Cerca nel blog

giovedì 27 settembre 2018

ricetta Torta casalinga senza glutine di nonna Sarina

Torta casalinga senza glutine, dall'agenda nonna Sarina
C'è chi dai nonni riceve in eredità case, studi notarili, terreni, gioielli, o anche semplici ricordi di bei momenti passati assieme... io ho ricevuto solamente una pentola ed un'agenda di ricette! Mia nonna Sarina, dei 4 nonni che la natura mi ha garantito, era la più povera di tutti ma nonostante ciò è stata l'unica a lasciarmi qualcosa. Per l'appunto, un vecchio tegame in alluminio dal manico lunghissimo e un'agenda intonsa di ricette stampate, del 1951. Non ci siamo mai conosciute, ma sento d'essere una copia spiccicata di mia nonna, caratterialmente parlando. Caparbia ma umile, testarda ma remissiva, orgogliosa ma silenziosa (tutti difetti a mio avviso!) ... e amante della cucina casalinga (unico pregio!). Di mia nonna Sarina vi ho già parlato (la prima volta nella ricetta della Torta Paradiso, trovate tutte le altre sue ricette QUA), e per non sembrare ancora più rimbambita di quanto non mi senta già, evito altri sentimentalismi ma vi rinnovo la mia promessa: pian piano, le sue ricette le proverò tutte! Eccone un'altra, ottimamente riuscita, LA TORTA CASALINGA senza glutine. E' una torta semplicissima, dal sapore delicato molto, molto simile al pandispagna, ma è una torta asciutta specifica per farciture con frutta e crema chantilly (è infatti necessaria la bagnatura con sciroppo di zucchero e rum e/o succo di frutta). Ideale anche per una prima colazione sana e leggera, se accompagnata con della marmellata e un buon bicchiere di latte fresco. 




Ottima come base per Torte alla frutta e Crema Chantilly!


IDEALE come base per dolci alla frutta e crema chantilly

INGREDIENTI

100 g fecola + 100 g di farina (io: 50 g farina di riso finissima + 50 g farina di riso integrale biologica)
3 uova
150 g zucchero
3 cucchiai di acqua
12 g lievito per dolci



PROCEDIMENTO

mercoledì 26 settembre 2018

TABELLA DI CONVERSIONE IN FARINE NATURALI SENZA GLUTINE PER DOLCI

Il mix base di Bette Hagman* prevede la conversione della semplice farina per dolci OO in una miscela di tre farine e amidi naturalmente senza glutine che sono la farina di riso finissima, la fecola di patate e l’amido di tapioca o di mais, nelle proporzioni equivalenti di 2 parti di farina di riso, 2/3 di parte di fecola di patate e 1/3 di parte di amido di tapioca o di mais. L’eventuale aggiunta di addensanti (Guar o Xanthano) va valutata ricetta per ricetta e NON è sempre necessaria, quindi qua non la terremo in considerazione.
Per facilitarvi il calcolo vi indico come fare per ottenere ogni volta i singoli pesi.
FARINA DI RISO: Peso totale farina indicata in ricetta / 3 x 2
FECOLA DI PATATE: Peso totale farina indicata in ricetta / 9 x 2
AMIDO DI TAPIOCA O MAIS: Peso totale farina indicata in ricetta / 9
Esempio per 250 g di farina OO totale indicata in una ricetta qualsiasi:
Farina di riso: 250/3 = 83,3x2 = 166,6 g
Fecola di patate: 250/9 = 27,7x2 = 55,5 g
Amido di tapioca o mais: 250/9 = 27,7 g
(oltre la virgola si può arrotondare in eccesso o in difetto, basta che la somma dia il peso totale di partenza)
Altri esempi:
totale 100 g (riso 67 g + fecola 22g + amido 11 g)
totale 150 g (riso 100 g + fecola 33 g + amido 17 g)
totale 200 g (riso 133 g + fecola 45 g + amido 22 g)
totale 500 g (riso 333 g + fecola 111 g + amido 56 g)
ecc...

NOTA SUGLI ADDENSANTI:

A questa miscela a seconda della ricetta (in alcune non va in altre si) si può aggiungere lo Xanthano, 
nella misura di 1 g ogni 50 g o 100 g di farine totali, dipende dal risultato che si vuole ottenere, 
oppure il Guar, nelle stesse dosi, tenendo conto che: entrambi assorbono molti liquidi e aumentano il 
volume degli impasti, ma lo Xanthano conferisce elasticità e rende gli impasti, a cottura ultimata, più 
umidi, mentre il Guar aumenta il volume degli impasti (crudi e cotti) ma non mantiene umidità e 
non da elasticità. 
*Fonte: Bette Hagman, The Gluten-Free Gourmet Bakes Bread, Holt Paperbacks, New York 2000, p. 40.

martedì 4 settembre 2018

ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga

Pane semplice (senza glutine) a biga

Per provare una nuova farina preferisco usare una ricetta base per pane semplice ma con poco lievito, quindi faccio una biga. Perché poco lievito? Perché il pane viene più leggero e digeribile, più salutare e si conserva benissimo. Il metodo del Pane semplice (senza glutine) a biga consiste infatti nel preparare una semplicissima biga con solo 1 g di lievito, il giorno prima, e poi nell'impastarla con il resto degli ingredienti, ma senza aggiunta di altro lievito. La ricetta base per Pane semplice (senza glutine) a biga non prevede altri passaggi: impasti la biga con il resto degli ingredienti, dai la forma e aspetti il raddoppio, poi inforni! Il risultato è fantastico. Potete adattare questa ricetta a tutte le miscele per pane senza glutine che preferite, l'idratazione prevista (80%) è tollerata da quasi tutte le marche in commercio (qualcuna potrebbe richiederne poco più, qualcuna meno ma ve ne accorgerete impastando, al massimo aggiungete poca acqua o poca farina).





INGREDIENTI per 2 filoni di pane semplice (senza glutine) a biga

300 g di Miscela per pane senza glutine (io MaxFree, oppure Nutrifree, Molino di Diego, Farmo Fibrepan, MixB Schaer, Lidl, ecc... se usate Revolution o Senzaltro potrebbe volerci poca meno acqua, iniziate col 210 g)
1 g lievito di birra fresco
240 g acqua (alcune farine potrebbero assorbirne poco di più, l'impasto deve essere morbido ma lavorandolo con la farina deve mantenere la forma a filone o panini)
16 g olio extra vergine d'oliva (anche semi, viene più leggero)
1 cucchiaino di miele
3 g sale



LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

Cerca nel blog

oppure... cerca per ingrediente

acciughe (17) aceto (7) agrodolce (1) albicocche (4) albumi (3) alici (4) alloro (1) anguria (4) anice (1) arance (28) arancia (7) asparagi (12) Astice (1) baccalà (4) bacon (2) banane (1) basilico (24) besciamella (7) bietola (5) bignè (7) birra (1) borragine (3) bottarga di tonno (8) brandy (2) branzino (1) Brie (1) brioscine (brioche) (2) broccoletti (6) bucatini (6) burro (43) cacao (6) caccavelle (2) caciocavallo (3) caffè (3) calamarata (5) canditi (1) cannella (14) cannelloni (1) capesante (3) capicollo (1) capone (13) capperi (36) carciofi (31) cardamomo (3) cardella (1) carne di manzo (7) carote (18) cavoletti di Bruxelles (1) cavolfiore (9) cavolicelli (4) cavolo (1) ceci (5) chiodi di garofano (3) cicliegie (1) cicoria (3) ciliegie (2) ciliegini (20) cime di rapa (10) cinghiale (1) cioccolato bianco (16) cioccolato fondente (34) cipolle (33) cipollotto scalogno (47) cocco rapè (5) colla di pesce (1) coriandolo (3) couscous (4) crema di aceto balsamico (4) crema di riso (5) crostata (19) crusca (1) cumino (29) curcuma (18) curry (11) elicriso (17) erba cipollina (7) fagioli (2) fagioli bianchi (1) fagiolini (4) fave (16) fichi (3) finocchietto selvatico (25) fiori di zucca (3) Fontina (2) formaggio (12) formaggio spalmabile (2) fragole (5) fragoline (9) fragoloni (3) friarelli (1) frutti di bosco (1) funghi (9) Gallinella (1) gamberi (9) gamberoni (7) ganache al cioccolato (3) garam masala (2) gelato (4) gelsi (1) gelsomino (3) ginger (13) gnocchi (9) gomma di guar (4) Grand Marnier (2) grano saraceno (14) insalata russa (1) Konjac (1) lamponi (1) lardo (6) lasagne (3) lasagne DS Schaer (2) lasagne senza glutine le Veneziane (2) latte (26) latte di riso (1) latte in polvere (4) latticello (1) lenticchie (7) lievito di birra (2) limone (40) loto (3) maiale (13) maionese (3) mais (1) mandarancio (1) mandarino (10) mandorle (72) marmellata di albicocche (1) marmellata di arance (12) marmellata di fichi (3) marmellata di frutta pantesca (1) marmellata di frutti di bosco (1) marmellata di mele (1) marmellata di pesche (3) Marsala (2) mascarpone (1) melanzane (52) mele (12) mele cotogne (1) melograno (1) melone (1) menta (54) miele (24) minestrone (1) mirtilli neri (1) mirtilli rossi (3) misticanza (1) Mix per pane e pizza senza glutine Auchan (48) more (1) Moscato (3) mousse (2) mozzarella (2) Mupa (2) neonata (1) neonata di pesce (1) nocciole (3) noci (11) nutella (5) olio di riso (4) olio di semi (3) olive nere (10) olive verdi (2) origano (4) paccheri (3) pan di spagna (2) pancetta (23) pane (111) pangrattato (83) panna (19) panna per cucina (5) panna per dolci (14) Pannafix (1) papavero (1) parmigiano (23) pasta brisé (20) pasta fresca (15) pasta frolla (19) pasta matta (11) pasta senza glutine Bi Alimenta (1) pasta sfoglia (4) pastella (1) patate (44) patate al forno (3) pecorino (10) pennette rigate (1) peperoni (29) pere (8) pesca (1) pesce azzurro (2) pesce spatola (1) pescespada (16) pescespada affumicato (1) pesche (14) pesto verde (5) pic pac (4) pinoli (19) pisellini (11) pistacchio (24) polenta (4) pollo (4) polpette (1) polpo (1) pomodoro (42) porro (13) Primosale (5) prosciutto cotto (1) provola dolce (4) prugne secche (1) Quinoa (2) radicchio (7) ragù alla bolognese (4) ragù bianco (4) ragù vegetariano (1) rana pescatrice (6) rapa rossa (1) ribes (1) ricciola (1) ricotta (78) ricotta salata (2) riso (27) riso basmati (4) rosmarino (5) rughetta (6) rum (18) salmone (1) salmone affumicato (16) salmone fresco (3) salsa cocktail (2) salsa di pomodoro (10) salsa di soia (15) salsiccia (22) salvia (23) sambuco (2) santoreggia (2) sarde (9) sciroppo di glucosio (1) sedano (6) semi di papavero (10) semi di senape nera (5) semi di zucca (1) senape (8) seppia (6) sesamo (12) sorgo (2) spaghetti (20) sparacelli (2) speck (5) spigola (1) strutto (3) susine (2) tabasco (11) taccole (3) tagliatelle (4) tenerumi (15) timo (2) tonno (11) tonno in scatola (2) torrone (1) tortellini (1) totani (2) triglie (4) tuma (14) uova (105) uovo (2) uva bianca (1) uva passa e pinoli (31) uva sultanina (12) uva zibibbo (5) verdura (5) vermicelli di riso (1) verza (11) vino bianco (21) vino rosso (3) vitello (4) vongole (4) Worcestershire sauce (2) Würstel (1) xantano (4) yogurt (10) zafferano (9) zenzero (3) zucca (4) zucca rossa (14) zuccata (2) zucchero di canna (6) zucchina (1) zucchine (2) zucchine genovesi (50) zucchini tondi Chiaro di Nizza (2)

la Rosticceria palermitana