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lunedì 25 settembre 2017

ricetta Panino SempreFresco senza glutine

Il Panino SempreFresco senza glutine è il panino ideale per le gite dei ragazzi! Una presenza imprescindibile in tutti i banconi dei Fornai palermitani. Un ricordo di infanzia, nel mio caso, perchè mia madre li comprava sempre per farcirli come merenda. Perchè è un panino che resta molto morbido a lungo, lo dice il nome, e piace molto ai bambini... ma di riuscirci a farlo senza glutine non pensavo e invece eccomi qua, l'ho mangiato col prosciutto e la provola, il giorno dopo averlo sfornato (dopo 24 ore!) e senza riscaldarlo... perfetto! A quel punto li ho rifatti, sia tondi che lunghi, e li ho provati con il Wurstell e con le Panelle, due must per tutti noi! E che dirvi, è perfetto! 


Solo 1 Mix per questa ricetta, la "Senzaltro" per pane e focaccia... mi sembra un'ottima miscela  perchè oltre al frumento deglutinato ha una buona componente di farine naturali anche integrali, secondo l'ingredientistica appare quindi come una fra le più complete. Ecco il perchè della sua scelta. Esso contiene: 

Amido di frumento deglutinato, farina di riso integrale, farina di grano saraceno, fecola di patate, destrosio, addensanti: farina di semi di psillio, gomma di guar, idrossilpropilmetilcellulosa
Al momento non somiglia a nessun altro mix nel mercato che io conosca quindi non chiedetemi come sostituirlo, al massimo usate un mix per pane a base di frumento deglutinato ma con una buona parte di farine naturali, come la Revolution, aggiustando eventualmente l'acqua se necessario. La Senzaltro infatti non assorbe molta acqua, l'80% è già tantissimo e questa potrebbe essere una conferma del suo minor carico di amidi (fintantoché la Normativa non obbligherà le Ditte produttrici ad indicare le precise percentuali dei vari componenti presenti in una miscela, a noi clienti come parametro di valutazione della quantità di ogni singolo ingrediente resterà solo l'ordine con cui questi vengono elencati). Il sapore è ottimo, senza particolare retrogusti, e non è asciutto.
Volendo si potrebbero preparare anche con un Mix di solo frumento deglutinato o altri amidi, per intenderci la Farmo Fibrepan o Low Protein o ancora meglio la Royalfibre della Royaline, aggiungendo ovviamente molta più acqua perchè questi mix ne assorbono parecchia. E' una vostra scelta, io oggi ho preferito la Senzaltro per  i motivi su indicati e mi sono trovata benissimo... alla prossima, chissà! 






INGREDIENTI per 8 SempreFreschi (tondi o lunghi)

500 g Mix per Pane e focacce senza glutine "Senzaltro" 
200 g latte intero
200 g acqua
100 g Licoli senza glutine*
24 g Strutto
9 g sale
20 g di miele


p.s.
Sino ad oggi non li ho ancora provati con il lievito di birra, mi riservo di farlo a breve. Nel frattempo suggerisco a chi volesse farlo prima di me, di preparare in una ciotolina piccola un lievitino o prefermento con 1 g di lievito di birra fresco, 40 g di farina di riso e 60 g di acqua, amalgamare bene e coprire, lasciando a temperatura ambiente per qualche ora. Controllatelo e aspettate di vederlo gonfiare a cupoletta e poi cedere al centro. A quel punto è pronto, ma non dovrebbe starci molte ore vista l'esigua quantità di farina, circa 5 o 6 al massimo. La consistenza dovrà essere schiumosa. A quel punto utilizzatelo tutto al posto del Licoli. Se non riuscirete a regolarvi bene con i tempi, basterà conservare il lievitino nel frigo non appena è pronto e usarlo, anche freddo, al momento dell'impasto così da poter procedere come da ricetta.

PROCEDIMENTO

venerdì 15 settembre 2017

ricetta Pane Focaccia senza glutine

SENZA IMPASTO
A LIEVITAZIONE NATURALE
CON NUTRIFREE + 1 FARINA NATURALE

da oggi anche su YOUTUBE la ricetta del Pane Focaccia senza glutine

Ogni ricetta ha la sua farina... è così, non c'è nulla da fare, anche per noi sglutinati la storia non cambia. Mi spiego meglio: per ottenere le mille e mille tipologie di pani, non basta cambiare la forma e la spennellatura superficiale, ce lo insegnano tutti i maestri della panificazione tradizionale. Leggendo le loro ricette, a seconda del risultato che vogliono ottenere, miscelano e tagliano farine dalla diversa Forza (indicata con il simbolo della W, che corrisponde anche alla loro capacità di sviluppare il glutine) e dalla differente natura. Usano anche loro diversi cereali, qualche volta, o diversi tipi di frumento. Poi, variando sia il rapporto fra acqua e farina, sia il tipo di lievito, aggiungendo talvolta anche gli additivi, o il malto al posto dello zucchero ecc... ecc..., variando infine sia il procedimento di impasto, sia la metodologia di lievitazione e infine ancora anche quella per la cottura, ecco che ottengono i risultati voluti, così tanto diversi fra loro: pani rustici, meno alveolati e più compatti, oppure soffici ma meno strutturati, ancora pani con croste robuste e molliche inconsistenti ecc... ecc... insomma, mettendoci anche la molteplicità dei sapori che le farine e i metodi utilizzati conferiscono al prodotto finale, si può tranquillamente asserire quanto accennavo sopra: ogni ricetta, ovvero ogni pane, deve avere la sua farina... e viceversa! Quasi! Perchè per ottenere un tipo di pane ci vogliono, come ho appena detto, una o più varietà di farine, ma con quelle stesse farine, tagliate in maniera diversa, impastate e cotte in maniera diversa, si ottengono altre varietà di pani. Ecco il perchè della ricetta di oggi: anche utilizzando un solo Mix (invece di miscelarne più d'uno come facciamo spesso ormai un po' tutti noi), ma ritagliando sulle sue caratteristiche la giusta ricetta (o le ricette, ne faremo ancora), ecco che può venir fuori un Pane che merita l'applauso! Una ricetta, questa del Pane Focaccia senza glutine, che nasceva per la Semola di rimacino di grano duro miscelata alla 0 (stiamo parlando dell'originale, di Pat del Blog PandiPane, che ringrazio infinitamente per le mille ricette che mette a disposizione, una più buona dell'altra) e che io ho voluto adattare alla Nutrifree (un mix per pane che paragonerei alla 0 come risultati, anche se somiglierebbe forse ad una 0+) con l'aggiunta del 10% di farina naturale (Amaranto, Teff o altro), che invece prende il posto della Semola di grano duro (di fatto una farina con poco glutine). Ha funzionato... il risultato mi soddisfa, il gusto è ottimo, la rusticità del pane resta, ma la mollica non è pesante, anzi è molto leggera e alveolata, però non è inconsistente. Ha un suo corpo, così come dovrebbe avere questo tipo di Pane! ... e la focaccia!!! mmm
Cosa succederebbe con un'altra farina? Niente di grave, il Pane Focaccia verrebbe lo stesso, perchè la ricetta funziona, ma la sua mollica, la sua crosta, il suo sapore, sarebbero diversi e probabilmente si andrebbe incontro ad una differente esigenza di acqua, che dovremmo ricalcolare in base alla capacità di assorbimento del nuovo mix. Ecco perché sostengo quanto sopra: ad ogni ricetta la sua farina! A meno che non misceliate in diversa misura uno o più mix che non siano troppo carichi di amidi (ad esempio la Farmo non andrebbe bene, tanto per citarne uno, perchè è fatta di soli amidi) assieme ad una dose, variabile in base alle farine scelte, di farina naturale. In tal caso penso che potreste ottenere lo stesso, se non un simile risultato. Lo farò anch'io a breve. Poi andremo avanti, con altre sperimentazioni, perché mi diverte e soprattutto amo far felice chi mi sta accanto! A presto! 

Pagnotta con Nutrifree e Teff

interno Pagnotta con Nutrifree e Teff




INGREDIENTI PER 2 PAGNOTTE (o 1 Pagnotta e 1 Focaccia)


450 g Mix per pane senza glutine Nutrifree (o Auchan)
50 g Farina di Amaranto (o Teff, o altra farina naturale di vostra scelta)
1 g farina di semi di Guar
430 g acqua a temperatura ambiente
150 g Licoli senza glutine o di Prefermento*
1 cucchiaino di miele
8 g sale

+ 30 g di olio evo da inserire nella fase delle pieghe (leggete più avanti)

Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

interno Pagnotta con Nutrifree e Amaranto

PROCEDIMENTO

giovedì 7 settembre 2017

ricetta Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta

Questo Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta è composto da una semplicissima Frolla morbida con farine naturali e Zucchero integrale di canna e da una Crema frangipane al mascarpone con Mandorle, Cannella e anche qua Zucchero integrale di Canna ... questi i sapori principali che sprigiona un dolce semplice e dal gusto antico, che assieme al profumo intenso della Frutta di stagione appena un po' caramellata si trasforma in un dessert delizioso per la colazione o la merenda in famiglia! 







Cercavo un'idea veloce e semplice per utilizzare il mascarpone e la frutta fresca che avevo nel frigorifero e mi è capitata sotto mano una ricetta della brava Stefania Conti, del blog Stefania Profumi e Sapori (che trovate QUA), ricetta che io però ho completamente stravolto perché come al solito vado di fretta e opto per soluzioni veloci e pratiche, non da perfezionista così com'è invece la mia cara amica. Ma il dolce che è venuto fuori è buonissimo, immagino dunque cosa sarà l'originale! Gli ingredienti che ho scelto oggi sono leggermente più dietetici, se così si può dire, visto che è una signora torta non consigliabile per chi sta a dieta. Zucchero integrale di canna e olio di semi di girasole biologico, al posto del burro, rendono infatti questa frolla, fatta con sole farine naturali, più delicata e leggera. La Lecitina di Soia, oltre a far molto bene alla salute, è un ottimo emulsionante (naturalmente privo di glutine) e pertanto mantiene freschi più a lungo i prodotti da forno. Ma se non volete e non potete utilizzarla, vi ho scritto l'alternativa. La frutta che ho usato è di stagione, potete tranquillamente adattare il dolce a quello che offre il mercato. 





Dosi per una Cesto Frangipane senza glutine alla Frutta (Tortiera di 25 cm di diametro e 5 cm di altezza), per 10 porzioni

300 g di farina di Riso 
100 g di fecola di Patate
50 g farina di Mais finissima*
8 g di Lecitina di soia, in granuli, precedentemente sciolta in 25 g di acqua tiepida (la vendono nei supermercati, anche con la scritta senza glutine, ma se non la trovate mettete al suo posto 8 g di Xantano in polvere ma in questo caso non ci vuole l'acqua) e poi filtrata
2 uova intere (io biologiche)
170 g di olio di semi di girasole (io biologico)
180 g di zucchero integrale di canna (io biologico)
(attenzione, non è semplice zucchero di canna, deve riportare la dicitura "integrale" ... altrimenti diminuite di 20 g il peso perché quello raffinato zucchera di più, infatti anche se c'è scritto di canna è egualmente raffinato)
1 pizzico di sale
1 bustina di vanillina in polvere e cannella in polvere q.b.

(questo impasto è molto morbido, non va bene per biscotti)

Crema frangipane al mascarpone


500 g mascarpone
240 g farina di mandorle
150 g zucchero integrale di canna (io biologico)
2 uova intere (io biologiche)
cannella in polvere q.b.
3 cucchiai colmi di mirtilli rossi disidratati
3 cucchiai rasi di gocce di cioccolata bianca

Per la copertura

2 pesche
10 susine 
12 acini d'uva
zucchero semolato 
rum

(P.S. se la frutta è biologica, ovviamente, è meglio!)

* chi non ha problemi di celiachia, può semplicemente usare farina 00 o altra farina di propria scelta, anche integrale o mista, al posto delle farine indicate (in totale 450 g) e omettere sia la Lecitina che lo Xantano, che, in quanto emulsionanti o addensanti, sono stati da me aggiunti in sostituzione del glutine.

PROCEDIMENTO

LE VIDEO RICETTE DI BIMBA PIMBA ... cliccate sul titolo che vi interessa

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