ricetta Cassata Siciliana senza glutine

Non poteva mancare nel mio Blog un must della cucina tradizionale della mia isola, la Cassata Siciliana senza glutine! Un po' di storia non guasta mai: per chi non lo sapesse, il termine "cassata" viene dall'arabo "Quas'at" ovvero bacinella o ciotola, quindi un contenitore di forma rotonda ove il dolce, inventato attorno all'anno Mille durante la dominazione araba in Sicilia, veniva e viene ancora oggi composto. Si tramanda da oltre un millennio ed è sempre più o meno lo stesso, se non per l'apporto baroccheggiante della cultura gastronomica seicentesca, grazie alle mani sapienti delle suore dei Monasteri isolani. E così l'involucro di semplice pandispagna ripieno di crema di ricotta, cioccolato e canditi, già glassato di zucchero, fu arricchito di Pasta Reale, per cui erano assai note le suore del convento della Martorana, e ghirigori floreali di glassa e frutta candita. Siamo a Palermo e, in modo particolare, scriveva il Pitrè che nel Settecento "centinaia di Cassate si riversavan fuori dal Monastero di Valverde per la festa di Pasqua e, settimane prima, pel Carnevale, migliaia di cannoli, di vera ricotta, con relative teste di turco e cassatelle".

Questa dunque è la Cassata Siciliana, una torta bella e allegra, sontuosa e semplice al tempo stesso, un tuffo nella memoria storica della nostra storia non solo gastronomica, che ci racconta di usanze, abitudini, ingredienti, lussi, piaceri, economie, sorrisi, famiglie. Questa se ci pensiamo è la bellezza del patrimonio culturale che noi italiani abbiamo la fortuna di possedere e tramandare e che non dobbiamo mai dimenticare. 

Avrei dovuto preparagliela prima, mi sa, ma non l'ho fatto e non chiedetemi perchè, non lo so! Perchè la Cassata Siciliana senza glutine (o con, poco cambia) è di fatto il risultato dell'assemblaggio di 4 semplici basi alla portata di tutti: il Pandispagna (noi senza glutine), la Pasta Reale (che nasce senza glutine), la Crema di Ricotta (e beh, quella si fa ad occhi chiusi) e la frutta candita, quest'ultima fra l'altro la si compra già bella e pronta, senza glutine ovviamente! So che adesso vorrete prepararla anche voi, ne sono certissima, e vi spiego in poche mosse come fare per organizzarvi al meglio. Andiamo alla ricetta della Cassata Siciliana senza glutine in 4 step!

INGREDIENTI & RICETTE per 14 porzioni

1 Pandispagna da 26 cm (7 uova) (clicca QUA per la mia ricetta del Pandispagna senza glutine)

1,8 - 2 kg circa di crema di ricotta (clicca QUA per la ricetta della Crema di Ricotta. Bastano 1,5 kg di ricotta, più lo zucchero a velo necessario che leggerete in ricetta)

1/2 dose di Pasta Reale, verde (clicca QUA per la ricetta)

1 dose di Glassa Reale (250 g zucchero a velo vanigliato, senza glutine, pochissime gocce di succo di limone fresco e pochissimo albume pastorizzato, o acqua)

Canditi e gocce di cioccolato fondente a piacere 

ATTREZZATURE NECESSARIE

1 stampo per Cassata in alluminio da 28 cm esterni

PROCEDIMENTO

ricetta Pandispagna senza glutine

Il Pandispagna è uno, e il Pandispagna senza glutine non differisce affatto dalla ricetta di quello tradizionale! Il Pandispagna senza glutine o con infatti deve essere preparato con uova, farina e zucchero. Unica differenza fra quello con glutine e senza è la farina, perchè anche le proporzioni devono restare tali, ovvero per un uovo circa 30 g di farina (circa perchè per compensare la mancanza del glutine io ne aggiungo due grammi) e 30 g di zucchero. Il segreto della riuscita di questo dolce semplicissimo e antichissimo infatti sta solo nella montata delle uova. Pertanto queste ultime, badate bene, devono essere freschissime (c'è poco da scherzare, un uovo non troppo fresco non monta bene) e ad una temperatura di circa 28°C (le uova fredde non montano bene). E noi oggi siamo anche fortunati perchè abbiamo la planetaria (o le fruste elettriche), perchè sappiate che le nostre nonne (almeno la mia) andavano di braccia e non oso immaginare quanto tempo e quanta forza dovevano dedicare alla preparazione di una base semplice come il Pandispagna! 

Andiamo alla nota dolente, per noi nemici del glutine: la sglutinatura! Non temete! In questo caso infatti non siamo molto svantaggiati, perchè la farina del Pandispagna tradizionale deve essere debole! Il glutine in questo caso da fastidio anche a loro (ogni tanto siamo alla pari), quindi per sostituire la normale farina 00 e preparare un ottimo Pandispagna senza glutine basta usare una normale miscela per dolci o meglio, se potete, come faccio io per evitarmi retrogusti, amidi e addensanti inutili, usare le famose farine naturali: farina di riso finissima (attenzione, sia chiaro, non tutte le farine di riso anche se per dolci sono così impalpabili come deve essere quella finissima! Ci sono cascata anche io e vi esorto a comprare quelle dove leggete la dicitura impalpabile o finissima o altro. Con la farina normale il Pandispagna viene pesante e sbricioloso) tagliata con fecola e amido di tapioca o mais, per alleggerirla ancora un poco. Stop. C'è chi usa anche miscele per pane o miscele universali: forse appagano esteticamente ma a mio avviso (parere personale) ove possibile (e se non avete troppa fretta, perchè in quel caso ben vengano) è sempre meglio limitare l'uso di amidi e addensanti, affatto necessari nel caso dei dolci semplici. Altra storia sono i lievitati, per quelli gli addensanti sono stra-benvenuti anche nella mia cucina!

ricetta tratta dal libro Pet&Food Therapy. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine, di Rosa Maria Zito, acquistabile online su Amazon (clicca sulla foto) 

Ora, andiamo alla ricetta del Pandispagna senza glutine, vi serviranno:

INGREDIENTI

per un Pandispagna senza glutine da 20 cm di diametro e 6 cm di altezza (tre strati):

4 uova medie freschissime

128 g di farina così composta (84 g farina di riso finissima + 28 g fecola di patate + 16 g amido di tapioca o di mais) oppure di un mix per dolci senza glutine, non troppo ricco di addensanti

120 g zucchero semolato

aromi a piacere: la scorza di un limone grattugiata, 1 bustina di vanillina in polvere o i semi di una bacca di vaniglia (o entrambi, limone e vaniglia insieme, io faccio sempre così)

dose per 1 uovo:

32 g farina così composta: 21 g farina di riso finissima + 7 g fecola di patate + 4 g amido di tapioca o di mais)

30 g zucchero semolato

misure stampi: 

2 uova (4 porzioni): diametro cm 14

4 uova (8 porzioni): diametro cm 20

6 uova (12 porzioni): diametro cm 24

8 uova (16 porzioni): diametro cm 28

PREPARAZIONE

ricetta Pasta Reale senza glutine

La Pasta Reale senza glutine (ma di fatto nasce senza glutine, dovete solo accertarvi che gli ingredienti riportino la scritta Senza Glutine) è un dolce tipico siciliano composto da farina di mandorle e zucchero a velo. Due ingredienti semplici che costituiscono la base per un'immensa varietà di dolci, fra pasticceria secca e torte elaborate e ricche come la Cassata siciliana o, per ultimo ma non per bontà, la famosa Frutta Martorana, elaborata dalle suore del Convento attiguo la chiesa di Santa Maria dell'Ammiraglio a Palermo, secoli e secoli fa! 

Per preparare la vostra Pasta Reale senza glutine (altrimenti nota come Pasta di Mandorle o Marzapane) dovrete procuravi quindi solo due ingredienti, farina di mandorle (o mandorle da sfarinare voi, pelate) e zucchero a velo vanigliato, più il colorante desiderato, purchè sia tutto certificato senza glutine. 

Per quanto riguarda le proporzioni, la Pasta Reale migliore in gusto e più delicata deve avere egual peso di mandorle e zucchero; il colore, se volete usarlo (in genere si lascia chiara, si usa solo il verde nelle Cassate o altri colori ma solo per dipingerla esternamente, quando si prepara la Frutta Martorana) va dosato ad occhio. 

Quindi, per una dose standard di Pasta Reale, da mezzo chilo, vi occorreranno:

INGREDIENTI

250 g di farina di mandorle pelate (senza glutine)

250 g di zucchero a velo vanigliato (senza glutine)

acqua q.b (pochissima, circa 40 g)

... per farla colorata, procurasi il colore alimentare (senza glutine) in polvere

PREPARAZIONE (5 minuti)