ricetta Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta

Questo Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta è composto da una semplicissima Frolla morbida con farine naturali e Zucchero integrale di canna e da una Crema frangipane al mascarpone con Mandorle, Cannella e anche qua Zucchero integrale di Canna ... questi i sapori principali che sprigiona un dolce semplice e dal gusto antico, che assieme al profumo intenso della Frutta di stagione appena un po' caramellata si trasforma in un dessert delizioso per la colazione o la merenda in famiglia! 

Cercavo un'idea veloce e semplice per utilizzare il mascarpone e la frutta fresca che avevo nel frigorifero e mi è capitata sotto mano una ricetta della brava Stefania Conti, del blog Stefania Profumi e Sapori (che trovate QUA), ricetta che io però ho completamente stravolto perché come al solito vado di fretta e opto per soluzioni veloci e pratiche, non da perfezionista così com'è invece la mia cara amica. Ma il dolce che è venuto fuori è buonissimo, immagino dunque cosa sarà l'originale! Gli ingredienti che ho scelto oggi sono leggermente più dietetici, se così si può dire, visto che è una signora torta non consigliabile per chi sta a dieta. Zucchero integrale di canna e olio di semi di girasole biologico, al posto del burro, rendono infatti questa frolla, fatta con sole farine naturali, più delicata e leggera. La Lecitina di Soia, oltre a far molto bene alla salute, è un ottimo emulsionante (naturalmente privo di glutine) e pertanto mantiene freschi più a lungo i prodotti da forno. Ma se non volete e non potete utilizzarla, vi ho scritto l'alternativa. La frutta che ho usato è di stagione, potete tranquillamente adattare il dolce a quello che offre il mercato. 

Dosi per una Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta (Tortiera di 25 cm di diametro e 5 cm di altezza), per 10 porzioni

300 g di farina di Riso 

100 g di fecola di Patate

50 g farina di Mais finissima*

8 g di Lecitina di soia, in granuli, precedentemente sciolta in 25 g di acqua tiepida (la vendono nei supermercati, anche con la scritta senza glutine, ma se non la trovate mettete al suo posto 8 g di Xantano in polvere ma in questo caso non ci vuole l'acqua) e poi filtrata

2 uova intere (io biologiche)

170 g di olio di semi di girasole (io biologico)

180 g di zucchero integrale di canna (io biologico)
(attenzione, non è semplice zucchero di canna, deve riportare la dicitura "integrale" ... altrimenti diminuite di 20 g il peso perché quello raffinato zucchera di più, infatti anche se c'è scritto di canna è egualmente raffinato)

1 pizzico di sale

1 bustina di vanillina in polvere e cannella in polvere q.b.

(questo impasto è molto morbido, non va bene per biscotti)

Crema frangipane al mascarpone

500 g mascarpone
240 g farina di mandorle
150 g zucchero integrale di canna (io biologico)
2 uova intere (io biologiche)
cannella in polvere q.b.
3 cucchiai colmi di mirtilli rossi disidratati
3 cucchiai rasi di gocce di cioccolata bianca

Per la copertura

2 pesche
10 susine 
12 acini d'uva
zucchero semolato 
rum

(P.S. se la frutta è biologica, ovviamente, è meglio!)

* chi non ha problemi di celiachia, può semplicemente usare farina 00 o altra farina di propria scelta, anche integrale o mista, al posto delle farine indicate (in totale 450 g) e omettere sia la Lecitina che lo Xantano, che, in quanto emulsionanti o addensanti, sono stati da me aggiunti in sostituzione del glutine.

PROCEDIMENTO

ricetta il Pasticcio di Susine di mia nonna

L'agenda di mia nonna Sarina, ricorderete, per me è il dono più prezioso che lei abbia mai potuto farmi avere, per quanto inconsapevolmente. Ogni tanto la sfoglio e ho messo tanti segnalibri, nelle ricette che più mi affascinano, soprattutto per la loro genuinità. L'altro giorno ne ho realizzata ancora una, dopo la TORTA PARADISO, anche questa molto antica e dimenticata, credo, oramai da tutti. E' un dolce semplice, casalingo, povero, cotto interamente a bagnomaria, molto lentamente ... è morbido e delicatissimo. Un 'Pasticcio', che va servito caldo o tiepido, ma avendolo provato posso asserire che freddo è anche più buono (questione di gusti). E come tutti i Pasticci, nasce probabilmente per riciclare senza troppi fronzoli, ma con tanto amore per la cucina, qualcosa che si aveva nascosto in fondo alla ghiacciaia, l'antico frigorifero. 
In questo caso, nel caso particolare di mia nonna, suppongo che di nascosto avesse proprio quelle susine che i suoi bambini rubavano, ogni estate, da un albero proibito. Il Susino delle sue vecchie zie, zitelle e molto severe ... ora vi racconto la storia del PASTICCIO DI SUSINE di mia nonna ...

IL PASTICCIO DI SUSINE DI NONNA SARINA

Con la chiusura delle scuole, Sarina faceva le valige e le caricava sul carretto, assieme ai suoi tre figli maschi. Lei preferiva aspettare il Tram che dalla Stazione Centrale l’avrebbe portata dall’altro lato della città, nella grande villa dove abitavano il vecchio padre e le di lui sorelle, Sisidda (versione dialettale palermitana del nome Rosaria) e Vicenzina (diminutivo di Vincenza). I suoi bambini erano felici di viaggiare appollaiati sui bagagli barcollanti del carretto anche perché, a trainare tutti quanti loro, c’era sempre un asino, ma col cappello!

Era stato stabilito da poco, per legge, che anche gli animali da soma avessero il diritto di non crepare sotto "il pico del sole" (in siciliano, il momento di maggior calura, in cui il sole è a mezzogiorno) e da quel momento in poi il primo carrettiere sprovvisto di una paglietta a tesa larga, con i buchi per le orecchie della sua povera bestia, si sarebbe beccato una bella multa. I primi asini col cappello strapparono sorrisi e ilarità a destra e a manca, soprattutto tra i ragazzi di strada della mia città.

Ogni estate dunque mia nonna si trasferiva in campagna, nella grande villa di famiglia dove credo che lei non avrebbe mai più rimesso piede, se non fosse stato per il bene dei suoi figli.

Era, ed è tutt’ora (anche se non appartiene più a noi), una casa meravigliosa, un’antica residenza nobiliare di metà Settecento, immersa nel verde (in ciò che è rimasto del verde) della Piana dei Colli di Palermo, un tempo piantumata ad agrumi, arance, limoni e mandarini, la nostra più florida economia sino alla metà del secolo scorso. È lì che io sono nata e quella è ancora la casa dei miei sogni.

Non sapevo però, da bambina, che nel ‘giardino di mio fratello’ (così chiamavo il fazzoletto di terra recintato e facilmente scavalcabile che papà, con mia somma invidia, aveva destinato ai giochi selvaggi del primogenito, con soldati, indiani e relativo accampamento, quelle cose da maschio che io preferivo decisamente alle bambole), non sapevo dunque che in quel giardino, ai miei occhi incantato, c’erano una volta solamente due alberi. Ma due alberi immensi. Un Gelso ed un Susino. E non sapevo che su quegli alberi, sul Gelso in particolar modo, mio padre e i suoi fratelli ci passavano giornate intere, saltando a torso nudo da un ramo all’altro e dal più alto tuffandosi nell’acqua gelida e tersa della vicina gebbia per l’irrigazione. Con i frutti più acerbi poi, la sera, mia nonna gli strofinava le macchie nere come l’inchiostro, lasciate sulla pelle da quei dolcissimi e succosi doni della natura.

I gelsi.

I gelsi però maturano in luglio e l’attesa per quei tre monelli era sin troppo lunga. Bisognava pur saziarsi per l’arsura con qualche altra delizia del creato e proprio là, accanto al Gelso, c’era lui. L’albero di Susino di Sisidda e Vicenzina. Quale migliore soddisfazione si sarebbero potuti prendere, se non facendo un piccolo e innocente sfregio a quelle arcigne zie ultra ottantenni, che comandavano a bacchetta chiunque in quella casa, anche e soprattutto la loro dolce mamma. E così, non appena giunti in villa, il loro primo pensiero era quello di correre al Susino, prima che le vecchie contassero uno per uno i frutti, destinati a diventare prugne secche per l’inverno e solo per il loro personale consumo. Non sempre erano mature, ma pur di scippargliele, anche acerbe, quelle sfere verdeggianti diventavano irresistibili. Le più dolci, però, si portavano sempre in omaggio alla mamma.

E mia nonna, dopo aver fatto finta d’essersi arrabbiata, le nascondeva bene al fresco per farne un dolce al fine settimana. Le vecchie in cucina non sapevano far nulla e non ci mettevano mai piede. Quello era il mondo della serva di casa e di mia nonna, quando tornava in villa. E in quei tre lunghi mesi estivi lei diventava la vera regina del focolare domestico.

Mio padre e mio zio, i figli di Sarina, non ricordano più cosa la loro mamma cucinasse allora, nè tanto meno se realmente quelle susine o prugne, che per davvero loro da ragazzini rubavano alle zie, finissero in un bel dolce o fossero invece restituite alle vecchiette, pur di calmare le loro ire. Io non voglio crederci. E penso che nemmeno lei, la mia dolce nonna, abbia resistito come me a provare quel semplice “Pasticcio di susine” riportato nella sua meravigliosa agenda il 24 giugno del 1951, proprio nei giorni del loro arrivo in villa. E poi, quale miglior ricetta se non un bel Pasticcio poteva servire per coprire un altro dolce pasticcio, quello in cui la mettevano continuamente i suoi bambini turbando a bella posta la quiete di quella triste combriccola di vecchi astiosi. 
È per questo che oggi l’ho provata. Ed anche io, come loro, come i figli di Sarina, pur di realizzare un mio sogno ora e subito ho afferrato di getto le prime susine che ho trovato e le ho nascoste in cucina, al fresco, destinandole al Pasticcio che mia nonna mi avrebbe potuto insegnare a preparare. E forse avrei dovuto comprarle più mature, forse avrei dovuto cercare quelle indicate in ricetta… ma quel vecchio albero che oggi non c'è più si è mostrato ai miei occhi all'improvviso ed io ho raccolto la sua frutta prima che il tempo, o la memoria, se la portasse via.

Oggi vi lascio dunque questa semplice ricetta, ancora un dolce che, penso, almeno una volta nella vita mia nonna avrà di certo preparato. Io l’ho fatto esattamente come dice l’agenda, adattando la frolla alle farine senza glutine. È venuto buono, almeno a me è piaciuto moltissimo, nonostante le mie susine fossero acerbe e sin troppo succose. Voi, se lo farete, dovrete scegliere frutta ben matura e asciutta. Per il resto, seguite le istruzioni dell’agenda di nonna Sarina… e assaporerete il gusto semplice e genuino di una volta.

PASTICCIO DI SUSINE (ricetta antica, fra parentesi le mie piccole variazioni)

Dosi (per 6 porzioni)

"150 g zucchero" 
(io di canna, e solo 75 g)

"1/2 kg susine Claudie" 
(io quelle che ho trovato!) 

"cannella" 
"noce moscata"
"garofano" 
(quest'ultimo io non l'ho messo)

"pasta frolla" 
"scorza di un limone" 
(io biologico)

La ricetta originale diceva così...