ricetta Rosticceria Siciliana senza glutine con Ori di Sicilia

E se un giorno vi capitasse di trovare una miscela perfetta (facciamo quasi perfetta che la perfezione è solo divina e tutti possiamo migliorare, ma già così è a posto, credetemi...!!!) per fare la Rosticceria siciliana senza glutine voi che fareste? Io volevo tenermi il segreto per il prossimo libro che sto terminando di scrivere (stay tuned!!!) ma onestamente non sarebbe stato corretto! Dopo aver provato decine di ricette e miscele per fare la Rosticceria Siciliana senza glutine, con risultati più e meno decenti, certe volte molto buoni ma mai eccellenti come questa, ho semplicemente chiesto alla Ditta Ori di Sicilia (siciliana come me!!! mica vuol dir poco!!!) con quale miscela delle loro facevano la Rosticceria siciliana senza glutine ... e cosa ci voleva a domandare?!!! Scema io che non l'ho fatto prima! "La Rosticceria siciliana senza glutine?" ... mi ha risposto il giovane titolare, Boris Bongiovanni ... "Noi la facciamo con Oro Pan, semplice!" ... Così mi ha risposto al telefono ve lo giuro (sono molto disponibili al confronto). "Semplice per voi! Gli ho detto subito io che sono diffidente per natura e senza peli sulla lingua! Prima devo verificare, sai com'è, devo inserire la ricetta in un libro e se non è perfetta non se ne fa niente, userò la mia che già va bene!" Credetemi, chiedete al titolare se non gli ho risposto proprio così! Bene, la sfida è stata accettata subito: mi hanno gentilmente regalato due chili di miscela ed io l'ho provata e riprovata e riprovata per giorni di seguito ... Primo giorno: rollò, secondo giorno: ravazzate, terzo giorno: brioscine (per la ricetta attendete ancora qualche giorno), quarto giorno: paninetti per buffet e calzoncini.... non capivo come potesse questa semplice miscela per pane e grissini dar luogo ad una Rosticceria siciliana senza glutine così bella, buona, morbidissima e soffice al palato, per nulla asciutta e soprattutto gommosa, affatto gommosa, per nulla!!! E non capivo nemmeno come potesse resistere bene a lungo: l'ho lasciata a temperatura ambiente e l'ho mangiata dopo 24 ore... era ancora perfetta! L'ho messa nel frigo e l'ho mangiata dopo più di 24 ore: non ho dovuto nemmeno scaldarla, era ancora perfetta! L'ho lasciata chiusa in busta (le brioscine) per oltre tre giorni, l'ho mangiate fredde: ancora perfette! E che cavolo!!! Come potevo tenermi nascosta ancora a lungo questa ricetta di Rosticceria siciliana senza glutine (che poi anche la ricetta me l'hanno data loro, io non ho fatto nulla, non l'ho modificata, solo nella lavorazione sono andata di istinto)! Non sarebbe stato giusto per la ditta Ori di Sicilia che è una ditta giovane come il titolare e che merita il nostro applauso per l'impegno e i risultati che ottengono con le loro forze (consentitemi un po' di campanilismo, evviva la Sicilia e i siciliani onesti!) e soprattutto per chi mi segue, per voi che state leggendo e che meritate tutto il meglio per poter gustare e ri apprezzare i sapori delle cose buone! Ed ecco anche perchè, d'accordo con la mia amica e super collega Blogger Sonia La Rosa (La Cassata Celiaca), si è deciso di scegliere la Rosticceria siciliana senza glutine come tema per il Laboratorio di cucina senza glutine che abbiamo avuto l'onore di tenere nella veste de Le Sgranate! (siamo noi quando lavoriamo assieme! Seguiteci in diretta streaming su questo canale Twitch, se vi iscrivete, gratuitamente, riceverete notifica quando andiamo online in cucina!) per AIC Sicilia, sede di Palermo, lo scorso sabato in occasione del Gluten Free Fest del San Lorenzo Mercato (siamo QUA e QUA). Una Rosticceria siciliana senza glutine di alta qualità non è più un miraggio, potete prepararla la mattina per la sera, sapendo che farete un figurone e che nessuno, nemmeno i non celiaci, penserà che sia senza glutine. Le feste dei bambini, le feste tradizionali che stanno per arrivare, sono sempre un problema soprattutto per noi che oltre alle difficoltà di sempre dobbiamo confrontarci con prodotti spesso asciutti che durano poco e costano molto... ripeto, tutto è perfettibile e magari domani ne arriveranno di migliori, intanto per la Rosticceria siciliana senza glutine (e per i classici paninetti da buffet, simili alla brioscine) questa miscela è a mio avviso ancora unica e ve la consiglio vivamente! Purtroppo non è erogabile e si compra solo online, nel loro sito (cliccate QUA) oppure se siete a Palermo presso La bottega del celiaco di via Luigi Galvani. Altro dirvi non so!!! Felice Rosticceria siciliana senza glutine!!! 

INGREDIENTI Per 9-10 pezzi grandi o 20 mignon (quelli delle foto)

500 g miscela “Oro Pan” Ori di Sicilia (addizionata, a piacere, con un pizzico di curcuma per colorare)

25 g zucchero

12 g di sale

2 cucchiaini di miele d’acacia

32 g di olio (metà semi di arachide, metà EVO)

390 g di acqua fredda

12 g di lievito fresco (in estate molto calda ridurre il lievito anche alla metà)*

per la finitura: 

Olio extra vergine di oliva q.b.

Semi di sesamo q.b.

1 tuorlo d’uovo + 2 cucchiai di latte per spennellare

* nel caso voleste raddoppiare le dosi, per evitare che durante la formazione dei singoli pezzi l'impasto inizi a lievitare (causando un difetto estetico nonché un problema di gestione dei tempi) riducete alla metà il lievito di birra e aiutatevi con la sosta in frigo sia dell'impasto che dei pezzi. Questo vi consentirà di gestire al meglio tutte le fasi e ottenere un prodotto perfetto. Basterà allungare i tempi di lievitazione. A voi interessa che i pezzi raddoppino, questo è l'unico parametro a cui fare affidamento e le fotografie vi aiutano moltissimo per capire il momento perfetto per infornare.

prima di iniziare guardate questa video ricetta, è utilissima, breve e divertente!

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO anche con VIDEO RICETTA SU YOUTUBE

ricetta Pita greca senza glutine

La Pita greca non è altro che il classico e molto noto Pane arabo, in pratica un pane vuoto, senza mollica o quasi, a forma di palloncino sgonfio, che si utilizza per preparare il Kebab o per farciture di ogni tipo. Per questa Pita greca senza glutine ho fatto riferimento alla ricetta di Fables de Sucre (l'originale glutinosa la trovate QUA), apportando qualche piccola modifica necessaria, a mio avviso, per prolungare la conservazione dei nostri prodotti, che asciugano sempre prima di quelli glutinosi. Ho quindi fatto precedere all'impasto della Pita greca senza glutine un lievitino di 10 ore, per il resto il procedimento è quello originario. Adoro la Pita greca senza glutine, vederla gonfiare è quasi un miraggio, è buonissima e leggerissima, una strepitosa alternativa al classico panino farcito. Io stasera ho riempito la mia Pita greca senza glutine con straccetti di carne aromatizzati con molto curry e peperoncino, cotti in padella con un pizzico di burro per pochi minuti. Tanta insalata di rucola e patatine fritte, con salsa rossa che non guasta mai! E festa è stata!

P.S. se avete fretta e volete saltare lo step del lievitino, impastate tutto direttamente aumentando il lievito di birra a 5 g.

INGREDIENTI per 4 Pite greche senza glutine

290 g Mix Nutrifree pane

2 g lievito di birra fresco

230-235 g acqua

1/2 cucchiaino di miele di acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio di semi

TEMPO TOTALE: 

circa 16 ore

Lievitino 10 ore (max)

Impasto 10 minuti

Prima lievitazione 45 minuti

Seconda lievitazione 5 ore circa

Stesura e terza lievitazione 40 minuti

Cottura 5 minuti circa

PROCEDIMENTO

ricetta Panini per Hamburger senza glutine "McRosa"

da oggi anche su YOUTUBE!!!
Tanto tempo fa un mio fan, e di maschietti non ne ho moltissimi, mi ha scritto un messaggio simpaticissimo, invogliandomi a inventarmi un panino per hamburger speciale, che avrei dovuto chiamare proprio così: il panino per hamburger senza glutine McRosa ... l'idea mi è piaciuta tantissimo sin dal primo momento, ma non era facile e per un bel po' l'ho messa da parte ... ma non dimenticata! Poi, mesi fa, ho trovato sui banconi del supermercato la farina di riso venere ... come sempre non resisto alle novità, soprattutto se si tratta di farine naturali e speciali, come questa (costa molto, ma se ne usa pochissima!). Da mesi ho iniziato ad utilizzarla, ma ancora non avevo mai pubblicato i risultati perché devo ammettere che, se mal dosata, appesantisce gli impasti per quanto, sia come profumo che come aroma, rende il pane squisito, caldo, gustoso, speciale! Ci ho fatto il Pancarré, che pubblicherò a breve, e visto il colore della mollica, rosa antico, delicatissimo, mi si è accesa la famosa lampadina del creativo! E se provassi a farci il famoso panino per hamburger senza glutine McRosa? Famoso ... si,  per me e per il mio fan forse, ma che ancora al mondo nessuno ha mai pensato di fare! La sfida era ardua e come sempre mi ci sono fiondata ad occhi chiusi! Decine e decine di prove, perché non volevo un panino normale, no! Quello è stato il primo tentativo, il panino era bello ma... niente a che vedere con questo! Perché nella mia testa il Panino per hamburger senza glutine non doveva essere non un semplice panino, io lo volevo come quelli che vendono nei supermercati, vicino agli hamburger, così morbidi (e pieni di glutine!) da sembrare cuscini! Lo volevo sofficissimo, morbidissimo, con la mollica finissima e delicata, proprio come una brioche! E doveva restare tale anche dopo ore, almeno per un 24 ore di seguito! Bene, la strada è stata dura, ma penso di esserci riuscita perché, nonostante ormai almeno una volta alla settimana mangiamo panini McRosa, mio marito non si è mai lamentato! Soprattutto con le ultime infornate, perché a furia di farli ormai sono collaudatissimi, e sono così buoni gustosi e soffici che quando li vede è felice! Stasera gli farò una sorpresa, troverà gli ultimi dell'anno (ora devo dedicarmi alle ricette festive, basta burger!), ma gusterà la versione definitiva del mio Panino per hamburger senza glutine McRosa, con un ripieno speciale che ho progettato sin dall'inizio per questo panino: uno stuzzicante Hamburger di Pesce Spada aromatizzato ed emulsionato con una emulsione agrodolce! E certo, che avevate capito? Il McRosa non è un semplice panino, ma è un vero e proprio progetto! Una cena, un divertissement, una creatura che nasce per voi, per me, per il mio caro amico che spero si faccia vivo! E chissà che un giorno anche McDonald non mi chieda l'esclusiva per venderlo in tutto il mondo! Magari!!! :) Intanto ce lo gustiamo noi!

il McRosa, dopo 24 ore a temperatura ambiente (in busta chiusa) senza nemmeno scaldarlo, è ancora morbidissimo.
Se lo scaldate pochi secondi al microonde, torna perfetto, come se avesse glutine!

INGREDIENTI per 5 panini per hamburger senza glutine McRosa

250 g miscela per pane senza glutine Nutrifree

25 g farina di riso venere integrale* 

5 g farina di quinoa

140 g acqua fredda

100 g yogurt intero

1 albume 

30 g olio di semi di girasole 

25 g miele di acacia

1 cucchiaino raso di sale (4-5 g)

8 g lievito fresco di birra**

per definire:
semi di sesamo, 1 tuorlo, 1 cucchiaio di panna o di latte

* io la compro al supermercato Auchan, reparto glutenfree, ed è senza glutine, ma se cercate in internet ne troverete di diverse marche anche certificate. Chiedete al vostro fornitore! Se invece del riso venere mettete riso integrale avrete degli splendidi Panini per Hamburger normali!!! come questi che trovate QUA!

** per farli con lievito madre o Licoli: preparare una Biga con 30 g di Lievito madre (rinfrescato da poco) o Licoli + 90 g delle farine (prelevate da quelle indicate in ricetta) + 90 g di acqua (prelevata da quella indicata in ricetta), miscelare e coprire e far maturare per 15-24 ore (a temperature di 18-20°C, in estate bastano 12-15 ore al massimo). Poi procedere esattamente come indicato nella ricetta, impastando la Biga con gli ingredienti avanzati. Le ore di attesa per la triplicazione del volume saranno maggiori e dipenderanno dalla forza del Lievito e della Biga. Ma il risultato è identico e i panini si conservano meglio! Consiglio di preparare la Biga la mattina precedente, entro le 13:00, e impastare la mattina seguente, considerando che per triplicare ci vorranno circa 8-10 ore.

PROCEDIMENTO

ricetta Hamburger di Pesce Spada

Una ricetta semplice, studiata appositamente per realizzare il mio panino del cuore, il McRosa, un sofficissimo panino per Hamburger con riso venere integrale, ovviamente senza glutine! Questi stuzzicanti e divertenti Hamburger di Pesce Spada sono perfetti per stupire gli amici con una cena originale dal sapore fresco e unico! Vanno serviti nel classico panino ma anche in piatto, con un contorno di rucola e una semplicissima emulsione allo yogurt, appositamente elaborata per loro.

INGREDIENTI per 2 Hamburger di Pesce Spada

420-430 g di polpa di Pesce Spada (freschissimo, se surgelato perde molta acqua, in questo caso mettete più amido)

la scorza grattugiata di 1 limone biologico

2 cucchiaini rasi di amido di riso (anche meno, dipende dalla freschezza del pesce) 

erba cipollina fresca q.b. 

pepe nero grattugiato al momento

10 grosse gocce di tabasco (poco di più se vi piace piccante)

1/2 cucchiaino da caffè di salsa di soia (io Tamari senza glutine)

EMULSIONE ALLO YOGURT

2 cucchiai di yogurt intero
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
1/2 cucchiaino di miele
erba cipollina fresca tritata q.b.
sale, pepe, tabasco a piacere

PROCEDIMENTO

ricetta Spitino palermitano senza glutine & vegetariano

Vi avviso, questa che state per mangiare (mi auguro) è una vera vastasata alla palermitana! Uno dei pezzi di rosticceria più classici e impegnativi che possiate immaginare di mangiare! Lo Spitino palermitano senza glutine! Ecco anche perchè oggi ve lo propongo in versione leggermente light... LO SPITINO PALERMITANO SENZA GLUTINE & VEGETARIANO ovvero, invece del ragù di carne, previsto nella ricetta originale che vi allego di seguito, io l'ho farcito con ragù di verdure! Semplice! In cosa consiste? Due o tre strati di soffice pancarrè (io ho optato per 2 strati così da semplificarmi la vita e ottenere più porzioni) inframezzati da ragù, avvolti dalla besciamella e da una crosta di croccante panatura e infine fritti! Da mangiare caldissimi! 

però ATTENZIONE! Per soggetti assolutissimamente non a dieta! :) 

lo Spitino palermitano senza glutine & vegetariano!

lo Spitino palermitano in versione mini senza glutine & vegetariano!

La ricetta che ho seguito è quella di un Blog molto attendibile in fatto di ricette siciliane (Ricette di Sicilia) e che consulto spesso. Non ho cambiato nulla, per cui vi rimando a questo link QUA tanto non c'è niente da cambiare per farli senza glutine. Io ovviamente ho usato il mio meraviglioso Pancarrè senza glutine e la ricetta per il Pancarrè la trovate QUA! Mentre come vi accennavo invece del ragù alla bolognese ho usato il mio ragù di verdure che trovate QUA! Altra differenza, io non ho bagnato il pancarrè nel latte, il mio è così soffice che non c'è stato bisogno. Ma se ne usate uno un po' asciutto fate come dicono. Per la fase della panatura vi suggerisco di seguire la loro Nota a fine post che riporto sotto fra virgolette:

ricetta Palloncini di Pizza Pane senza glutine

Questa è la ricetta identica che faccio per la Pizza napoletana con Caputo. Ho semplicemente deciso di non stenderla e tagliarla, a lievitazione ultimata, in due parti. L'idea era quella di farne dei panini gonfi gonfi e vuoti dentro, e ci sono riuscita. Il segreto è alta idratazione, lievitazione lenta, pieghe e forno rovente, se avete il Fornetto tipo Ferrari è il massimo, per questa cottura! 

 

INGREDIENTI per 8  Palloncini di Pizza Pane senza glutine

300 g preparato senza glutine Caputo (ingredienti della miscela: frumento deglutinato, destrosio, amido di mais, farina di grano saraceno, amido di riso, fibre vegetali, guar, aroma)

270 g acqua

30 g lievito madre (oppure ugual peso di Licoli - oppure - 1 g lievito birra fresco)

1 cucchiaino miele acacia

1 cucchiaino sale

1 cucchiaio olio evo

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Scacciata con pasta matta (senza glutine), con cipolle, acciughe e finocchietto

La Scacciata è un prodotto da forno tipico della Sicilia orientale che somiglia vagamente ad un calzone, farcita a piacere (ogni famiglia ha la sua versione preferita) e racchiusa da un involucro di pasta di pane. Generalmente la pasta è lievitata, ma se avete fretta o non ci avete pensato prima provate la Scacciata con pasta matta, una pasta di pane non lievitata pronta per l'uso, dalla caratteristica consistenza sottile e croccante. Una via di mezzo fra la brisè e la pizza sottile. Comodissima quando dovete improvvisare una cena e non avete molta voglia di stare ore in cucina. Gli ingredienti ovviamente potrete variarli a vostra scelta, io oggi l'ho preferita così, povera e rustica, con ingredienti sani genuini siciliani e stuzzicanti, come le Cipolle, le acciughe, il formaggio e il finocchietto selvatico!

La Scacciata con pasta matta, con cipolle, acciughe, finocchietto selvatico, vastedda filante... pratica (si fa e si cuoce) veloce e sfiziosissima! 

Per la “pasta matta” oggi ho provato una nuova ricetta più sana e leggera e ricca di fibre, con sole farine naturali e pochi amidi (ma se preferite usare i mix già pronti, fate questa QUA):

SCACCIATA CON PASTA MATTA senza glutine

INGREDIENTI per la pasta matta con farine naturali:

150 g farina di riso + 40 g farina di saraceno + 30 g farina di mais, 30 g farina di quinoa, 50 g fecola di patate, 30 g amido di mais o frumento deglutinato o di tapioca + 4 g xanthano + 1 cucchiaino di sale + 120 g acqua + 3 cucchiai olio oliva + vino bianco, tanto quanto basta per ottenere un panetto morbido morbido e liscio, ma non appiccicoso. 

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO:

ricetta Sfincione senza glutine

"CHISTI SU COSI FATTI ALL'ANTICA VIERO! CHE CIAVURO! UORA U SFURNAVU, UOORA! IO U PITITTU VI FAZZU GRAPIRI! ASSA VEN'A MMANCIA!"

... a lievitazione naturale

Qualcuno di voi ha capito? Se siete palermitani, sapete già di chi e di cosa parlo! Dello SFINCIONE!!! Ma è doveroso spiegare a tutti, da parte mia, questa introduzione in dialetto stretto... altro non è che una frase registrata e ripetuta ad oltranza attraverso i megafoni di tutti gli sfincionari con la "Lapa" (Moto Ape Piaggio) che girano al centro e nei quartieri più popolari di Palermo: "QUESTE SONO COSE FATTE COME UNA VOLTA! CHE PROFUMO! ORA L'HO SFORNATO, ORA! IO LA FAME VI FACCIO VENIRE! SU, VENITE A MANGIARE! ... Sin dalle prime ore del mattino, al mercato, oppure verso mezzogiorno, sentirete questo richiamo che per qualcuno è irresistibile!!! Generalmente funziona così: l'avventore si approssima al bancone riscaldato dove sono esposte decine di Sfincioni e Sfincionelli tutti uguali, prodotti e distribuiti, a quanto ne so io, da un unico laboratorio situato alle spalle della Cattedrale Arabo Normanna. Lo sfincionaro vede l'uomo e senza neanche scambiare una parola taglia un pezzo di Sfincione da 1 euro, ci versa sopra un filo d'olio (molto chiaro, non penso proprio che sia extra vergine d'oliva!), lo prende con della carta per alimenti e lo scambio tra i due avviene come da un tacito accordo: le monete raggiungono il gruzzolo accumulato dentro una scatolina di cartone, poggiata anch'essa sul bancone dello Sfincione, mentre il pezzo ancora caldo passa quasi dritto dalle mani del venditore alla bocca del cliente, in religioso silenzio. 

Ma poiché il più sfacciato degli ambulanti potrebbe anche aggiungere l'altrettanto famosa frase che definisce il nostro Sfincione, quello palermitano, " SCARSO D'OGGHIU E CHINO I PRUVULAZZU" (e cioè "con poco olio e pieno di polvere!"), allora ecco il motivo  (uno dei motivi) per cui, onestamente, io non lo compro mai per strada ... ma lo SFINCIONE, ahh... lo SFINCIONE va mangiato, almeno una volta nella vita! Ecco perché vi ho pensato, amici conosciuti e non, appassionati dello Street Food e della mia città, sfortunati intolleranti al Glutine i quali come me, come noi in famiglia, desiderano ogni tanto farsi questa concessione alla linea e mangiare anche lo Sfincione senza glutine, che, a dire il vero, ahimè per strada a Palermo è introvabile... per questo mi sono decisa a scrivere la ricetta! Ho realizzato lo Sfincione senza glutine più volte, e viene sempre migliore ... com'è lo Sfincione? Mai mangiato? Allora: è una pizza alta e morbidissima, condita con acciughe, pomodoro (salsa), cipolla, pangrattato, pecorino, origano... e ovviamente tanto olio extra vergine d'oliva! La polvere, quella della strada, la lasciamo ai nostri simpaticissimi ambulanti, e noi ce lo prepariamo in casa! 

NON PERDETEVI IL VIDEO GIRATO AL "CAPO" E AL "BORGO VECCHIO"

LO SFINCIONARO E L'ALLEGRIA DEI MERCATI VI CONTEGGERANNO

P.S. Se siete celiaci in gita a Palermo non sarà facile, come vi accennavo prima, trovare un ambulante ma nemmeno una rosticceria o un bar del Centro storico che venda lo SFINCIONE SENZA GLUTINE! E' triste, ma è ancora così! In compenso, abbiamo molti panifici che sopperiscono alla grave mancanza. Se siete interessati, chiedetemi in privato, vi darò gli indirizzi! Oppure, se avete tempo, seguite questa ricetta e provate il sapore delizioso che dovrebbe avere lo Sfincione senza glutine casalingo!

 

Sfincione, nella versione Palermitana, più semplice

INGREDIENTI per 10-12 porzioni

200 g di Mix per pane senza glutine Auchan (o in alternativa Nutrifree)

200 g di Mix per pane senza glutine MixB Schaer (in alternativa, metà Nutrifree metà Farmo Fibrepan)

240 g Mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o in alternativa: Farmo Low protein, che non ha lattosio, o Royalfibre pane, o Lidl Pane, o Conad Pane, o Revolution pane).

200 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane, o Biaglut pane)

160 g farine naturali senza glutine miste (preferibilmente integrali, per arricchire con fibre vere la nostra dieta) di vostra scelta (io metto in egual misura: Sorgo + Miglio bruno integrale + Quinoa, + Riso integrale). Chi non ama queste farine, può anche mettere tutta farina di riso finissima al loro posto.

4 g farina di semi di Guar (o 2 g Xanthano)

150 g Licoli senza glutine (oppure in alternativa un Prefermento fatto con: 1 g di lievito di birra fresco, 55 g di farina di riso, 95 g acqua)*

800 g acqua

20 g sale

4 cucchiai olio evo

2 cucchiaini di miele

*preparare il Prefermento 10-12 ore prima (quindi la sera prima dell'impasto), dipende dalla temperatura, sciogliendo il grammo di lievito fresco con l'acqua, aggiungendo la farina e miscelando quanto basta per amalgamare il tutto, poi coprire con pellicola e panno e lasciare fermentare per le ore indicate, possibilmente al buio (l'aspetto finale dovrebbe essere schiumoso)

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

Tempi di lievitazione: 9 ore totali circa a 30°C (qualche ora di più, a temperature inferiori)
"regolatevi sempre con il controllo del volume"

ricetta Vasteddine o Moffolette "cunzate", Panini & Pizza senza glutine

1 IMPASTO 3 RICETTE: 

VASTEDDINE, PANINI & PIZZA!!!

CON VIDEO RICETTA

Il mio pane del momento! Faccio solo questo, da molto tempo, e con lo stesso impasto faccio 3 cose: Vasteddine, Panini morbidi e Pizza... mi manca di tentare la focaccia ma già so che verrebbe divina!!! Intanto guardiamo le VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate" senza glutine: deliziosi panini a palloncino, leggerissimi, gonfi e vuoti dentro, con un'alveolatura cavernosa! Ottimi per farciture di ogni tipo, morbidissimi e rustici, sembrano cotti in forno a legna! Poi a seguire, troverete le varianti per fare i Panini morbidi e la pizza!!! 

Le Vasteddine "cunzate" nella versione mignon sono molto indicate per un buffet simpatico fra amici

"Cunzati" (conditi) con olio extra vergine d'oliva, pomodoro, acciughe, formaggio pecorino (Primosale o altro), origano, sale e pepe diventano la cosa più siciliana che potrete immaginare! Chiudete gli occhi e pensate all'infrangersi dei flutti sulla scogliera dello Zingaro a Castellamare del Golfo (Trapani), quindi salite con l'immaginazione sino all'antico Baglio di Scopello e poi sbirciate dietro le tendine della signora, di cui non ho mai saputo il nome, e la vedrete mentre "cunza" i suoi filoni di pane casareccio ... poi riaprite gli occhi e mangiatevi le vostre Vasteddine o Moffolette "cunzate" , senza glutine, come vi ho indicato!!! Sentirete i profumi e i suoni di questa nostra bellissima isola! 

Questa ricetta delle Vasteddine o Moffolette è ad altissima idratazione, sfiora il 100% di acqua (circa tanta farina tanta acqua, Licoli compreso). Pertanto va lavorata in ciotola, preferibilmente con impastatrice, e nelle fasi in cui necessitano le mani dovrete infarinare bene il piano da lavoro (con farina di riso normale) e spolverare l'impasto quando necessario. Il risultato sarà eccellente, se seguite tutti i miei consigli. Al mio solito mix per pizza ho aggiunto una parte di Nutrifree pane (ovvero Auchan, sono analoghe e io uso quella), che conferisce più spinta verticale in cottura, e una buona dose (il 10%) di farine naturali integrali, per un gusto migliore e più sano, perché più ricco di fibre.

VASTEDDINE o MOFFOLETTE "cunzate"

(per 8 grandi o 16 medie o 32 piccole, più indicate per buffet o aperitivi)

Mix di Farine (in tutto 622g):

120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan (o Royaline fibra, o Lidl per pane, o Conad per pane, o Farmo Low Protein, ovviamente glutenfree)

80 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer (o Pedon pane senza glutine)
60 g farine integrali naturali miste (quinoa, miglio integrale, riso integrale .. o a vostro piacere, come teff, avena, sorgo, saraceno, ecc...)
2 g farina di semi di guar (addensante, per compensare la presenza di farine naturali)

500 g acqua 

180 g Licoli senza glutine*

20 g olio evo

12 g sale

1 cucchiaino colmo di miele

* Se preferite il Lievito di birra, preparate prima un Lievitino sciogliendo in una ciotola: 1 g di lievito di birra con 100 g di acqua a temperatura ambiente e poi unendo 80 g di farina di riso (ingredienti extra non indicati in ricetta quindi da aggiungere al totale in elenco). Coprite con piattino e panno sopra e lasciate in un ambiente fresco, preferibilmente a 20°C-22°C (anche se in estate a casa mia è impossibile!!!) per 15-18 ore. Quando sarà pieno di bolle sarà pronto. Poi usatelo come se fosse il Licoli e procedete come descritto). I tempi, quando si usa il Lievito di birra, in genere sono più veloci, quindi guardate le foto per capire quando passare da una fase all'altra.

ingredienti per la "cunzata" (per il ripieno)

Pomodoro maturo a fettine
PrimoSale (o altro formaggio pecorino a pasta tenera, poco salato)
Acciughe sott'olio
origano
Olio evo
Sale
pepe

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

guardate prima la VIDEO RICETTA 

ricetta Pizza & Vastedde senza glutine 100% idratazione

Ormai da qualche mese provo questo nuovo impasto per Pizza & Vastedde senza glutine, con idratazione massima, variando ogni volta non l'acqua ma le farine. Il risultato è sempre stato eccellente, con una lievitazione straordinaria e un'alveolatura della pizza fantastica, leggerissima. L'unica difficoltà sta nella stesura, per questo ho girato un piccolissimo video dove vi faccio vedere come fare. Oggi con lo stesso impasto ho sperimentato una cosa che desideravo fare da tempo: la Vastedda, quella che si vende in tanti paesi siciliani (porta il nome del formaggio di cui prende la forma) fatta con il panetto della Pizza. La Vastedda è un tipico pane  basso tondo e spesso cavo dentro (anche se a Palermo ha la mollica più fitta, mentre in molti altri paesi è proprio vuoto e leggero, come questo). E' buonissimo anche così e si presta ad essere farcito anche con i classici condimenti da pizza (pomodoro a fette, mozzarella, prosciutto, rucola ecc) e poi re inserito nel forno pochi istanti tanto per far sciogliere il formaggio, oppure con salumi ... oppure con formaggio, pomodoro fresco e olio d'oliva! Il classico Pane Cunsatu siciliano, con queste Vastedde è perfetto! Metteteci un'acciuga, oltre al resto, e poi mi fate sapere!

Aggiungendo una piccola percentuale di farine integrali naturali (cosa che ho fatto spesso altre volte) c'è più difficoltà a stendere il panetto, quindi per il momento vi lascio la ricetta base, fermo restando che siete liberi di sostituire un 5-10% massimo di farine con Sorgo, Teff o Saraceno o altro ma vi suggerisco di aggiungere 1 g di guar oppure, meglio, togliere un 5-10% di acqua. 

INGREDIENTI PER PIZZA E VASTEDDE

(per 2 pizze e 4 Vastedde oppure 4 pizze, oppure ancora 8 Vastedde)

Mix di Farine (in tutto 600g): vi do due opzioni, il risultato è identico, io preferisco la seconda per evitare la MixIt (che contiene mono digliceridi degli acidi grassi) e perché ho aggiunto un po' di farine naturali

opzione 1:
120 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

120 g mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)

240 g mix per pane senza glutine Farmo Fibrepan

120 g Mix universale senza glutine MixIt Schaer

opzione 2:
240 g Nutrifree
240 g Farmo Fibrepan
80 g MixB
40 g farina di riso integrale o normale

570 g Acqua 

30 g Licoli (oppure 1 g di lievito di birra fresco, oppure 50 g di pasta madre)

20 g Olio EVO 

10-12 g sale 

2 cucchiaini di miele

... ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)

CON LICOLI o PREFERMENTO DI LIEVITO DI BIRRA (solo 1 grammo)

Provo ancora una volta a sglutinare una delle ricette del Blog di Pat PandiPane, conosciuto attraverso Vittorio di Viva La Focaccia, entrambi ormai per me una garanzia di buona riuscita. Questa della Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto) è una ricetta facile, senza impasto e con sola lavorazione in ciotola, ma a lievitazione lenta e a freddo, con una sosta di 18 ore in frigorifero. Tutto questo procedimento la rende digeribilissima e leggerissima. Si può fare sia con il Licoli, Lievito madre Liquido (cercate sul Blog Un Cuore di Farina senza glutine per vedere come auto produrselo in casa), che con un prefermento con 1 solo grammo di lievito di birra, e posso affermare che non c'è alcuna differenza, vengono in entrambi i modi sofficissime, piene di bolle e croccanti fuori. La ricetta di Pat, che trovate QUA, nasce per una tradizionale Focaccia semplice o condita oppure per una pizza a taglio, io invece ho deciso di piegarla su se stessa e farcirla con le Cipolle fresche del mio orto. A voi la scelta, se lasciarla in unico strato o ripiegarla, verrà bene in entrambi i modi, ma probabilmente in unico strato cuocerà qualche minuto di meno. 

Per questa Focaccia ripiena alle Cipolle,ma anche per la versione all'Amatriciana, con il Lievito di Birra, ho utilizzato una teglia molto grande di cm 34x44 (ripiegata ha assunto le dimensioni finali di cm 34x22). Se la volete più spessa (specie se non la piegate e farcite) diminuite le dimensioni della teglia.

Focaccia ripiena alle Cipolle (senza glutine e senza impasto)

e questa è la versione della stessa Focaccia all'Amatriciana fatta con Lievito di Birra

Ingredienti per 3-4 persone 

160 g mix per pane senza glutine MixB Schaer

160 g mix per pane e focaccia senza glutine Farmo Fibrepan (o l'alternativa senza Lattosio che si chiama Farmo Low Protein, o anche quello della Lidl, che è uguale, sempre per pane, o la Royaline sempre per pane)

80 g mix universale senza glutine MixIt Schaer (o in alternativa Pedon per pane o Biaglut per pane)

120 g Licoli (oppure 120 g di Prefermento per la versione con Lievito di birra, leggere in basso)* 

400 g acqua (se cambiate farine, per sicurezza, diminuite l'acqua di 40 g)

8 g sale

30 g olio evo

* SOLO per la versione con Lievito di birra preparare un PREFERMENTO con:
(ingredienti extra da aggiungere a quelli indicati sopra e solo se si sceglie di fare il Prefermento)

1 g di lievito di birra fresco
45 g mix di farina senza glutine MixB Schaer
75 g acqua

Ingredienti per la farcitura

4 cipollotti scalogni freschi

1 latta di polpa di pomodoro pelato da 250-300 g

4-6 acciughe sott'olio

10 olive nere denocciolate

formaggio grattugiato q.b.

olio evo q.b.

origano
prezzemolo

Procedimento

Impastare il giorno precedente, considerando sempre 24 ore di anticipo rispetto alla cottura.