Occhio di Bue, poi la Frolla con Mele e Uvetta e, tanto per non smentire il nostro essere italiani e quindi "pastari" nell'animo, abbiamo concluso con una padellata di Ravioli saraceni con Salmone e ricotta, direi molto apprezzati da tutti anche questi! 

E tutto ciò è stato possibile non di certo grazie a me semmai alle mie doti da negriera e che al momento giusto rispolvero, adocchiando le vittime di turno! Peggio per loro, per chi ha avuto il coraggio di venirmi a trovare non sapendo che io metto tutti all'opera, senza se e senza ma! 

E quindi arrivato ad un certo punto, proprio quando pensavo di non farcela, ho alzato gli occhi e visto uno spettacolo meraviglioso: c'era chi pesava i grammi di xantano e di quinoa in mille bicchierini di carta per preparare le postazioni dei corsisti mentre qualcun altra tagliava le mele (a fettine molto sottili, mi raccomando!!!) e grattugiava i limoni per la pasta frolla e altre ancora stendevano la pasta fresca alla macchinetta mentre qualcuna farciva e ritagliava i ravioli! 

Nel giro di poco tutto era pronto per la famosa degustazione che avevo promesso e che avrebbe dovuto concludere la giornata. Molto più serena della notte prima, mi sono veramente goduta questi momenti di gioia gongolando dentro di me per la bravura delle mie improvvisate aiutanti! Che non posso far altro che ringraziare immensamente perchè senza loro io sarei ancora a Colle d'Anchise a formar ravioli (cosa che non mi dispiacerebbe poi mica tanto a dire il vero, per il posto delizioso che è).

Pertanto dedico questa ricetta ai miei amici di AIC MOLISE e a tutti i volontari anche fuori regione che sono venuti a trovarmi (dalla Campania la Presidente regionale Teresa D'Amato e altri, dalla Puglia!) ringraziandovi ancora tutti quanti per l'affetto e la gioia che mi comunicate, sempre! 

RAVIOLI SENZA UOVA ingredienti per circa 40-50 ravioli da cm 4 circa, in base allo spessore
100 g farina di riso finissima 
40 g farina di grano saraceno (preferibilmente tipo chiaro) 
58 g fecola di patate
4 g xantano
1 pizzico di sale
q.b. acqua molto calda (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)
10 g olio EVO

RAVIOLI ALL’UOVO ingredienti per circa 40-50 ravioli da 4 cm circa, in base allo spessore
120 g farina di riso finissima
58 g fecola di patate
20 g farina di quinoa o miglio o saraceno
3 g xantano
2 uova fresche (medie) + Acqua a temperatura ambiente q.b. (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)

Per il ripieno dei ravioli: ingredienti per circa 40-50 ravioli di circa cm 4 di misura
200 g ricotta (asciutta, non troppo acquosa) 
100 g salmone affumicato (tritato molto finemente)
Erba cipollina fresca (un mazzolino) tritata
50 g circa di parmigiano grattugiato
Sale, pepe e Noce moscata q.b.
Amalgamare bene il tutto e riempire una sac a poche

Per saltare i ravioli in padella, dopo la cottura:
Burro q.b. + qualche fogliolina di salvia fresca + sale e pepe nero 
scaglie di parmigiano e scorzette di limone grattugiate per definire il tutto

PROCEDIMENTO

ricetta Farfalle senza glutine al Salmone

Reduce del primo Laboratorio de Le Sgranate (ovvero io e Sonia La Rosa, ergo La Cassata Celiaca) dello scorso weekend, mi sono ritrovata in frigorifero un bel po' di impasto per pasta fresca (tema del Laboratorio, assieme alla Pinsa Romana di Fabio Iobbi) e l'ho utilizzato per preparami queste meravigliose Farfalle senza glutine al Salmone, un piatto tipico degli anni '80, quand'ero assai giovane e in tutti i ristoranti le Farfalle al salmone (senza glutine? figuriamoci, a quei tempi!) erano un must quasi come la pasta alla Norma! Le ho amate subito, anche le più brutte, mi piacevano sempre! Per risparmiare, i ristoratori scarsi (in pratica, quelli che frequentavamo noi, che volete! Famiglie grandi soldi piccoli!) mettevano litri di panna, ci frullavano un po' di salmone e la facevano diventare rosa anche grazie al supporto di un pizzico di salsa di pomodoro, tanto a noi ragazzini piaceva lo stesso. Ma le Farfalle senza glutine al Salmone che vi propongo oggi sono differenti, sono più ricche di ingredienti sfiziosi e meno cariche di panna, in pratica queste Farfalle senza glutine al Salmone sono come piacciono a me, adesso! 

INGREDIENTI per 2 porzioni di farfalle senza glutine al Salmone

100 g di Salmone affumicato

300 g farfalle fresche senza glutine* (o 200 g secche)

1 cipollotto scalogno piccolo

1 noce di burro

80-100 ml circa di panna fresca o da cucina (per legare il tutto)

olio EVO q.b.

sale

pepe nero

erba cipollina

la scorza grattugiata di 1/2 limone bio

1 cucchiaino di salsa di soia Tamari senza glutine

1/2 bicchiere di Vodka (circa 100 ml)

semi di papavero (non indispensabili)

* fresche, a mio avviso, sono molto più buone! Provate a farle, è facile e veloce!!! Per la ricetta delle Farfalle fresche clicca QUA per vedere come le faccio io e QUA per vedere come le fa Sonia La Rosa (quelle delle foto sono fatte col suo impasto e la farina speciale di Fabio Iobbi)

PROCEDIMENTO

ricetta Totani ripieni di Zucchine e Ceci

Giugno, stagione di zucchine genovesi... chi mi segue, sa! Sa quante ne sto raccogliendo dal mio orto e di tutte le misure, e quanto mi stia sforzando di cuocerle in modi differenti, per non ripetere sempre le solite zuppe! Se cercate nel Blog alla voce "zucchine genovesi" troverete molte idee interessanti per utilizzare questo straordinario frutto della natura! Oggi vi propongo un secondo piatto, per me nuovissimo: i "Totani ripieni di Zucchine e Ceci", gustosi e delicati, dalla farcitura morbidissima e leggera, a base di tantissima polpa di zucchine, ceci e aromi freschi di stagione. Provateli, sono buonissimi! 

Ingredienti per 2 persone

2 Totani di media dimensione

2 zucchine genovesi

2 cucchiai di Ceci precotti

pangrattato q.b.

12 fili di erba cipollina

20 foglie di menta fresca

6 foglie di basilico

2 cucchiai misti di passolini (uvetta passa) e pinoli 

1/2 cucchiaino di Curry

peperoncino e/o pepe nero

olio evo q.b.

Procedimento

ricetta Tabulè Salmone e Gamberi

Ciao, oggi vi propongo un piatto leggerissimo e estivo, una soluzione ideale per le cene fra amici, da preparare con largo anticipo e servire freddo: il Tabulè (o Tabbouleh) con verdure, ma proprio tante, e una nota di mare che rende giustizia a questo piatto Mediterraneo nell'animo! Spezie poche, aromi freschi ASSAI! Il Tabulè Salmone e Gamberi che vi propongo oggi è stato preparato con un couscous di mais e riso (trovato in un negozio di alimentari bio, marca 'più bene') che è molto simile come granulometria al Bulgur, il grano spezzato con cui si prepara il classico Tabulè. Altra caratteristica di questo mio Tabulè Salmone e Gamberi è la cottura. Il mio infatti è un metodo di cottura alternativo, in realtà non cuoceremo il couscous (che è sempre quello precotto che si trova in commercio) ma gli faremo assorbire lentamente e a freddo, con riposi di un'ora nel frigorifero, tutti i liquidi delle verdurine e i nostri condimenti. Verrà un Tabulè molto saporito e ben sciolto, sgranato e consistente. L'altra sera l'ho preparato per una festa a casa di mio fratello, una festa da ballo, appena arrivata l'ho appoggiato sul tavolo assieme alle altre pietanze già presenti... poi mi sono allontanata in sordina, non volevo che si sentissero obbligati a farmi complimenti ... ma durante la serata mi hanno cercato tutti apposta, per chiedermi com'era fatto e per dirmi che così buono non l'avevano mangiato mai! E nessuno ha capito che non era di grano! Che soddisfazione!!! E dire che era la prima volta che lo facevo... ci sono stata attenta, l'ho condito con attenzione e tantissimo amore, così come si deve fare in cucina... ma oggi devo ringraziare una persona speciale: mia sorella, Sandra, lei mi ha dato le dritte su come cuocere a freddo e lentamente il couscous per fare il Tabulè, è una sua specialità, per questo mi sentivo sicura del risultato! Grazie sorellina!!!

Ingredienti per 12-15 porzioni

700 g di coucous precotto (io di mais e riso biologici marca 'più bene')

4 peperoni (2 rossi e 2 gialli)

2 grosse zucchine genovesi (oppure 4 normali)

1 melanzana lunga

3 carote

1 scatola di ceci precotti (da 250 g circa)

110 g circa di uvetta sultanina

250 g di pomodorini ciliegini

500 g di gamberetti freschissimi (peso già sgusciati, circa 1 kg interi)

2 scatole di Tonno al naturale (da 125 g)

300 g di Salmone affumicato

Aromi & condimenti:

Erba cipollina abbondante (anche per decorare)

Menta fresca abbondante (anche per decorare)

3 cucchiai di pesto Vegano (senza formaggio, con mandorle e pinoli)*

1 cucchiaini di Ras El Hanout (miscela di spezie nord africane) o di Curry 

1 pentolino di brodo vegetale senza glutammato

Peperoncino

Pepe nero

Timo fresco qualche rametto

Alloro 1 foglia

Olio evo q.b.

3 limoni (il succo)

* per il pesto vegano: 

frullate una bella manciata di foglie di basilico abbondanti con un po' d'erba cipollina, assieme ad una ventina di mandorle pelate, un po' di pinoli e 1 pomodoro secco tagliuzzato. Ammorbidite con olio evo, salate e pepate a piacere. Conservate in frigo coperto da un filo dolio sino al consumo. Ottimo per qualsiasi primo piatto.

PROCEDIMENTO

ricetta Muffin di Zucchine e Salmone

DA SERVIRE FREDDI!!! PERFETTI PER UN PICNIC AL MARE!!!

Ricetta pratica e veloce, questa dei Muffin di Zucchine e Salmone, che si presta moltissimo per offrire un aperitivo a buffet o per uno spuntino fuori casa, magari durante una gita al mare o in montagna! Perchè restano morbidissimi anche il giorno dopo e poi sono ancora più buoni se freddi, sia a temperatura ambiente che appena tirati fuori dal frigorifero! E' la presenza del Salmone affumicato e il forte aroma dell'erba cipollina (fondamentale, oltre al Curry) che si esaltano a vicenda e dopo un po' di riposo e raffreddamento (a temperatura ambiente o in frigo). 

 

Certe volte sei senza idee e confrontarti con gli altri ti aiuta molto! Per questa ricetta io devo ringraziare la mia amica Roberta Sala, la quale mi ha risolto la cena di ieri e il pranzo di oggi, cercandomi sul web l'ispirazione. Quella per i Muffin di Zucchine e Salmone, che io ho immediatamente colto al balzo, adattandola alla mia dispensa! Ciao Roberta e grazie per tutto!

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER 13 MUFFIN DI ZUCCHINE E SALMONE

... SECCHI

250 g farina di riso

2,5 g gomma di Xanthano puro (senza non li ho mai fatti, "potrebbe" anche venir bene, forse meno umido e gonfio, ma come sapore identico)

sale q.b. (2-3 pizzichi, dovrete andare a sentimento assaggiando, io non l'ho pesato)

pepe/peperoncino q.b. 

noce moscata q.b.

1/2 cucchiaino di Curry 

1 bustina di lievito istantaneo per salati (senza glutine, oppure 1 bustina di cremor tartaro + 4 g di bicarbonato)

... UMIDI

2 uova medie

100 g olio di semi di girasole

85 g panna fresca (35% grassi)

70 g acqua

la scorza grattugiata di 1/2 limone bio

12 steli di erba cipollina fresca (tagliuzzata piccola piccola)

... CONDIMENTI BASE

165 g polpa di zucchine genovesi grattugiata a julienne molto fine (peso già scolato)

115 g Salmone affumicato (da affettare finemente)

PREPARAZIONE VELOCISSIMA!

ricetta degli Spaghetti con l'Astice

L'Astice è un crostaceo molto versatile per la preparazione di ottimi primi piatti, ma quello che vi propongo oggi, gli Spaghetti con l'Astice, è il modo più semplice e schietto per cucinarlo, dedicato a chi ne ama il sapore pieno e delicato. 

Spaghetti con l'Astice by La cucina di Bimba Pimba

Tempi di preparazione e cottura: 1 ora in tutto

Ingredienti per 2 porzioni di Spaghetti con l'Astice

1 Astice fresco da 500 g (quantità minima)

½ carota

½ costa di sedano (10 cm)

½ cipolla media bionda

5 pomodori maturi (media-piccola dimensione) o 2 grossi

3 spicchi d’aglio

erba cipollina

1 foglia di alloro

vino bianco (circa 1 tazzina da caffè piena)

peperoncino e/o pepe nero a grani secondo gusti

olio evo

160 g di spaghetti (io senza glutine)

Procedimento

(per sbrigarvi prima preparate tutto l'occorrente, così)

Fazzolettini di ricotta e Salmone al cumino

 

Ingredienti per circa 40 fazzoletti (circa 5-6 cm)

1 dose di pasta brisè all’olio d’oliva per torte salate (per i celiaci, scegliete la versione senza glutine, cliccate QUA per la mia ricetta)

500 g ricotta fresca di pecora

erba cipollina una trentina di fili (più qualcuno per la decorazione finale)

30 gocce di Salsa tabasco

2 cucchiai di Salsa di soia (Tamari senza glutine per i celiaci)

la scorza grattugiata di due limoni biologici (più un altro per la guarnizione finale)

1 cucchiaio di semi di cumino (più quelli per la guarnizione finale)

10/12 fette di salmone

Procedimento

Rollò di pasta con zucca e salsiccia alla curcuma

rollò di pasta con zucca e salsiccia

   

rollò di pasta con zucca e salsiccia

Pochi gli ingredienti, ma buoni! Zucca rossa, salsiccia, verdura fresca e un tocco di curcuma... Devo dire che alle sei del pomeriggio, quando ho iniziato a cucinare, non avevo ancora la benché minima idea di cosa ne sarebbe potuto venir fuori. Pian piano, dopo qualche interminabile minuto di imbarazzo e di panico... l’immagine finale ha iniziato a far capolino nella mia mente. Sono una visionaria, lo so!

Sono andata nell’orto a raccogliere tre foglie di tenerumi e poi ho dato il via alle danze.

Poiché stavo inventando da zero, ho perso più di un’ora per terminare. Ma se dovessi rifarli, seguendo la ricetta che sto per darvi, credo che in mezz’ora al massimo sarebbe tutto pronto. Certo, in proporzione alla quantità di porzioni da preparare, bisognerebbe rivedere i tempi. Io ho preparato come al solito per due.

Ingredienti per due porzioni

250 di polpa di zucca rossa, 80/100 g di salsiccia (un nodo), un cipollotto scalogno, tre fogli di pasta (io ho usato le Lasagne senza glutine Le Veneziane, senza uovo. Comodissime! Certo, se avete il tempo di farvi la pasta fresca...), latte intero q.b. (sui 150 g), fecola di patate circa un cucchiaio, parmigiano grattugiato un cucchiaio più quello per gratinare (il formaggio si può non mettere, in questo caso aumentate il sale nel condimento), un cucchiaino da caffè raso di curcuma in polvere, due foglie di salvia (più quelle per decorare i piatti), peperoncino piccante, tre foglie di tenerumi tenere e grandi (sostituibili con verza o bieta a grossa foglia), olio evo, una spolverata di pangrattato (senza glutine per i celiaci), qualche filo di erba cipollina (io ho usato gli steli dello scalogno, tagliandoli molto sottili. Servono per legare i rotolini).

Procedimento

Tritate lo scalogno (la parte tenera) e soffriggetelo in acqua e olio evo, sino a farlo ammorbidire, poi aggiungete la zucca tagliata a dadetti di 1 cm circa e fatela cucinare per una decina di minuti. Deve diventare morbida. Aggiungete acqua calda all’occorrenza. Salatela, ma per definire la sapidità bisogna aspettare di aggiungere tutti gli ingredienti.

Dopo dieci minuti, fate asciugare bene i liquidi e aggiungete la salsiccia, privata di budello e spappolata. Fatela rosolare e poi cuocetela assieme alla zucca per qualche minuto, girandola spesso. Unite il latte e la fecola, nella quantità indicata, e fate addensare il tutto a fuoco basso. Aromatizzate con la curcuma, il peperoncino e le due foglie di salvia tritate. Unite il parmigiano grattugiato e spegnete. La consistenza deve essere cremosa.

A questo punto sbollentate le foglie di tenerumi in acqua salata per una decina di secondi, giusto il tempo di farle ammorbidire (se usate la verza ci vorrà un po’ più di tempo, per le biete dipende dalla consistenza della foglia), poi fatele scolare per bene e, nel frattempo, nella stessa acqua cuocete i fogli di lasagne, per cinque o sei minuti (devono diventare morbidi e elastici, ma non cotti del tutto. Quando li tagliamo a metà, dobbiamo vedere il cuore ancora duretto, proprio come quando si lascia la pasta un po' troppo al dente! Se utilizzate pasta fresca, ovviamente, passate alla fase successiva). Quindi scolate anche questi, fateli intiepidire e tagliateli a metà per il verso lungo.

rollò di pasta con zucca e salsiccia

Sistemate sopra metà foglia di tenerume un poco del ripieno di crema di zucca e salsiccia, poi mezza lasagna e su questa un cucchiaio del ripieno. Arrotolatela senza schiacciarla (per non far uscire il condimento) e rivoltate i lembi sporgenti della foglia di verdura verso il basso del rotolino. Sigillatelo con un filo di erba cipollina e sistematelo in una pirofila unta d’olio evo. Dopo aver formato tutti i rotoli, riempite la parte superiore col condimento rimasto, ungete con un filo d’olio evo, spolverate con del pangrattato misto a parmigiano, distribuite qualche goccia di latte sopra ogni rotolino e infornate per 15 minuti a 200/220° (dipende dal forno), sino a gratinatura.

Servite caldi, decorando con salvia fresca e una fettina di zucca rossa arrostita.
Sono leggerissimi e morbidi morbidi (a dispetto della consistenza tenace, tipica delle lasagne senza glutine)! Il sapore vi inebrierà di contrasti fra dolce e salato, aromi e spezie ... dovete provarli!

Seguitemi sulla mia pagina Facebook, mettendo il Mi piace o iscrivendovi riceverete le mie nuove ricette!

rollò di pasta con zucca e salsiccia

rollò di pasta con zucca e salsiccia

Con questa ricetta partecipo alla Raccolta "L'Orto del bimbo intollerante" 

del mese di Ottobre 2015

... il giardino del mare

… i colori del mare e della terra in un antipasto misto per una cena con amici importanti! (… non me ne vogliano gli assenti però!!!). Potete sbizzarrirvi nell’accostare colori e sapori per rallegrare la vista e deliziare il palato.

Scusate se insisto col dire che anche questo piatto è molto semplice, perché lo è per davvero. Solamente un tantino più lunga è la sua preparazione, che potrete iniziare anche il giorno prima (solamente per alcuni ingredienti).

Intanto nel piatto ci sono: anelli di salmone affumicato, cullette di gamberi in salsa cocktail e pesce spada affumicato. 

Non vi do le dosi esatte, non le ricordo e poi possono variare in base alla grandezza delle porzioni che farete... andate ad occhio. Di salmone fumé per otto/dieci persone ce ne vorrà all'incirca mezzo chilo, di pesce spada fumé una bella fettona o due piccole, di gamberi quattro/cinque ciascuno (se medi, se piccolini il doppio). Per il resto fate voi...