ricetta TORTA PASQUALINA SENZA GLUTINE

La Torta Pasqualina è un pietanza pasquale ligure, una torta salata a base di verdure (biete o spinaci), uova, ricotta (anche se ci vorrebbe la quagliata o Prescinsêua) e parmigiano grattugiato, aromatizzata con la maggiorana fresca e il tutto avvolto da un involucro di tanti strati sottili di pasta matta, la tradizione vuole che siano 33 (in memoria degli anni di Gesù) ma che oggi per comodità e praticità si sono drasticamente ridotti, tanto che la maggior parte delle ricette ne mettono solo uno sopra e uno sotto. E la pasta più utilizzata, sempre per fretta e praticità, è la brisè o la sfoglia, i più utilizzano quelle confezionate. Dovendola preparare senza glutine e rifiutandomi categoricamente di utilizzare paste pronte (che senza glutine non sono sempre il massimo) ho scelto di restare parzialmente fedele alla tradizione e realizzare una pasta matta ad hoc, anche io ho ridotto gli strati ma ne ho realizzati 5, in proporzione a quelli originali, due per la base e tre per la copertura.

L'impasto è molto estensibile e resistente pertanto potreste anche aumentare gli strati, facendo più palline ma non trentatre, non esagerate che è sempre un impasto senza glutine!

Devo dire che il risultato è stato davvero sorprendente, la pasta era buonissima, lo strato esterno si è tostato (forse troppo croccante, ma ci stava anche bene) mentre quelli interni erano umidi e morbidi, e ha tenuto perfettamente anche alla cottura anticipata (l'ho preparata il sabato pomeriggio per servirla durante il pranzo di Pasqua). Potete preparare la Torta Pasqualina anche in altre occasioni, perchè si presta perfettamente alla conservazione ed ad un consumo da fredda (meglio tiepida, diciamo al massimo a temperatura ambiente). E se preferite potete anche voi utilizzare altre paste, sia confezionate sia fatte in casa. La pasta brisè sarebbe perfetta, posso darvi il link alla mia ricetta, la trovate QUA.

Ho preparato un breve video di questa Torta Pasqualina, appena lo pubblico aggiorno questo post e metto il link!

Ingredienti per una tortiera di cm 22/24 (8 porzioni)

per la pasta 

340 g miscela così composta:112 g farina di riso finissima + 112 g fecola di patate + 110 g amido di mais (o di riso, se intolleranti) + 6,7 g xantano (in alternativa a tutti i componenti, utilizzare 340 g di una buona miscela per pasta contenente come addensante lo xantano)

66 g olio EVO

66 g latte intero (o 60 g di latte vegetale o acqua, se intolleranti)

50-60 g albume

acqua q.b. (circa 50-60 g, da valutare)

6 g zucchero 

4 g sale

per la farcitura e definizione

1 kg spinaci

500g ricotta (ben soda e privata del suo siero)

80 g circa parmigiano grattugiato

1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata

7 uova fresche + 1 per spennellare

100 g lardo tagliato a fettine molto sottili (facoltativo ma serve! leggete dopo...)

60 g burro

PROCEDIMENTO

ricetta Poker di Panini Colorati senza glutine (per buffet)

Poichè questa mia è la stagione del colore, non potevo non mettermi in gioco con un bel Poker di Panini colorati senza glutine! E poichè non amo i coloranti, anche se naturali, la vera sfida è stata ottenere dei colori vivaci e brillanti con materie prima fresche, come le verdure! Ideali per le feste di adulti e bambini, questi Panini colorati senza glutine si offrono a mille possibili farciture! Basta un po' di fantasia nello spezzare sapori e colori così da trasformare il vostro Buffet in un tripudio di allegria e originalità! Il mio consiglio è di preparare in anticipo questi panini colorati senza glutine, la mattina per la sera (oppure anche qualche giorno prima, purchè in questo caso li congeliate non appena raffreddano, in buste separate. Perchè poi basteranno dieci minuti di forno combinato o anche solo statico per tornare il vostro Poker di panini colorati senza glutine come appena sfornato!) e conservarli ben coperti, con panni da cucina sino a cena. 

INGREDIENTI per 24 panini 

Per 6 panini rossi

200 g EmraFoods mix per pane senza glutine*

125 g estratto cremoso di barbabietola lessa (circa 1 grossa barbabietola): metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua

6 g ldb (lievito di birra) fresco

1/2 cucchiaino miele acacia (o zucchero)

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

*alternativa alla EmraFoods, non uguale ma comunque appropriata alla ricetta, è la MixB della Schaer, però bisogna ridurre l'acqua di 10-15 g

Per 6 panini arancioni

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di carota (circa 3 carote grosse) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

Due pizzichi di curcuma

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini gialli

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di zucca rossa (circa 300 g di polpa di zucca cruda) cotta a vapore: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

Per 6 panini verdi

200 g EmraFoods*

125 g estratto cremoso di spinaci (circa 4 grossi cubetti di quelli surgelati) lessati: metà succo e metà polpa frullata

85-90 g acqua 

6 g ldb fresco

1/2 cucchiaino miele acacia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio olio EVO

+ 1 uovo e semini vari (sesamo, zucca, papavero, lino...) per la rifinitura

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli senza glutine con Spinaci e Ricotta al Ragù

Cosa c'è di più caloroso, alla domenica, di un piatto di Ravioli senza glutine fatti in casa? So che molti di noi, all'inizio, temono di confrontarsi con la pasta fresca senza glutine, e questo perchè spesso si pensa di poterla fare con qualsiasi farina o mix. Non è così e lo capirete man mano. I ravioli senza glutine ma qualsiasi altra pasta fresca senza glutine va preparata con il mix giusto, pensato per essere elastico e resistere alla stesura senza rompersi. Di miscele come questa, in commercio, ne esistono moltissime, io però se posso preferisco prepararmela in casa... Perchè? Perchè rispetto alle miscele industriali il mio mix contiene in prevalenza farina e pochissimi amidi, perchè non contiene emulsionanti nè altri ingredienti se non lo xantano, che da elasticità. Questo non significa che io non utilizzi le miscele preparate industrialmente, le uso e mi piacciono, ma quando posso, come dicevo prima, do precedenza alla qualità degli ingredienti che, se scelti da voi, non potranno mai essere eguagliati da nessun prodotto commerciale, per quanto ottimo. Inoltre, come ho fatto per questi Ravioli senza glutine, cambiando una parte delle farine naturali posso personalizzarne il gusto: oggi ho messo quinoa, grano saraceno e riso integrale. Sono venuti squisiti, profumatissimi, un po' rustici, decisamente callosi, veramente buoni! 

INGREDIENTI PER 8 porzioni

1 dose di pasta fresca con farine naturali senza glutine (clicca QUA) - oggi ho messo quinoa, riso integrale e saraceno (in tutto 50 g, previsti già in ricetta)

Per il ripieno:

1 confezione di spinaci surgelati in foglia da 500 g

1/2 chilo di ricotta (ben asciutta) io di pecora

q.b. noce moscata

sale, pepe nero

Per il ragù, io ho messo:

500 g di polpa di vitello (taglio da bollito)

circa 1 kg di costine di maiale

circa 700 ml di salsa di pomodoro

1 cipolla

aromi per carne

1 tazzina di vino rosso

olio EVO

PROCEDIMENTO