Bomboloni o Krapfen? Una questione dialettale ... e un po' di pregiudizio!
Ognuno infatti li chiama come vuole o come la sua tradizione gli insegna, ma la sostanza è sempre la stessa: i Bomboloni o Krapfen sono dei deliziosi dolci di pasta di pane lievitata morbidissima fritta (andrebbe fritta nello strutto), rivestita di zucchero (semolato o in polvere) e ripiena di tanta marmellata o crema il cui colore e sapore varia a seconda delle mode e delle esigenze e disponibilità delle dispense. Tutti conoscono questo dolce, di origine tedesca, la cui caratteristica principale (voluttuosa sfericità leggermente croccante e zuccherina che nasconde una scioglievole sorpresa al suo interno) lo fa immediatamente individuare fra le tante offerte presenti nelle pasticcerie o nei laboratori dolciari di tutto il mondo. Ma può succedere che a separarvi dal vostro adorato Bombolone o Krapfen ci sia un'incommensurabile lontananza linguistico-dialettale e, ahimè, anche una buona dose di pregiudizio che annebbiando la vostra lucidità vi impedisca di usare semplicemente l'indice per chiederne uno e soddisfare il vostro desiderio impellente! Così infatti è andata, tanti anni orsono, a una famiglia dell'Italia del Nord in vacanza a Palermo e residente, per l'occasione, in un quartiere popolare nei pressi del Porto e del Mercato ortofrutticolo cittadino...
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| i Bomboloni senza glutine, con la crema inserita prima della frittura |
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i Bomboloni senza glutine, con il rinforzo di crema inserita dopo la cottura, con siringa
come è evidente, la cavità interna si è riempita ancora di più e il Bombolone si è arrotondato |
... Il padre, ogni mattina, scendeva al bar sotto casa per comprare la colazione e, fedele alle sue tradizioni gastronomiche, fra le tante cose esposte in vetrina (a quell'ora i bar o i panifici palermitani sono stracolmi di prodotti appena sfornati, specialmente in zone portuali come quella pullulanti di lavoratori già stanchi ed affamati) aveva adocchiato i suoi amati Bomboloni. Lieto di trovarli così belli anche a Palermo aveva chiesto "Mi da 4 Bomboloni per piacere?" per portarli su e fare colazione con i suoi cari. "Non ne abbiamo"... il banconista, piuttosto irritato da quell'uomo che chiedeva cose mai sentite nominare al posto di scegliere fra le mille delizie ancora calde esposte in vetrina, freddava il cliente con lo sguardo duro e un ostile silenzio... A quel punto, quel turista venuto dal nord e probabilmente sgomento da un'evidente negazione della realtà (i Bomboloni c'erano, erano sotto i suoi occhi, ma il garzone del bar glieli stava negando... perché?) ha pensato "non saranno mica destinati a qualche mafioso? O magari preparati solo per i cosiddetti amici degli amici? Meglio non insistere ché oggi il barista è nervoso o comunque ha deciso che quei Bomboloni non me li vuole dare..." e chiese "4 Brioche, per favore"...
Il barista prese quattro Brioscine vuote (quelle tonde lisce e morbide che si mangiano col gelato e che a Palermo per l'appunto si chiamano Brioscine, essendo fatte di pasta brioche ma piccole), gliele avvolse e le consegnò in mano al povero turista terrorizzato e allibito, il quale non ebbe il coraggio di chiedere perché invece di quelle invitanti Brioche sfogliate, e che lui aveva scelto al posto dei suoi amati Bomboloni, gli aveva dato delle anonime paste molli, vuote e scipite ...
L'indomani mattina e tutte le mattine a seguire, si ripetè sempre la stessa storia: i Bomboloni c'erano, enormi e tantissimi, e le Brioche anche ... ma il barista, adocchiato ormai il nuovo cliente e credendosi premuroso (da noi al bar si usa ordinare sempre "lo stesso" e se il banconista se lo ricorda è un grande segno di stima, ricambiato con una piccola mancia!) gli avvolgeva senza neanche farselo chiedere le solite 4 anonime Brioscine molli, vuote e scipite!
Solamente l'ultimo giorno di vacanza, quando finalmente il pregiudizio ebbe la meno sulla gola, il turista ebbe il coraggio di alzare il dito indice, prima ancora che il garzone potesse agire autonomamente e rifilargli le solite Brioscine, e timidamente, imitando gli altri clienti del bar, chiese "quattro di quelli" indicando con decisione i Bomboloni... Con suo enorme stupore, il turista scoprì che i Bomboloni non erano riservati a nessun mafioso locale e che il ragazzo del bar non odiava i polentoni ma che semplicemente, non essendo una tradizione locale, i Bomboloni a Palermo erano chiamati Krapfen, alla tedesca, e che le Brioche si vendevano col nome di Cornetti, più fedelmente alla traduzione del francese Croissant. Ecco come con un dito indice si superarono d'un sol colpo tutte le distanze linguistiche (allora non esisteva Internet!) e il turista felice poté tornare a casa trionfante e rincuorato, anche se non sappiamo se sia più tornato in città né se abbia avuto più il coraggio di chiamare Bomboloni i Krapfen dei palermitani!!!
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| i Bomboloni appena fritti, senza alcuna aggiunta di crema, sono deliziosi e morbidissimi da paura!!! |
Ora, divagazioni scherzose a parte, una nota tecnica: li ho fatti più volte, questi Bomboloni o Krapfen senza glutine (decidete voi come chiamarli), e almeno per adesso mi sono convinta che con le farine senza glutine ottenere una cavità tale da poterli farcire con tanta crema è quasi impossibile (in effetti è sempre una questione di perfezionamento come dice la grande Gaia Pedrolli, lei riesce a farli cavi senza il doppio dischetto... ma è una maga della cucina che non potrò mai eguagliare!). Io infatti ci ho provato ma evidentemente non sono stata brava, ritenterò. Alla fine mi sono arresa e ho optato per il metodo del doppio dischetto, leggermente più laborioso, ma vi assicuro estremamente soddisfacente. L'avevo visto fare a tante blogger appassionate e più brave di me (Sonia La Rosa tanto per citare una maestra!) e siccome sono una testa dura ci ho riprovato. Alla fine, dopo varie selezioni, la ricetta che ho seguito è quella del bravissimo maestro Pignataro de Il crudo & il cotto (quella delle Graffe allo Yogurt): lui ci fa le ciambelle, ma dopo aver visto la consistenza di quelle realizzate da alcune sue follower con quella ricetta mi sono convinta che potesse essere quella giusta. Lo yogurt infatti alle nostre farine conferisce sempre una morbidezza in più. La ricetta nasce con lievito madre e con burro, ma a me convince di più l'olio di semi (è più leggero e migliora la shelf life, la fragranza nel tempo) e per accontentare i più ho optato per la versione con lievito di birra, in seguito vedremo.
Circa la farina: so già che in molti mi chiederete come sostituirla e poiché le nostre miscele non sono mai tutte uguali fra loro, l'unica cosa che mi sento di consigliarvi (sarebbe molto meglio usare quella indicata in ricetta ma ...) eventualmente è di usare una miscela per pane molto performante (in gergo glutinoso la chiamerebbero 'forte', nel nostro caso che abbia amidi in prevalenza e come addensante anche l'E464, ovvero l'idrossipropilmetilcellulosa. Ho avuto buoni risultati con la Senzaltro per dolci mista alla Farmo Fibrepan per pane, che andrebbe molto bene anche da sola ma solo se vi piace di sapore... questa si può sostuituire con la Royaline per pane, oppure con la Conad probabilmente ma io queste ultime non le ho mai usate. A breve farò anche la prova con le farine naturali, vi aggiornerò. Però intanto mi raccomando, se cambiate farina i liquidi come sempre vanno ricalcolati. Il latte, nel mio caso: mettetene metà, ovvero 100 g, all'inizio e poi aggiungetene ancora ma solo dopo aver messo tutta la farina, sino ad ottenere un impasto molto, molto appiccicoso ma che tenga la forma e non scivoli subito giù quando lo arrotondate con la spatola). Ma se volete lo stesso risultato, usate la miscela indicata.
Resta sempre una ricetta da migliorare, vorrei provare ad ottenere uno spessore più sottile della pasta così da inserirci ancora più crema, inoltre proverò col lievito madre, aggiungendo una parte di fiocchi di patate nell'impasto. Anche le farine saranno un mio prossimo obiettivo: ho già in mente di provare a farle con una miscela che mi ha dato molte soddisfazioni (come nel Panettone gastronomico veloce, devo solo avere il tempo)... e poi la frittura, mi piacerebbe ottenere la linea bianca al centro... devo capire come! Intanto così sono già buonissime, ve l'assicuro, altrimenti non starei a pubblicarle. Provatele e fatemi sapere.
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| i Bomboloni appena fritti, senza aggiunte di crema |
INGREDIENTI per 8 BOMBOLONI o KRAPFEN senza glutine
275 g Mix per Dolci Lievitati Dalla Giovanna (della stessa casa c'è anche quella per 'fritti' ma io non l'avevo... quindi se usate quella per fritti o quella per pane state attenti al latte, ripeto, non è detto che ne assorba la stessa quantità, magari di più o di meno, pesatelo e poi aggiungetelo un po' alla volta, non tutto assieme come indicato appresso)
200 g latte intero
100 g Yogurt bianco intero
8 g lievito fresco
37 g zucchero
18 g miele
35 g olio semi girasole bio (se preferite il burro, vanno bene 40 g)
2 tuorli d'uovo
la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia biologici
1/2 bustina vanillina
1 pizzico grosso di sale
+ farina di riso per lo spolvero e la lavorazione a mano
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