il mio Timballo del Monsù

Quando il Principe di Salina, Don Fabrizio Corbera, si stabiliva per l'estate nel palazzo di Donnafugata, l'esercito di cuochi e cuoche a suo servizio si mettevano all'opera dopo mesi di meritato riposo per esaudirne tutti i capricci. 

Come molti di noi ricordano, le cene e i pranzi sontuosi dei Baroni siciliani erano composti da decine di portate, tutte appariscenti ed elaboratissime, ma a quanto sembra non poteva mai mancare nelle tavole felici di allora, e non solamente nobili, il famoso Timballo del Monsù, un pasticcio di maccheroni in crosta contenente al suo interno, oltre la pasta, vari tipi di carne e frattaglie, formaggio, aromi e besciamella (in realtà una sorta di crema dolce). Un'opera d'arte di cui il grande capo cuoco (il Monsù, per l'appunto) delle più ricche famiglie aristocratiche era l'artefice!

Tomasi di Lampedusa nel suo romanzo "il Gattopardo" ne ha fornito una intrigante descrizione, grazie alla quale questa ricetta, facente parte della nostra storia gastronomica, è entrata anche nella letteratura internazionale:

"L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e di cannella che emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto e di tartufi impigliate nella massa untuosa, caldissima dei maccheroncini corti cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio"...

 

Ben lungi dalla pretesa di sfornare una simile e voluttuosa pietanza, sprigionante sensualità in ogni dove (fra cani che abbaiano, gatti che miagolano e mio marito che fa lavori in giardino non ero molto invogliata in tal senso), oggi ho optato per una versione più leggera e veloce. Ma non meno torreggiante e babelica di quella del Principe! 

Come sempre, ho finito per modificare la ricetta originale (che poi si sa bene che in ogni famiglia ne esiste una differente versione, diciamo che questa è la mia!) in base ai nostri gusti personali e alla disponibilità della cucina. Niente interiora (e ahimè niente formaggio, poiché mio marito non ne mangia per cui io oggi ho dovuto farne a meno ma per voi, nella ricetta, ho indicato le dosi che dovrete mettere, assolutamente!), ma solo salsiccia, carciofi e ricotta, oltre che alla besciamella e al formaggio (per voi!).

La crosta, l'involucro, l'ho pensato con due tipi di pasta: la brisè sotto, fatta da me e aromatizzata al rosmarino (deliziosa) e la sfoglia sopra (questa l'ho comprata), anche perché secondo me la sfoglia quando è arrotolata non cuoce bene e quindi sotto non l'avrei mai messa. Devo dire infatti che così ha cotto al meglio delle sue possibilità, si è asciugata bene ed era croccante.

Ecco la mia versione light del Timballo del Monsù!

 

... l'estate scorsa ne ho fatto anche una versione molto più light e vegetariana, il "Gattopardo vegetariano", andate a dargli un'occhiata! cliccate QUA, è ancora più sontuoso!!! e c'è una storiella divertente che lo introduce...

Ingredienti per 5/6 porzioni (stampo a svasare da 20 cm sotto, 24 cm sopra)

250 g di pasta corta e rigata (io pipe rigate senza glutine)

4 carciofi

2 scalogni

200 g di pola di salsiccia

300 g di ricotta fresca

3 cucchiai di salsa di pomodoro

1 uovo sbattuto

pepe

peperoncino

olio evo

sale

4 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 o 5 cucchiai di besciamella molto densa (fatta con 250 ml di latte intero, 1+1/2 cucchiai di farina di riso, olio evo, sale, noce moscata q.b., un pizzico di cannella)

100 g di cubetti di formaggio a pasta morbida (no mozzarella)

1 disco di pasta sfoglia rotonda (io senza glutine Buitoni)

1 pasta brisé aromatizzata al rosmarino e prezzemolo (per la mia ricetta cliccate QUA)

+

1 uovo sbattuto per spennellare

Cottura

25 minuti a 200° ventilato già caldo (coprire con alluminio appena scurisce la sfoglia)

Procedimento (con tutor)

Crespelle di ceci con zucca e radicchio

Ingredienti per 4 porzioni (8 crespelle)

Per le crepes (8/10)

100 g di farina di ceci

40 g di farina di riso finissima

40 g olio evo

200 g acqua

2 uova

sale

noce moscata

Per il ripieno

½ radicchio rosso tondo e sodo

300 g di polpa di zucca rossa

½ cipolla bionda

olio evo

noce moscata

1 cucchiaino di brodo vegetale granulare senza glutammato

due foglie di salvia

una spruzzata di Brandy (o un liquore simile)

5/6 cucchiaiate di ricotta di pecora fresca

½ litro di salsa besciamella (fatta con: 1/2 l di latte + 1 cucchiaio di farina di riso finissima + 1 cucchiaio di amido di mais, o fecola di patate, olio evo, sale e noce moscata)

8 fettine di provola dolce

parmigiano grattugiato q.b.

Cannelloni estivi con pesto di zucchine

Ingredienti per due porzioni:

sei cannelloni (senza glutine per i celiaci), quattro zucchine genovesi, un mazzo di basilico, dieci foglioline di menta fresca, dieci mandorle, un cipollotto scalogno, dieci pomodorini ciliegia, olio evo q.b. peperoncino, 1 cucchiaino di brodo vegetale granulare, sale, sei cucchiai di crema bianca vegetale (besciamella, fatta con amido di mais, o crema di riso senza glutine), 50/60 g di formaggio tenero tipo Tuma (questo è siciliano), due cucchiai di parmigiano grattugiato, 4 fettine di pancetta tesa (se siete vegetariani munitevi di una zucchina in più, poi vi spiego).

"Crêpes agli asparagi"... con e senza glutine, per tutti!

Ingredienti per quattro porzioni

Per il ripieno: un mazzolino di asparagi selvatici, un cipollotto scalogno, olio evo q.b., 350 ml circa di latte intero, un cucchiaio di fecola di patate, 100 ml di panna da cucina, noce moscata, peperoncino piccante, 50 g di formaggio tenero filante (Primosale, se siete in Sicilia, ma anche Fontina o similari). Un poco di parmigiano grattugiato per la copertura.

Per le crêpes: 2 uova intere, 110 g di farina (MixIt Schaer per i celiaci), 350 ml di latte intero, 1 pizzico di sale.

Per la base e il rivestimento in copertura: 1/3 di l di besciamella (300 ml di latte, un cucchiaio di farina-MixIt Schaer per i celiaci, olio evo q.b. sale, noce moscata).

Tempi di preparazione: 1 + 1/2 ora.

Lasagne delle Madonie!

Il leggero profumo del finocchietto si sposa divinamente con la salsiccia e la ricotta di pecora. Un vero primo piatto dalle nostre montagne!

Ingredienti per 6 persone (o quattro affamate):

250 g di lasagne (io uso le DS Schaer per celiaci, ma devo imparare a farmele in casa), 500 g di ragù bianco di salsiccia (la mia ricetta la trovate cliccando qui: “Gnocchi di patate al ragù bianco di salsiccia”. La dose è la stessa, aggiungete agli aromi un poco di finocchietto selvatico. Io l’avevo congelato – che è molto comodo – e ne ho sgranato sopra un pugnetto di foglioline), ½ l di salsa besciamella (aromatizzata con noce moscata), 350 g di ricotta di pecora fresca (aromatizzata con finocchietto selvatico, anche in questo caso una manciata di foglioline), pecorino ma anche parmigiano grattugiato q.b. (io non l’ho messo perché a casa mia c’è chi non lo mangia…).

cannelloni al radicchio!

Questa domenica è l’8 marzo e voglio festeggiare regalandomi un primo sfizioso ma semplice, perché non ho molto tempo a disposizione.

Avevo in frigorifero un bel radicchio trevigiano (o simil tale, di quelli lunghi e stretti) e una fascetta di ricotta di pecora freschissima (ma non di giornata, altrimenti si sarebbe liquefatta). Non serve altro, se non qualche ingrediente base che in genere si tiene sempre in dispensa.

Ingredienti per quattro persone: un bel radicchio, trevigiano ma anche normale, 1/2 porro (oppure 1/2 cipolla dorata), 500 g di ricotta di pecora fresca, ½ litro di latte, 2 cucchiai di farina (di riso o di maizena per i celiaci), parmigiano grattugiato q.b., circa 100 g di provoletta dolce o un qualsiasi altro formaggio tenero, ½ bicchiere di vino bianco (100 ml), burro una noce, olio evo, noce moscata, panna da cucina o crema vegetale q.b. (pochissima), peperoncino o pepe nero, un limone biologico... speck a dadini e pangrattato per chi non mangia il formaggio!

i gemelli al cartoccio

Mettiamo due melanzane al forno?

Ai “Gemelli al cartoccio” voglio molto bene, mi ricordano bei tempi, quando eravamo tutti giovanissimi e inesperti ma pieni di entusiasmo e non sapendo cosa inventarci per i clienti del ristorante che avevamo appena inaugurato ci siamo messi in cucina e una delle nostre prime specialità furono proprio loro.

Non c’è niente di difficile in questa ricetta dal sapore tutto meridionale, basta mettere assieme le melanzane fritte, il pic pac, la besciamella, il parmigiano (ovviamente si possono fare anche senza formaggio, non lo dite a me che ormai ci ho rinunciato per amore! Ma per gli ospiti lo devo assolutamente mettere!) e il basilico ed è fatta. I gemelli, ovviamente, non hanno nulla di antropomorfico ma sono un tipo di pasta della Barilla, che può essere tranquillamente sostituita con le casarecce, per i celiaci suggerisco quelle Garofalo o i fusilli della Coop, entrambi ottimi e in grado di tenere bene la cottura.

Non saprei dirvi quante melanzane ci vogliono ma per quattro persone dovrete preparare sedici involtini, quattro l’uno.

Preparate quindi un bel pic pac, con aglio e basilico (per chi non lo sapesse il pic pac è una salsa di pomodoro a cubetti cotto direttamente in padella con olio, aglio, sale e basilico, peperoncino secondo il vostro palato, il tutto in poco tempo, a fuoco alto), poi friggete a fettine sottili (poco meno di un centimetro) le melanzane e preparate un litro di besciamella.