Muffin alla fragola con cioccolata bianca

SENZA GLUTINE, SENZA LATTE, SENZA BURRO

Questo è un dolcetto per i veri amanti della fragola! Perché ce n'è tanta, anche nell'impasto, motivo per cui il colore interno è brunito e non bianco come al solito! Ma, ve l'assicuro, il profumo e il sapore al primo morso suscitano un brivido di passione rossa, passione per la fragola, il mio primo amore, un ricordo intenso di infanzia, perché la fragola per me come per tantissimi altri bambini è sempre stata il simbolo assoluto della dolcezza! Per questo motivo ho creato questi deliziosi muffin, per regalare a tutti i bambini e alle loro mamme un momento di tenerezza condivisa. Questo dolce quindi è per voi e soprattutto per la Raccolta de "L'orto del bimbo intollerante" del Blog "Senza è buono" di Leti e "Una favola in tavola, Il mondo di Ortolandia" di Manuela! 

 

 

Dosi per 18 muffin

Ingredienti asciutti (da miscelare assieme)*

80 g di amido di mais

80 g di fecola di patate

40 g di farina di riso finissima

40 g di amido di tapioca

200 g di zucchero

1 bustina di lievito per dolci 

1 bustina di vanillina

Ingredienti umidi (da frullare tutti assieme tranne il cioccolato e il limone, da unire alla fine)*

80 g di latte di riso

80 g di olio di riso

7 grossi fragoloni maturi frullati

3 uova intere (io biologiche)

100 g di cioccolata bianca (da fondere prima a bagno maria) gli intolleranti al lattosio possono usare il cioccolato bianco alla soia

la scorza di un limone biologico

+ 5 fragole mature da tagliare a pezzetti e distribuire sui muffin prima di infornarli

Ingredienti per la glassa*

70 g cioccolata bianca gli intolleranti al lattosio possono usare il cioccolato bianco alla soia

1 fragolone maturo

*(per i celiaci tutti gli ingredienti devono essere con la spiga sbarrata)

Procedimento velocissimo

Panini alla canapa ... glutenfree

Questi meravigliosi panini (si perché sono veramente belli e buoni e profumati) nascono quasi per errore! Dovevo utilizzare un lievitino che avevo preparato per fare tutt'altro, un dolce (la colomba) con farine naturali, ma quella che doveva essere una biga stentava a maturare, sino allo snervamento della sottoscritta. Alla fine ho cambiato progetto! La colomba l'ho fatta senza biga, con un procedimento 'veloce' ed ho rinfrescato l'impasto della biga che non voleva saperne, l'ho messo al calduccio e alla fine è salito, ha riempito la ciotolina e dentro era ben maturo (ma fuori no, niente bollicine...). Quindi, ho preso questa sorta di lievitino e mi sono messa ad impastare, con Mix già preparati, non volevo tentare oltre la sorte. Ho pure dato fondo ad un pacco di farine che da tempo volevo smaltire. Così, da una sorta di maxi riciclo, ecco che sono venuti fuori loro! Carini! E molto profumati, mmmm, sembrano comprati da un bravo panettiere! 

L'unico difetto, alla fine nel palato domina il sapore del mais, perché le farine che ho utilizzato lo prevedono come primo ingrediente. Quindi, dovendoli rifare, sostituirei il mix principale (BiAglut) o quello secondario (MixB) con quello della Farmo Fibrepan con lattosio (perché ha il frumento deglutinato) o uno analogo. 

E' un impasto molto idratato, non divertente da lavorare a mano, ma il risultato è ottimo, quindi un po' di sacrificio e mani infarinate!

l'interno è soffice, morbidissimo, la crosta è molto croccante ma non dura, gonfiano come un palloncino, per via dell'alta idratazione e del grande calore iniziale che ricevono in cottura,
 per cui l'alveolatura li fa somigliare alle Rosette, ben cave dentro! Si farciscono a meraviglia!

Ingredienti per il lievitino

170 g acqua

4 g lievito di birra fresco

53 g amido di mais

22 g amido di tapioca

7 g di fecola di patate

27 g di farina di riso

3 g di farina di lupino (se non l'avete, mettete farina di riso)

1 cucchiaino di zucchero

1 g di gomma di guar

0,8 g di Xantano 

(o, per semplificare, 'dovrebbero' andar bene: 87 g dei mix che utilizzerete per l'impasto - nel mio caso Mix B e Fini BiAglut, nella misura del 50% per ciascuno + 3 g di lupino + 22 g di amido di tapioca. Niente xantano né guar, perché già compresi nei mix industriali. Resterebbero invariati il lievito e lo zucchero, riducendo l'acqua a 150 g). L'importante è che siano tutti prodotti consentiti per i celiaci.

il lievitino già maturo... non ha fatto le bollicine, ma dentro era perfetto

Procedimento per il lievitino

Unire tutte gli ingredienti secchi e amalgamarli bene, poi dentro una ciotola in terracotta sciogliere il lievito nell’acqua e unire tutte le polveri, usando una semplice forchetta. Coprite con pellicola e qualche panno e fate raddoppiare il volume lasciando la ciotola in un ambiente umido e tiepido (24°C). Ci vorrano 2 o 3 ore circa, ma controllate perché in inverno potrebbe volerci più tempo.

l'interno del lievitino, dopo circa tre ore

Ingredienti per l’impasto

tutto il lievitino
100 g di Mix B per pane Schaer

240 g di Mix per pane Fini BiAglut (la volevo smaltire, ma se non l'avete va bene, forse anche meglio, la Farmo Fibrepan versione con lattosio)

40 g di farina di canapa sativa (io biologica)

2 g di lievito di birra secco (consentito)

230 g di acqua

2 cucchiai di olio evo

8 g di sale

Procedimento per l'impasto, con tutor 

Pagnotte integrali al miglio bruno... con poolish e soli 2 g di lievito fresco

Magnifico! 

Questa mattina, appena sveglia, sono scesa in cucina e, mentre mio marito preparava il caffè, ho preso il mio pane integrale dal frigorifero (quello col glutine, io non sono celiaca) e l'ho messo sul tagliere. Poi ho svolto la sua pagnotta integrale, che avevo preparato il giorno prima, e l'ho affettata. Sin qui tutto normale. Accidentalmente però ho accostato le due fette e all'improvviso mi sono accorta di una cosa incredibile...

Non c'era differenza! No! Anzi, il pane integrale col glutine aveva un'alveolatura più fitta di quello senza glutine ed era anche più compatto, più duro... si va bene, era di due giorni prima e ci sta che fosse un po' più duro, ma, signori miei! Quello ha il glutine! Il mio NO! 

A quel punto mio marito mi ha suggerito di fare una fotografia e chiedere a voi, ai miei amici di Internet, cosa ne pensaste e il risultato è stato ancora più incredibile! Si, qualcuno ha indovinato, molti no, molti hanno tirato a casaccio... ma il vero risultato, di cui tutti quanti assieme dobbiamo essere felici, è che tutti, io per prima, eravamo in difficoltà perché invero tra le due fette di pane non c'erano molte differenze! 

E volete sapere ancora un'altra cosa? La più interessante? 

La prova del sapore! Ebbene, io li ho assaggiati entrambi (io potevo, mio marito no) e per quanto la differenza sia inevitabile, perché il frumento ha un sapore tutto suo e inimitabile, il mio, quello sglutinato, è molto più buono. Sarà perché ci ho messo molto miglio bruno integrale, assieme alla farine integrali Schar, ma vi garantisco che batte quell'altro senza alcun dubbio!!! Non ho parole!

Ora vi do la ricetta, ma sappiate che la voglio migliorare perché se ieri non avessi avuto fretta, lasciandolo maturare ancora un po' sarebbe venuto ancora più alveolato! Altro che glutine quindi! 

e voi, sapete riconoscerli?

Probabilmente, ad occhio intenditore, non sfuggirà la brillantezza delle fibre senza glutine (dovuta alla trasparenza del riso) o altri impercettibili dettagli che comunque non fanno che confermare a mio avviso il successo non tanto di questa mia semplicissima ricetta, quanto del notevole progresso fatto in questo campo un po' da tutti noi sperimentatori diretti, grazie al supporto delle ditte produttrici ma anche e soprattutto allo studio soggettivo portato avanti dai singoli, in primis dalla pioniera della panificazione gluten free che per me è e resterà sempre Olga Francesca Scalisi Botta, dalla quale io continuo a imparare tutto.

Preparate una miscela di farine composta da:

150 g di farina di miglio bruno integrale (io biologico e senza glutine), 110 g di Brot mix per pane senza glutine Schaer, 140 g di Mix B per pane Schaer, 100 g di Farmo Fibrepan con lattosio (ma anche senza, se preferite), 2 g di gomma di guar (ma anche Xantano, come addensanti per compensare la presenza del miglio in grandi quantità).

Quindi prelevatene le quantità sotto indicate per ogni singolo passaggio.

Ingredienti per il poolish

125 g di miscela delle farine e guar

150 g di acqua

1 g di lievito fresco

Procedimento

"Pan bianco all'uvetta"... senza glutine (glutenfree)

... (con farine Mix It Schaer)*

questo è il secondo pan bianco che ho fatto, non è uscito dal bordo ed era ancora più morbido!

questo è il primo pan bianco, la seconda volta era ancora più buono!

È un pane adatto alla prima colazione, ma anche per uno spuntino pomeridiano, è morbidissimo, alveolato in maniera spettacolare, elastico, gustosissimo, senza retrogusto alcuno, sembra una brioche! Io l’ho fatto con l’uvetta, ma si può fare anche con le noci, o senza niente, così com’è! Poi lo potete anche surgelare a fette e rinvenirlo la mattina stessa per la colazione! Tornerà come appena sfornato, specie se lo scongelate direttamente sulla piastra,  per una decina di minuti o poco più! Ancora più buono!

* Ancora una volta ringrazio il blog Uncuoredifarinasenzaglutine, dove ho trovato la ricetta per il pane bianco con le farine Mix It, farine che, detto fra noi (intolleranti non assistiti), sono le più economiche (ma anche di buon sapore). Ho rielaborato la versione di Olga, aggiungendo l'uvetta e alcuni ingredienti utili a trasformare il semplice pane bianco in un prodotto semidolce, adatto alla prima colazione. E' venuto squisito! Grazie sempre Olga!

Ingredienti:

500 g di farina Mix It Shaer, 200 g acqua tiepida, 200 g latte intero tiepido, 7 g di lievito secco, 2 cucchiai di margarina (o burro, o olio di semi di girasole), 1 cucchiaino di gomma di guar (5 g), un cucchiaino di miele, 1 cucchiaino raso di sale (6 g), 2 albumi, 100 g di uva sultanina.