ricetta Spaghettoni al Ragù di Zucca e Peperoni verdi con Gambero rosso e Capperi

Settembre in Sicilia... l'estate che termina e l'autunno incipiente, isole ancora ridondanti di luci e colori e campagne assolate e ricche, con la freschezza del vento e del mar Mediterraneo che rincuora e promette nuove avventure ... sono attimi di emozioni indescrivibili che vanno solamente assaporate, in silenzio ... magari con un sorso di un buon vino siciliano bianco ghiacciato... 

E dopo questa piccola divagazione sul tema, eccovi i miei Spaghettoni al Ragù di Zucca e Peperoni verdi con Gambero rosso e Capperi ... un primo piatto corposo leggero e freschissimo! Ve lo consiglio tanto! Senza altre parole... provatelo!

INGREDIENTI per 3 porzioni

circa 500 g di spaghettoni freschi (io alla chitarra senza glutine, la mia ricetta la trovate QUA), se secchi ne bastano 300 g

Per il Ragù di verdure:

2 peperoni verdi
Circa 200 g zucca rossa
Q.b trito misto per soffritto
1 lattina di polpa di pomodoro da 210 g
Olio evo
1 noce di burro
1 spicchio di aglio

Aromi per verdure

Curcuma in polvere, peperoncino e paprika secondo gusti
Sale

+ Gamberi rossi freschissimi crudi (15-18 come numero), da aggiungere in ultimo

+ una manciata di capperi siciliani sotto sale, per definire il tutto

PROCEDIMENTO

ricetta Trofie senza glutine

A volte il regalo lo faccio a mio marito, a volte lo faccio a me stessa... le Trofie senza glutine in effetti lui non le ama particolarmente, gli sono piaciute molto ma se gli chiedete cosa sono le Trofie penso che vi risponderebbe ancora "boh"? ... non sono nella sua cultura gastronomica, non nel suo vocabolario di pasta preferito, ma sono sempre state nel mio e... insomma, che piacere c'è a mangiare da soli, nel mio caso comprandole "normali" (con glutine quindi, visto che il celiaco di casa è lui)! Pertanto, finalmente, mi sono imputata e sono riuscita nell'intento di preparare le Trofie senza glutine, cosa che in teoria per me era facile, la ricetta l'avevo già pronta (la mia solita pasta, pubblicata anche nel libro Pet & Food Therapy a pag 227) ma mi mancava la pratica! La forma!!! avevo guardato sempre tanti video della loro formatura ma la prova l'avevo già fatta, senza insistere a dire il vero, levandoci mano alla seconda Trofia che sembrava invece un verme tranciato da una motozappa! 

Qualche giorno fa, in vista del GlutenFree Festival di Milazzo organizzato da AIC Sicilia e Sicily Event, a cui ero stata invitata per presentare la mia pasta fresca con farine in purezza (presto scriverò un articolo, intanto QUA potrete vedere un momento per me importantissimo, assieme al presidente di AIC Sicilia che ringrazio moltissimo, Paolo Baronello), ho quindi deciso di prendere il toro per le corna, o meglio le trofie per le punte, e mi sono chiusa in cucina con mille video mandati a ripetizione sino a che non ho trovato la quadra!!! e le mie prime Trofie senza glutine hanno preso forma e sostanza!!! Felicissima!!!

Sia per la forma (tutto è migliorabile ma come inizio siamo messi bene!) sia per la callosità dopo la cottura. Leggete i miei consigli, ho anche girato il video quindi adesso non avrete più neanche voi paura di prepararvele. Basta prenderci la mano, e se le prime vi si rompono voi ri appallottolate l'impasto e ripetete ad infinito, sino a che non vi verranno fuori bene!!!

Un caro abbraccio e alla prossima avventura!

INGREDIENTI PER PORZIONE (for one portion)

100 g mix pasta fresca dal volume Pet and Food Therapy (60 g farina di riso finissima+29 g fecola di patate+10 g quinoa +2,33 g xantano) o dal Blog

10 g olio evo

53-54 g acqua quasi bollente

un pizzico di sale

NOTA : la quantità di xantano è leggermente maggiore rispetto al solito mix

PROCEDIMENTO

ricetta Cappellacci senza glutine alla Norma rivisitata

Per gioco, o magari anche per necessità (quella di smaltire una bella melanzana che attendeva paziente nel frigorifero ... noi siciliani, almeno io sono fatta così, non resisto mai alle melanzane quando le vedo sul banco del fruttivendolo, belle e sode, ma poi spesso capita che per la solita maledetta fretta non le cucino e alla fine arriva quel momento in cui o le prendo e le preparo in qualche modo oppure ... vabbè, ci siamo capiti!!!) ... be, che sia per gioco o per necessità cambia poco, perchè quasi sempre è solo per caso che nascono quelle ricette che ti restano impresse più delle altre, per la loro semplicità e per la bontà che sprigionano alla vista e al palato, come questi Cappellacci senza glutine alla Norma rivisitata! 

Come ben sapete, io per la pasta uso sempre (se posso) farine naturali quindi anche questi Cappellacci senza glutine sono stati fatti così. Ho impastato a mano, in una ciotola, e non ho sporcato neanche la macchinetta, li ho tirati col matterello! Una sfida personale, perchè non è esattamente il mio lavoro preferito quello della sfoglina... eppure, ce l'ho fatta! Vabbè, direte voi, questa in fondo pasta rustica è, non è mica sottile come il tortellino... E lo so, avete ragione, ma alla fin fine a me forse piace anche di più!

Il condimento quindi è tutto siculo, la famosa Norma, un piatto storico della cucina siciliana orientale realizzato con salsa di pomodoro, melanzane (fritte!), basilico e ricotta salata... bene, io le melanzane le ho messe nel ripieno (Masterchef insegna!), e non fritte ovviamente, il Pomodoro c'è ma è un bel PicPac e non l'ho girato con la pasta ma ci sta sotto! Il basilico c'è c'è, eccome, ma all'interno (nel ripieno, con le melanzane e la ricotta, fresca, mia unica aggiunta) e poi, in forma di pesto rustico, viene colato sopra i miei Cappellacci senza glutine, di cui mi sono letteralmente innamorata!!!! La ricotta salata è al suo posto, almeno qualcosa è rimasta tal quale!

CAPPELLACCI SENZA GLUTINE ALLA NORMA RIVISITATA

Dosi per 17-18 Cappellacci (5-6 porzioni)

150 g mix per pasta fresca (90 g farina di riso integrale o finissima + 45 g fecola patate + 15 g farina di quinoa + 2,5 g xantano)

2 uova medie

1 cucchiaio olio evo

acqua QB (circa due cucchiai)

1 pizzico di sale

Farcitura

1 grossa melanzana violetta (tagliata a fette, salate e cotte al forno a 220°C ventilato)

200 g ricotta di pecora (molto asciutta)

Q.b. Parmigiano grattugiato

Sale/pepe

Basilico fresco

Per il condimento finale

1 latta di polpa di pomodoro finissima da 600 g circa

2 spicchi di aglio

olio EVO q.b.

ricotta salata da grattugiare (o in mancanza va bene anche parmigiano grattugiato, ma non ditelo a nessuno!)

peperoncino, sale secondo gusti

basilico fresco abbondante e pinoli, una manciata 

PROCEDIMENTO

ricetta Crespelle senza glutine con Porcini e Formaggi

Suggerisco di rifletterci, le Crespelle senza glutine (o con, sono identiche di sapore e consistenza) sono una vera furbata! E' un primo piatto gratinato che si prepara facilmente, di sicura riuscita, apprezzatissimo da tutti e si conserva, sia cotto che da cuocere, per 24 ore tranquillamente nel frigorifero. Quindi perchè non dare alle Crespelle senza glutine una chance come primo piatto festivo? 

Natale è alle porte e le occasioni per riunirsi in famiglia non mancano, programmare un bel piatto di Crespelle con Porcini e Formaggi filanti o come preferisci tu (Asparagi, Ricotta, Salsiccia, Friarielli, Cavolfiore sono solo alcuni esempi di ripieni che puoi valutare) è da tenere in considerazione! Intanto per verificarle preparale questa domenica, fanne tante però, perchè vanno a ruba!

Ah, ps, queste di oggi sono senza latte, perchè non ne avevo, le faccio spesso così, con l'acqua al posto del latte e sono perfette per un primo piatto! 

INGREDIENTI Per 3 porzioni (6 crespelle)

1/2 dose di Crespelle senza glutine (farne venire almeno 6, a me ne son venute 8 ma io faccio l’impasto molto fluido mi piacciono sottilissime) clicca QUA per la ricetta delle Crespelle 

1 confezione di funghi porcini surgelati da 400 g (o se sei fortunato 3- 4 bei funghi porcini freschi)

650 ml di latte (per la besciamella)

25 g farina di riso finissima

30 g fecola di patate (o amido di mais)

Burro e/o olio evo qb

Formaggi: circa 200 g di Tuma o altro formaggio fresco a pasta filante e tanto parmigiano grattugiato

Prezzemolo/aglio/sale/pepe

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli Salmone e Ricotta con farine naturali senza glutine

Torno dal Molise con un nuovo amore nel cuore per questa regione piccola e accogliente, bellissima e ricca di tante tradizioni che bisognerebbe conoscere! E infatti ho subito comunicato a mio marito di allungare la lista dei posti da visitare! Intanto io serberò per sempre il ricordo dei due giorni passati in compagnia di AIC Molise e in particolare della Presidente Sara Mucciarone e di tutto il comitato direttivo regionale, ma non solo, anche dei tanti volontari che assieme hanno reso indimenticabile queste due giornate di incontri, sorrisi, cucina e divertimento.

Come tema, per l'incontro breve ma molto intenso che avrebbe dovuto seguire dopo l'Assemblea Regionale 2023, si erano scelti gli impasti a base di farine e amidi naturalmente privi di glutine, un argomento a me molto caro perchè rende maggiore giustizia alla bontà delle numerosissime farine esistenti che, diversamente combinate, possono regalare al consumatore il piacere di realizzare piatti sempre nuovi, saporiti, senza aromi e naturalmente gustosi, riducendo al minimo indispensabile (che poi nemmeno indispensabile è) la presenza degli amidi. 

Durante il corso mani in pasta infatti ho cercato di spiegare come sia possibile personalizzare a proprio uso e consumo gli impasti, seguendo inizialmente le indicazioni delle ricette pensate come compromesso per ottenere una pasta morbida, callosa e delicata. Ma una volta fatto proprio il metodo, chiunque può modificare le combinazioni aumentando le farine (per una pasta più ruvida e meno elastica) oppure gli amidi (per una consistenza più tenace ma setosa) e ovviamente cambiare il gusto della pasta variando di volta in volta, magari in piccole dosi per cominciare, le farine utilizzate (mentre sugli amidi starei più attenta a non cambiarli se non necessario, perchè quelli indicati sono i più adatti al tipo di impasto che deve essere elastico e colloso). 

Avevamo solo due ore di tempo per introdurre il corso, impastare (non solo la pasta all'uovo ma anche una deliziosa frolla) e, dulcis in fundo, assaggiare quanto impastato e, per rendere possibile l'impossibile la notte prima, nelle cucine dell'Albergo La Piana dei Mulini (che mi ha tanto gentilmente messo a disposizione spazi e attrezzature) avevo preparato le basi per la degustazione ... così, l'indomani, dopo l'Assemblea e il sontuoso pranzo ci siamo allacciati tutti quanti i grembiuli per dare il via al nostro bellissimo corso! Una ventina di partecipanti incipriati di farina di riso mi hanno seguito a ruota realizzando impasti perfetti, compresi i bimbi che come sempre si dimostrano curiosi e intelligentissimi al punto di riuscire sempre meglio di tutti (non me ne vogliano gli adulti presenti!!!). E nonostante le pance piene per il menù davvero gustoso e abbondante servitoci dal ristorante dell'Albergo (i miei complimenti alle cuoche che ho conosciuto personalmente) sono andati a ruba prima i Biscotti Occhio di Bue, poi la Frolla con Mele e Uvetta e, tanto per non smentire il nostro essere italiani e quindi "pastari" nell'animo, abbiamo concluso con una padellata di Ravioli saraceni con Salmone e ricotta, direi molto apprezzati da tutti anche questi! 

E tutto ciò è stato possibile non di certo grazie a me semmai alle mie doti da negriera e che al momento giusto rispolvero, adocchiando le vittime di turno! Peggio per loro, per chi ha avuto il coraggio di venirmi a trovare non sapendo che io metto tutti all'opera, senza se e senza ma! 

E quindi arrivato ad un certo punto, proprio quando pensavo di non farcela, ho alzato gli occhi e visto uno spettacolo meraviglioso: c'era chi pesava i grammi di xantano e di quinoa in mille bicchierini di carta per preparare le postazioni dei corsisti mentre qualcun altra tagliava le mele (a fettine molto sottili, mi raccomando!!!) e grattugiava i limoni per la pasta frolla e altre ancora stendevano la pasta fresca alla macchinetta mentre qualcuna farciva e ritagliava i ravioli! 

Nel giro di poco tutto era pronto per la famosa degustazione che avevo promesso e che avrebbe dovuto concludere la giornata. Molto più serena della notte prima, mi sono veramente goduta questi momenti di gioia gongolando dentro di me per la bravura delle mie improvvisate aiutanti! Che non posso far altro che ringraziare immensamente perchè senza loro io sarei ancora a Colle d'Anchise a formar ravioli (cosa che non mi dispiacerebbe poi mica tanto a dire il vero, per il posto delizioso che è).

Pertanto dedico questa ricetta ai miei amici di AIC MOLISE e a tutti i volontari anche fuori regione che sono venuti a trovarmi (dalla Campania la Presidente regionale Teresa D'Amato e altri, dalla Puglia!) ringraziandovi ancora tutti quanti per l'affetto e la gioia che mi comunicate, sempre! 

RAVIOLI SENZA UOVA ingredienti per circa 40-50 ravioli da cm 4 circa, in base allo spessore
100 g farina di riso finissima 
40 g farina di grano saraceno (preferibilmente tipo chiaro) 
58 g fecola di patate
4 g xantano
1 pizzico di sale
q.b. acqua molto calda (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)
10 g olio EVO

RAVIOLI ALL’UOVO ingredienti per circa 40-50 ravioli da 4 cm circa, in base allo spessore
120 g farina di riso finissima
58 g fecola di patate
20 g farina di quinoa o miglio o saraceno
3 g xantano
2 uova fresche (medie) + Acqua a temperatura ambiente q.b. (sino ad ottenere un panetto morbidissimo e leggermente appiccicoso)

Per il ripieno dei ravioli: ingredienti per circa 40-50 ravioli di circa cm 4 di misura
200 g ricotta (asciutta, non troppo acquosa) 
100 g salmone affumicato (tritato molto finemente)
Erba cipollina fresca (un mazzolino) tritata
50 g circa di parmigiano grattugiato
Sale, pepe e Noce moscata q.b.
Amalgamare bene il tutto e riempire una sac a poche

Per saltare i ravioli in padella, dopo la cottura:
Burro q.b. + qualche fogliolina di salvia fresca + sale e pepe nero 
scaglie di parmigiano e scorzette di limone grattugiate per definire il tutto

PROCEDIMENTO

ricetta Spaghetti prezzemolati con Gambero rosso e colatura di alici

Vi lascio una ricetta al volo, per gli amanti del pesce freschissimo che non va mai cotto troppo a lungo e il cui sapore, se merita, non va coperto da condimenti elaborati ma semplici e ... ridotti all'essenziale, come questi Spaghetti prezzemolati al gambero rosso e colatura di alici, ricetta che già nel titolo contiene tutto ciò di cui avete bisogno per farla!

Per gli spaghetti con Gamberi al prezzemolo e colatura di alici fai così:

1) Frulla del prezzemolo con qualche mandorla, olio evo e un filo d’acqua calda.

2) Versa in padella assieme ad uno spicchio d’aglio intero (che poi toglierai) altro olio evo e dora qualche minuto a fiamma medio bassa. 

3) Versaci sopra gli spaghetti al dente, aggiungi i gamberi crudi (devono essere belli freschi) e manteca qualche secondo sino a farli appena virare sul bianco. 

4) Spegni, aggiungi poca colatura di alici (1 cucchiaio scarso a porzione) amalgama e servi con pepe nero da grattugiare sul piatto

DI SEGUITO POTETE VISIONARE I MIEI 3 RICETTARI, DISPONIBILI PER L'ACQUISTO SOLO SU AMAZON LIBRI (cliccando sulle foto sarete indirizzati al sito per vederli meglio):

   

 

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Baci, Bimba Pimba

ricetta Fiori alla Creola di Carmelo Zito (senza glutine)

Fiori alla creola di Carmelo Zito

Per il mondo intero la pasta alla Creola è un piatto di origini americane, espressione di una cultura meticcia prepotente, allegra e vitale nata dall’incontro di indigeni, europei ed afro americani e consolidatasi in tanti secoli di duro colonialismo. Per me invece è principalmente un caro ricordo, una delle ricette più originali che mio padre ha inventato quando gestiva il ristorante e che a me piaceva tantissimo: i Fiori alla Creola.

Un giorno il nostro fornitore di pasta fresca, un laboratorio artigianale a gestione familiare, gli propose un formato originale e mai visto, i “fiori” (vi sto parlando del 1990 circa). Erano stupendi a vedersi e per loro ci voleva un condimento originale, diverso dal solito, che ne mettesse in luce anche la bellezza oltre che l’esoticitá delle forme. Non so dove mio padre sia riuscito a scovare l’essenza della cultura creola visto che persino oggi che possiede un IPhone non sa cosa sia Internet (fra l’altro allora non solo per lui ma per tutti noi il WEB era pura utopia) ma sta di fatto che dopo pochissimo tempo ci propose i suoi “Fiori alla Creola”, uno dei piatti più apprezzati dai clienti del nostro ristorante e che di fatto rimase per oltre vent’anni un suo cavallo di battaglia.

Io però stupidamente non lo spiai mai, mai mi ci misi accanto per capire come si facesse e adesso che lui non ricorda d’averlo mai realizzato io (e mia sorella) rammentiamo solo che quel sinuoso formato di pasta era avvolto in un candido velo di panna e sormontato da un piccante e speziato condimento con gamberetti, che sapeva di curry e bourbon. Poco in effetti… ma sufficiente per non scoraggiare l’investigatrice innata che c’è in me!

Ma non mi sarei mai gettata in questa impresa senza i miei amati fiori di pasta mai più rivisti in giro, nemmeno di frumento … qualche settimana addietro infine e decisamente per caso scopro che esiste una trafila al bronzo chiamata “gigli” che da luce a dei fiori identici o quasi a quelli di allora!!!! Non ci ho pensato due volte e l'ho comprata subito (online!!! Vedi babbo quanto è più semplice oggi la vita), l'ho sfidata più e più volte sino a farle estrudere dei fiori perfetti persino senza glutine e con le mie amate farine naturali!  Così finalmente dopo tanti anni ho deciso di sguinzagliare tutte le mie doti da Sherlock Holmes 😎 ... i Fiori c'erano, ma la Creola di papà com'era? 😳

Oggi con Internet tutto è più facile, anche se devo dire che non ho trovato nemmeno una ricetta che racchiudesse tutto quello che lui s’era inventato (o forse tratto dai suoi vecchi libri di cucina!). Quindi metti qua, aggiusta la, aggiungi, togli e provi e riprovi e finalmente credo di essermi avvicinata molto a quel sapore che rendeva unico il piatto di papà. Cosi l’ho scritto per sempre, qualcuno di voi spero che lo proverà e qualcun altro potrebbe persino proporlo ai suoi clienti, magari chiamandolo cosi come lo chiamo io, i Fiori alla Creola di Carmelo Zito.

Ingredienti per 4 porzioni

1/2 chilo circa di gamberi freschissimi (da sgusciare)

220 g circa di di salsa di pomodoro, vellutata (una mestolata abbondante)

due cucchiaiate di trito per soffritti (cipolla, sedano, carote)

1 spicchio d’aglio intero

3 chiodi di garofano

1 foglia di alloro

2 grosse noci di burro

Sale, peperoncino, tabasco, pepe nero da grattugiare, curry, salsa di soia (1 cucchiaio), un pizzico di cumino (il tutto, tranne la soia, secondo gusti)

1 tazzina di buon bourbon o whiskey (30 g)

Brodo vegetale q.b. e farina di riso (1 cucchiaio raso)

Per mantecare i fiori di pasta:

Panna fresca (o da cucina ma se troppo densa va ammorbidita con poco latte o acqua calda) circa 1/2 litro, 2 cucchiai circa di parmigiano grattugiato, noce moscata, pepe nero da grattugiare.

1 dose di pasta fresca all’uovo trafilata al bronzo, circa mezzo chilo (io formato gigli trafila Capo 12, realizzata con farine naturali senza glutine, estrusa con pasta maker e così composta: 

180 g farina di riso finissima + 50 g farina di avena + 80 g fecola di patate + 7 g xantano + 170 g uova + 40-50 g acqua + 10 g olio: impastare in planetaria con gancio a foglia, fare riposo molto lungo, re impastare, sgranare e estrudere e se necessario re impastare e re estrudere sino a che non escono fuori perfetti che sembrano di semola)

Procedimento

ricetta Garganelli senza glutine al saraceno ... con farine naturali

Sicuramente conoscerete i Garganelli e saprete che sono un tipo di pasta fresca all'uovo, romagnola, somigliante a delle penne ma con la rigatura trasversale e la pancia leggermente più rigonfia in corrispondenza dell'accavallamento dei due lembi di pasta. Deliziosa con tutti gli abbinamenti! Raramente però vi capiterà di trovare dei Garganelli senza glutine in commercio, io non li ho mai visti e comunque quelli fatti in casa, e con farine naturali, credetemi hanno un sapore unico e irripetibile. Potrete farli anche senza saraceno, sia chiaro, per me è stato un esperimento di cui sono molto soddisfatta ma le farine "aromatiche" come il saraceno o la quinoa, che troverete in ricetta, si possono sempre sostituire con altre farine di vostro gradimento. 

Con questo impasto potrete realizzare molti formati di pasta fresca senza glutine. Io desideravo da tempo provare i Garganelli senza glutine e ho approfittato dell'occasione (in realtà l'avevo preparato l'impasto per i Ravioli Saraceni agli asparagi che trovate QUA) per fare anche dei Garganelli senza glutine al saraceno e devo dirvi che sono semplicemente deliziosi! 

Sembra difficile dare la forma ai Garganelli, ma solo all'inizio, perchè in realtà il procedimento è facile e veloce, basta avere un cucchiaio di legno e un riga gnocchi e il gioco è fatto! Provateci anche voi, la pasta senza glutine con farine naturali è tutt'altra cosa!!!!!

INGREDIENTI per 6-8 porzioni

• 180 g farina di riso finissima
• 90 g farina di riso integrale (o altra finissima)
• 90 g farina di grano saraceno chiara (se preferite farli semplici, mettete altra farina di riso finissima)
• 96 g fecola di patate
• 78 g amido di riso
• 60 g farina di quinoa (questa a mio avviso conferisce un buon sapore, ma volendo si può sostituire con altra farina naturale a vostra scelta, anche miglio, o persino altro riso finissima)
• 8 g xantano
• un pizzico di sale
• 8 uova medie + circa 20 g di acqua (da aggiungere sempre alla fine)

PROCEDIMENTO

ricetta Gnocchi di Zucca e Pane senza glutine (senza farina)

Le cose più divertenti nascono per caso! Ed infatti questi Gnocchi di Zucca e Pane, che mi piacciono assaissimo, non erano in programma o meglio, avevo cotto ieri sera la zucca al vapore, ma non mi andava di fare i soliti gnocchi di zucca: non volevo mischiarli alle patate e non volevo usare farine o addensanti... e la polpa, a causa di questa mia profonda indecisione, stava in frigorifero in attesa. Poi verso ora di pranzo una mia affezionatissima follower, Valeria Falcone (si si Valeria, questi Gnocchi di Zucca e Pane senza glutine li dedico a te!), proprio mentre stavo per cucinare mi chiede "quale tipo di pane dei tuoi è più adatto a fare il Pancotto?" ... subito mi viene in mente che il Pane di Matera senza glutine potrebbe esserlo e mentre glielo scrivo penso "to'!!! ma non ce n'è un bel pezzo abbandonato nel portapane? Vediamo prima com'è!" Aveva circa dieci giorni quel tozzo di Pane senza glutine, pensavo fosse durissimo e invece ... provo a tagliarlo ed era molto raffermo ma si tagliava ancora bene! Scaldo la minestra che stavo per mangiare e ce ne butto una fetta ... vediamo come tiene, penso... e tiene, perfettamente! Non si spappola, non si sfarina, si ammorbidisce ma resta compatto, gustoso, morbido, ben inzuppato... a quel punto prendo il telefono e scrivo subito a Valeria "funziona! E' perfetto!!!" ... e spento il telefono mi dico "ma questo pane qua, non è che per caso ci posso fare gli Gnocchi di Zucca per stasera... potrebbe sostituire le patate, la farina...???" 

Bene, riassumendo, ci ho provato, ce l'ho fatta e alla grande! Questi Gnocchi di Zucca e Pane sono davvero buoni! Prima di scrivere la ricetta ovviamente ne ho cotto uno di prova! Ebbene, due minuti ed è venuto a galla!!! Ero felice, per uno gnocco (ma vi rendete conto?)!!! L'ho assaggiato, era buonissimo! Si sente la Zucca, la noce moscata e il sapore del pane... Per me è una piccola vittoria, perchè volevo ottenere proprio questo: uno Gnocco semplice, rustico, dal sapore sincero! Ora non mi resta che trovargli un condimento!!! Burro e salvia andrà benissimo, non deve dominare ne essere troppo deciso. Ma per mio marito, che non mangia formaggio? (shhh no ditegli che ho messo un po' di grana nell'impasto, tanto a queste dosi non se ne accorge!!!) Stasera vedremo! 

INGREDIENTI per 2 porzioni abbondanti

circa 175-200 g polpa di zucca rossa già cotta (molto ristretta, partire da mezzo chilo di polpa cruda, tipo Mantovana)
circa 100-125 g di pane senza glutine raffermo (molto meno se partite da pane duro e secco)
1 uovo medio
q.b grana padano grattugiato, noce moscata, sale

PROCEDIMENTO

ricetta Crespelle Saracene all'acqua con Asparagi, Mandorle & Cumino

Qualche giorno fa avevo degli asparagi da smaltire e un marito da accontentare… ravioli no, troppo faticoso per la mia schiena! Lasagne ... avrei potuto, ma solo se con il torchio e poichè con il mio vengono troppo sottili e poi non avevo voglia di fare bile con la Pasta Maker (che ancora odio e amo), alla fine ho optato per le Crespelle (senza glutine, of course). Prima però ho preparato il condimento, usando senza pensarci sù tutto il latte che avevo! Quindi al momento di fare le crepes ho dovuto accendere la lampadina della creatività, che poi è quella cosa che mi fa davvero divertire in cucina. Ho pensato (alla Verdone!) LO FAMO STRANO??? Partendo dalla mia ricetta per le Crespelle con naturali (che trovate QUA), ma togliendo il latte e cambiando la farina base, sono venute fuori queste meravigliose e buonissimeeee CRESPELLE SARACENE ALL’ACQUA!!!! Che credetemi si possono mangiare anche nude e crude!!! Poi vi mostro come ho concluso la serata intanto il primo piatto era uno spettacolo !!!

Ecco la ricetta, sia delle Crespelle saracene all'acqua sia del condimento con Asparagi, Mandorle & Cumino!

INGREDIENTI per 12 Crespelle saracene all'acqua (senza glutine)

150 g farina di grano saraceno chiara

50 g fecola di patate

25 g farina di riso finissima

4 uova

500 g acqua

Sale q.b.

1 cucchiaio di Olio EVO

2 pizziconi di Bicarbonato

ricetta Sedanini al pomodoro senza glutine

Questi Sedanini al pomodoro senza glutine sono stati realizzati con farine naturali e xantano, appartengono alla lunga serie di esperimenti che sto facendo con la macchina per pasta della Philips, la Pasta Maker. Ciò non toglie che questa stessa pasta possa essere realizzata a mano, con il metodo tradizionale, e quindi poi sfogliata con la classica nonna papera (ma aumentando l'acqua, leggete dopo che spiego meglio). Per realizzare però i Sedanini al pomodoro senza glutine avrete bisogno comunque di un torchio, e l'unica cosa che può cambiare nella ricetta, cambiando torchio, è l'idratazione. Perchè ogni macchina ha bisogno di una differente granulometria dell'impasto che, com'è noto, nei torchi non è liscio e compatto ma sgranato, per poter entrare nel torchio con facilità.

Quindi, se volete dare uno sguardo a tutte le mie esperienze e relative miscele usate per la Pasta fresca senza glutine con la Pasta Maker della Philips, dovete aprire QUA.

Se volete realizzare quelle stesse tipologie di pasta e relative miscele ma con altro torchio dovrete solo stare attenti all'idratazione, aggiungendo l'acqua un po alla volta e fermandovi secondo la vostra esigenza.

Se ancora volete realizzare tutto quello che avete visto ma a mano (non potrete fare i Sedanini al pomodoro senza glutine ma altri formati si, dalla lasagna alla tagliatella agli spaghetti ai ravioli ecc ecc), sappiate solo che potete diminuire a 6 g lo xantano, nel caso si parli di pasta senza uovo, su 300 g di miscela di naturali (la dose base che uso nelle mie ricette), ma dovrete aumentare l'acqua perchè la pasta a mano va lavorata moltissimo sino a diventare molto elastica e senza alcuna crepa, quindi l'idratazione deve essere maggiore, il panetto deve venire soffice, nemmeno morbido ma morbidissimo, poi vi aiuterete con lo spolvero per non farlo attaccare al piano. Trovate altre indicazioni più dettagliate sulla pasta fresca senza glutine a mano in questo post QUA. 

INGREDIENTI per 3 porzioni

200 g farina di riso integrale
20 g farina di quinoa
80 g fecola di patate
7 g xantano
125-130 g acqua caldissima
30 g concentrato di pomodoro
30 g olio EVO

istruzioni per Pasta Maker Philips: portare quasi ad ebollizione un po' d'acqua, poi pesarne 125 g e sciogliervi l'estratto di pomodoro, emulsionare con l'olio (queste operazioni abbasseranno al punto giusto la temperatura dell'acqua) e impastare: un impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + pausa di 10 minuti + secondo impasto, sgranando con le mani di tanto in tanto + estrusione 

Lasciar asciugare distesi a temperatura ambiente per qualche ora, poi conservare coperti in frigorifero.

Cottura max 2 minuti.

INGREDIENTI (non pesati) per il condimento di questo piatto

pesto verde a modo vostro (io: basilico, capperi, erba cipollina, mandorle e pinoli, olio EVO, pepe nero)
melanzane fritte a cubettini
ricotta salata, da grattugiare al momento sulla pasta pronta

ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Linguine con Uova di Pagello e colatura di alici

Quando il pescivendolo vi chiede "le uova le lascio?" voi dite si, certamente!!! Perchè vi potreste preparare due Linguine con Uova di Pagello, un piatto da Re e Regina! Io non le avevo mai provate, ma il Paolotto (o Pagello fragolino, ma da noi a Palermo lo chiamiamo Paolotto) che ho comprato era grandissimo e appena pescato e le sue uova, che purtroppo capita di trovare, non andavano sprecate. Così mi son detta di provare un piatto nuovo e ho seguito il mio istinto. A queste Linguine con Uova di Pagello non dovrete aggiungere molto, bastano pochissimi ingredienti e il sugo sarà pronto in due minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta! Se però le Linguine sono fresche e senza glutine, come le mie, allora preparatelo prima che non si sa mai! 

INGREDIENTI per 3 porzioni

300 g di Linguine secche senza glutine o con (oppure, per farle fresche come le mie, 1 dose della mia ricetta base di pasta fresca con Pasta Maker, miscela 3 in cui io oggi ho sostituito 20 g di farina di riso integrale con 20 g di farina di lenticchie rosse, per dare colore (acqua sempre la minima dose indicata), che trovate QUA, e se impastate a mano, tradizionalmente, aumentate solo l'acqua sino ad ottenere un impasto morbidissimo e leggermente appiccicoso, che dovrete poi lavorare a mano sul piano, un pezzetto alla volta, e passare alla macchinetta come si fa sempre (guardate QUA la ricetta base per pasta fresca fatta a mano)
le uova di un pesce freschissimo, nel mio caso era un Pagello fragolino da circa 1 kg
1 spicchio d'aglio
10 mandorle pelate
1 mazzolino di prezzemolo fresco
sale, pepe nero, peperoncino, olio EVO q.b.
colatura di alici (non indispensabile) qualche goccio (potete sostituirla con due alici sott'olio, da sciogliere in poca acqua calda prima)

ti presento i miei libri di cucina:

   

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli senza glutine zucca salsiccia e ricotta

La zucca è un alimento che si presta a mille usi e giusto ieri, avendo della polpa da smaltire, ho deciso di preparare due ravioli senza glutine, utilizzando la ricetta per la pasta fresca con farine naturali senza glutine che trovate sia nel mio libro PET & FOOD THERAPY. Racconti e ricette di cucina siciliana senza glutine (in vendita su Amazon, QUA) sia nel Blog, in questo link QUA. Adoro i Ravioli senza glutine, è un tipo di pasta facile da realizzare, carnosa, gustosa e che non ha nulla da invidiare alla pasta di frumento. Per questo motivo preparo spesso i Ravioli senza glutine, ma per cambiare li farcisco sempre in modo diverso. Se siete alla ricerca di nuove idee date un'occhiata a queste mie ricette di Ravioli senza glutine, spero vi piacciano! Ma adesso procediamo con la ricetta di oggi, così gustosa da non richiedere alcun condimento ulteriore!

INGREDIENTI PER 8 porzioni

1 dose di pasta fresca con farine naturali senza glutine (clicca QUA) - oggi ho messo quinoa, riso integrale e saraceno (in tutto 50 g, previsti già in ricetta). Potete tranquillamente scegliere la versione con mix specifici per pasta fresca, che trovate sempre QUA. 

Per il ripieno:

350 g polpa di zucca 

350 g di ricotta (ben asciutta) io di pecora

350 g polpa di salsiccia

parmigiano grattugiato a piacere

Per il condimento esterno

burro e salvia, q.b.

PROCEDIMENTO

ricetta Ravioli senza glutine con Spinaci e Ricotta al Ragù

Cosa c'è di più caloroso, alla domenica, di un piatto di Ravioli senza glutine fatti in casa? So che molti di noi, all'inizio, temono di confrontarsi con la pasta fresca senza glutine, e questo perchè spesso si pensa di poterla fare con qualsiasi farina o mix. Non è così e lo capirete man mano. I ravioli senza glutine ma qualsiasi altra pasta fresca senza glutine va preparata con il mix giusto, pensato per essere elastico e resistere alla stesura senza rompersi. Di miscele come questa, in commercio, ne esistono moltissime, io però se posso preferisco prepararmela in casa... Perchè? Perchè rispetto alle miscele industriali il mio mix contiene in prevalenza farina e pochissimi amidi, perchè non contiene emulsionanti nè altri ingredienti se non lo xantano, che da elasticità. Questo non significa che io non utilizzi le miscele preparate industrialmente, le uso e mi piacciono, ma quando posso, come dicevo prima, do precedenza alla qualità degli ingredienti che, se scelti da voi, non potranno mai essere eguagliati da nessun prodotto commerciale, per quanto ottimo. Inoltre, come ho fatto per questi Ravioli senza glutine, cambiando una parte delle farine naturali posso personalizzarne il gusto: oggi ho messo quinoa, grano saraceno e riso integrale. Sono venuti squisiti, profumatissimi, un po' rustici, decisamente callosi, veramente buoni! 

INGREDIENTI PER 8 porzioni

1 dose di pasta fresca con farine naturali senza glutine (clicca QUA) - oggi ho messo quinoa, riso integrale e saraceno (in tutto 50 g, previsti già in ricetta)

Per il ripieno:

1 confezione di spinaci surgelati in foglia da 500 g

1/2 chilo di ricotta (ben asciutta) io di pecora

q.b. noce moscata

sale, pepe nero

Per il ragù, io ho messo:

500 g di polpa di vitello (taglio da bollito)

circa 1 kg di costine di maiale

circa 700 ml di salsa di pomodoro

1 cipolla

aromi per carne

1 tazzina di vino rosso

olio EVO

PROCEDIMENTO

ricetta Tagliatelle senza glutine ai porcini

Penso che si potrebbero fare follie per un piatto di Tagliatelle senza glutine ai porcini come questo! Tagliatelle senza glutine fresche ed all'uovo, sia chiaro, e ovviamente homemade! E funghi porcini freschissimi! 

Le tagliatelle senza glutine fresche all'uovo non hanno affatto nulla da invidiare a quelle di frumento! Sono ancora più callose e resistenti, tengono perfettamente la cottura ed hanno un ottimo sapore! Preparate queste Tagliatelle senza glutine ai porcini per un pranzo domenicale in famiglia... e poi ditemi del sorriso dei vostri commensali! 

Io, per rivedere quello di mio marito le rifarei ogni santo giorno! Se solo trovassi i porcini!!! Qualche giorno fa sono stata fortunata e li ho comprati ad occhi chiusi, sono corsa a casa ad impastare e l'indomani gli ho fatto una sorpresa! Tagliatelle senza glutine ai porcini... è diventato un mantra e me lo ripete ogni giorno, nella speranza che mi ripeta al più presto!!!

INGREDIENTI per 2 porzioni

300-350 g tagliatelle fresche all'uovo (clicca Qua per la ricetta)

4-5 piccoli funghi porcini freschi

1 spicchio d'aglio

2 piccole noci di burro

q.b. olio EVO

q.b. prezzemolo e/o erba cipollina freschi

pepe nero e parmigiano, secondo gusto

PREPARAZIONE

ricetta Pasta Macco di Fave fresche e Pancetta croccante

E dire che prima di sposarmi non le amavo!!! Mentre oggi le coltivo e in primavera inoltrata le Fave fresche sono le protagoniste della mia tavola. Con le più piccole preparo la Frittella palermitana, "a frittedda" (QUA la ricetta!), poi mi sbizzarrisco perchè come tutti i legumi anche le Fave si offrono a molti felici accoppiamenti di sapori. La Pasta col Macco di Fave Fresche ad esempio, assieme alla Pancetta croccante! Come sempre il mio orto ha una produzione ritardata, rispetto alla norma, perchè il microclima nella mia zona è piuttosto fresco umido. Ecco il perchè di tante fave a metà maggio! L'ultima raccolta è stata veramente abbondante e le ho surgelate (fresche, appena sbucciate, asciutte) e con parte di quelle più grosse ho preparato in pochi minuti questo primo piatto delizioso e semplice, il Macco di fave fresche e Pancetta croccante, sull'orma della tradizione gastronomica locale (la Pasta col Macco di fave a Palermo è un must, ma in genere si usano quelle secche che a me non fanno impazzire!). Per questo mio primo ho utilizzato due aromi tipici della mia isola, il Finocchietto selvatico (che cresce sempre nel mio orto) e l'Elicriso, il mio amato Elicriso (il curry naturale degli inglesi e di cui vi ho già parlato nella Vellutata di Ceci all'Elicriso e Capesante all'elisir di Zibibbo che trovate QUA), anche lui principe radiante della mia tavola e del mio giardino. 

Perchè anche nella semplicità, soprattutto nella semplicità, è la ricchezza delle cose umili ad impreziosire la vita!

INGREDIENTI per 4 porzioni

300-350 g circa di fave fresche grosse (peso netto)

1 cipollotto scalogno

Olio evo, sale q.b.

Aromi: finocchietto selvatico, elicriso (facoltativo)

150 g pancetta tagliata spessa

300-320 g di pasta secca (io, Pipette rigate senza glutine)

pecorino o formaggio grattugiato a piacere

PROCEDIMENTO

ricetta Gnocchi di patate senza glutine ... alla sorrentina

Amo gli gnocchi di patate e farli senza glutine è una sciocchezza. Gli gnocchi di patate senza glutine sono uguali a quelli "normali", richiedono poca farina (quella giusta per addensare, e dipende dalla patata usata) e sono morbidi e saporiti, esattamente come quelli glutinosi. Ci vuole anche poco tempo a prepararli, e in questi giorni di tempo purtroppo ne abbiamo parecchio ... :(  A questo punto, ne ho preparati tanti, così la metà l'ho surgelata. Ieri sera dunque, era giovedì, e come di tradizione (non mia!!! io terrona sono!!!) ho fatto gli Gnocchi di patate senza glutine ... alla sorrentina!!! Godimento allo stato puro!!!

INGREDIENTI per 6 porzioni

1 kg di patate "vecchie" (peso con la buccia), a polpa bianca (se le trovate, altrimenti normali) e amidose

300 g di farina (io mista, 1/2 riso finissimo e 1/2 un qualsiasi mix per pane)... secondo le patate, potrebbe leggermente variare questa quantità, si spera in ribasso 

1 uovo intero

sale q.b.

+ farina di riso per lo spolvero

PROCEDIMENTO

ricetta Lasagne senza glutine e senza uova

In questi giorni, difficili per tutti, può capitare di non avere molte uova fresche a casa e di volerle riservare per altri usi. Ma non per questo bisogna rinunciare ad un buon piatto di Lasagne senza glutine e pure senza uova. La consistenza è leggermente diversa ma tiene molto bene al dente ed il sapore è eccellente. Io come faccio sempre preferisco dare più gusto alle miscele comprate e questa volta ho aggiunto una bella parte di farina di grano saraceno. Praticamente ho ottenuto l'impasto dei Pizzoccheri senza glutine... delizioso! Ma se non amate o non avete il saraceno, potete sempre impastare aggiungendo semplicemente una farina diversa ma che vi piace di più, anche semplice farina di riso, integrale sarebbe meglio perchè gusto e fibre se ne avvantaggerebbero. Le Lasagne senza glutine e senza uova sono possibili persino con un mix di sole naturali, vi darò il link più avanti. Ieri le ho preparate in mattinata, svuotando praticamente il frigorifero con tutte le verdure che avevo già pronte, avanzi dei giorni precedenti. Mi è bastato un solo litro di besciamella e queste gustosissime Lasagne senza glutine e senza uova al grano saraceno hanno rallegrato il nostro pranzo. Ve le consiglio! 

INGREDIENTI 

per 6 porzioni

340 g Mix per pasta fresca a vostra scelta (io avevo la Nutrifree)*

100 g farina di grano saraceno (o altra farina a scelta o altro Mix per pasta)
1,5 g Xantano (se usate altro Mix al posto del saraceno, non aggiungete lo xantano)

1 pizzico di sale

1 cucchiaio di olio EVO

circa 280 g acqua (dosare al bisogno, dipende dalla farina naturale e dal Mix per pasta utilizzato)

+ farina di riso per lo spolvero

*se volete farle con sole naturali, guardate QUA

CONDIMENTO (personalizzabile in base alla vostra dispensa)

per la besciamella

1 l latte intero

50 g farina di riso finissima

50 g fecola di patate

2-3 cucchiai di olio EVO o 2-3 noci di burro

sale, noce moscata

Miscelare farina e fecola, scioglierle con poco latte alla volta per evitare la formazione di grumi, aggiungere l'olio (se si mette burro, aggiungerlo verso la fine) e riporre sul fuoco a fiamma bassa, girando di continuo con un cucchiaio di legno o una frusta a mano sino al completo addensamento. Salare e insaporire con noce moscata, grattugiata al momento. 

per gli strati di condimento

1° strato

400 g circa fra pisellini, fave e carciofi stufati in tegame con cipolla tritata, olio EVO, sale e prezzemolo (in pratica è la mia Frittella, trovate la ricetta QUA) + 200 g ricotta

2° strato

300 g circa di biete (stufate in tegame con aglio e olio EVO, salate e pepate a piacere e ben strizzate) miscelate a 200 g ricotta + 50 g di pancetta tesa tagliata molto sottile a coprire il tutto

3° strato

1 mazzolino di asparagi (Sbollentati, privati delle parti dure che vanno frullate assieme a poca acqua calda e infine cotti in tegame assieme ad un soffritto di cipolla e alle parte dure frullate. Salati e pepati a piacere) + 50 g di pancetta tesa tagliata sottile a coprire il tutto

+ parmigiano grattugiato a piacere 

PROCEDIMENTO