ricetta Bignè senza glutine

La ricetta del Bignè senza glutine di oggi è tratta dalla mia Enciclopedia della cucina italiana, al volume Piccola Pasticceria*, dove però sono indicate genericamente 4 uova. Spulciando nel Web ho cercato di capire quale consistenza dovesse avere l'impasto e, aggiungendole un goccio alla volta, sono riuscita ad ottenere il giusto peso delle uova. Rispetto alla ricetta originale io utilizzo farine naturalmente prive di glutine ma senza addensanti (dal mix di Bette Hagman), che renderebbero il Bignè elastico e più umido, mentre la pasta del Bignè deve risultare asciutta e croccante. Del resto anche per la versione antica (con frumento) vengono indicate farine leggere e con poco glutine. Sono contenta del risultato, non c'è differenza tra quello normale e il Bignè senza glutine! Gonfia moltissimo e dentro si svuota come un palloncino. 
* per chi volesse controllare la ricetta originale, si guardi: L'Enciclopedia della cucina Italiana, Piccola Pasticceria, De Agostini 2006, alle pp. 191 ss.

Bisogna controllare bene la cottura, evitando che colori troppo e subito perché deve asciugarsi bene anche all'interno, quindi meglio una cottura moderata e più lunga (180°C/200°C Statico, scegliendo in base alla potenza del proprio forno. I tempi variano in base alle dimensioni del Bignè... ma ora ne parliamo!)

Ingredienti e dosi per una ventina di Bignè

NUOVA FORMULA (più asciutti dentro)*

66 g farina di riso finissima
46 g amido di mais
38 g amido di tapioca (o fecola di patate)
1 cucchiaino raso (da caffè) di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
220 g uova fresche intere (peso da sgusciate)

PER FARLI AL CACAO

Sostituire 19 g di fecola con 19 g di cacao in polvere amaro e raddoppiare lo zucchero (2 cucchiaini rasi in tutto) il resto come da ricetta

VECCHIA FORMULA (con meno amidi, leggermente più umidi all'interno)*

100 g Farina di riso finissima 
34 g Fecola di Patate
16 g Amido di Tapioca o Mais
1 cucchiaino raso da caffè di zucchero
1 pizzico di sale
250 g acqua
100 g burro
175 g uova fresche intere (peso da sgusciate)


* entrambe i mix sono stati tradotti dal libro di Bette Hagman

Procedimento (lo stesso per entrambe e formule)

Mettere in un pentolino l’acqua, il burro a pezzetti, il pizzico di sale e lo zucchero e portare lentamente a bollore, a fiamma bassa, sino a quando non si scioglie tutto il burro. Togliere il pentolino dalla fiamma e versare in un sol colpo tutte le farine. Girare velocemente con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tutti gli ingredienti e schiacciare il composto (che si gelatinizzerà subito diventando abbastanza duro) sino a non vedere più parti bianche di farina. Rimettere sul fuoco subito dopo a fiamma moderata e continuare a girare velocemente, di continuo, per non fare attaccare l’impasto che diventerà subito una palla e che dovrete aprire e schiacciare per farla cuocere anche all’interno. Appena il burro inizia a sfrigolare sulla superficie del pentolino (dopo circa due minuti in tutto di lavorazione frenetica!) spegnete e lasciate raffreddare dentro la vasca della planetaria che vi servirà, una volta raffreddato il tutto, per continuare la preparazione (per farlo raffreddare prima, ogni tanto avviare il gancio della planetaria e lavorare bene l’impasto).

Dunque, raffreddato l’impasto, versatevi un po' alla volta le uova, precedentemente sbattute, e aggiungere la parte successiva solo dopo che l’impasto ha incorporato per bene l’uovo precedente. Utilizzate una frusta a K e una velocità sostenuta, ma non esagerata.

La giusta consistenza dell'impasto si ottiene quando, mescolandolo col cucchiaio di legno, per staccare l'impasto dal cucchiaio dovrete dargli un colpetto e la parte che resta attaccata al cucchiaio di legno dovrà assumere una forma di lingua triangolare, come nella foto sotto. L'impasto dovrà essere un po' lucido, non opaco, ma neanche brillante (segno di mancanza, ovverosia di eccesso d'uova, ma con questa dose andate sicuri, basta rispettarla al grammo).

la giusta consistenza dell'impasto. Non deve cadere da solo ma con un colpetto sul bordo della ciotola e ne deve restare attaccato al cucchiaio un triangolino... senza più staccarsi

A questo punto, con l’aiuto di una sac à poche o di una siringa per dolci o ancora con un semplice cucchiaio (i miei primi bignè li ho fatti così ed erano magnifici) versate una dose (grande più o meno quanto una noce per ottenere dei bignè piccoli, oppure della dimensione che più vi aggrada, cambieranno solo i tempi di cottura, quindi non potrete farli di misure diverse nella stessa infornata) sopra una teglia da forno appena un po' imburrata (passate il burro e poi con la carta da cucina togliete bene gli eccessi).
Schiacciate leggermente la punta, se si forma, con un polpastrello bagnato.
Distribuiteli lasciando un certo spazio perché più circola l’aria calda meglio cuociono… e poi gonfieranno parecchio quindi non disponeteli troppo vicini…

io avevo un beccuccio a stella per cui sono venuti fuori così ondulati tipo meringhe,
ma per averli più lisci meglio un beccuccio rotondo senza punte

Cuoceteli in forno molto caldo in posizione centrale, statico, a 200°C (se avete un forno potente, meglio 190°C) per 20-25 minuti circa, dipende dalla dimensione del bignè e dal colore raggiunto, poi aprire lo sportello per 2 secondi non di più, a fessura (per lasciare uscire il vapore), richiuderlo immediatamente e abbassare la temperatura a 180°C e continuare a cuocere per altri 10-15 minuti, controllando il colore. Infine abbassare ancora a 150°C, aprire a fessura lo sportello e continuare a cuocere per altri 5-10 minuti. Spegnere e lasciare asciugare con lo sportello aperto. 
Lasciatevi dentro i bignè per altri 5-10 minuti. Poi controllateli e se per caso dovessero essere  umidi all'interno, fate due buchini ai lati, con uno stuzzicadenti, e fateli asciugare in forno acceso a 100°C per altri 5-10 minuti. Ma non dovrebbe essere necessario. 

Farciteli freddi e consumateli in giornata, oppure conservateli in una busta di carta per pane, inserita dentro una latta ermetica oppure dentro lo stesso forno, spento (p.s. poiché all'interno del bignè c'è sempre un po' di umidità, conviene conservarli in un posto secco come il forno ma non troppo piccolo come una scatola, così da poterli far respirare e asciugare lentamente. Così facendo restano freschi per almeno 3 giorni. Tuttalpiù, per restituire la fragranza del prodotto appena sfornato, consiglio di rimetterli in forno acceso caldo statico a 150°C per 5 minuti, poi di farli raffreddare e quindi farcire a piacere).

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Baci, Bimba Pimba

Lacucinadibimbapimba, siciliana senza glutine

E per la RUBRICA FATTI DA VOI, sono felice di ospitarvi con i vostri Bignè, fatti con questa ricetta, a dimostrazione della sua bontà!

inizio con la mia nuova amica, LIA FURNARI, sempre bravissima! Complimenti !!!

... ed ora attendo i vostri!!! mandatemi le fotografie, le pubblicheremo assieme!

... un abbraccio da Bimba Pimba!